Изделия из масляного бисквита и из заварного теста.

В тесто для масляного бисквита входит значительное коли­чество масла (около 7б части), вследствие чего при изготовле­нии и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру.

Разрыхление теста при помощи одних взбитых бел­ков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок хорошо от­деляется от желтка, то можно отдельно хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит. без химического разрыхли­теля.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет от черствения, в то же время делая их более нежными (рассыпчатыми).

В зависимости от предусмотренного сырья и оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:

а)   желтки и белки взбивают вместе с маслом и саха­ром, при этом способе обязательно добавляют углекислый ам­моний:

б)   белки взбивают отдельно, а желтки, масло     и сахар   от­дельно, применение углекислого   аммония   обязательно;

в) белки взбивают отдельно,   желтки    и    сахар     отдельно, а муку смешивают с маслом — также отдельно; применение хи­мических разрыхлителей не обязательно;

г) яйца с сахаром, взбивая, подогревают, и в конце взбива­ния добавляют горячее масло. 

Первый способ (применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков). Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5—10 мин. Затем периоди­чески по 1/10 части добавляют яйца. Когда масса станет пыш­ной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеян­ной мукой.

Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подо­греть всю массу, слепка взбивая, или добавить немного муки.

Второй способ. Применяется этот способ при исполь­зовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).

Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или ме­ханически взбивают 5—10 мин., затем постепенно в течение 10 мин. взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до по­ловины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в ко­торые в конце взбивания добавляют Д часть, сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения од­нородного теста.

Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 мин. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют остав­шийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента переме­шивают и тесто готово. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлители.

Четвертый способ (без химических разрыхлителей): яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита теп­лым способом, в конце взбивания в 2—3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горя­чее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, стремится вниз. Го­рячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовле­нии бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а ко­личество масла уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или мин­далем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Изделие опало (осело)

Мякиш сырой, липкий

Мякиш изделия с зеленова­тым оттенком

Неоднородное по консистенции тесто

Рано тронули в печке Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой темпе­ратуре Много разрыхлителей

Кекс столичный

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10.

Тесто приготавливают первым, вторым или третьим спосо­бами, описанными на стр. 131. В начале взбивания масляной мас­сы в нее добавляют соль, аммоний или фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в фор­мы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смочен­ной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина.

Выпекают мелкие штучные кексы в течение 15—20 мин. при 200—210°. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают. Крупные кексы выпе­каются очень медленно: 1 —1,5 часа при температуре 170—190°, а плохо разрыхленные кексы выпекаются еще дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой температуре па всей поверхности кекса не сильно коле­руется и не обугливается. Если кекс зарумянился, а внутри еще сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной во­дой. Готовность кекса определяют с помощью палочки.

Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачи­щают теркой. Готовность кекса определяют, прокалывая его лучинкой; если кекс готов, на лучинке не остается липкого те­ста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещинкой посредине, покры­тые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается, влажность 18%.

Для теста: мука 1846, сахар 1247, масло сливочное 1231, меланж 1231, ванильная пудра 10, аммоний 6; для помады (рецепт 22): са­хар 2108, ванильная пудра 9, патока 659, молоко 2635. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают так же, как описано на стр. 131. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, нали­вают тесто слоем толщиной в 2,5 см и выпекают его при 200— 220°. После выпечки бисквит выдерживают в течение 24 час., чтобы структура мякиша окрепла и при нарезке и глазиров­ке он не крошился. Затем разрезают лепешку на пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верхнюю часть пи­рожных глазируют, для чего их опускают в согретую молочную помаду.

Требования к качеству: изделия прямоугольной, квадратной формы, сверху и с боков покрытые молочной блестящей пома­дой; пирожное Южный бисквит не должно иметь трещин; влаж­ность 9%.

Пирожное Любительское

Для теста: мука 608, масло сливочное 453, меланж 355, сахар 659, какао порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка (ре­цепт 20) 137- обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема (рецепт 34): масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа (рецепт 17): сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. по 90 г.

Сахар с водой доводят до. кипения, снимают пену и охлаж­дают до 18—20°. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспо­соблении. Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао порошком и жженкой.

Подготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают ле­пешку 40—45 мин. при 190—200°, а через 24 часа снимают бу­магу, разрезают на 2—3 пласта, промачивают сиропом и про­слаивают сливочным кремом. Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом

Требования к качеству: пирожные одинакового размера ук­рашены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крема —- белый или розовый; тесто хорошо пропеченное, сочное, пори­стое; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.

Торт Пражский

Для теста: мука 200, сахар 250, масло сливочное 67, яйца диетиче­ские 430, какао 40,4; для крема: масло сливочное 393, молоко сгу­щенное 200, яичные желтки 36, какао 16, вода 83, ванилин 0,1; для помады (рецепт 21): сахар 166, какао 9,6, патока 16, эссен­ция 0,5; повидло для смазки 91. Выход: один торт весом 1720 г или 28 порций по 61 г.

Для теста: яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар (стр. 113). Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой.Торт Пражский ВитринаТорт Пражский

Рис. 41. Торт Пражский

Масло, растопленное до 40—50°, смешивают с какао порошком, после чего осторожно соединяют с тестом и слегка переме­шивают 10—15 сек. Когда тесто будет однородным, его раскла­дывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпе­кают в течение 40—50 мин. при 160°. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3—4 пласта.

Крем приготовляют так: сгущенное молоко разводят горячей водой, добавляют яичные желтки и, помешивая, смесь провари­вают на мармите, не допуская кипения, до тех пор, пока кон­систенция ее не будет такой же, как густая сметана. Сливочное масло размягчают, смешивают его с остывшей массой, какао, ванилином и взбивают.

Лепешку прослаивают кремом, охлаждают 8—10 час. Затем зачищают поверхность и бока от неровностей, покрывают тон­ким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделы­вают шоколадной помадой, как описано на стр. 225 (рис. 41).

Требования к качеству: торт круглой формы заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки. На разрезе видны две прослойки крема. Цвет теста и крема шоколадный. Мякиш перистый, упругий, крем густой.

Торт Ананас

Для теста: мука 187, сахар 187, яйца 7 шт., масло сливочное 33, лимонная цедра 1/12 шт., желтая краска 0,3; для крема: масло сли­вочное 300, молоко свежее 300, сахар 100, крахмал 30, ликер 20, ананас 150 (консервы); для отделки: ананас 37,5 (консервы), шоко­лад 20, орехи 30. Выход: торт весом 1200 г.

Тесто готовят и выпекают так же, как для торта «Праж­ского», только вместо какао порошка тесто подкрашивают жел­той краской. Крем готовят, как для рулета шоколадного (ре­цепт 99), но вместо какао ароматизируют его ананасным цука­том. После охлаждения выпеченный торт подрезают на три пласта и прослаивают кремом. Бока торта обсыпают бисквит­ной крошкой. Сверху торт украшают кусочками ананаса и по­сыпают шоколадной крошкой. Можно торт нарезать на 24 ча­сти (радиально), отделать каждый кусочек ананасом и прода­вать как пирожное весом 50—55 г каждое.

Требования к качеству: торт круглой формы, сверху отделан шоколадной стружкой и кусочками ананаса, с боков — бисквит­ной крошкой. На разрезе видны две прослойки крема. Цвет теста и крема желтый. Мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.

Изделия из заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крах­мал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изде­лий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляю­щие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кре­мом.

Для заварного теста надо брать муку с большим количе­ством (38—40%) клейковины хорошего качества («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не про­пускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растя­гиваться без разрывов при увеличении объема изделий в про­цессе выпечки.Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

Рис. 42. Схема приготовления полуфабриката из за­варного теста

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°. Если тесто не охладить, то яйца свернуться, и изде­лия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взби­валках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для пирожных), либо мелких шариков (профит­роли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30—35 мин. при 180— 200°, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необхо­димой для свертывания белков муки и клейковины. Если изде­лия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то ко­рочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей, и изделия увеличиваются в объеме.

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе око­ло 48%.

На рис. 42 представлена схема приготовления полуфабри­катов из заварного теста.

Тесто заварное

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, вода 440.

Выход 1000 г.

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Варят массу 30—60 сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.Сформованные изделия из заварного теста

Рис. 43. Сформованные изделия из заварного теста

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает боль­шое количество воды, и тесто густеет. Заварное тесто охлаж­дают до 70° и в течение 15—20 мин., помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский ме­шок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы (рис. 43).

При выпекании изделий противень слегка смазывают жи­ром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Недостатки

Причины возникновения

Недостаточный подъем Изделие расплывчатое

Изделия припеклись к про­тивню

У изделий рваные донышки Изделия в печке осели

Изделия с большими трещи­нами сверху и с боков

Тесто крутое

Тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука при заварке. Мало соли

Противни не были смазаны

Жирно смазаны противни Рано открывали дверцу печки и рано трогали изделия Очень сильный нагрев печки

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри — желтый; вкус — немного солоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

Профитроли

Норму продуктов см. в рецепте 111.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 8—10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазан­ный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см один от другого и выпекают при темпе­ратуре 180—200°. Используют профитроли как гарнир к бульо­ну или наполняют их-кремом и глазируют шоколадом или по­мадой.

Требования к качеству см. пирожное «Заварная трубочка со сливочным кремом».

Булочка со сливками

Для теста: мука 1530, масло сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500; для крема (рецепт 28): сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700; для посыпки булочек: сахарная пуд­ра 300. Выход 100 шт. по 75 а.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через глад­кую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отса­живают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200—220°. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их
из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взби­тыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крыш­кой) и посыпают сахарной пудрой. 

Требования к качеству, булочки хорошо пропечены, без го­релых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хорошо взбит.

Пирожное Заварная трубочка с кремом

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема (рецепт 29): масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады (рецепт 21): сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или конди­терский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделияНаполнение трубочек кремом

Рис. 44. Наполнение трубочек кремом

в виде палочек длиной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а за­тем наполняют кремом при помо­щи пневматического аппарата, од­новременно дозирующего норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубоч­кой. Для облегчения работы конди­терский мешок подвешивают на специальном штативе (рис. 44).Глазирование трубочек

Рис. 45. Глазирование трубочек

Для сохранения на трубочке глянца ее перед глазировкой смазывают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют опу­ская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вы­нимая изделия из помады, делают два-три движения сверху
вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия ука­зательным пальцем левой руки (рис. 45).

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек, наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от кра­сителей изделий; влажность 16%.

Пирожное Заварное кольцо с заварным кремом

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, вода 900; для крема (рецепт 37): сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для по­мады (рецепт 21): сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для смазки верха фруктовая начинка (рецепт 15): сахар 21, под- варка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр отверстия 13—15 мм) «отсаживают» заварное тесто в форме бубликов на противень. Выпекают их при 200—220°. После выпеч­ки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполня­ют из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой на­чинкой, а затем глазируют белой помадой. Трубочки можно, не глазируя помадой, смазать кремом и обсыпать мелкими крошками, приготовленными из ломаных или бракованных полуфаб­рикатов из заварного теста. После этого изделия посыпают сахарной пудрой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *