Разработка изделий

               Разработка изделий
 Новые изделия не обязательно являются совершенно «новыми». Всегда  можно создать «улучшенные» виды уже существующих изделий.  Изделие сначала задумывают, затем разрабатывают технологию и начинают выпуск. Потом появляются усовершенствования и начинается производство изделий при уве­личении объемов производства. Те из них, которые понравились заказчикам и потре­бителям, продолжают выпускаться, а по тем продуктам, которые продаются не очень хорошо, проводится анализ их соответствия требованиям рынка и стоимости произ­водства. Важно понимать, что термин «изделие» относится здесь к изделию в целом, к его внешнему виду и вкусу, упаковке и состоянию в момент получения его потреби­телем. Все вышесказанное касается любой фирмы и деятельности, включающей пла­нирование, разработку и совершенствование каких-либо изделий. Соответствие требованиям рынка оказывается результатом работы группы разработчиков изде­лий. Это работа трудоемка и сложна, и может быть успешно выполнена только груп­пой (командой). Рекомендуемая структура подобной группы приведена в разделе
Описывать разработку продукта значительно легче, чем успешно ее осуществлять! Разработка может оказаться очень тяжелым трудом, полным разочарований, а когда дело доходит до неудач в сбыте, выясняется, что она к тому же весьма далека от точной науки. Практика показывает, что в этой работе необходима последовательность, и если все члены группы разработчиков ознакомятся с этой главой и будут работать в тесном контакте между собой, то достижение успеха и получение удовлетворения от работы станут более вероятны.
Ответственность за ассортимент или «портфель» изделий, выпускаемых и прода­ваемых той или иной фирмой, лежит на отделе сбыта. Маркетинг должен обеспечить занятие каждым изделием определенной ниши, а также предусмотреть такие качества продукта и виды упаковки, чтобы они как можно лучше этой нише соответствовали.
Рост благосостояния населения отнюдь не ведет к возрастанию доли наших затрат на продукты питания в сравнении с затратами на другие товары и досуг. Больше, чем мы съедаем, мы съедать не будем. Иногда мы живем, чтобы есть, непрерывно при этом думая, насколько это вредно для здоровья. Маркетинг низкокалорийных продуктов всегда отличается от маркетинга деликатесов!!
Очень важно регулярно анализировать ассортимент, чтобы добавления, исклю­чения или изменения в нем формировали позитивную программу маркетингового развития фирмы. Новые изделия не обязательно являются совершенно новыми. Все­гда можно создать «улучшенные» виды уже существующих продуктов, и во многих случаях легче занять место в розничной торговле с модифицированными известны­ми продуктами, чем с некоторым новым изделием, спрос на который непредсказуем. Разработка продукции — это крайне важный фактор для роста и имиджа фирмы. Хотя ситуация на рынке важна всегда, иногда в плане развития необходимо учиты­вать и другие факторы — такие, например, как недостаточная загрузка производ­ственных мощностей.
6.2.      Разработка изделий
6.2.1.  «Сопровождение» изделий
Выпускаемые изделия важно регулярно оценивать и модернизировать. Для этого име­ется ряд причин, например:
♦     изменение размера упаковки или ее графического оформления повысит инте­рес потребителя или создаст другое представление о продукте;
♦     использование других ингредиентов или изменение рецептуры для улучше­ния вкуса, внешнего вида или стоимости изделия;
♦     рекомендации технологов, направленные на улучшение производительности или уменьшение отклонений от нормативов;
♦      изменения в изделиях конкурентов, с которыми приходится считаться;
♦     проверка сроков хранения или информация о дефектах изделий диктуют внесе­ние изменений в систему упаковки или в используемые материалы.
Редко когда казалось бы простые изменения можно внедрить без труда! Обычно внимание следует уделять нескольким аспектам, при этом немаловажно учесть воз­действие этих изменений на потребителя. Вот почему необходимо тщательно плани­ровать нововведения и проводить анализ по ходу разработки, приведенный в разде­ле 6.6.3.
6.2.2.  Копирование изделий конкурентов
Для проведения маркетинга и разработки новых изделий важно иметь информацию о продукции конкурентов. Некоторые фирмы зачастую решают просто копировать чужую продукцию, но при этом следует иметь в виду, что точно воспроизвести суще­ствующий продукт на другой установке с другими ингредиентами может быть край­не затруднительно или вообще невозможно. Для достижения соответствия уже су­ществующему продукту начинать необходимо с его тщательного исследования (для определения используемых при его производстве технологических процессов и оборудования). Если имеется перечень ингредиентов и информация о пищевой цен­ности, примерную рецептуру можно получить с помощью некоторых вычислений. Про­стые аналитические тесты позволят определить вид применявшегося жирового про­дукта, процентное содержание основных ингредиентов и т. д. Затем можно попытаться воспроизвести изделие, но только практика может подсказать необходимость измене­ний рецептуры, технологии производства или используемого оборудования.
6.2.3.        Новые изделия: откуда берутся идеи, как стимулировать творчество
6.2.3.1.         Что требуется?
Новые продукты — это источник устойчивости любой фирмы. Изменения на рынке происходят все быстрее, а это требует и способствует внедрению новых изделий. Фир­ма должна иметь свою конструктивную программу по новым продуктам, но средства, вкладываемые в разработку новых продуктов, как правило, недостаточны. Разработка продуктов требует творчества и новаторских подходов.
В идеале сначала создается подробное описание нового продукта, а решить, как его изготовить, — это дело технологов и специалистов предприятий. В жизни так происходит редко (только тогда, когда копируется уже существующий продукт кон­курента или другой фирмы). Как было показано выше, такой путь разработки может оказаться не вполне удовлетворительным. Наилучшие идеи рождаются при объеди­нении творческих усилий сотрудников технологического, технического и производ­ственного отделов, отдела сбыта и инженерных служб, и поэтому период творческого обдумывания должен начинаться задолго до утверждения рецептуры и технологии производства изделия.
Новаторство подразумевает резкое изменение направления мысли и начинается с идеи, однако идея бесполезна, если ее нельзя «укротить», чтобы в данном конкрет­ном случае она полностью «работала». Это «укрощение» и называется «разработкой», то есть соединением идеи и способов ее воплощения, то есть:
♦           соединение представления и возможностей;
♦           соединение представления и реальных условий.
Первый этап — это поиск концепции продукта, в основе которой может лежать, например:
♦           продукт, выпущенный конкурентом, или использованный им способ;
♦           наличие некоторого нового ингредиента, представляющего интерес для потре­бителя;
♦           новый технологический процесс или установка;
♦           тенденции, наблюдаемые в отношении потребителя к пищевой ценности;
♦           наличие на рынке свободной ниши для некоторого изделия, употребляемого в определенное время или с какой-либо другой пищей;
♦     наличие на рынке ниши для продукта, ориентированного на определенную воз­растную группу;
♦     новый стиль упаковки.
Концепция нового изделия должна быть ограничена такими факторами, как нали­чие производственного оборудования, навыки и опыт персонала фирмы, финансы и время. Лучшие идеи — это те, которые имеют как можно меньше ограничений.
6.2.3.2.                Как появляются идеи?
Идея — это решение некоторой проблемы. Если вы не знаете о существовании какой- либо проблемы, у вас не возникнет соответствующей идеи, или, если даже она возник­нет, то вы не сможете ее оценить.
♦          Идеи служат основой для развития, которое представляет собой последователь­ное решение проблем.
♦          Идеи — это результат творчества.
♦          Идеи приходят к тем, кто их ищет.
♦     Идеи приходят только к тем, кто осознает потребность в решении некоторой проблемы и возможности ее удовлетворения.
♦          Идеи мимолетны, поэтому записывайте их, когда они появляются.
♦          Идеи — это мысли, и потому они очень дешевы.
Эрнест Резерфорд говорил: «Когда мало денег, не остается ничего иного, как ду­мать», а Альберт Эйнштейн утверждал, что «воображение важнее знания».
Когда от нас требуется «родить» идею или решить некоторую проблему, мы, как правило, опираемся на собственный опыт, наблюдения и знания. У нас может быть в достатке того и другого, но основная сложность заключается в организации нашей мыслительной деятельности для поиска подходящих ассоциаций. Обычно наше мыш­ление эволюционно и дедуктивно, оно порождает идеи, основанные на уже произо­шедшем или подсказанные похожими ситуациями, разработками в смежных облас­тях. Некоторые примеры дедуктивного мышления в эволюции производства МКИ — это отклики на стремление населения к снижению потребления жиров и его потреб­ность в мелкой расфасовке. Например, итальянское печенье с начинкой, известное как Grisbi, изготовленное на установке для совместной экструзии Rheon, было подсказано печеньем, выпускавшимся в середине 1980-х гг. в США из двух видов теста.
Мы выявляем тенденции на основе своих наблюдений и опыта, и весьма вероят­но, что аналогичные идеи могут родиться в голове у кого-то другого раньше вас! Менее распространено мышление, сознательно направляемое в нужном направлении с помощью вопроса типа «а что будет, если?» Такое мышление называется латераль­ным и заключается в использования гипотез, рассматриваемых с совершенно разных сторон, и готовности воспринять возможные решения. Творчество — это то, на что пока не способны компьютеры, это исследование «неизвестной территории», анализ на основе опыта.
6.2.3.3.                Стимулирование и порождение идей
Обычно думают, что творчество — удел особо талантливых личностей, обладающих особой способностью к озарениям. Вероятно, это происходит оттого, что мы восхи­щаемся картинами некоторых художников, творениями широко известных компози­торов и удивительными прорывами в будущее некоторых ученых. Очень важно осоз­нать, что творить может каждый и что большинство из нас этим уже занимается.
♦      Да, бывают гении творчества, но они встречаются редко и бывают иногда совер­шенно невыносимы!
♦      В людях можно развить творческие способности, и потому они не случайны.
♦     Большие инновационые скачки встречаются гораздо реже мелких, которые за­частую тоже могут быть важными, ценными и впечатляющими.
Все идеи с чем-то связаны. Ваш мозг хранит информационные образы, и, встреча­ясь с некоторой ситуацией или проблемой, вы автоматически (и крайне быстро) мыс­ленно «просматриваете» их в памяти. Наш мозг обладает невероятной способностью к распознаванию образов. Затем при поиске решения или новой идеи следует череда попыток реорганизовать имеющуюся информацию. Если сразу найти решение не удается, вы обычно начинаете думать о чем-нибудь другом.
Как можно продлить этот поиск и дать мозгу больше шансов прийти к решению? О тренировке творческих способностей написано немало книг, но две из них пред­ставляют особый интерес. Книга «Использование правого полушария» Бетти Эдвардс [1] знакомит с идей о том, что реорганизация информации, ведущая к новым идеям, происходит главным образом в правом полушарии вашего мозга. Так как левое полу­шарие работает логически и обычно доминирует над правым, необходимо научиться «прислушиваться» к правому полушарию, которое может создавать полезные идеи, когда левое отдыхает, например, когда вы едете в машине или принимаете душ (или ванну, как в случае с Архимедом). Это и есть основа появления озарений, явлений «Эврики!». Идея появляется внезапно, когда вы меньше всего ее ожидаете и не дума­ете о ней.
Вторая книга — это «Латеральноемышление» Эдуарда де Боно [2], и в ней описа­но, как развить в себе способность к латеральному мышлению, приводятся различ­ные модели, которые могут стимулировать ваш мозг классифицировать новые по­лезные комбинации, являющиеся источником решений.
Весь фокус заключается в методе рассмотрения модели «под другим углом». Комик обращается к группе людей из небольшого города и рассказывает об исследовании, в котором было обнаружено, что 90% женщин этого города неверны своим мужьям. Папа Римский, услышав о таком ужасающем положении, решил написать письма всем, кто был верен, чтобы выразить свое одобрение и поддержку. «Знаете ли вы, что он написал в этих письмах?», — спрашивает комик одну из женщин. «Нет», — отвечает она. «Ах, зна­чит и вы..!» Если посмотреть под другим углом, это вполне логично.
Когда дело касается идей, необходимый опыт не заменить ничем, но он должен соче­таться с любознательным умом. Хорошими разработчиками, вероятно, будут люди с хорошей профессиональной подготовкой, широкими интересами и с желанием путеше­ствовать. Следует всячески стимулировать их расширять свой опыт, докладывать о сво­их находках, высказываться о том, что, по их мнению, может быть улучшено.
Подытоживая, можно утверждать, что разработка новых изделий стимулируется тогда, когда некоторая группа людей осознает, что именно нужно, когда им позволе­но свободно делиться своими идеями и развивать таким образом латеральное мыш­ление. Эти люди должны осознавать проблему, их подсознание должно работать над ее решением, и они должны быть готовы заметить полезную идею, когда бы она ни появилась. Работая сообща и стимулируя друг друга, иногда даже с помощью мозго­вых штурмов, когда все свободны в высказывании любых предложений, можно при­влечь к поиску новых идей очень многих.
6.3.      Оборудование для разработки новых изделий и технологических процессов
6.3.1.  Участок для пробной выпечки
Для выполнения практической работы по совершенствованию продуктов и процес­сов необходим участок для проведения пробной выпечки. Крайне трудно и значи­тельно дороже выполнять эту работу в масштабах предприятия и на действующем его оборудовании. Для участка пробной выпечки необходимо как минимум место для хранения ингредиентов, миксер или месильная машина, весы, оборудование для формования тестовых заготовок и печь. Следует также продумать помещение для хранения опытных изделий. Оборудование должно быть достаточно хорошего каче­ства, чтобы на нем можно было получать точные и воспроизводимые результаты, которые затем можно масштабировать для производственных испытаний.
Крупным компаниям опытная установка с конвейерной печью позволяет прово­дить более масштабные испытания с возможностью исследовать методы управления технологическим процессом или получать пробные изделия для исследования рын­ка. Установка для пробной выпечки требует крупных капиталовложений, в связи с чем необходимо тщательно оценить, хватает ли оборудования для процессов замеса и формования так, чтобы можно было обеспечить печь полной загрузкой при продол­жительных испытаниях. Необходимо рассмотреть также вопрос персонала, поскольку для работы с опытной установкой нужны, как минимум, два или три человека.
6.3.1.1.                Хранение ингредиентов и работа с ними
Ингредиенты для пробных выпечек должны находиться как можно ближе и в том же состоянии, что и используемые в производстве. В частности, необходимо обеспечить, чтобы жир был пластичным, свежим и имел соответствующую температуру. Если важен размер частиц сахарного песка, его следует брать в тестоприготовительном отделении предприятия, куда он доставляется после прохождения системы бестар­ного хранения и подготовки сырья. Если ингредиенты со временем могут портиться, их следует получать свежими или хранить соответствующим образом — например, в све­тонепроницаемой таре или в холодильнике для жидких ароматизаторов.
6.3.1.2.                Дозирование
Дозирование очень важно и должно выполняться точно, на соответствующих весах. Измеряйте все ингредиенты в граммах с двумя десятичными знаками после запятой. Все жидкости, включая воду, следует измерять по массе, а для небольших количеств жидких ингредиентов, когда лучше их измерять по объему, необходимо применять одноразовые шприцы (автоматические микропипетки).
6.3.1.3.                Замес теста
Выбор тестомесильного оборудования достаточно сложен. В идеальном случае жела­тельно иметь небольшую мешалку того же типа, что и применяемую на производстве, но поскольку расчет объемов замесов вызывает больше проблем, чем большинство других расчетов, трудно быть особенно придирчивым к выбору типа тестомесильного оборудования. Оно должно быть достаточно мощным, чтобы получать тесто, и дол­жно работать с различными его объемами (это может понадобиться на конечной ста­дии смешивания и отделки). Тестомесильная машина с 2-образным месильным ор­ганом в принципе лучше, чем мешалка планетарного типа. Мешалка со съемной дежой не обеспечивает требуемого поддержания температуры водяной рубашки. Если необ­ходимо фиксировать график изменения мощности в ходе замеса, полезно также иметь датчик температуры, располагаемый в тесте.
Во многих случаях тесто подвергают отлежке или брожению перед формованием и выпечкой. Если для этого необходима повышенная температура, следует преду­смотреть наличие расстойного шкафа.
6.3.1.4.                Формование
Для слоения теста, получения пластов и их нарезки необходима прокаточная машина с обратным ходом. Необходимо контролировать точную калибровку зазора валков (программы автоматической раскатки и т. д. — это роскошь). Желательно подыскать конвейеры длиной не менее метра. В тестоформующей машине можно формовать и сахарное тесто, если оно проходит между валками, находясь между листами жироне­проницаемой бумаги или холщовыми полотнищами. Выпускаются специальные ла­бораторные ротационные формующие машины, дающие качественные и одинаковые тестовые заготовки. Нарезка пластов должна выполняться с помощью соответствую­щих тестоформующих машин. В настоящее время в связи с переходом в основном на ротационную резку найти хорошие ручные резаки становится очень трудно.
6.3.1.5.                Выпечка
Без конвейерной печи выпечка зачастую может представлять очень большие сложнос­ти. Не существует статических печей, которые могут обеспечить изменения в подводе тепла, возможные в конвейерной печи при непродолжительной длительности выпеч­ки, требуемой для большинства видов печенья. Компромиссом может служить печь с принудительной конвекцией, в которой после открытия дверцы и введения продукта быстро достигается заданная равномерная температура. Следует также предусмотреть различные типы противней и стальных листов, имеющиеся на вашем предприятии. Использовать противни из нержавеющей стали не рекомендуется.
6.3.1.6.                Охлаждение и упаковка
Для охлаждения изделий после выпечки необходимо иметь стеллажи. Изделия сле­дует упаковывать в эластичные мешки из ориентированной полипропиленовой плен­ки, которая служит прекрасной гидроизоляцией и поддается термосварке. Маркиро­вание должно быть качественным.
6.3.1.7. Определение структурно-механических свойств и анализ изделий
Очевидно, что следует измерять реологические свойства продукта, для чего необходи­мы соответствующие приборы. Бывает, что следует провести и органолептическую оценку изделий. Для всего этого следует предусмотреть соответствующие помещение и оборудование, а также активное участие в анализах изделий технолога или мастера по пробным выпечкам или его руководителя (см. раздел 6.4.1.).
6.3.1.8. Регистрация результатов испытаний
Регистрация результатов испытаний очень важна для предприятия. Испытания дают опыт, который может быть использован через многие месяцы и даже годы, и поэтому важно выполнять их со всей ответственностью. У технолога или мастера по проб­ным выпечкам в рабочей зоне должен быть письменный стол и соответствующая, понятная для всех система регистрации документов.
6.3.2.        Разработчик пищевых продуктов (мастер или технолог по пробным выпечкам)
Мастер или технолог по пробным выпечкам должен быть творческой личностью. Он может работать в группе разработки в качестве разработчика пищевых продуктов или работать с таковым в тесном контакте. Рассмотрим личные качества и нужды такого специалиста.
Творческие люди — это своего рода художники. Не все художники рисуют карти­ны, но никакой художник не сможет написать картину, если, нанося краску на холст, не будет ощущать радость. Ни один дизайнер модной одежды не может создать но­вый образ без любви к одежде и работе с тканью. Ни один разработчик пищевых продуктов не может создать новый продукт без желания пробовать разнообразные продукты с различным вкусом. Иными словами, это не та работа, которую можно делать «от звонка до звонка». Нужно пользоваться возможностями попробовать но­вые изделия и варьировать ингредиент. Подход «а что получится, если…» должен быть доминирующим, а разработчик пищевых продуктов и мастер по пробным выпечкам дол­жны любить пищевые продукты как таковые. Вместе с тем художник или дизайнер дол­жны разбираться в технике. Разработчик новых видов МКИ должен иметь хорошую подготовку в области пищевых технологий и гигиены в сочетании с достаточным опы­том работы. Недостаточно иметь подготовку, полученную лишь на производстве (что в хлебопекарной промышленности прежде было основным требованием). Для выявления причинно-следственных связей необходима серьезная научная подготовка, помогающая любознательному уму определить причины. Такое сочетание знания технологий и твор­ческого воображения встречается довольно редко, так как наука развивает точное логи­ческое мышление, а творчество требует мышления латерального.
Чтобы связать воедино все аспекты, разработчик новых продуктов должен обла­дать опытом, а он, к сожалению, накапливается только с годами! Опыт питает творче­скую мысль. Неоценимые навыки и профессионализм дают работа в разных должно­стях, поездки за рубеж, личный опыт, возможность посещать разные рестораны… Очень важна возможность экспериментировать с разнообразными ингредиентами.
Опыт также улучшает понимание интересов потребителя, но это принесет пользу только в том случае, если вас интересуют люди, если вы знаете их жизнь и реакции.
Мы видим, что разработчик пищевых продуктов или мастер по пробным выпечкам должен обладать сложным сочетанием специфических качеств. Это высокая должность, но она не относится к руководству производством. Разработчики пищевых продуктов — своего рода консультанты, так почему же не нанимать их в качестве таковых и не исполь­зовать их по мере надобности? Творческие личности должны постоянно решать творчес­кие задачи, их и стимулировать надо в соответствующем направлении, и поэтому ис­пользовать их способности для контроля качества или выполнения других рутинных обязанностей — отнюдь не лучшее применение их талантам. Полностью загрузить твор­ческую личность в рамках текущих планов развития вашего предприятия не всегда воз­можно. Творческий работник ежегодно в состоянии породить и воплотить гораздо боль­ше идей, чем необходимо среднему предприятию.
Успех питает энтузиазм, поэтому не «убивайте» его изменениями планов, тормо­зящими прогресс. Возможно, вы попробуете организовать отдел новых разработок во главе с главным разработчиком пищевых продуктов, который будет ежедневно контактировать с мастером по пробным выпечкам (он может быть моложе главного разработчика), но главное, чтобы разработчик был вовлечен в решение практиче­ских вопросов разработки продуктов.
6.3.3.  Лаборатория
Для проведения многочисленных проверок контроля качества необходима анали­тическая лаборатория. Размер и диапазон возможностей лаборатории зависит от сложности выпускаемых предприятием изделий. Упор следует делать на выполне­ние необходимого минимума работы — должны выполняться проверки, результа­ты которых необходимы. Даже при этом минимуме оборудование должно быть тщательно подобрано и, насколько возможно, являться стандартным для отрасли (чтобы можно было при необходимости сопоставить результаты с результатами по­ставщиков или других лабораторий).
Технологам, занимающимся производством и его развитием, тоже требуется со­ответствующее помещение и оборудование, поскольку многие измерительные инст­рументы, необходимые для улучшения контроля технологического процесса, могут быть разработаны и проверены в лаборатории. Иногда бывает целесообразно посылать изделия для анализа в сторонние лаборатории, а не пытаться просто оправдать наличие своей собственной.
6.3.4.        Отношения с другими отделами и организациями
Для предприятия невозможно и неэкономично иметь оборудование для выполне­ния всех возможных задач, и поэтому следует развивать контакты и связи с другими специальными организациями и отделами. Технические специалисты должны знать о существовании следующих организаций:
♦           технические библиотеки;
♦           органы контроля санитарного состояния окружающей среды (санэпиднадзор и т. д.);
♦          независимые аналитические лаборатории;
♦          организации, оказывающие консультативные услуги;
♦          отраслевые технические ассоциации;
♦          организации по борьбе с вредителями;
♦          лаборатории со специальным оснащением;
♦          учебные заведения, готовящие специалистов на краткосрочных курсах.
Важным элементом любой новой разработки является исследование, которое предполагает знание того, что сделано другими и исключающее попытки «изобрести велосипед». Очень важен доступ к опубликованным работам, а это означает исполь­зование книг, справочных библиотек и все в большей степени — Интернета. Очень ценно членство в профессиональной ассоциации или исследовательской организа­ции. Принципиально важно в век технологии знать, где можно найти информацию, но очень небольшая часть разработчиков новой продукции делают эту часть своей рабоуы достаточно хорошо.
Каждая фирма должна иметь и поддерживать хорошую библиотеку. В принципе книги дороги, но по сравнению с потерянным временем они очень дешевы. Куплен­ные книги следует читать, и любой сотрудник должен иметь возможность обратить­ся к ним за справкой. Еще одно принципиально важное свойство — умение общать­ся. Хотя основное место общения — это совещания по разработке новых продуктов, следует поощрять посещения разработчиками других отделов, поставщиков сырья, оборудования и т. п. для обсуждения их идей и проблем.
6.4.      Оценка изделий
6.4.1.  Представление продукта для дегустации
Разрабатываемый продукт должен коллективно оцениваться на нескольких стади­ях, в частности:
1.         Первичный контроль для определения направления развития с целью уста­новления характеристик продукта.
2.         Исследования рынка.
3.         Презентация изделия для розничных продаж.
Здесь мы рассмотрим первый и третий случаи. Каждая оценка, как правило, вклю­чает дегустацию, и поэтому для достижения максимальной эффективности проекта очень важно тщательно планировать ее проведение. Также очень важна презентация продукта.
6.4.1.1.         Условия проведения оценки продуктов на предприятии
Зачастую этот важнейший этап программы разработки новых изделий часто про­водится плохо. Наверняка вам знакома ситуация, когда группа разработчиков со­бирается на совещание с обычными веселыми шутками и комментариями, не каса­ющимися деловых вопросов, — в надежде, что совещание пройдет без проблем! Председатель призывает собравшихся к порядку, и совещание (с повесткой, обычно включающей несколько пунктов повестки дня) начинается. На некотором этапе при­ходит пора дегустировать образцы того или иного продукта, и здесь открывают и раздают банки или пакеты с пробной продукцией. Мало когда следят за тем, чтобы имелись тарелки для оставшихся образцов, вода, чтобы прополоскать рот… Кто-то пытается сформулировать единую позицию на основе стихийно (и поэтому, возмож­но, под влиянием слов предыдущего человека) высказываемых мнений…
На совещании скорее всего присутствует руководитель проекта (но отсутствует мастер по пробным выпечкам). Этот руководитель эмоционально реагирует на выс­казываемые критические замечания и пытается напомнить присутствующим, что к появлению данного изделия как раз и привели сделанные на прошлом совещании замечания… Если еще не наступает пора переходить к обсуждению следующей ста­дии проекта, председатель, вероятно, сделает заключение о том, что в данном изде­лии необходимы некоторые изменения, и следующая оценка состоится на очеред­ном совещании… Мотивация мастера по пробным выпечкам снижается, при этом зачастую у него возникает ощущение неудовлетворенности, невозможности повли­ять на ситуацию…
Возможно, это преувеличение, но подобное происходит довольно часто и может служить примером того, как не должно быть.
Так как же должна выполняться такая оценка нового продукта?
6.4.1.2.                Ознакомление
Председатель или мастер по пробным выпечкам должен охарактеризовать задачи оценки, описать ее объект и прокомментировать конкретную стадию, на которой на­ходится данная практическая разработка, напомнив выводы, сделанные на основе предыдущих дегустаций. Затем каждому участнику должны быть выданы бланки с указанием соответствующего кода или номера образца (по одной на каждый обра­зец). Бланки предназначены для записи результатов и комментариев. Членам дегус­тационной комиссии следует напомнить, что разговаривать в ходе дегустации не раз­решается, пока все не завершат оценку и не запишут свои комментарии. Естественно, не допускаются курение, телефонные звонки и отвлекающие шутки и разговоры. Де­густация чрезвычайно важна и должна восприниматься серьезно.
У каждого должна быть тарелка и стакан с водой. Бутылки охлажденной газирован­ной воды или кувшины со смесью воды и сока лайма должны быть размещены удобно — так, чтобы каждый мог легко их достать. Должна быть предусмотрена также тара для остатков испытуемых образцов.
6.4.1.3.                Опытные образцы
Опытные образцы должны выдаваться только после окончания всех приготовлений. Они должны храниться в идеальных условиях так, чтобы после хранения в течение несколько дней они не были размягчены из-за поглощения влаги. Непосредственно перед началом дегустации пробы должны быть помещены на привлекательные та­релки и помещены в центре стола, вокруг которого располагаются участники дегуста­ции. На каждой тарелке должен быть указан код пробы для ссылок. В один прием трудно продегустировать серьезно более пяти проб. Опытные образцы должны пред­ставлять небольшие отклонения от некоторых заранее определенных характеристик (в обе стороны), чтобы дегустаторы также могли оценить влияние изменений.
Результаты следует записывать на бланке, специально разработанном для записи результатов на основе какой-либо балльной шкалы. Обычно такая шкала описывает некоторые точки в множестве характеристик. Абсолютных значений, которые можнс было бы указать, нет, имеется лишь набор выражений типа «нравится» и «не нравит­ся». Вопросы, предполагающие ответы «да» или «нет», отсутствуют.
Пример бланка для оценки опытных образцов приведен на рис. 6.1. Из него вид­но, что дегустатор должен систематично зафиксировать результаты, касающиеся внешнего вида, текстуры и вкусовых качеств.
Существуют два метода оценки: один позволяет оценить, насколько далек резуль­тат от идеала (здесь ему соответствует пятерка), а второй применяется для общей, комплексной, оценки в баллах от 0 до 10, где 10 — это наилучший результат. От де­густатора помимо записанных личных оценок требуется указать, как он оценивает коммерческий потенциал дегустируемого изделия. Данные, занесенные в такой бланк, дают хорошее представление о приемлемости продукта и о том, какие харак­теристики требуют изменения или внимания на следующей стадии разработки. За­частую члены дегустационной комиссии дают существенно отличающиеся оценки. Эта информация также полезна, поскольку указывает на то, что для соответствую­щих характеристик идеала не существует.
Может оказаться необходимым оценить и другие параметры изделия, например, форму упаковки и расположение изделий внутри. Во время дегустации коммента­рии о художественном оформлении упаковки или надписях на ней неуместны. Дол­жно быть предусмотрено место для записей о соответствии изделия поставленной задаче и для комментариев по поводу заслуживающих рассмотрения изменений.
Если изделие предназначено для употребления с другими продуктами, например с маслом и сыром, то эти продукты, а также ножи и пр. должны быть предоставлены дегустаторам так, чтобы восприятие пищевого продукта было как можно более реа­листичным. Если продукт должен быть сопоставлен с продуктом конкурента (или противопоставлен ему), то этот продукт также должен быть предоставлен дегустато­рам. Если целью разработки является копирование чужого продукта, то дегустация должна строиться по-иному (см. раздел 6.4.2).
6.4.1.4.         Обсуждение и выводы
После того как все эксперты закончили дегустацию, должно быть проведено обсуждение результатов (своего рода «круглый стол»), желательно с открытой дискуссией. Бланки затем собирают, после чего может быть проведен анализ оценок и степени их разброса. В заключение следует зафиксировать выработанное общими усилиями мнение относи­тельно дальнейшего направления данной разработки и характеристик изделия, кото­рые представляются наиболее важными или уникальными и должны войти в техноло­гическую инструкцию. При этом для изменения определенных характеристик может понадобиться проведение дальнейших пробных выпечек или может быть принято ре­шение, что настала пора подготовить большее количество образцов для изучения рын­ка или для проведения дегустации в рамках предприятия с привлечением большего числа экспертов.
Требуется установить, насколько близко изделие сделанному ранее его описанию и будет ли этот продукт приемлем для рынка. Разработка нового изделия предполагает
                                       Рис. 6.1 Бланк для записи результатов проверки предпочтений.
достижение соответствия общей концепции на практике и модификацию концепции в свете полученных результатов. Важно то, чтобы дегустация помогала продвижению про­екта к успешному завершению. В процессе разработки цели проекта могут быть несколь­ко изменены, но не настолько, чтобы создавать «верблюда», когда в проекте была «ло­шадь». Необходимо придерживаться ключевых характеристик продукта.
6.4.1.5.         Презентация изделия потребителям
Изделие может плохо продаваться из-за плохого проведения его презентации. Здесь возможны два сценария: во-первых, образцы доставляются к покупателю. Постарай­тесь сделать это мероприятие как можно более привлекательным. Заранее договори­тесь о встрече и попросите обеспечить все необходимое для представления образцов. Сделайте презентацию официальным событием. Презентация очень важна для вас, и постарайтесь, чтобы покупатель также воспринимал ее как важное событие даже в том случае, если он явно не придает ей большого значения.
Другой сценарий предполагает передачу образцов розничному торговцу, а он на каком-то этапе проводит их анализ без вашего присутствия. С точки зрения произ­водителя этот сценарий весьма далек от идеала, поскольку при этом производителю совершенно не известны условия, в которых продукт рассматривают и едят. Един­ственное, что в этом случае можно и нужно сделать, это обеспечить как можно более привлекательную упаковку и превосходное состояние образцов (даже при хранении их в течение нескольких дней).
Оценка — крайне важный этап в разработке печенья, и к нему нужно подходить очень серьезно. Личное впечатление влияет на всех; мы «едим глазами», поэтому что­бы получить наилучшие и внушающие доверие результаты, продумайте на дегустации элементы презентации, сделайте так, чтобы дегустаторам было как можно более удобно.
Не представляйте слишком свежий продукт! Помните, что при хранении изделие меняется. Наиболее быстрые изменения происходят в первые несколько дней, и по­этому неразумно возбуждать восторг заказчика очень свежим продуктом, а потреби­тель через несколько дней может получить совсем другое изделие. Если заказчик заметит быстрое изменение качества продукта, то он может предложить очень ко­роткие сроки реализации, что вызовет производственные и сбытовые проблемы.
6.4.2.        Критические дегустационные пробы
При оценивании качества изделий дегустацию заменить невозможно (в конце концов, именно так потребитель и судит о продукте). К сожалению, надежные дегустационные испытания требуют серьезной организации и планирования. Всестороннее описание ра­боты дегустационной комиссии приведено в работе [3]. Существует два типа дегустаци­онных испытаний: целью первого является выявление различий образцов, которые дол­жны были бы быть аналогичными, а второй используется для фиксации предпочтений и/или индивидуальных мнений о качестве того или иного изделия.
Обычная форма дифференцирующего теста — это триангулярный метод, включаю­щий представление трех образцов: двух образцов одного печенья и одного образца дру­гого. Дегустаторов спрашивают, могут ли они определить разницу, могут ли они ее опи­сать и какие два образца идентичны. Понятно, что объяснение отличий будет иметь смысл только при правильном выборе «третьего лишнего» (непарного образца). Зача­стую два типа проверяемого печенья помимо различия вкусовых качеств имеют какое- либо видимое отличие. В этом случае необходимо проводить дегустацию с завязанными глазами или с освещением, делающим отличия во внешнем виде незаметными.
Если некоторые дегустаторы могут определить непарный образец, необходимо про­вести статистический анализ результатов. В работе [4] показано, что, например, при 10 дегустаторах различие будет признано высоко значимым и в высшей степени зна­чимым (Р= 0,01 и Р — 0,001), если 8 и 9 дегустаторов дадут правильную оценку. При 20 дегустаторах — 13 и 14 соответственно. Для мониторинга качества пищевых продук­тов Служба контроля качества должна применять именно триангулярный метод.
На ранних стадиях разработки новых изделий дегустации нужны для получения разных мнений. О методах балльных оценок и ранжирования в таких видах дегуста­ций существует большое количество научно-технической литературы. Как правило, рекомендуется метод оценки, описанный в разделе 6.4.1. Для дегустаций, направ­ленных на выявление предпочтений, не так важно участие дегустаторов-специалис- тов. Одни люди являются более восприимчивыми дегустаторами, чем другие, но при­нимая во внимание принцип вовлеченности (заинтересованности), целесообразно стремиться к вовлечению всех работников фирмы всех уровней в решение проблем качества продукции.
6.4.3.        Срок хранения
6.4.3.1.      Определение срока хранения
Общими понятиями относительно срока хранения поступающего в продажу продукта питания при нормальных, предписанных условиях хранения и транспортировки явля­ются:
♦     период времени от даты изготовления или упаковки, в течение которого изде­лие остается безопасным для потребления;
♦     период времени, в течение которого можно быть уверенным, что желаемые по­требительские и внешние характеристики изделия останутся удовлетворитель­ными;
♦     период времени, когда сохраняются указанные на этикетке сведения о пищевых свойствах изделия.
Почему для мучных кондитерских изделий важно знать срок хранения и указывать его? Закон (по крайней мере, в странах ЕС) требует для продуктов, особенно со сроком хранения менее 18 месяцев, указывать датировку типа: «желательно употребить до…». Срок годности («использовать до») требуется для продуктов, портящихся в результате микробиологического воздействия. В случае несоответствия данного изделия какому- либо из указанных выше критериев, следует, что:
♦     если информация о пищевой ценности неверна, то потребитель будет неудов­летворен, что может привести в будущем к потерям в сбыте, возникновению претензий или даже предъявлению исков;
♦     репутация фирмы будет запятнана, что может нанести вред другим ее продуктам;
♦     если же срок годности будет занижен, то партии продукта должны запускаться чаще возможны трудности для розничной торговли: если продукт не продан до истечения срока годности, он должен быть изъят из продажи; таким образом, по экономическим соображениям и соображениям сбыта срок хранения должен быть тщательно проверен и установлен как можно более длительным.
Именно производитель должен определять срок хранения для каждого из своих продуктов. Он должен стремиться к срокам, как минимум аналогичным срокам хра­нения продуктов конкурента, продаваемым рядом с его продуктами. Срок хранения изделий и задать, и определить довольно сложно, поскольку изменения в основном связаны с вкусовыми свойствами, которые довольно субъективны. Хорошо изготов­ленное и хорошо упакованное изделие может храниться долго. Часто возникают воп­росы, как оценить срок хранения и как он может быть увеличен?
6.4.3.2.                Срок хранения печенья
Относительно сроков хранения печенье можно разделить на две группы — печенье с очень низким содержанием влаги («сухое») и печенье с карамелью, джемом и т. д., имеющее более высокое содержание влаги. Подавляющее большинство видов пече­нья относится к первой группе. Такое печенье характеризуется стабильностью по отношению к микробиологической порче, и хотя со временем органолептические по­казатели подвергаются изменениям, всегда остается безопасным пищевым продуктом. Изменения при хранении затрагивают степень рассыпчатости, вкус и иногда — вне­шний вид. Изменения происходят обычно очень медленно, и поэтому у потребителя создается впечатление, что в течение некоторого времени после покупки печенье не испортится. Очень немногие знают срок хранения такого печенья. Поэтому термин «желательно употребить до» лучше, чем «продать до».
Рецептура продуктов с более высоким содержанием влаги должна быть тщатель­но подобрана или они должны быть специально упакованы для обеспечения усло­вий, препятствующих росту плесени. Вероятность роста патогенных микроорга­низмов очень мала, поэтому нет необходимости беспокоиться о безопасности этих продуктов. Более высокое содержание влаги будет влиять на интенсивность ухуд­шения вкусовых свойств, поэтому сроки хранения у таких видов печенья обычно меньше, чем сухого (эта группа будет рассмотрена ниже). Период, в течение которо­го продукт сохраняет желаемые качества, обусловлен рецептурой (составом), техно­логией производства и видом упаковки. Таким образом, срок хранения является принципиально важным аспектом программы разработки изделия, а его контроль — важная составляющая процедур контроля качества.
6.4.3.3.         Факторы, влияющие на срок хранения печенья с низкой влажностью
Порча продукта при хранении может проявляться в изменении его физико-химичес­ких свойств. Эти изменения называют черствением или порчей. К физическим измене­ниям относятся следующие:
♦ Потеря рассыпчатости вследствие поглощения влаги. Печенье очень гигро­скопично. Обычно его равновесная относительная влажность составляет около 30%, поэтому для предотвращения или, по меньшей мере, задержки поглоще­ния влаги в большинстве случаев печенье должно быть защищено от атмо­сферного воздействия. Потеря рассыпчатости — характеристика, которая бу­дет замечена потребителем с наибольшей вероятностью, и поэтому в основном именно она определяет срок хранения. У печенья неизбежно наступает стадия, в которой рассыпчатость становится неудовлетворительной, и то, когда она на­ступит, зависит от общей влажности. Понятно, что наступление этой стадии за­висит также от содержания влаги в печенье после выпечки и перед упаковкой, а также от типа упаковки.
♦     Миграция жира. Жир — это смесь глицеридов с различной молекулярной мас­сой и различными температурами плавления. При изменении температуры в течение срока хранения печенья иногда возникает движение жидких фракций жира, что может привести к их кристаллизации на поверхности печенья, кото­рая называется жировым поседением. Цвет поверхности может при этом стать более бледным. Миграция жира вызывает размягчение шоколадного покры­тия, а иногда и отделение печенья от кремовой отделки.
♦     Потеря поверхностью цвета. Причиной этого может быть жировое поседение, но может быть также связано с поглощением влаги вследствие химического потемнения красящих веществ при выпечке (происходящего из-за реакций Майяра). Механизм этого явления окончательно не выяснен.
♦     Миграция вкусовых веществ. Это может привести к ослаблению ощущения вкуса кремовой отделки или глазировки вследствие миграции в печенье вку­совых веществ. Если несколько различных видов печенья упаковано в наборе (ассорти), такая миграция может привести к смешиванию их вкусов.
Химические изменения включают:
♦     Появление посторонних привкусов. Неприятный привкус возникает в резуль­тате окисления, особенно окисления жира (это называется окислительной пор­чей). Скорость развития прогоркания этого типа связана, в частности, с при­сутствием влаги, некоторых ионов металлов и света с определенными длинами волн. Изредка может встречаться гидролитическое прогоркание, связанное с жирами и влагой, особенно в щелочных условиях. По своей сути это процесс схож с процессом образования мыла. В печенье гидролитическое прогоркание почти всегда связано с действием ферментов, то есть затрагивает ингредиен­ты, не подвергшиеся термообработке, например орехи в креме. Посторонний привкус может возникнуть также в результате преобразования натуральных или добавленных ароматизаторов или некоторых жиров. Он также может воз­никнуть в результате их миграции из упаковочных материалов, особенно карто­на. Пахучие вещества часто бывают очень хорошо растворимы в жирах и маслах, в связи с чем очень важно обеспечить хранение печенья подальше от таких атри­бутов домашнего хозяйства, как ароматизированное мыло, моющие или дезин­фицирующие вещества.
♦     Некоторые добавки, такие как витамины, разрушаются со временем. Информа­цию о пищевых добавках следует проверять с учетом времени и условий их хранения. Большинство химических реакций зависит от температуры. Чем выше температура хранения, тем быстрее будут происходить изменения.
6.4.3.4.         Прогнозирование срока хранения
Поскольку определение срока хранения является обязанностью производителя, по­нятно, что оно является существенной частью программы разработки нового продукта. Испытания должны начинаться еще на ранних стадиях разработки, как только будет изготовлен продукт, соответствующий общей концепции. Такие предварительные ис­пытания используются для определения основных направлений развития порчи, и их результаты будут влиять на выбор соответствующих ингредиентов и разработку упа­ковки. При этом разработчики опираются на органолептические оценки, а это означа­ет, что проведение дегустационных испытаний следует тщательно контролировать.
Общие принципы планирования и организации дегустационных испытаний были описаны выше. Обычно изменения в изделии бывают очень слабы и происходят мед­ленно, а органы чувств человека более чувствительны, чем приборы (даже в отноше­нии хрупкости и рассыпчатости). В связи с этим количественное описание измене­ний дать очень сложно. Так как увеличение содержания влаги в печенье является основной причиной ухудшения его качества при хранении, рекомендуется опреде­лять связь хрупкости печенья, измеренной чувствительным пенетрометром или дру­гим прибором, с содержанием влаги (или активности воды). Таким образом, предел поглощения влаги при хранении может быть более правильно соотнесен со стадией, когда печенье становится неприемлемо мягким для потребления.
Хотя при хранении существуют некоторые способы ускорения происходящих в изделиях изменений, фактически альтернативы хранению при заданных условиях нет. Это означает, что график разработки продукта и планируемая дата его запуска должны обеспечить достаточное время для оценки срока хранения. Образцы должны испыты­ваться на всех стадиях разработки, включая контроль образцов на стадии промышлен­ного производства.
Существует также проблема определения ожидаемых условий хранения. Упако­ванные изделия на полке в хорошо освещенном месте при наличии циркуляции воз­духа вокруг них будут более уязвимы, чем хранящиеся в транспортируемой таре. Кроме того, необходимо учитывать различное обращение потребителя с печеньем. К сожалению, об условиях хранения изделий потребителями печенья опубликовано мало данных, и поэтому, чтобы принять во внимание вариации в «жизни» упаковки и в обращении с печеньем потребителя, мы должны решить, когда будет достигнута конечная точка в жизни продукта, и использовать понятный резерв безопасности. По­этому с точки зрения технических характеристик продукта и контроля качества необ­ходимо иметь две нормы: его характеристики в момент упаковки и свойства, опреде­ляющие окончание срока его соответствия техническим характеристикам. И ту, и другую норму определить довольно трудно. Наша цель состоит в том, чтобы добиться как можно более медленных изменений, и поэтому желательно использовать хорошо герметизированную упаковку с минимальным (приемлемым экономически) пропус­канием влаги, кислорода и света.
6.4.3.5.         Организация проверки сроков хранения
Прогнозирование срока хранения изделия связано с мониторингом происходящих в нем изменений. Кроме поглощения влаги, которое можно оценить по увеличению массы, такой мониторинг полностью опирается на сравнение с контрольными образца­ми. Подготовка контрольных образцов требует тщательного выбора типичных ингре­диентов и хранения изделий в условиях, специально подобранных для уменьшения порчи до абсолютного минимума. Мы уже знаем, что основные факторы, влияющие на порчу печенья, — это влажность, температура и кислород. Контрольные образцы рекомендуется хранить при постоянной низкой температуре (например, при 4 °С), гер­метично упакованными для защиты от влажности, кислорода и воздействия света. Луч­ше всего для этой цели подходят металлические банки. Доказано, что печенье, сохраня­емое в запаянных банках, очень долго сохраняет приемлемые вкусовые качества. Для тестируемого печенья должны быть смоделированы условия, в которых оно будет на­ходиться в течение своей «жизни» после изготовления, для чего следует использовать типовые коробки, складские помещения и средства транспорта.
Почти во всех случаях именно упаковка ограничивает срок хранения. Она может оказаться плохо герметизированной, поврежденной при транспортировке в откры­той коробке, прорезанной острыми краями кристаллов сахара, углом пластмассово­го ящика или поврежденной в результате воздействия очень низких температур. Все это приводит к трещинам в первичной упаковке (трещины в пакетах на основе цел­люлозы более вероятны, чем в пластмассовых пакетах).
6.4.3.6.                Как увеличить срок хранения?
♦     Убедитесь в том, что изделие при упаковке находится в идеальном состоянии. Особую важность имеет обращение сизделием перед упаковкой. Во многих случаях продукт перед упаковкой долго хранится в таре, подверженной атмо­сферным воздействиям предприятия. Так обычно происходит тогда, когда от­делка изделий выполняется вне технологической линии. Например, скорость поглощения влаги в холодную влажную ночь на удивление высока, и при этом начинается потеря печеньем рассыпчатости и окисление изделий.
♦     Скорость проникновения в изделие влаги и кислорода уменьшается благода­ря применению толстой или двойной упаковки.
♦     Воздействие окисления на изделие уменьшается благодаря применению регу­лирования состава воздуха при упаковке и использованию в рецептуре анти­оксидантов, но наиболее эффективно использование качественного стабиль­ного сырья и выпечка до достижения нужного содержания влаги.
6.4.3.7.                Изделия с повышенным содержанием влаги
Наблюдается рост интереса потребителя к родственным печенью продуктам с более мягкой двойной текстурой. Свежее печенье (непосредственно из печи) у краев более хрупкое (рассыпчатое), чем в центре. Это различие еще более резко выражено, если для отделки печенья используются фрукты или джем. Мягкие и вязкие (требующие продолжительного разжевывания) текстуры являются альтернативой хрустящему рас­сыпчатому печенью и пользуются спросом потребителей. Такие более мягкие тексту­ры получают, увеличивая содержание влаги. Свободная влага содержится в них в виде концентрированного раствора (своеобразного сиропа). Проблема заключает­ся в том, что при более высокой влажности могут расти плесени и микроорганизмы. В большинстве случаев влага будет мигрировать из влажного места в более сухое. Это может происходить и через газообразную фазу, то есть необязательно двум час­тям печенья находиться в контакте.
В связи с вышесказанным необходимо учитывать физическую характеристику про­дукта, называемую активностью воды (ДД служащую мерой присутствия в пищевом продукте воды. Численное значение активности воды равно равновесной относитель­ной влажности, деленной на 100. Поэтому значение активности воды находится в диапа­зоне от 0 до 1. При значениях ниже 0,65 рост плесеней и дрожжей не поддерживается, поэтому именно к этой области следует стремиться для достижения длительных сроков хранения мягких продуктов. Активность воды определяется концентрацией раствора в продукте — чем более концентрированным является раствор, тем ниже этот показа­тель. Более того, чем меньше составляющие раствор молекулы, тем ниже будет актив­ность воды. Таким образом, 70%-ный (по массе) раствор инвертированного сахара будет иметь меньшую активность воды, чем 70%-ный раствор сахарозы. Проблема заключается в том, что, стремясь к активности воды менее 0,65, мы оказываемся рядом с предельными концентрациями раствора сахара; при более высоких концентрациях раствор будет кристаллизоваться и оставшийся оказывается менее концентрированным. Для снижения в печенье активности воды могут также использоваться другие вещества — например, соль и глицерин. Мягкие изделия и изделия, устойчивые к микробиоло­гической порче, обычно бывают очень сладкими.
В печи изделия подвергаются воздействию температур, которые выдерживают только очень немногие споры плесеней. Если печенье упаковывать горячим, до того, как в него попадут споры из воздуха (даже при высокой активности воды), печенье останется стерильным и, следовательно, устойчивым к микробиологической порче. Упаковывать горячие изделия неудобно, и процесс упаковки должен быть также сте­рильным. Даже одна спора плесени, попавшая на изделие перед упаковкой, при бла­гоприятных условиях будет расти и размножаться. Если активность воды в мягком продукте несколько выше 0,65, то чтобы предотвратить рост попавших на него спор, необходимо упаковывать его специальным образом. Для замедления роста плесеней в состав печенья могут быть добавлены пропионаты. Поверхность продукта и упа­ковки могут быть подвергнуты стерилизации интенсивным ультрафиолетовым све­том, но это целесообразно только в том случае, если поверхность изделия очень глад­кая и на ней отсутствуют трещины, в которых могут «прятаться» споры. Другой способ — введение в упаковку некоторого количества спирта. Обработка спиртом прекрасно замедляет рост плесени, но этот спирт может быть дорог и должен быть указан в перечне ингредиентов на упаковке. Если добиться отсутствия в упаковке кислорода, то большинство плесеней расти не смогут. Удалить кислород можно про­дувкой упаковки перед заключительной герметизацией углекислым газом, азотом или путем помещения в упаковку пакетика (саше) поглотителя кислорода. Кроме того, тонко диспергированное железо — эффективный поглотитель кислорода, что используется в японском продукте под названием Ageless.Охлаждение также замед­ляет рост плесеней.
Даже при этих мерах предосторожности продукты с высокой активностью воды будут иметь более короткий срок хранения (по изменению вкуса), чем более сухие изделия, однако замаскировать эти изменения в некоторой степени может сильный вкус сиропа, джема или фруктов. В Ассоциации исследований пищевых продуктов Кэмдена и Чорливуда разработана компьютерная программа под названием «Экс­пертная система по оценке качества печенья» (CakeExpertSystem), которая может прогнозировать срок хранения без плесеней полусухих выпечных продуктов по со­ставу и конечному содержанию влаги, но эта программа может быть применена толь­ко для печенья, приближающегося по своему типу к пирожным.
6.4.3.8.          Мониторинг срока хранения и типовые проверки срока хранения
Дегустационные проверки, необходимые для мониторинга изменений, происходящих в изделии при хранении, уже рассматривались выше. Так как основным фактором, ограничивающим срок хранения большинства видов печенья, является увеличение его влажности, первый параметр, который следует контролировать в рамках системы кон­троля качества, это действие упаковки. Существуют различные несложные методы, которые могут быть использованы для контроля гидроизолирующих свойств упаков­ки, — например, подача воздуха к швам, чтобы проверить, можно ли ее надуть, накачи­вание воздухом под водой для обнаружения в упаковке отверстий и хранение при повышенной влажности с последующим контролем массы в течение нескольких суток. Такие испытания являются относительными и дают только грубую оценку срока год­ности, определяемого для длительного хранения. Вместе с тем они могут быть полезны для ежедневной оценки качества упаковки и сравнения с упаковкой конкурирующих изделий.
6.5.       Технические условия на изделие
Все продукты выпускают в соответствии с техническими условиями, которые опреде­ляют, как продукт должен выглядеть и какой у него должен быть вкус, иными слова­ми, определяют качество продукта. Понятия «высокого» и «низкого» качества здесь неприменимы за исключением того, что в технических условиях должен допускаться небольшой диапазон параметров для учета естественных отклонений. Контроль каче­ства предполагает строгое соблюдение технических условий. Подробные технические условия должны быть изложены письменно и согласованы со всеми сторонами. Осо­бенно тщательно должны быть определены и согласованы значения отклонений. Ре­комендуется задавать как можно больше требований в графическом виде, подобном схеме контроля технологического процесса (см. рис. 5.1). Со временем по разным при­чинам заданные технические характеристики и размеры допустимых отклонений мо­гут меняться, но эти изменения не должны приниматься необдуманно или в односто­роннем порядке. Технические условия на продукт связаны с необходимостью удо­влетворения потребителя и с производственными экономическими соображениями.
Качество продукции определяется в основном составом и природой ингредиентов (сырья) и в значительной степени параметрами ведения технологического процесса. Многие фирмы утверждают, что параметры технологического процесса в технических требованиях к продукту не могут быть окончательно определены до тех пор, пока не будут выполнены по меньшей мере три полных цикла производства. Это означает, что такие вопросы, как, например, повторное использование обрезков и т. д. будут полно­стью учтены. Все технические требования на продукт должны стать частью общей си­стемы управления качеством.
Технические условия или технологические инструкции должны включать как мож­но больше информации о сырье и ингредиентах, о производственных этапах, транс­портировке, упаковке, правилах и сроке хранения каждого продукта. Должны быть установлены критические контрольные точки, определены процедура и периодич­ность контрольных проверок технологического процесса. Записывать и контролиро­вать органолептические характеристики сложно, поскольку они очень субъективны, но если соблюдены рецептура, параметры продукта, которые могут быть измерены (такие, как размер, масса и цвет), то вкусовые качества также будут приемлемыми. Это, однако, не означает, что продукт не следует регулярно проверять путем дегустации.
Группа разработки новых изделий отвечает за создание технических условий на продукт. Обычно в ходе разработки технические условия (технологические инструк­ции) изменяются и уточняются на основе результатов полномасштабного производ­ства. Эту последнюю стадию, когда продукт впервые изготавливается на производ­ственной линии, обычно называют внедрением. Изделие часто отличается от того, что ожидалось при его запуске в производство, и именно поэтому для получения желаемого продукта важны умение и опыт как технологов, так и руководителей про­изводства, чтобы установить параметры процесса.
6.5.1.        Испытания на производственной линии и начало производства новых продуктов
Проект по внедрению нового изделия не завершен, пока новый продукт по крайней мере один раз не изготовлен удовлетворительно. Разработчик пищевых продуктов, а возможно, и другие члены работающей над этим проектом группы, должны уча­ствовать на этапах испытаний на производственной линии так, чтобы не был изме­нен ни один из критических параметров продукта, оказывая помощь и давая сове­ты в случае возникновения тех или иных проблем. К факторам, которые должны быть критически рассмотрены при внедрении нового продукта в производство, от­носятся:
♦           ингредиенты;
♦           температура;
♦           состояние жирового продукта (температура и содержание жира);
♦           замес теста;
♦           определение момента окончания процесса смешивания;
♦           консистенция и внешний вид теста;
♦           приготовление теста;
♦           продолжительность стадий;
♦           температура;
♦           формование тестовых заготовок;
♦           скорость работы тестоформующей машины;
♦           давление на тесто;
♦           переработка обрезков и добавление их при замесе теста;
♦           выпечка;
♦           температура стадий выпечки и скорость воздуха в стационарном режиме;
♦           размер изделия, его цвет и влажность.
Довольно часто для нового изделия требуется специальная технологическая ли­ния, для создания которой предприятие вынуждено предпринимать значительные инвестиции. Может случиться так, что руководство захочет отложить эти капита­ловложения до подтверждения спроса на новый продукт. В этом случае или тогда, когда поставка нового оборудования может быть сделана с большой задержкой, мож­но рассмотреть возможность запуска нового изделия в производство по контракту на другом предприятии. Если такое решение будет принято, задача разработчика пище­вых продуктов и персонала технологического отдела еще более усложняется. Управ­лять испытаниями, последующим технологическим процессом и контролем качества на другом предприятии гораздо сложнее, чем на своем.
6.6.      Руководство разработкой новых изделий
Комплектование технологического отдела кадрами мы рассматривали в главе 1, но что касается разработки новых изделий, то эта задача слишком важна, чтобы пола­гаться в ее решении на работников, которые могут заниматься ею «от случая к слу­чаю». Стоит рассмотреть вопрос о привлечении людей для помощи по контракту, поскольку это позволяет использовать специальные навыки и ускорить программу разработки, так как у штатных сотрудников всегда имеются другие неотложные про­блемы, требующие решения.
Зачастую на совещаниях по сбыту и производству возникает межличностная про­блема деления сотрудников на «своих» и «чужих». Это особенно не эффективно, когда речь идет о разработке новых изделий. Хорошие межличностные отношения и коммуникативные навыки способствуют пониманию проблем обеими сторонами. Разработчик пищевых продуктов — лидер программы разработки и должен обеспе­чить действенную связь между сбытом (маркетингом) и производством, вселяя эн­тузиазм в обе стороны с помощью группы разработчиков. Важно, чтобы разработчик участвовал в проекте от начала до конца. Не исключено, что нужный для выполне­ния проекта разработчик «со стороны» будет более эффективен, чем свой сотруд­ник, имеющий предвзятое отношение к тому или иному отделу своего предприятия. Разработчик должен служить катализатором инновационного процесса в группе раз­работки и «переводчиком» между предприятием и потребителями его продукции.
6.6.1.        Рекомендуемый состав группы разработки новых продуктов
♦           Представитель службы сбыта
♦           Разработчик пищевых продуктов
♦           Член правления
♦           Представитель технологов
♦           Представитель производства
♦           Представитель отдела снабжения
Группа не обязательно должна состоять из руководителей высшего звена (руко­водители утверждают планы, а не изделия), но каждый член группы должен иметь опыт работы в своей области. Новаторство — удел не только специалистов. Приве­денный выше термин «представитель» не полностью отражает роль, отведенную чле­нам группы, — они должны быть заинтересованы в этой работе («вовлечены») и от­ветственны за свой участок, а не формально представлять отдел.
Все участники группы должны иметь в ней одинаковый статус, чтобы никто не мог подавлять других своим служебным положением и таким образом сдерживать поток идей. Первостепенную важность здесь имеет стимулирование, так что для поддержа­ния энтузиазма ее членов вплоть до завершения проекта группа должна обладать «пра­вом собственности» на изделие.
6.6.2.         Обязанности членов группы
Представитель службы сбыта (руководитель группы) осуществляет:
♦     контроль процесса, краткое описание изделия;
♦     предоставление информации о возможностях сбыта для определения масштаба проекта;
♦     определение сегмента рынка, наиболее соответствующего данному изделию;
♦     определение временных и стоимостных показателей проекта;
♦     контроль финансовых аспектов проекта;
♦     организацию работы и поддержание связи с подразделениями, занятыми ис­следованиями рынка, сбытом и рекламой;
♦     ведение протоколов совещаний группы и обеспечение их распространения;
♦     созыв совещаний группы для обеспечения постоянного взаимодействия в ра­боте над проектом;
♦     обеспечение дегустаций членами группы сопоставимых изделий для анализа их достоинств и недостатков.
Разработчик пищевых продуктов осуществляет:
♦     ознакомление членов группы со своим видением нужд потребителей в связи с разрабатываемым изделием;
♦     формирование у членов группы мотивации для творчества и стимулирование латерального мышления с учетом запросов потребителя;
♦     увязку новаторских идей и дизайна изделия в рамках заданных параметров, при этом следя за тем, чтобы группа не слишком увлекалась исключительно первой хорошей идеей;
♦     поддержание баланса между коммерческой идеологией и консерватизмом про­изводства;
♦     руководство изготовлением или самостоятельное изготовление пробных об­разцов изделия для первоначальной его оценки;
♦     уточнение характеристик изделия на основе оценки его образцов;
♦     определение технических характеристик изделия для производства с учетом необходимых отклонений;
♦     наблюдение за производственными испытаниями для исключения серьезных изменений в характеристиках изделия при запуске в производство и упаковке;
♦     организация работы и/или помощь представителю производства в определе­нии плана и постановке изделия на производство.
Член правления отвечает за:
♦     поддержку развития фирмы благодаря внедрению новых продуктов;
♦     внесение своего вклада в коммерческую деятельность;
♦     информирование Правления фирмы о работе над проектом для обеспечения его поддержки финансовыми и другими ресурсами.
Представитель технологов осуществляет:
♦      использование технического и технологического опыта;
♦     изучение методов производства, сырья, упаковочных материалов и фасовоч­ных систем, определение технической осуществимости проекта в целом.
Представитель производства обеспечивает:
♦           соответствующий производственный опыт;
♦     изучение по мере реализации идеи нового изделия, необходимого для произ­водства оборудования, навыков, средств управления технологическим процес­сом, фасовочных системы и производственных затрат;
Представитель снабжения обеспечивает:
♦      соответствующий опыт снабжения;
♦     исследование стоимости и наличия всех закупаемых ингредиентов и готовых полуфабрикатов;
♦     изучение субподрядчиков (при необходимости).
6.6.3.        Управление проектом
При разработке любого нового изделия следует заранее тщательно планировать по­следовательность действий. Должен быть составлен общий график, где особое вни­мание уделяется срокам выполнения каждой стадии. Не только для маркетинговых мероприятий, но и для полной стоимости проекта важно, чтобы дата запуска изде­лия была известна заблаговременно. Запуск нового изделия в производство проис­ходит только в том случае, если все взаимосвязанные предварительные работы бу­дут успешно и в срок завершены.
Для управления проектами созданы специальные графические программы для персональных компьютеров, которые отображают движение работ по проекту, а так­же позволяют легко оценить необходимые трудовые и финансовые ресурсы. Упрощен­ный график проекта разработки нового изделия изображен на рис. 6.2.
Каждый блок — это работа, которой может быть приписана некоторая самая ранняя дата начала, самая поздняя допустимая дата окончания, продолжительность и т. д. Ком­пьютер вычисляет движение по проекту и позволяет «играть», меняя даты и продол­жительность выполнения отдельных этапов, чтобы увидеть, как это влияет на ход всей программы разработки. Каждая работа требует трудовых и финансовых ресурсов, и компьютер может просуммировать время и деньги, необходимые на каждой стадии и в целом. Имеются ключевые работы, обозначенные в виде блоков со штрихованными контурами, которые могут рассматриваться как моменты пересмотра сроков так, что­бы проект не продолжался до уже неприемлемой стадии, а мог быть изменен или отме­нен. Хорошее управление проектом позволяет поддержать энтузиазм всех участников, которые чувствуют себя «вовлеченными» в него и видят развитие проекта.
Литература

1. EDWARDS, BETTY (1979) Drawing on the right side of the brain.J P Tarcher, Los Angeles.
2. DE BONO, EDWARD (1971) The use of lateral thinking.PenguinBooks, London. Имеется русский перевод: Латеральное мышление / Э. де Боно. — СПб: Питер, 1998.
3. HASDELL, Т. (1976) Establishing Taste Panels and Interpretation of Results,Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
4. ROESSLER, E. B., WARREN, J. AND GUYMON, J. F. (1948) Significance in Triangular Taste tests. Food Res.,13, 503-505.

Дополнительная литература

• EDWARDS, BETTY (1987) Drawing on the artist within.Collins, London.
• PARKER, R. C. (1979) The Nurturing of a Creative Atmosphere in an R. and D. Laboratory, CEI Comm, on Creativity and Innovation, Case Study 76/05.
• Shelf Life of Foods — Guidelines for its determination and prediction(1993) Institute of Food Science and Technology, London.
• ERH Calc, a versatile computer program for calculating water activity and predicting mould- free shelf life for perishable products,Campden & Chorleywood Food Research Association, UK.
• OSWIN, С R. (1983) Package Life Theory and Practice.The Institute of Packaging, UK.
• SEILER, D. A. L. (1984) Preservation of Bakery Products.Proc. Institute of Food Science and Technology 17, 1, pp. 31-9.
• SCOTT, W. M. (1969) Critical path analysis. Baking Industries Journal,June.