Белковые кремы
Белковые кремы получают сбиванием яичных белков с сахаром. Они обладают нежной и пышной структурой.
Пример рецептуры
|
Приготовление
Технологический процесс производства белково-взбивного крема состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
уваривание сахарного сиропа (для заварного крема);
взбивание белков во взбивальной машине;
взбивание крема.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве белковых кремов используются пищевые красители и ароматизаторы, кислоты пищевые, желеобразователи, могут использоваться усилители вкуса и аромата, консерванты.
Ароматизаторы. Ароматизаторы придают белковым кремам разнообразие вкуса и запаха (клубничный, малиновый, кофейный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Ароматизаторы в белковые кремы лучше использовать водорастворимые. Для придания белковому крему выраженного ванильного аромата и вкуса, а также облагораживания аромата белковых кремов, изготовленных с фруктовыми ароматизаторами, можно использовать ванилин и ванильные ароматизаторы. Этилванилин может придать слишком резкие вкус и аромат. Ванилин в зависимости от цели используется в дозировке от 100 до 400 г/т.
Дозировки ароматизаторов в белковые кремы аналогичны дозировкам в сливочные. Ароматизаторы вносят в крем в конце сбивания.
Красители. Для придания белковым кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные водорастворимые красители. Синтетические красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных растворов. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.
Пищевые кислоты. В некоторые рецептуры белковых кремов входит лимонная кислота. Дозировка обычно 4-5 кг на тонну. Кислоту используют измельченную (растертую).
Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема могут входить агар или желатин.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Белковые кремы, как и все другие, отличаются высокой влажностью, что должно создавать условия для беспрепятственного развития в них микроорганизмов. Тем не менее ограничивает сроки их годности скорость оседания пены. Кроме того, хорошим консервантом белковых кремов является сахар, содержание которого в них выше 60%. Если консервирующего действия сахара недостаточно, можно использовать сорбат калия (Е202) в виде раствора в дозировке 70-140 г сухого сорбата на 100 кг крема.