Изделия из песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28—36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте, не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плот­ную, пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влаж­ность теста 18,5—19,5%.

 Тесто песочное

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло или маргарин сливочные 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1000 г.

Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину; включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в тече­ние 12—15 мин., периодически снимая с краев машины при­липшую массу. Затем добавляют муку у переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и труд­но формуется. При выпечке, изделия из такого теста приобре­тают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластов, отсутствует рассыпчатость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представ­лена на рис. 23.

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или мар­гарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно разрезают на куски толщиной

2 см, кладут их на противень и ставят в теплое место (25—- 35°) для размягчения,

 Размятый до пластичного  состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, и ме­сят руками или веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными про­дуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготовляют руч­ным способом так: на стол просеивают муку, делают посерединеСхема приготовления полуфабриката из песочного теста

 Рис. 23. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

воронку, в которую кладут масляную массу, и перемешивают до тех пор, пока масса не станет пластичной, затем отрывают кусок теста 2—3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо охладить до 15—18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и причины их возникновения.

НедостаткиПричины возникновения
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при вкпечке из него выступает жирТесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами Тесто теплое
Выпеченные изделия грубые, крошливыеМного муки и жидкости, мало жиров. Жир в тесто добавлен в последнюю очередь.
Тесто затяжное, при раскатке сжимается. При выпечке изделия получаются с малым объемом, жесткиеДолго месили тесто Неравномерно раскатан пласт.
Пласты местами сгорелиПротивень своевременно не повернули в печи 
Изделие очень рассыпчатоеВместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
Изделия жесткие, стекло­видныеВместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла
  1. Печенье песочное

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар 37. Выход 1000 г (не ме­нее 60 шт.).

Нанесение рисунка на песочное тесто рифленой и вафельной скалкой                                                                                                                                                                   Нанесение рисунка на песочное тесто рифленой и вафельной скалкой

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. По­верхность пласта смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж не­много подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или но­жом печенье, кладут его на сухой противень и вы­пекают при 230—250°.

Требования к каче­ству: печенье разнообраз­ной формы, не деформи­рованное, края — целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%

  1. Печенье Нарезное

Для теста: мука 636, сахар 286, маргарин столовый 96, соль 5, аммоний 0,6, сода 4, ванильная пудра 2, вода 70; для инвертного сиропа: сахар 23, вода 10, кислота уксусная 0,5, масло рас­тительное для смазывания противней 0,2. Выход 1000 г (не менее 90 шт.).

Готовят песочное тесто без яиц, но с инвертным сиропом (ре­цепт 19). Из теста раскатывают пласт толщиной 5—6 мм и на­носят на него рисунок вафельной скалкой (рис. 24), после чего нарезают на печенье прямоугольной формы.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%,

Печенье Выемное

Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, маргарин сливочный 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1; сахар для жженки 4; меланж для смазки 58. Выход 1000 г (145 шт.).

Замешивают тесто как обычно. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его перемешивают с молоком и меланжем и, помешивая, подогревают на мармите до 35—40°, а затем охлаждают до 18—20°. После раскатки пласт теста сма­зывают яйцом, смешанным с небольшим количеством жженки.

Необходимо помнить, что если тесто обильно смазано жжен­кой, то при выпечке поверхность изделий быстро колеруется II делается матовой.

На смазанный пласт теста наносят кондитерским гребешком волнистые линии, после чего выемкой вырезают печенье. Выпе­кают его при температуре 230—250°. Чтобы печенье лучше бле­стело, сразу же после выпечки по поверхности печенья проводят мягкой щеточкой.

Печенье Звездочка

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г (140 шт.).

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смеши­вают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5—8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин., после чего перемеши­вают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахар­ный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отса­живают» на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде «звездочек». Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%.

 Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 а (122 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добав­ляют инвертный сироп (рецепт 19) и «отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6—7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают его при температуре 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 7%.

 Печенье Неженка

Мука 400, масло сливочное 300, сахарная пудра 300, ванильная пуд­ра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).

Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоко­ладом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколад­ную массу (рецепт 197) или согретую помаду (рецепт 21).

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, жел­того цвета, отделано помадой или шоколадом.

 Печенье Ромашка

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2’. Выход 1000 г (153 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, и делят на две части; одну часть теста подкрашивают жженым сахаром в коричневый цвет. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой «отсаживают» на сухой противень изделия в виде гоф­рированных колец. В отверстия колец выпускают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой тесто, подкрашенное в корич­невый цвет.

Требования к качеству: печенье круглой формы, светло-корич­невого цвета, посередине темная точка; влажность 6%.

Пирожное Песочное кольцо

Мука 4160, в том числе для подпыливания 310, сахар 1540, марга­рин сливочный 2310, меланж 440, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссен­ция 15; меланж для смазывания изделий 100, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7—8 мм ы вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8—9 см.

 Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240—260°.

Требования к качеству: пирожное круглое с ровными гофри­рованными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-жел­тые; влажность 5%.

Сочни с творогом

Для теста: мука 3500, сахар 900, масло сливочное 1600, меланж 1100; для фарша: творог 3300, сахар 700, мука 500, сметана 400, меланж 140. Выход 100 шт. по 100 г.

Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8—10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гоф­рированными краями вырезают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш (рецепт 11). Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Вы­пекают сочни при температуре 230—240° в течение 10—15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цвета, круг­лые или в виде сложенной пополам лепешки, из которой видна творожная начинка; цвет ее белый, начинка слегка подрумя­ненная.

Пирожное песочное, глазированное помадой

Для теста: мука 2840, в том числе для подпиливания 210′, са­хар 1050, маргарин сливочный 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для начинки (рецепт 14): сахар 155, по­видло 1410; для помады (рецепт 21): сахар 1475, патока 145, эссен­ция 5, вода 450.’ Выход 100 шт. по 80 г.

Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приго­товить пирожные, определяют, какого размера и толщины*долж­ны быть песочные пласты и сколько пирожных установленного размера (4X9 см) поместится на железном кондитерском листе.

Ввиду того что на производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом отдельном случае опреде­ляют, сколько пирожных поместится на тех листах, на которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера возьмем кон­дитерский лист размером 38 X 50 см. На его площади можно свободно разместить 4 ряда пирожных по 12 ш.т. в ряду, т. е. 48 пирожных (рис. 25). На двух таких листах поместится 96 пи­рожных. При разрезании склеенных пластов получаются обрез­ки и из них можно приготовить дополнительно 4 пирожных типа Любительское (рецепт 113). Из приведенного выше подсчета видно, что нужно приготовить 4 пласта песочного теста разме­ром 36 X 48 см.

. Для 100 песочных пирожных, глазирован­ных помадой, требуется 5656 г. песочного теста. Это тесто делят на 4 одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто формуют в виде прямоугольного куска, кла­дут его на ровный подпиленный мукой стол, сверху кусок посы­пают мукой и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не ста­нет равным половине размера кондитерского листа, на которомПесочный пласт на 48 пирожных

                                                                                                                                                                          Рис. 25. Песочный пласт на 48 пирожных

его будут выпекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера конди­терского листа, снова накатывают пласт на скалку и разверты­вают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.

Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при вы­печке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт, уло­женный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его вы­равнивают, а ножом обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.

Так же. готовят песочные пласты для тортов.

Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в течение 10—13 мин. при 240—260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропеченное место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия приобретают, когда
мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7—8 мм.

Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой и, когда песоч­ный пласт отстанет от желез­ного листа, его понемногу осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт,  смазанный повидлом. Эту опе­рацию проделывают, пока I пласт еще имеет температуру   50—60°. При более низкой или

высокой температуре пласт ломается и крошится. Надви­нутый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой (рис. 26).

После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают, как описано на стр. 224.

Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; заглазировано бле­стящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады — темно-коричневый; тесто твердое, крошливое, влажность 10%.

Пирожное с фруктовой начинкой и кремом

Для теста: мука высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205, сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10і, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3; для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605. Выход 100 шт. по 80 г.

Выпекают песочные пласты и пока они еще совсем не осты­ли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают, как указано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей. Влаж­ность 11 ±2%,

 Для теста: мука высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190, сахарный песок 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для помады (рецепт 21): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); сахар­ный песок 85, повидло 755; для крема (рецепт 29): сахарная пуд­ра .295, масло сливочное 550, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ва­нильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 а.

Пирожное изготовляют так же, как описано в рецепте 64. После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают кремом различными орнаментами, как описано на стр. -223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной. формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано ма­тово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое, желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10 ± 3 %.

Пирожное песочное с кремом

Для теста: мука 2785, в том числе для подпиливания 205, са­хар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммо­нии 3, эссенция 10; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 650,. масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты (стр. 93). Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надви­гают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (не­ровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кре­мом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линий кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем за­стыл, и разрезают острым, тонким, узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4X9 см. Для уменьше­ния количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (под­пиливать) ножом.

Количество крема, необходимое на одно пирожное (по ре­цептуре) распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение. Украшают пирожное, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей; влажность 9%.

 Пирожное песочное, глазированное желе

Для теста: мука 2750, в том числе для подпыливания 205, са­хар 1020, маргарин сливочный 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для начинки из повидла (рецепт 14): сахар 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): сахар 470, патока 115, конь­як 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560, фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

Выпекают песочные пласты и склеивают их-фруктовой начин­кой. После этого на поверхность полуфабриката наносят тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры пирожных размером 4X9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или консервированные фрукты. Все это заливают желе и, когда оно застынет, разрезают пласт по намеченным конту­рам на пирожные. При нарезке нож следует периодически выти­рать влажной салфеткой.

Требования к качеству см. «Песочное пирожное, глазирован­ное желе»; желе должно, быть прозрачным, хорошо застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

 Пирожное песочное Полоска с повидлом

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, са­хар 1192, маргарин сливочный ,2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фарша из подварки (рецепт 15): са­хар 150, эссенция І0, подварка 500; сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм; часть пласта разрезают на четыре полоски шириной 9 см, дли­на полосок должна соответствовать длине листа. Эти полоски

Приготовление полосок из песочного теста.png

                                                  Рис. 27. Приготовление полосок из песочного теста

теста кладут вдоль на сухой лист так, чтобы расстояние между ними было 2—4 см. Вдоль посередине каждой полоски выпускают из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазыва­ют ее немного в ширину; края полоски смазывают яйцом.

Из остального теста раскатывают пласт толщиной 3 мм, раз­резают его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою оче­редь нарезают поперек на узкие ленты шириной 8—10 мм. Эти ленты кладут крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой (рис. 27). Выпекают полоски при температуре 220— 230°, после чего нарезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: прямоугольная полоска темно-жел­того цвета; на начинку нанесена узорчатая сетка из теста; по­верхность пирожных смазана яйцом; влажность 9%.

Пирожное песочное Корзиночка с желе и фруктами

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, са­хар 620, маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммо­ний 1; для начинки (рецепт 14): сахар 125, повидло 1100, эссен­ция 3; для желе (рецепт 23): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75, фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металли­ческих формочках тремя способами (рис. 28).

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается.

Способы приготовления корзино¬чек из песочного теста.png

Рис. 28. Способы приготовления корзино­чек из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной 5—6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в не­сколько рядов; расстояние между формочками должно быть

3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой про­катывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Больши­ми пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температур­ных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6—7 мм, разрезают на квад­раты ЮхЮ см или вырезают круглой выемкой лепешки диа­метром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.

Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавли­вают тесто в узоры формочки.

Выпекают корзиночки на противнях при 240—260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервирован­ными ‘фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное, как описано на стр. 223. Корзиночки можно укладывать в бу­мажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уло­женные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрач­ным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе — мягкие; влажность 22%.

Пирожное песочное Корзиночка любительская

Для теста: мука 1540, в том числе для подпиливания 115, са­хар 570, маргарин сливочный 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммо­ний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (рецепт 29): масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для аромати­зации. начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г. —

Готовят песочные корзиночки и бисквит (рецепт 95). После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диамет­ром 2—3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с. коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквит­ными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для от­делки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистен­цию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после, чего посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки.

Требования к качеству см. «Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо выбитый; влажность 9,4%’.

Пирожное песочное Краковское

Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, са­хар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммо­ний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 5—6 мм и выпекают его до полуготовности.

Яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до 89—90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35—40°, пере­мешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы раз­мером 5×9,5 см, кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекают при 150—160°.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы; по­верхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

Торт песочный с кремом

Для теста: мука 262, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (рецепт 31): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1000 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3—4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять 225 г теста и раскатать две лепешки 130ХІ30 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов раскатывают 3—4 лепешки.

Испеченные лепешки склеивают кремом, поверхность и бор­та торта промазывают слоем крема, бока посыпают бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: торт круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность 16,3%.

 Тесто песочное (рецепт 54) 500, крем масляный (рецепт 29) 287, по­мада (рецепт 21) 205, орехи жареные 8, бисквитная жареная крош­ка (рецепт 186) 7. Выход 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 2— 4 мм и вырезают 2—3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки сма­зывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград». В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсы­паны. крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт Абрикотин

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16; для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрико­тин 10, вода 70; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9. Выход 1000 г.

Тесто готовят, как описано в рецептуре № 54. Выпекают лепешки толщиной 3—5 мм, в зависимости от количества слоев (может быть от 2 до 5 слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер Абрико­тин добавляют в крем и в помаду.

Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сли­вочному крему и ликеру Абрикотин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *