В зависимости от вида выпеченного полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов.
Торты отличаются от пирожных большим размером и массой (0,5; 1; 2 кг), а также более сложной художественной отделкой поверхности.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Наряду с этим предприятия вырабатывают фигурные (литерные) торты по рецептурам, разрабатываемым и утвержденным непосредственно на предприятиях. Они отличаются более сложной отделкой и размерами.
Художественная ручная отделка тортов.
Художественная ручная отделка тортов.
Отделку тортов осуществляют с помощью отделочных, полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.
Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойке его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сахарными сиропами с последующим оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пласты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки и размешивания—различные лопатки (рис. 16), для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов — ножи и тесторезки (рис. 17). Ножи также служат для разравнивания крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых поверхностей тортов. Пласт слоеного теста разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и фигурными выемками из жести (рис. 18).
Разнообразные узоры, цветы, фигурки и т. п. украшения на тортах выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани (рис. 19). Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10— 12 трубочек с различной конфигурацией срезов (рис. 20) позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнетиков с плоским овальным срезом. Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20—30 мм служит основанием для розы. В процессе шприцевания отсадочный мешок держат в правой руке, а бисквит в левой. Сначала отсаживают несколько лепестков из крема при помощи корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося уже в наклонном положении.
Украшения, получаемые с помощью плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготавливают, располагая трубочку перпендикулярно поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной половинки цветка, располагая их рядом друг с другом, затем поворачивают торт на 180 °С и делают таким же способом вторую
Рис. 16. Инвентарь для обработки теста:
Рис, 17. Ножи и тесторезки1 — деревянная скалка без ручек; 2 — металлическая скалка с ручками; 3 — металлическая скалка рифленая; 4 — дисковый резак для нарезки теста; 5 — резак с часто на- саженными дисками; 6 — лопатка для укладки тортов в коробки; 7 — лопатка для перекладки пирожных с листов в лотки; 8 — лопатка для размешивания кондитерских масс.
Рис. 18. Выемки для формования тестаполовинку цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Можно также приготовить цветы заранее на металлическом листе с выстойкой в холодильнике. По мере необходимости цветы отделывают на месте теплым ножом и переносят на торт.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети» ков с прямым срезом. Грибки изготавливают следующим образом. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскости торта в непосредственной близости к поверхности. Выдавливают крем, постепенно снижая давление и поднимая корнетик. В результате получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита «Буше».
Веревочки — это украшения, которые получают, располагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.
Змейки получают, выжимая крем волнообразными движениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.
Ветки с цветочными почками изготавливают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большого диаметра выдавливают шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренными концами, в процессе отсадки шарика следует снизить давление и оттянуть корнетик.
Пирамидки изготавливают, располагая корнетик вертикально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик
Рис. 19. Полотняный отсадочный мешок. Комплект шприцевальных трубочек1 — отсадочный мешок; 2 — шприцевальные трубочки
отсаживают второй (меньшего диаметра), затем третий еще меньшего диаметра.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнетиков с зубчатым срезом. Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно плоскости торта на расстоянии 2— 3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко отпускают корнетик и быстро отрывают его.
Зубчатые палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.
Розанчики изготавливают следующим образом. Корнетик держат перпендикулярно плоскости торта. Выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив выдавливание, продолжают вращательное движение до прекращения выхода крема из кор- нетика.
Украшения, получаемые с помощью круглых трубочек или лорнетиков с клинообразным срезом. Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, совершают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том случае, если не производят колебательных движений.
Бисквитные торты
Бисквитные торты получают прослойкой 2 или 3 бисквитных полуфабрикатов и отделкой боковых и верхней поверхностей различными кремами или начинками, обсыпкой
боковых поверхностей крошкой и художественной отделкой верхней поверхности разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются! на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно- глазированные. Они имеют различную форму (квадратную,, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную и т. д.).
Подготовка бисквитного полуфабриката, выпеченного в формах, аналогична такой же технологической операции при производстве пирожных. При послойной резке полуфабриката кроме указанных више бисквитно-резальных машин более эффективно использовать бисквитно-резальные машины конструкции кондитерской фабрики «Большевик» ю машины марки 131-1М Украинского филиала института «Роспищепромавтоматика», так как с помощью этих машин наряду с послойной резкой осуществляется продольная и поперечная: резка бисквитной капсулы на заготовки для тортов требуемых геометрических размеров. Промочка нарезанных бисквитных заготовок, промазка кремом или начинками, комплектация отдельных полуфабрикатов и отделка верхней поверхности осуществляются так же, как при изготовлении пирожных. Дополнительно при получении заготовок тортов их боковые стороны: покрывают кремом или фруктовой начинкой при помощи ножа и обсыпают вручную крошкой. Для некоторых сортов тортов» глазирование бисквитного полуфабриката помадой осуществляют обливкой разогретой помадой, для чего пласт небольшого размера окунают в подогретую помаду, а излишки убирают ножом. Возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом и фруктовой начинкой или вареньем в зависимости от рецептуры. Можно также комбинировать светлый и темный (с какао-порошком) бисквитные полуфабрикаты, если это предусмотрено рецептурой. Далее осуществляется художественная отделка полученной тортовой заготовки.
Торты с отделкой из сливочного крема. Торты этой группы отделывают сливочным кремом.
«Бисквитно-кремовый», «Сливочный», «О т е л л о». На поверхность торта отсаживают шприцевальным мешком с узорчатой трубочкой рисунок из крема и украшают цукатами-фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый» массой до* 1 кг готовят из двух слоев бисквитного полуфабриката, а массой свыше 1 кг — из двух или трех слоев бисквита.
«К о ф е й н ы й». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают кофейным сиропом и прокладывают сливочно-кофейным кремом. На поверхность тортов наносят слой сливочно-кофейного крема, отсаживают рисунок из шоколадно-сливочного крема и украшают дроблеными жареными орехами.
«Подарочный». На поверхность и боковые стороны торта наносят слой сливочного крема, обсыпают жареными
дроблеными орехами и сахарной пудрой. Торт прослоен также сливочным кремом.
«Осень». На поверхность торта наносят слой сливочного крема, придавая гребенкой ему волнистые линии, и украшают ее грибками, приготовленными из воздушного полуфабриката (ножки) и бисквита «Буше» (шляпки).
«Трюфель». На поверхность и боковые стороны прослоенного сливочным кремом бисквитного полуфабриката наносят слой крема, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.
«Ромашка». Первый и второй слои бисквитного полуфабриката прослаивают шоколадным и белым кремами. Поверхность торта обмазывают белым и шоколадным кремами и отделывают вареньем.
«Киев». Первый слой бисквитного полуфабриката прослаивают шоколадным кремом с добавлением дробленого воздушного полуфабриката, второй слой — сливочным кремом с клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.
«С в а д е б н ы й». Четырехъярусный торт, прослоенный сливочным кремом и вареньем. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
«Сказка». Торт продолговатой формы, имеет вид полена. Для получения торта такой формы бисквитный полуфабрикат выпекают в капсулах овальной формы. Полученный бисквитный батон разрезают вдоль на три пласта, пропитывают ароматизированным сиропом, прослаивают кремом и украшают розами из крема и цукатами.
Применяют также другой способ приготовления этого торта. Полуфабрикат выпекают из тонкой бисквитной размазки. Предварительно полуфабрикат промачивают сиропом, затем на него наносят слой крема и свертывают полуфабрикат в виде рулета. Поверхность рулета украшают рисунком из крема.
«О р е х о в о — б и с к в и т н ы й». После пропитки сиропом на одну бисквитную лепешку наносят слой пралине, а на другую — слой шоколадно-сливочного крема.
Поверхность верхнего (третьего) бисквитного полуфабриката, смазанную кремом, украшают рисунком из шоколадно-сливочного крема с какао-порошком.
Торты с отделкой из белково-сбивного крема. Белковосбивные кремы представляют собой очень пышную пенообразную массу белого цвета, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов.
«Бисквитный с белково-сбивным кремом и кремовой прослойкой». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кремом. Верхнюю и боковую поверхности покрывают с помощью ножа белково-сбивным кремом, этим же кремом отсаживают на поверхность рисунок, украшают фруктами или цукатами, а боковые поверхности обсыпают бисквитной крошкой.
«Бисквитный с белково-сбивным кремом и фруктовой прослойкой». Отделка этого торта отличается от отделки предыдущего тем, что бисквитные полуфабрикаты прослаивают фруктовой начинкой, а промочка сиропом нижнего слоя бисквита осуществляется умеренно, чтобы избежать деформации торта.
«Калач». Торт имеет форму калача. Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают на два слоя, которые промачивают ароматизированным сиропом и прослаивают шоколадно-сливочным кремом. На поверхность торта перед отделкой укладывают прослоенный кусок бисквита полукруглой формы, который является основанием гребня калача. Поверхность покрывают сбитыми белками с сахаром, выравнивая поверхность ножом и нанося им высокий гребень калача. Затем наносят отделку из тех же сбитых белков, смазывают яичным желтком с помощью кисточки и колеруют в печи при температуре 240 °С в течение 3 мин. Охлажденный калач обсыпают сахарной пудрой. При выработке торта «Калач» большой массы (2 кг и выше) бисквит для гребня вырезают из промоченного и прослоенного бисквитного полуфабриката.
Бисквитно-глазированные торты. «Шоколадный». На поверхность прослоенного пласта наносят слой разогретой шоколадной помады, после охлаждения отсаживают шоколадно- сливочный крем в виде рисунка и украшают мелким бисквитом, предварительно глазированным шоколадом.
«Ореховый». Бисквитный пласт, пропитанный сиропом и прослоенный сливочным кремом, глазируют помадой, обливая его поверхность или окуная на вилке в разогретую помаду.
До затвердевания помады поверхность украшают орехами и цукатами, а после затвердевания наносят рисунок из сливочно-орехового крема. Часть растертых орехов добавляют в сливочно-ореховый крем.
«Пионерский». Бисквитный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют помадой, отделывают кремом и украшают цукатами и орехами, заглазированными горячей патокой.
«Кольцо». Бисквитный полуфабрикат выпекают в виде специальной круглой формы. Торт не промачивают сиропом и не прослаивают кремом. Поверхность покрывают сливочным кремом, погружая полуфабрикат в разогретый крем, и отделывают шоколадной глазурью в виде полосок с помощью шприцевального мешка.
«Березка». Бисквитный полуфабрикат прослаивают сливочным, шоколадным кремами и клубничным вареньем. Торт глазируют помадой и отделывают кремом и миндалем.
Рис. 21. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов:/ — станина; 2 — емкости для ингредиентов; 3 — винтовые нагнетатели; 4, 6 — неподвижные насадки; 5 — подвижная насадка; 7 — цепной транспортер
Бисквитно-фруктовые торты. Бисквитный полуфабрикат пропитывают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны обмазывают начинкой, украшают фруктами и заливают разогретым до 60 °С желе. Боковые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой.
Механизированное производство тортов. С целью удовлетворения повышенного спроса населения на торты, в частности на бисквитные изделия, необходимо максимально механизировать наиболее трудоемкие операции: получение многослойных заготовок и их художественную отделку.
Кафедрой специального оборудования ВЗИПП под руководством проф. О. Г. Лунина и канд. техн. наук М. А. Берковича разработан полуавтомат Ш5-РПТ для художественной отделки тортов, который эксплуатируется на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» (рис. 21).
Полуавтомат работает следующим образом. Заготовку торта вручную укладывают предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки, устанавливают на столик, находящийся в нижнем положении. Включают полуавтомат, который поднимает заготовку к насадке и начинает вращаться. Одновременно со столиком по заданной программе начинает двигаться рейка с насадкой, в результате чего крем поступает на верхнюю поверхность заготовки. Заданная траектория движения рисующих насадок обеспечивается рычажным механизмом. Одновременно с нанесением сложного орнаментного рисунка осуществляется подача крема к неподвижной насадке, которая наносит на поверхность торта круговую бордюрную линию.
После этого рейка останавливается, столик прекращает вращение и опускается. В этот момент через насадку, установленную над центром торта, начинается отсадка объемного элемента рисунка. Затем полуавтомат останавливается и торт вручную снимается со столика. Рисующий механизм позволяет обеспечить свыше 100 разнообразных орнаментов сложных рисунков. Производительность полуавтомата 5 тортов в минуту.
В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной отраслях пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом, значительное внимание уделяется созданию механизированных поточных линий производства тортов и пирожных, в которых все технологические, транспортные и установочносъемные операции выполняются без непосредственного ручного труда. Наиболее механизировано производство бисквитных тортов в таких странах, как США, Англия, Франция, Италия. При этом самыми перспективными являются поточно-механизированные линии производства тортов, в которых формование теста осуществляется в виде сплошной ленты, которая затем нарезается на отдельные заготовки по форме тортов.
В результате совместной работы ВНИИКП, института «Роспищепромавтоматика» и Института зерна (ГДР) создана и эксплуатируется на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» в г. Москве и на хлебозаводе в г. Берлине поточно-механизированная линия производства бисквитных тортов ШТ-1Н (рис. 22). Бисквитное тесто с добавлением ПАВ, приготовленное на станции непрерывного действия, с помощью шестеренных формующих устройств наносится непосредственно в виде трех сплошных тестовых лент на стальной конвейер туннельной печи с канальным способом обогрева. После выпечки бисквитная лента подрезается струной и переходит на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, расположенного под печной лентой.
Затем охлажденная бисквитная лента дисковыми ножами разрезается в продольном направлении и дисковым ножом, который приводится в движение цепным транспортером, — в поперечном направлении на заготовки квадратной формы. Нарезанные заготовки специальным транспортером передаются на агрегат для получения многослойных заготовок марки ШИК. Боковые поверхности полученных заготовок вручную обмазываются кремом и обсыпаются крошкой. Далее заготовки укладывают в нижнюю часть упаковочной коробки и устанавливают на столик полуавтомата ЛБТ для их художественной отделки.
Производительность линии — 330—450 тортов в час массой 0,8—1 кг.
Такой же принцип получения сплошной линии из бисквитного теста заложен в линиях производства бисквитных тортов фирмы «Орланди» (Италия) и «Бонном-Лорнак» (Франция).
Рис. 22. Поточно-механизированная линия ШТ-1Н непрерывного производства бисквитных тортов:/ — газовая печь с устройством для возврата и охлаждения выпеченного бисквита; 2 — формующая машина; 3 — станция приготовления бисквитного теста; 4 — резальная машина; 5 —- передающее устройство ШПУ; 6 — агрегат ШИК; 7 — ограничительные рамки; 8 — устройство для наложения фруктов; 9, 12 — дозаторы желе; 10, 14 — конвейеры
охлаждения; // — механизм подачи днища коробки; 13 — глазировочная машина; 15 — машина для мойки ограничительных рамок; 16 — устройство для съема ограничительных рамок; 17 — машина для изготовления донышек коробок; 18 — начиночная машина ШРТ; 19 — машина для изготовления крышек коробок; 20, 21 — транспортеры готовой продукции; 22 — центральный пульт управления
В линиях фирмы «Бейкер Перкинс» (Англия) и «Эр-Индустрия» (Франция), которые эксплуатируются на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», бисквитный полуфабрикат выпекается в формах, скомплектованных в блоки в туннельных печах.
После выпечки блоки с формами поступают в камеру предварительного охлаждения, а затем в механизм для освобождения бисквита из форм. Окончательное охлаждение заготовок осуществляется в люлечном шкафу. После охлаждения бисквитные заготовки послойно разрезаются, промазываются кремом или начинкой и направляются на завертку, предварительно пройдя машину для обсыпки верхней поверхности торта пудрой или орехами или на глазирование и охлаждение. На глазировочной машине торт сначала полностью глазируется шоколадом, излишки которого удаляются воздушной струей с помощью вибрационного устройства. Затем с помощью специального механизма верхняя поверхность торта может украшаться различными узорами из тонких полосок шоколада и другого материала для декорирования. После охлаждения в туннельном шкафу торты поступают на упаковку в пленку и укладываются в картонную тару.
В СССР на такой линии вырабатывают бисквитно-фруктовый торт «Москвичка» массой 600 г и бисквитно-кремовый, глазированный шоколадом, торт «Чародейка» массой 650 г.
Песочные торты
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную формы. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочнокремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черносмородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду. Разравнивают помаду ножом, а затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты прослаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тортов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады.
Механизированное производство песочных тортов. Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные линии, механизированные, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточномеханизированная линия производства песочных тортов (рис.23).
Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная,
Рис. 23. Поточно-механизированная линия производства песочных тортов:/ — механизм для нанесения жира на ленту печного конвейера; 2 — формующая машина; 3 — одноленточная печь; 4 — под печного конвейера; 5 — охлаждающая камера; 6 — машина для продольной резки полуфабрикатов; 7 — машина для поперечной резки полуфабрикатов; 8 — дозатор крема
а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок.
Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют мз. глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену.
В ГДР создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется, а только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм.
Производительность линии 900—1000 шт. изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.
Слоеные торты
Торты представляют собой полуфабрикаты, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности крошкой или помадой.
С целью значительного увеличения выпуска этой группы тортов на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрена поточно-механизированная линия производства слоеных тортов фирмы «Орланди» (см. рис. 2).
Линия работает следующим образом. Тесто готовят периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного
действия с лопастями Z-образной формы.
Замешанное тесто разгружается в специальные емкости для вылеживания.
После вылеживания тесто направляется на формование, в процессе которого прослаивается жиромучной смесью. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непрерывную тестовую ленту. Между двумя слоями теста при помощи специального дозатора непрерывно вводится жиромучная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется к двум последовательно установленным ламинаторам. При прохождении каждого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке.
Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых заготовок.
Выпечка готовых полуфабрикатов производится в туннельной газовой печи «Турботермо».
Выпеченные заготовки влажностью 10—12% поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется подсушка заготовок до влажности 4—6%.
После выхода из печи «Страифилд» тортовые заготовки охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема. В линии установлено два дозатора, что дает возможность использовать два типа крема, который наносится на половину поступающих заготовок.
Заготовки без крема при помощи механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются транспортером на упаковку.
В линии предусмотрено использование машины «Рапид- форм» для изготовления донышек коробок из поливинилхлорида, но может быть установлена машина для изготовления донышек из картона. Донышки коробок подаются специальным механизмом на стол упаковки, где на них вручную укладываются готовые торты.
Затем изделия направляются к устройству, которое осуществляет контроль их массы. Торты стандартной массы поступают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан, а нестандартные отбраковываются.
После упаковки в целлофан торты автоматически укладываются в картонные коробки, после чего та же машина закрывает и заклеивает коробку.
Производительность линии — 900 тортов в час.
Миндальные торты
Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.
Миндально-фруктовый торт. Его готовят из двух пластов миндального полуфабриката, прослоенных фруктовой начинкой. На квадратную лепешку миндального теста перед выпечкой с помощью трубочки с зубчиками отсаживают миндальное тесто по краям и по поверхности в виде диагоналей, разделяя поверхность прослоенного миндального пласта на четыре части. После выпечки верхний пласт пропитывают фруктовым сиропом с помощью кисточки, а затем на каждую часть поверхности наносят слой разогретой помады разного цвета и после остывания помады украшают фруктами. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой миндального полуфабриката.
Поверхность торта можно также отделывать другим способом. После смачивания верхнего пласта фруктовым сиропом раскладывают фрукты-цукаты, заливают разноцветной помадой и обсыпают миндальной крошкой.
Миндально-кремовый торт «Идеал». Миндальные полуфабрикаты, приготовленные по специальной рецептуре для этого торта, прослаивают сливочным кремом и начинкой пралине. Сливочный крем предварительно смешивают с какао-порошком и ванильной пудрой. Поверхность прослоенного пласта покрывают этим же кремом и обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры. Можно также по краям прослоенного пласта отсадить крем в виде бордюра, а поверхность предварительно обсыпать сахарной пудрой и нанести тыльной стороной ножа линии в виде сетки.
Вафельные торты
Вафельные торты представляют собой прослоенные вафельные листы с отделкой поверхности начинкой, шоколадной глазурью и другими отделочными полуфабрикатами.
Как и при производстве других видов тортов, только полная механизация производства вафельных тортов с использованием поточно-механизированных линий позволит значительно расширить выпуск вафельных тортов. Так, на Загорской кондитерской фабрике сотрудниками ВНИИКП в содружестве с работниками фабрики создана поточно-механизированная линия по производству вафельных тортов (рис. 24).
Вафельное тесто получают непрерывным способом на станции ШВ-2Т(7). Выпечка вафельных листов осуществляется в печи G-30 (2). Охлаждение одиночных листов производят на охлаждающем устройстве WAE-2 (3).
Рис. 24. Технологическая схема производства вафельных тортовВафельные жировые начинки готовят периодическим способом с помощью дезинтегратора для получения мелкодисперсной сахарной пудры, охладителя ДОМ для подготовки и охлаждения жира и смесителя с Z-образными лопастями 5. Готовую начинку насосом подают в воронку намазывающей машины АК-30 (4), где кроме нанесения начинки на вафельные листы происходит комплектация торта из прослоенных листов с наложением на верхний слой непрослоенного листа. Далее пласт поступает на транспортер охлаждающего шкафа БОВ 6 конструкции ВНИИКП и после разрезания на струнной машине марки SВ-9 или S-9 (7) верхнюю и боковые поверхности заготовок намазывают пралиновой или жировой начинкой и отделывают крошкой или дроблеными орехами.
Производительность данных участков около 2—3 т тортов в смену. Нанесение начинки на вафельные листы на большинстве предприятий осуществляют механизированным способом с использованием как намазочных машин АК-30, так и двухголовочных валковых формующих машин конструкции ВНИИКП.
Шоколадно-вафельный торт. Вафельные листы (7—9 шт.) прослаивают пралиновой начинкой, предварительно разведенной с какао-маслом и подогретой до 33—35 °С. Полученные пласты разрезают по размерам торта на струнной резальной машине.
Верхнюю поверхность и боковые стороны глазируют шоколадной глазурью, подогретой до температуры 31—33 °С, и украшают фигурным шоколадом.
Вафельно-пралиновый торт «Арахис». Вафельные листы (5—7 шт.) прослаивают пралиновой начинкой и пласт разрезают по размерам торта. Поверхность и боковые стороны покрывают пралиновой начинкой, наносят гребенкой волнообразные линии и украшают углы и середину поверхности торта дробленым арахисом.
Вафельно-кремовый торт «Сюрприз». Торт состоит из 5— 7 вафельных листов, прослоенных и покрытых жировой начинкой с отделкой крошкой этих же тортов.
Белково-сбивные (воздушные) торты
Белково-сбивные торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кремом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».
На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрен и эксплуатируется комплекс оборудования для механизированного производства белково-сбивных тортов «Полет». Белково-сбивная масса приготавливается на станции непрерывного действия конструкции ВНИИКП. Затем масса поступает в воронку намазывающей машины с подвижной кареткой фирмы «Нагема» (ГДР). Геометрические размеры разгрузочного отверстия в плите машины, по которой передвигается бункер с массой, соответствуют размерам заготовки торта, поэтому последующая резка боковых ее сторон ликвидируется. Это позволяет снизить количество возвращенных отходов. Затем заготовки выпекаются, промазываются кремом, комплектуются и художественно отделываются.
Комбинированные торты
Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитно-заварной торт. Он состоит из одного слоя бисквитного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабриката, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.
Слой бисквитного полуфабриката квадратной формы промачивают сиропом, намазывают кремом и покрывают слоем заварного полуфабриката. На поверхность заварного полуфабриката наносят ровный слой фруктовой начинки и покрывают вторым слоем заварного полуфабриката. Поверхность пласта и боковые стороны покрывают слоем крема, а затем верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые стороны — жареными дроблеными орехами. Из заварного полуфабриката готовят шарики с полостями, которые заполняют кремом, глазируют шоколадной помадой и украшают ими поверхность торта.
Бисквитно-воздушный торт «Фантазия». Три слоя бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверхность торта наносят слой крема, на который укладывают мелкий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Песочно-заварной торт. Два слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки. Для торта «Московский» сетку отделывают помадой в виде переплетающихся нитей. Поверхность украшают кусочками цуката, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Поверхность заварного полуфабриката в виде сетки для песочно-заварного торта «Весенний» заливают желе. Кроме того, поверхность отделывают шариками из заварного теста, которые предварительно глазируют помадой.
Для песочно-заварного торта «Дачный» заварную сетку и шарики не глазируют и не обливают желе, а посыпают сахарной пудрой.
Литерные и фигурные торты
К группе фигурных и литерных тортов относятся комбинированные торты.
В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя.
«Шоколадная корзина». Представляет собой корзину, приготовленную из шоколада, заполненную фруктами, цветами из крема или марципана и конфетами.
Шоколадную корзину приготавливают следующим образом. Жестяной шаблон, соответствующий по форме и размеру половине корзины, обертывают пергаментом и на его поверхность наносят при помощи корнетика разогретый шоколад в виде параллельных и скрещивающихся косых линий, имитирующих сплетенные из прутьев стенки корзины. На другом шаблоне таким же способом делают вторую половину корзины, а затем охлаждают обе части в холодильной камере.
После охлаждения пергамент вместе с шоколадом освобождают от шаблонов и осторожно отделяют пергамент от шоколада. Две половинки шоколадной корзины склеивают путем подогрева их краев. Корзину заполняют фруктами и конфетами. Ручку для корзинки делают из шоколада.
Шоколадную корзинку можно также готовить из бисквитного полуфабриката. Пять или шесть слоев бисквита круглой или овальной формы пропитывают сиропом и прослаивают кремом. На боковую поверхность бисквитного пласта наносят корнетиком шоколадную сетку. Корзину ставят на песочный полуфабрикат и заполняют фруктами, конфетами или цветами из шоколада.
«Бисквитно-марципановые корзины». Основой для бисквитно-марципановых корзин служит бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и рисунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали корзины.
Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный рисунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины. Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и прижимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный бисквитный
полуфабрикат. Бисквитный полуфабрикат из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом.
Корзины имеют различную форму (круглую, овальную и прямоугольную). В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленными из марципана.
Упаковка и хранение тортов и пирожных
Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или под- пергамента. При укладке вафельных тортов размеры салфеток должны быть больше размеров дна коробок, с тем чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками. Коробки должны быть обвязаны шелковой или бумажной лентой.
Пирожные укладывают в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в деревянные ящики. Дно листа или лотка застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком.
Пирожные укладывают в один ряд. Это предохраняет изделия от деформации. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти различных видов пирожных.
Пирожные штучно-формованные («Корзиночка», «Крошковое», «Воздушное», бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки.
Пирожные мелкие («Десертный набор») укладывают в коробки. Можно также укладывать эти пирожные в лотки и на листы.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номером укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.
Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов и пирожных (в ч):
С белково-сбивным кремом 72 Со сбитыми сливками 7
Со сливочным кремом 36 С фруктовой отделкой 72
С заварным кремом 6
При отсутствии холодильников срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.
Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой и прошедшие термическую обработку, можно хранить при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75% в течение 10 сут.
Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками можно хранить в течение 30 сут при температуре 18 °С и относительной влажности 70—75%. Шоколадно-вафельные торты при этих же условиях можно хранить 15 сут.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющими специфический резкий запах.
Транспортируют торты и пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений тары, в чистых, сухих крытых машинах.
Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных
Торты и пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкой, засахаренной, с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (сальности, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделий нельзя гарантировать точного соотношения основных полуфабрикатов. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделиях. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в полуфабрикатах, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурам, с минимально допускаемыми отклонениями. Это гарантирует выработку полуфабрикатов по основным показателям в соответствии с рецептурами.