Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок

Белковые кремы

Белковые кремы получают сбиванием яичных белков с сахаром. Они обладают нежной и пышной структурой.

 Приготовление

Технологический процесс производства белково-взбивного крема состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

уваривание сахарного сиропа (для заварного крема);

взбивание белков во взбивальной машине;

взбивание крема.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве белковых кремов используются пищевые красители и аромати­заторы, кислоты пищевые, желеобразователи, могут использоваться усилители вкуса и аромата, консерванты.

Ароматизаторы. Ароматизаторы придают белковым кремам разнообразие вку­са и запаха (клубничный, малиновый, кофейный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Ароматизаторы в белковые кремы лучше использовать водорастворимые. Для при­дания белковому крему выраженного ванильного аромата и вкуса, а также облаго­раживания аромата белковых кремов, изготовленных с фруктовыми ароматизато­рами, можно использовать ванилин и ванильные ароматизаторы. Этилванилин мо­жет придать слишком резкие вкус и аромат. Ванилин в зависимости от цели используется в дозировке от 100 до 400 г/т.

Дозировки ароматизаторов в белковые кремы аналогичны дозировкам в сли­вочные. Ароматизаторы вносят в крем в конце сбивания.

Красители. Для придания белковым кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные водорастворимые красители. Синте­тические красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных растворов. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с реко­мендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.

Пищевые кислоты. В некоторые рецептуры белковых кремов входит лимонная кислота. Дозировка обычно 4-5 кг на тонну. Кислоту используют измельченную (растертую).

Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема могут входить агар или желатин.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Белковые кремы, как и все другие, отличаются высокой влажностью, что должно создавать условия для беспрепятст­венного развития в них микроорганизмов. Тем не менее ограничивает сроки их год­ности скорость оседания пены. Кроме того, хорошим консервантом белковых кре­мов является сахар, содержание которого в них выше 60%. Если консервирующего действия сахара недостаточно, можно использовать сорбат калия (Е202) в виде рас­твора  в дозировке 70-140 г сухого сорбата на 100 кг крема.