Обработка и разливка мармеладной массы

Приготовление фруктово-сахарной смеси
Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью.
Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в не­больших дозах могут добавляться другие виды фруктово-ягодного пюре (клюквенное, рябиновое и др.) и натуральные припасы. Их также подвер­гают контрольной протирке.

Сахар песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется подготовленная фруктовая смесь. Их, как правило, берут в одинаковых весовых количествах.

Яблочное пюре, как основное сырье мармеладо-пасгильного производст­ва, содержит примерно 1,0-1,2 % пектина, 0,6-1,0 % кислот, 6-10 % Сахаров и 85-90 % воды.
При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 дости­гается наиболее близко содержание пектина, сахара и кислот в таких ко­личествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.

В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с саха­ром может несколько изменяться в ту или другую сторону, например: 1,05:1; 1,10:1 и т.д., и наоборот.

Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мар­меладных изделиях часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При этом не­обходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, пато­ку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецеп­турной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы.

Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8 % фрукто-ягодных припасов или натуральные эфир­ные масла этих плодов.

Фруктово-сахарную смесь обычно готовят на смену.

При переработке сульфитированного, высококислотного пюре про­цесс студнеобразования часто начинается преждевременно, уже в смесите­ле. Это вынуждает непрерывно перемешивать смесь, затрудняет ее перека­чивание по трубопроводам на большие расстояния.

С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной сме­си, повышения ее устойчивости просив преждевременного желирования в смеситель добавляют в небольших количествах какую-либо буферную щелочную соль: лактат натрия NaC₃H₅0₃, цитрат натрия Na₃C₆H₅0₇ или динатрий фосфат Na₂HP0₄.

Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 0,15 до 0,35 % (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Соли-модификаторы вводят в купажную смесь пюре до его сме­шивания с сахаром в виде 40 % водного раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре.

Растворы буферных солей имеют щелочною реакцию. В указанных дозировках они повышают рН среды на 0,3-0,8, а следовательно, изменя­ют оптимальное для студнеобразования пектиновых веществ значение рН купажной смеси пюре. Таким образом, регулируя значение рН среды, мож­но управлять процессом подготовки купажной смеси, что позволяет:

—    готовить фруктово-сахарную смесь в подготовительном отделении мармеладного цеха в больших объемах (на целую смену);

—    перекачивать фруктово-сахарную смесь насосом на большие рас­стояния;

—    уваривать фруктово-сахарные смеси до более высокого содержания сухих веществ (70 — 73 %), против 60 — 61 % без применения буферных солей. Это значительно сокращает технологический цикл производства мармела­дов за счет уменьшения почти в 7 раз продолжительности их сушки;

—   уменьшать накопление редуцирующих веществ при уваривании мармеладных масс.

Уваривание фруктово-сахарной смеси

Приготовленная фруктово-сахарная смесь имеет влажность около 45 %. Для получения мармеладной массы ее необходимо уварить до влаж­ности 30—31 %. При уваривании удаляется избыток влаги, достигается полное растворение сахара, пектиновых веществ яблочного пюре, создаются наиболее благоприятные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой.

В зависимости от температуры и продолжительности уваривания с большей или меньшей интенсивностью протекают: процесс инверсии саха­розы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре; гидро­лиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок; гидролитический распад пектиновых веществ; последовательная реакция распада моноса­харидов и другие.

Явление инверсии сахарозы при уваривании мармеладной массы счи­тается положительным. В готовом мармеладе кристаллизация сахарозы не должна иметь место. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания до комнатной температуры содержание сахарозы не дол­жно превышать концентрацию насыщенного раствора. По рецептуре са­хара вводится больше, чем в насыщенном растворе. При уваривании фрук­тово-сахарной смеси часть сахарозы гидролизуется, образуя инвертный сахар, который является антикристаллизатором. Однако, содержание ин- вертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14-16 %. В противном случае мармелад будет излишне гигроскопичен, что отрицательно отразится на его хранении.

При уваривании мармеладных масс необходимо избегать условий, вызывающих деполимеризацию пектиновых веществ, что значительно сни­жает их студнеобразующую способность. Например, продолжительного воздействия высоких температур.

Фруктово-сахарную смесь уваривают в аппаратах различной конструкции: универсальных варочных аппаратах, сферических вакуум- аппаратах и змеевиковых аппаратах непрерывного действия. В последних процесс уваривания длится всего 2-3 мин, температура сваренной массы при выходе из пароо гделителя 106-108°С, влажность массы 31-32 %.

 Обработка и разливка мармеладной массы

Сваренную мармеладную массу выгружают в смеситель, обычно ус­тановленный над воронкой отливочной машины. Сюда же добавляют вку­совые и ароматические вещества, органическую кислоту, иногда часть сахара, неизрасходованного при подготовке фруктово-сахарной смеси, чтобы отрегулировать начало студнеобразования. Преждевременное же- лирование массы сразу после уваривания нежелательно, так как такую массу отформовать нельзя.

Кислота, как электролит, играет важную роль в механизме студне­образования пектинов. Необходимо ввести такое количество кислоты, чтобы обеспечить безбарьерную коагуляцию пектина, она происходит при значении рН 3,0-3,2.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от ее природы, но и от количества и качества пектинов и концентрации сахара в жидкой фазе мармеладной массы. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.

При производстве фруктовых мармеладов практической нормой кис­лоты при содержании в мармеладной массе пектина хорошего качества в пределах 0,8-1,0 % и концентрации сахара 65-70 % считается 0,8 % (в пе­ресчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при температуре массы около 70°С. Поэтому процесс смешивания названных добавлений в мар­меладную массу необходимо вести быстро и массу температурой 80 — 85°С передать по утепленному трубопроводу в бункер отливочной головки фор­мующей машины.

Основными узлами машины являются отливочная головка, состоя­щая из набора плунжеров и золотников, цепной конвейер, на котором зак­реплены металлические пластины 1 с формами разнообразного рисунка, и выборочное устройство. Приемный бункер имеет водяную рубашку для поддержания постоянной температуры массы. Вертикальной перегород­кой он разделен на две части, что позволяет одновременно разливать мас­су двух цветов.

 
Подготовленная к формованию мармеладная масса из смесителя по­дается в бункер, где подкрашивается в разные цвета и разливается в формы. На дне каждой формы имеется несколько отверстий диаметром 0,2 мм. Под формами расположен вращающийся валик, который встряхива­ет формы и выравнивает разлитую в них массу.

Формы поступают в камеру, им навстречу с патрубка подается воздух температурой 15-20°С. Масса в формах охлаждается до температу­ры 70°С, в ней начинается процесс студнеобразования. Затем формы, оги­бая барабан, переходят в нижнюю камеру охлаждения, где заканчивается формирование студня.

Формы в перевернутом виде проходят под электронагревателем. Это вызывает частичное оплавление студня по периметру форм. Между изде­лием и формой образуется тонкая жидкая прослойка массы. Она уменьша­ет прилипание мармелада к формам и облегчает его выборку. Формы под­ходят к подвижной каретке, которая движется возвратно-поступательно. Каретка шлангом связана с ресивером, куда подается сжатый воздух. На дне каретки имеются резиновые наконечники, расположенные с ша­гом, соответствующим формам пластины.

В определенные моменты времени, в соответствии со скоростью дви­жения конвейера с пластинами, каретка прижимается ко дну форм, в это время открывается клапан, и сжатый воздух проникает в отверстия форм, выталкивая мармелад в лотки, движущиеся на транспортере.

Периодически, раз в смену, формы моют горячей водой с помощью щеточного устройства.

При пектине хорошего качества процесс студнеобразования обычно заканчивается в течение 10 мин. При пектине плохого качества или, если были нарушены оптимальные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой, а также ухудшены свойства пектинов при длительном уваривании мармеладной массы, процесс желирования может затянуться до 30 — 40 мин и более. В таких случаях снижают скорость конвейера или его останавливают, что отрицательно сказывается на про­изводительности машины.

Кроме формового, вырабатываются и другие виды фруктовых марме­ладов: пластовый, резной и паты.

Изложенные выше основы производства яблочного формового мар­мелада являются общими для всех его разновидностей, свойства которых базируются на студнеобразовании пектина яблочного пюре. Отличие в технологии составляют только паты, для производства которых использу­ется абрикосовое пюре. Пектиновые вещества этого пюре образуют сту­день, отличный по свойствам от студня пектинов яблочного пюре. Он бо­лее затяжистый, плохо режется ножом, а изделия не выбиваются из жест­ких форм.

В отличие от яблочного формового мармелада, другие его разновид­ности формуют разными способами. Формование пластового мармелада в виде брикетов массой 100 г осуществляется на специальном агрегате фаб­рики «Ударница».

 Подготовленная к формованию мармеладная масса влажностью 30 % температурой 85-90°С передается в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке раз­ливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из не­ржавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаю­щую камеру, где поддерживается температура 10-12°С. В течение 30 минут пребывания форм в камере завершаются процессы студнеобразова­ния мармеладной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями 6 брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, ко­торый передает их к заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающийся целлофан.

Массу для пластового мармелада разливают непосредственно в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой. Наполненные коробки массой 200 г устанавливают на стеллажные тележки. Желирование массы и небольшая подсушка осуществляются в условиях цеха в тече­ние 4-5ч. Затем коробки закрывают крышками и маркируют.
Мармеладную массу можно разлить в фанерные или тесовые ящики, выстланные бумагой. После охлаждения и студнеобразования пласты мас­сы вынимают из ящиков, режут на отдельные изделия массой 20 г, уклады­вают на решеты, которые устанавливают на стеллажные тележки, и на­правляют на сушку.
Для приготовления мармеладной массы для патов используется смесь из абрикосового, частично яблочного, сливового пюре и сахара, кото­рую уваривают до влажности 10-15 %. Массу разливают в ячейки, от­штампованные в сахаре или сахарной пудре. После застудневания в те­чение 30-40 мин изделия обсыпают дополнительно сахаром или пудрой, выстаивают, а затем расфасовывают в картонные коробки.