Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц или только сахара и яиц, с разнообразной внешней отделкой.
Пирожные представляют собой штучные изделия разнообразной формы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.
По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквитные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндальные, крошковые.
Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.
Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.
Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.
Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба
Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:
а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;
б) приготовления отделочных полуфабрикатов;
в) прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.
Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
При изготовлении пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовлении кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает пышную консистенцию.
Процесс отделки основного полуфабриката в основном заключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сиропами с последующим художественным оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
Технологическая схема производства кексов состоит из замеса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.
Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и охлаждения изделий с последующей пропиткой ароматизированным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов
Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфабриката.
Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта 10,0
Сахарный песок 12,4
Меланж 20,6
Крахмал 2,5
Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.
При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством слабой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продолжительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.
Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пределах 36—38%.
Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится путем наливки в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или • выстланные бумагой.
Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пределах 20—24%.
Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том случае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для отсадки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.
Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.
Примерная рецептура слоеного теста (в кг)
Мука высшего сорта 10,0
Соль 0,08
Меланж 0,5
Виннокаменная кислота 0,01
Масло сливочное 6,6
Вода в л 4—5
Замес теста производится в универсальной месильной машине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся разделке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слоистость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.
Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщиной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу прокатки.
Свободными концами теста заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного складывания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.
Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката.
Окончательная раскатка пласта теста производится до толщины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию теста в процессе выпечки.
Выпечка производится при температуре 215—250° С в течение 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.
Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.
Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пластичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.
Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта 10,0
Масло сливочное 6,0
Сахарный песок 4, 0
Меланж 1,4
Мука на подпыл 0,8
Соль 0,04
Двууглекислая сода 0, 1
Эссенция 0,04
Углекислый аммоний 0,1
Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемешивают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.
Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзиночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной
8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность некоторых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.
Выпечка производится при температуре среды пекарной камеры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.
Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки и замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.
Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта 10,0
Меланж 14,9
Масло сливочное 5,0
Соль 0,12
Вода в л 8—10
Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в месильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую консистенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.
Выпечка производится при температуре 180—200° С в течение 30—36 мин.
Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную консистенцию.
Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)
Яичные белки 1,5
Сахар 4,0
Ванильная пудра 0,03
Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним постепенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.
Выпечка производится при температуре 110—140° С в течение 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.
Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки и является вполне законченным готовым изделием.
Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта 10,0
Сахарный песок 38,0
Миндаль 20,7
Белки 17,1
Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.
Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пирожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфабрикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.
Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в
его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных.
Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.
Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов
Известны два способа приготовления теста для кексов. Первый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемешивается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или меланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размягчают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».
Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале готовят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а также соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в течение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.
Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба
Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вначале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаивается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месильной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.
Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу, благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного сбивания сырья.
Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.
Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.
Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком.
Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пудрой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растертые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.
Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при температуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабриката.
Заварной крем представляет собой студенистую массу, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. Приготовление крема состоит в заварке муки, предварительно поджаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.
При несоблюдении технологического режима и санитарно-гигиенических условий работы крем может явиться хорошей питательной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.
Этот крем используется для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате и не применяется для внешней отделки, так как не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.
Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.
Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлажденный сироп постепенно добавляют к предварительно размягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоколадно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.
Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.
Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенообразной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жирностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сметаны.
В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.
Крем в процессе использования должен храниться в холодильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потребность.
Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистенцию и очень легко выдавливается.
Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.
Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1 : 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.
Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.
Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.
Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.
Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктовоягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.
Отделка выпеченных полуфабрикатов
Отделка пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от пригорелых частей его, в выравнивании краев для придания полуфабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.
Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения непосредственно на отделку.
Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.
Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.
Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации.
Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой,, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.
Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.
Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.
Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.
Упаковка и хранение.
Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на металлические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирожные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумажные капсулы, а затем в лотки.
Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой отделкой должно производиться на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.
При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом не более 12 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками подлежат реализации только при наличии холода.
Короткие сроки хранения изделий с кремами объясняются тем, что они легко подвергаются действию микроорганизмов.
Срок хранения изделий без применения отделочных полуфабрикатов в виде кремов и фруктовых начинок— 10 суток.
Брак и отходы.
В процессе производства мучных кондитерских изделий главное внимание должно быть обращено на выработку доброкачественных изделий с минимальными потерями и отходами.
Изделия стандартного качества получаются при точном соблюдении технологического режима. Нарушение технологических инструкций и утвержденных рецептур приводит к образованию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требованиям технических условий.
При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.
Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добавляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотренных рецептурами.
Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.
Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.
Для снижения отходов рекомендуется осуществить следующие мероприятия.
Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образующегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная система гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в процессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.