В зависимости от вида выпекаемых полуфабрикатов пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
Процесс приготовления пирожных складывается из нескольких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, комплектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество операций зависит от вида изделий.
Бисквитные пирожные
В зависимости от вида используемых отделочных полуфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразделяются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной формы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).
Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных
Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла, на слои одинаковой толщины.
Однако на ряде предприятий эта операция механизирована. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми
Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.
Аналогичная конструкция резальной машины создана рационализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отличие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-либо внешнего воздействия.
Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет послойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положением ножей, которые получают возвратно-поступательное колебательное движение от эксцентрика.
Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механическим заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.
Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.
Рационализаторами ряда предприятий разработаны различные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено емкостью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.
При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.
Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки разрезаются ножом при помощи мерной линейки на прямоугольные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.
Художественная отделка пирожных заключается в нанесении на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измельченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художетвенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пирожные.
Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек позволяют получать разнообразные рисунки и различные фигурки из крема.
Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.
Для получения различных рисунков применяют также бумажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготавливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.
Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонтали на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на которые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфабрикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.
Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бутербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.
Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости выравнивают края металлической выемкой. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.
Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.
Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кремом. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45—50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при помощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начинкой.
Пирожное «Буше» с орехами. Поверхность верхней заготовки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.
Пирожное «Буше» фруктовое. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя — бисквитная, верхняя — из полуфабриката воздушного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.
Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцевального мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заготовки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покрывают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45—50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.
При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.
Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.
Овальные пирожные типа «Рулетики». Пирожные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полуфабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бумаги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачивают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свертывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают поверхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.
Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». На поверхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный
Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белковосбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсушивают в печи 5—7 мин при температуре 205—225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирожные.
Приготовление бисквитных глазированных пирожных
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кремом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45—50 °С. При глазировании помадой бисквитный полуфабрикат следует промачивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.
Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат разрезают по разметке на отдельные пирожные, каждое из которых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогретую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кремом.
Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфабриката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху — ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют помадой.
Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарезными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.
Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.
Слоеные пирожные
Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.
Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.
Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом. Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2—3 мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.
Слойка с яблочной начинкой. Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1—2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.
Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.
Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольников обсыпают сахарной пудрой.
На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.
Заварные пирожные
Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполнении внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.
Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При ручной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.
На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодозаторы, которые состоят из резервуара для крема, установленного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резервуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В нижней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробковым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически
Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15—0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутреннюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количества крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспечить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.
С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилиндром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.
Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем подается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в результате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается отверстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении поршня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равномерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулирование количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использованы при поточно-механизированном производстве пирожных.
Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизированного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разработал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заготовок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит предварительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Прокалывание заготовок в данном устройстве производят надавливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверхность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение заготовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготовке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение операции заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверхности заготовок.
Данное устройство вошло составной частью в поточномеханизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышленности.
Техническая характеристика поточно-механизированной линии производства пирожных «Эклер»
| Производительность, ШТ./ч | 1000 |
| Масса пирожных, г | 70 |
| Количество заготовок в ряду, шт. | 9 |
| Шаг, мм | |
| Между заготовками | 50,8 |
| Между рядами | 165 |
| Длина печной камеры, мм | 9600 |
| Мощность электродвигателей, квт | 13,0 |
| Габаритные размеры, мм | |
| Длина | 24000 |
| Ширина | 5000 |
| Высота | 2500 |
| Масса, кг | 6000 |
С целью повышения производительности линии при одновременном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.
Благодаря использованию радиационно-конвективного способа выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсификация процесса выпечки с 28—32 мин до 14—15 мин. Благодаря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокращена до 5 м.
За счет увеличения полезной площади пода печи при ширине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм производительность линии увеличена до 1200 шт./ч.
Белково-сбивные (воздушные) пирожные
Пирожные белково-сбивные (воздушные) представляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделанный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирожные укладывают в бумажные капсулы.
В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.
Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пирожных:1—механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2—формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 — печь одноленточная; 4 — охлаждающее устройство; 5 — механизм съема; 6 — цепной транспортер с ячейками; 7 — дозатор крема; 8 — механизм комплектации пирожных; 9 — прижимное устройство; 10 — механизм съема готовых пирожных
Белково-сбивное (воздушное) с кремом,Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложенную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полуфабрикат.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложенную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полуфабрикат.
Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса
На плоскую поверхность полуфабриката отса
Живают крем в виде цветка или змейки.
Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отсаживают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укладывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордюром из желе.
Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гриба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. Поверхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цукатами.
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гриба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. Поверхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цукатами.
Этот вид пирожных приготавливают также другим способом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсаживают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. Поверхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.
С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).
Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсаживается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.
Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получаются при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.
После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.
Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заготовки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть — без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, переворачивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продолжала движение по лотку механизма съема и попадала на перпендикулярно расположенный транспортер без поворота (сферической частью вверх).
Чтобы получить пирожные требуемого качества, необходимо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заготовку I . Вменяется дозатор крема.
Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступательным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точную ее ориентацию по отношению к нижней.
После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.
Крошковые пирожные
К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.
К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значительным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.
Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемешивают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-
Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии производства пирожных «Картошка»мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.
Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.
Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизированная поточная линия производства пирожных.
Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки — бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка — 90 г. На линии механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.
Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образными лопастями в течение 10—15 мин. Готовая масса конвейером 2 направляется в приемную воронку формующей машины 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезающей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесформенная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке придается цилиндрическая форма.
Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,
Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверхности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с массой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая придает вращательное движение заготовке в канале 8. Окончательное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.
Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте конвейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разрывом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся изделия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25—30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изделий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает торцы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20—22 °С, чтобы не расплавился крем, наносящийся затем на помаду.
Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, которые затем устанавливают на полки вагонетки 20.
Производительность линии составляет 715 шт./ч.
Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.
Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, промачивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.
Песочные пирожные
Песочные пирожные — изделия, полученные из выпеченного песочного полуфабриката, прослоенного или заполненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпеченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5—2 мм и покрывают вторым песочным пластом.
Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.
Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверхность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной
—2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.
Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фруктовой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фруктовой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50—55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсаживают шприцевальным мешком рисунок из крема.
Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полуфабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укладывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разрезают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пирожных производят также нанесением слоя абрикосового мармелада (2—3 мм) на поверхность прослоенного полуфабриката, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.
Отделка сливочным кремом. Поверхность прослоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливочного крема и металлической гребенкой наносят волнистые линии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирожные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» украшают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).
Отделка белковым кремом. Прослоенный полуфабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для придания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде рисунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215—220 °С, для колеровки на 5— 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.
Отделка штучных песочных пирожных. Отделку поверхности некоторых сортов штучных песочных пирожных производят до выпечки на тестовых заготовках.
Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5—7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215—220°С в течение 12—14 мин.
Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают меланжем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на полоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посыпают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.
Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песочных кольца, склеенных фруктовой начинкой.
Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные полуфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.
Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30—31 °С шоколадную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), либо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).
После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укладывают в бумажные капсулы.
Наиболее распространенными штучными песочными пирожными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрированных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными полуфабрикатами.
Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начинкой, предварительно перемешанной с измельченными фруктами или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.
При использовании фруктов темных цветов желе подкрашивают в красный цвет.
Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешанными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрикосовым мармеладом и украшают свежими фруктами или фруктами из компота.
Отделку поверхности других сортов штучных песочных пирожных производят после выпечки.
Корзиночки с кремом и фруктовой начинкой. Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начинкой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.
Корзиночки с кремом и фруктами. Выпеченую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисунком из крема.
Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем заполняют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. Поверхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или погружают зефир в слой желе.
Корзиночки с белковым кремом. В выпеченую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215—220 °С в течение 5—7 мин. После охлаждения на поверхность отсаживают сливочный крем в виде рисунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинкой. В песочную корзиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при температуре 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбивной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.
Корзиночки с кремом из сбитых сливок* Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиночки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделывают фруктами из варенья или накладывают орнамент из выпеченного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.
Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при температуре 200—210 °С в течение 20 мин. Поверхность после выпечки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края обсыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цукатами.
Корзиночка любительская. Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.
Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200—210 °С в течение 20 мин. После охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горячим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.
Корзиночка с фруктовой начинкой и помадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фруктовой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоколадным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вырабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.
Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной смеси и заливают горячим желе.
Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с малиной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.
Миндально-ореховые пирожные
Основным полуфабрикатом для этих пирожных является белково-миндальный или белково-ореховый.
Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без отделки, так и с отделкой поверхностей.
Миндальное пирожное. Представляет собой крупную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирожные вырабатывают без отделки поверхности.
«О реховое с помадой», «Ореховое с фруктовой начинкой». Пирожные представляют собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверхности. Вырабатывают пирожные без отделки.
Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких миндальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.
Применяют также другой способ приготовления этих пирожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пралине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.
Комбинированные пирожные
Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полуфабрикат из различных масс. Примерное соотношение полуфабрикатов приведено в табл. 8.
К пирожным данной группы относятся: «Варшавское»,«Краковское», «Дачное», «Ленинградское».
Пирожное «Варшавское». Приготавливают из песочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.
Пирожное «Краковское». Приготавливают из песочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95—100 °С) миндальную массу, предварительно перемешанную с белковой, и размазывают ровным слоем. После образования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пирожные и выпекают при температуре 150—160 °С в течение 20—25 мин.
Использование недостаточно подогретой миндальной массы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.
Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.
Предварительно две песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфабрикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.
Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.
Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.
На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фруктовой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое
| Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг | ||||||||||||
| Сырье и полуфа брикаты |
«Варша вское» |
«Краков ское» |
«Дачное» с помадой | «Дачное» с сахарной пудрой | «Дачное» с желе | «Ленин градское» фрукто вое |
«Ленин градское» с сахарной пудрой |
«Ленин градское» желей ное |
«Ленин градское» желей ное с кремом |
«Песоч ное» с минда льной сеткой |
«Песоч ное» с бискви тной сеткой |
«Раку шки» |
| Полуфабрикат | ||||||||||||
| Песоч ный |
387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | — |
| Бисквит ный |
— | — | — | — | — | 174 | 230 | 233 | 179 | — | 299 | — |
| Завар ной |
— | — | — | 220 | 221 | 220 | — | — | — | — | — | 286 |
| Слоеный | — | — | — | — | — | — | 129 | |||||
| Миндаль ный (по рецептуре для пирожных «Краков ское») |
— | 550 | — | — | — | — | — | — | — | 299 | — | — |
| Орехово-белковая масса | 413 | — | — | — | — | — | __ | — | — | |||
| Фрукто вая начинка |
240 | — | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Помада | — | — | 550 | — | — | — | — | — | — | — | ||
| Сахарная пудра | — | — | — | 14 | — | — | 51 | — | — | 30 | 30 | 14 |
| Фрукты-цукаты | — | — | — | — | — | 140 | — | — | — | — | — | — |
| Крем сливоч ный |
— | — | — | — | — | — | 119 | — | 214 | |||
| Крем заварной | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 214 | ||
| Желе | — | — | 55 | 117 | 118 | 119 | — | |||||
| Патока | 27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||
| Крошка песочная жареная | 22 | Тшш* | ||||||||||
| Итого | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Обрезки от пирожных | 67 | — | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | — |
Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20—25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверхность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.
Пирожное «Ленинградское», желейное. Приготавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песочной крошкой.
Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный начинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.
«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.