Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII века. Так как в этом слу­чае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

г). расстойка.

Расстойка в данном случае необхо­дима, так как в процессе приготовления слоеного теста боль­шая часть углекислого газа удаляется, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с мар­ципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или марга­рин 11.

Тесто слоеное дрожжевое

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, рас­кладывают на противни и охлаждают до 20—22°. Масло сли­вочное или маргарин должны иметь температуру 20—22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не прони­кает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает фор­мовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество са­хара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть од­нородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и скла­дывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется. 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого слои масла будут настолько тонкими, что после вы­печки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°. Если тем­пература в помещении более высокая, тесто периодически ох­лаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Затвер­девшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем са­мым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кро­ме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изде­лия.

После разделки изделия расстаивают 10—12 мин. при тем­пературе не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся су­хими и жесткими. Если расстойка продолжается более дли­тельное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоис­тость.

Выпекают изделия при температуре 210—220°. При более высокой температуре выпекать изделия’ нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо про­пекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогре­ваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпиливания 125; маргарин сли­вочный для слоения 450, сахар для слоеция 468; масло растительное для смазки противней 19; яйцо для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямо­угольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном му­кой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером по 8X8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста заги­бают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный. маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «треугольник». Квадрат теста (см. выше) склады­вают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Булочка «книжка». Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубо­кие надрезы.

Булочка «подушка». Приготавливают так же, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2—3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при на­давливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допу­скаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпили­вания 270′; для помады (рецепт 21): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или ме­ланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 76. Приготовление слойки с марци­паном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8—1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего их сверты­вают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 76). Гото­вые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теп­лое место, дают полную расстойку и выпекают при 250—260°. Остывшие изделия смазывают подо­гретой до 40° помадой и посыпают жареным из­мельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовля­ют так: миндаль или оре­хи измельчают на размо­лочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с саха­ром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с за­остренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной — 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10—12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы заги­бают над повидлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, по­видло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250—260°.

Требования к качеству см, «Слойка с марципаном»,

Слоеные крученики

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1 — 1,5 см и нарезают на полосы шириной 16—18 см, которые

Рис. 77. Формовка кручеников

разрезают на полоски 1—1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы по­лоски кладут обе руки и, вращая правой рукой к себе, а левой от себя, скручивают жгут теста в виде веревочки, которую за­тем загибают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 77).

Сформованные изделия оставляют для расстойки при темпе­ратуре 30—35°. При более высокой температуре масло распла­вится и вытечет из изделия, а при более низкой — плохо раз­виваются дрожжи. Время выпечки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8—12 мин., ве­сом 100 г— 11—17 мин. Температура печи должна быть 250— 280°. При более низкой температуре может происходить выте­кание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

Слоеные косы

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто, раскатывают пластом толщиной 2 см, шириной 30 см и нарезают из него полоски шириной 2 см. Из трех таких полосок плетут «косу» и укладывают ее на про­тивень, смазанный маслом. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при 210—240°. Остывшие косы разрезают на порции. Косу можно перед выпечкой посыпать рубленым миндалем, орехами, мучной крошкой, а после выпечки посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой. Можно изготов­лять косы определенного веса и реализовать, не нарезая на порции.

Этому изделию можно придать и другую форму, например венка, полумесяца. Приготавливаются они так же, как коса, только полоски нарезают длиннее и плетеную косу загибают в венок или полумесяц.

Слоеная кулебяка

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5—8 мм и нарезают на полоски шириной 7—8 см. Полоски укла­дывают. на противень, смазанный ‘маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9—10 см, затем дают полную расСтойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах, и выпекают при 200— 220°. После выпечки разрезают кулебяку на порции или реали­зуют целиком.

Крендель с корицей

Мука 585, сахар 234, яйца 88, масло сливочное 175, аммоний 0,6, патока 18; для посыпки: сахар 87, корица 12. Выход 1000 г (55— 60 г).

Готовят песочное тесто, делят его на кусочки по 20 г и рас­катывают жгутики длиной 20 см. Из этих жгутиков формуют

Рис. 78. Формовка кренделя с корицей

крендели, посыпают их сахаром, смешанным с Корицей, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 200—210°.

Требования к качеству: печенье имеет форму кренделя, об­сыпано оно сахаром и корицей, влажность 5% (рис. 78).

Шанер-чурек

Мука высшего сорта 529, в том числе для подпыливания 8, масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку: сахарная пудра 30. Выход 1000 а.

Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирают до тех пор, пока оно не будет пластичным (15—=

20 мин.), затем добавляют небольшими порциями яйца, ваниль­ную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в те­чение 5—10 мин. Температура замешенного теста должна быть 10—12°. Готовое тесто делят на куски весом по 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный перга­ментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 8—НО см. Выпекают изделия 25—30 мин. при 180—200°, затем посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, выпуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттен­ком; влажность 5%.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354, яичные бел­ки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное nюpe 30, сахар 30. Выход 1000 гр — (40—45 шт.).

Масло вместе с сахарным песком растирают до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую небольшое количество клейковины. Все это слегка перемеривают. Температура замешенного теста должна быть не выше 18—20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсажива­ют» на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, делают небольшое углубле­ние, в которое после выпечки наливают пюре, сваренное с са­харным песком. Выпекают курабье в течение 9—11 мин. при 250-270°.

Требования к качеству: печенье имеет форму ромашек, па­лочек, ракушек; цвет его темно-желтый; влажность 7%.

Трубочна с миндальной начинной

рис. 79, Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сливоч­ное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки аистов: масло 6; для обсыпки: са­харная пудра 33. Выход 1000 г (15—18 шт.).

Масло слегка согревают и взбива­ют до пышности в течение 10—15 мин., после чего постепенно добавляют ох­лажденную сметану, муку и замеши­вают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Тем­пература должна быть не выше 13—15°.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все пере­мешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 а, рас­катывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На ши­рокую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин. при 160—170°.

Требования к качеству: изделия имеют форму трубочек, за­крытых с кондов; цвет их слегка кремовый; влажность 9% (рис. 79).

Шакер-лукум

Мука высшего сорта 597, масло сливочное 299, сахарная пудра 179, молоко цельное 179, аммоний углекислый 2, шафран 0,06; сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г (40’—45 шт.).

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана (стр. 31) взбивают механически или вручную в течение 10—15 мин. и, по­степенно помешивая, добавляют молоко и, наконец, муку, сме­шанную с мелко тертым аммонием. Из теста весом 300 г фор­муют батон в длину листа и кладут его на лист, покрытый обер­точной бумагой. Изделие немного выравнивают, прижимают и делают ножом пометки вкось, после чего выпекают в.течение 18—20 мин. при 180—190°. Испеченное изделие разрезают по пометкам на ломтики, которые посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: печенье имеет форму полушара, светло-желтого цвета; обсыпано сахарной пудрой, консистенция рассыпчатая; влажность 7%.

Кята нарабахская

Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топленое- 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; ма­сло для смазки 5; яйцо для смазки изделий 6. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топле­ное масло, охлажденное до. 10°, растира­ют в течение 12—15 мин., кладут вани­лин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и пе­ремешивают в течение 7—10 мин.; гото­вая начинка должна быть однородной, Рис. 80. Кята карабахская рассыпчатой и иметь температуру 12—14°,
Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают фор­му шара и через 5—8 мин. раскатывают круглую лепешку тол­щиной 5—6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, прида­вая ему форму лепешки толщиной 1,5—2 см. После этого ле­пешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—35 мин, при 200—220°.

Требования к качеству: форма в виде большой лепешки ко­ричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо про­печен (рис. 80).

Пахлава сдобная

Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для залива: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; масло топленое для смаз­ки противня 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, имеющее температуру 18—20°, после 60—90-минутного броже­ния при 30—40° обмйнают и раскатывают в пласт толщиной

1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста’ были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5—3 см, которую при­готовляют путем растирания орехов с добавлением сахара и растертого в порошок кардамона. Начинку покрывают вторым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с нижним пластом. После расстойки в течение 10—12 мин. пах­лаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100—150 г в виде ромбов и выпекают в течение 10—12 мин. при 180—200°. Затем по линиям разреза изделие заливают рас­топленным маслом и продолжают выпекать в течение 25— 30 мин. до приобретения пахлавой интенсивно коричневого цве­та. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть рав­номерно пропечена, без закала; толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянцевитая.

Шакер-пури

Для теста: мука высшего сорта 576, масло сливочное 231, сахарная пудра 231, молоко цельное 173, яйца 18, аммоний 2, ванилин 0,2; мука для подпиливания 29; сахарная пудра для отделки 29. Вы­ход 1000 г.

Масло разминают и растирают с сахарной пудрой в течение 5—8 мин., затем добавляют смесь из молока, яиц, аммония и ванилина и перемешивают в течение 30—60 сек. с просеянной мукой. Тесто немного охлаждают, раскатывают пласт толщи­ной 4—6 мм и при помощи круглой выемки формуют изделия в виде полумесяца (рис. 81).

Рис. 81. Формовка шакер-пури

Выпекают на сухом противне в течение 10—12. мин. при температуре 180—200°. После выпечки печенье посыпают сахар­ной пудрой.

Требования к качеству: печенье в форме полумесяца, кремо­вого цвета, обсыпано сахарной пудрой, ломкое, влажность 9%.