Выпечка слоеного печенья
Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достигается, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, печенье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями.
Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему центральной части заготовки, что приводит к получению плоского или выпуклого печенья с поднятым центром. Управление нагревом сверху и снизу в передней части печи проще, если используются ленты пода и проволочной сетки.
Конечное содержание влаги существенно не влияет на растрескивание (этим слоеное печенье отличается от сливочных крекеров). Приемлемой является влажность около 2,5%. Расплавленная сахарная глазурь, часто применяемая на слоеном печенье, получается из мелкой сахарной пудры, плавящейся при выпечке. Температуры, достаточно высокие для плавления сахара на поверхности печенья, легко достигаются при условии хорошего формирования слоистой структуры. Если структура развита слабо, температура поверхности держится низкой, и сахар не плавится и не карамелизуется.
В этих случаях для получении желаемого внешнего вида может оказаться полезным сильное тепловое излучение, направленное на поверхность печенья у выхода из печи. Для украшения поверхности печенья может также применяться смесь моногидрата декстрозы и сахара, которая легче плавится, давая приятный цвет поверхности и глянец. Недостатком применения декстрозы для получения окраски поверхности и глянца является ее большая по сравнению с глазурыо из сахарозы гигроскопичность, а это означает, что печенье быстро становится липким (если пачка не закрыта или — в периоде высокой влажностью воздуха — перед упаковкой).
Останні коментарі