Слоеное печенье
Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения.
Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой.
Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают слоистую структуру печенья. Структура слоеного печенья имеет много общего со структурой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоями и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру.
Методы введения жира в тесто определяют тип необходимых тестомесильных и тестопрокатных (вальцовых) машин. Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожков с мясом (или сосисок в тесте) и волованов, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэтому применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твердую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как точка плавления, пластичность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного печенья всегда обрабатывают при пониженной температуре. Общепризнанно, что слоеное тесто — это один из самых сложных для обработки видов теста.
Слоеное печенье может быть использовано как несладкая основа для масла, сыра, варенья/джема и т. д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущности, слоеное печенье — это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой довольно часто поверхность печенья отделывают сахаром. При выпечке этот сахар тает и образует глянцевую светло-коричневую поверхность, затвердевающую после охлаждения. Печенье очень маленького размера, изготовленное из слоеного теста, может продаваться как закуска с различным вкусом и ароматом, при этом его часто насыпают без укладки в пачки. Довольно часто в качестве вкусоароматической добавки используют свежий сыр.
Более экзотическое печенье как разновидность мучных кондитерских изделий обычно выпускают производители хлебобулочных изделий и пирожных, например, печенье Palmier (пальмовый лист). Тесто для Palmier складывают после слоения, а затем режут поперек слоев для получения заготовок для выпечки. Расширение здесь происходит в стороны, а не вверх, образуя при выпечке слоистую структуру (рис. 25.1).
Приготовление слоеного теста
Основой получения слоеного теста является формирование слоев теста, отделенных пленкой жира. Необходимо, чтобы слоев было очень много, а каждый из них был очень тонким и более или менее отделенным от соседних слоев. Поэтому необходимо эластичное тесто, а жир должен быть распределен в виде тонкой пленки между его слоями. Жидкая фракция жира должна составлять небольшую его долю в условиях изготовления теста, тогда жир не смешивается с тестом и достаточно пластичен для раскатывания в тонкие пленки между слоями теста.
Следует обратить внимание на формирование прочного растягивающегося теста и обеспечения нужного состояния жира. Поскольку в жире при температурах обработки должна быть относительно велика доля твердых составляющих, причем мало таких, которые не тают при температуре тела, необходимо выбрать частично гидрогенизированный жир со свойством пластичности и при слоении теста с пониженной температурой использовать его хорошо пластифицированным.
Эластичное тесто для хлеба или других типов печенья должно обладать хорошо развитой структурой. Такое тесто получают, используя дрожжи или без них, и замешивают. Температура теста — 30 °С или выше. Для получения эластичного теста для слоеного печенья (при температуре 18 °С или ниже) требуется использование сильной муки, большего количества воды, а возможно и некоторого количества метабисульфита натрия (SMS). Для сведения к минимуму рассыпчатости и действия жира как шортенинга он в тесте не используется (или используется очень мало), поэтому рецептура теста — это просто мука, вода и соль (и SMS- восстановитель). Иногда для смягчения
Рис. 25.1. Формование печенья Palmier
текстуры теста и улучшения окраски поверхности печенья после выпечки добавляют небольшое количество сухого молока. В результате тесто может обладать некоторой липкостью, что ограничивает количество воды для прокатки и формования тестовых заготовок. Для получения развитой клейковинной структуры в таком тесте необходимо давать тесту отлежку между всеми стадиями раскатки и слоения.
Жир может быть введен кусками в частично замешанное тесто или как слой между двумя листами теста на формовочной установке. Рассматривая введение жира в тесто в тестомесильной машине, следует отметить, что основное требование заключается в равномерном распределении кусков жира. Необходимо использовать тестомесильную машину с мягким режущим и хорошим смешивающим действием; лучше, чтобы куски жира были одинаковыми — например, в виде кубиков со стороной 2,5 см. Слишком большие куски приведут к возникновению проблем при прокатке и слоении, а слишком маленькие будут сливаться с тестом, уменьшая действие жира и делая тесто рассыпчатым. Жир должен быть пластичным и аналогичным по консистенции тесту, составной частью которого он становится. Можно использовать куски чистого жира или смеси жира с мукой или жира, эмульгированного некоторым количеством воды, аналогично маслу или маргарину. Получение пластифицированного жира очень важно и описано в разделе 11.4.
При введении жира между двумя слоями теста очень важно распределение жира или жировой смеси. На стандартной установке для получения печенья листы могут иметь ширину 800-1200 мм, и на пласт такой ширины практически невозможно нанести жир нужной консистенции равномерно. Наиболее приемлемый метод — это размазывание кусочков жира рукой или специальным инструментом (ножом или лопаткой). Для обеспечения равномерной работы установки и получения однородного продукта слой жира должен быть как можно более равномерным.
Существуют специальные установки для слоеного теста, где слой пластифицированного жира вводится между двумя пластами теста, но эта часть установки обычно узкая. В секции слоения, где осуществляется поворот на 90°, можно увеличить ширину установки, используя более узкий пласт теста и более широкий конвейер.
После введения жира отдельно в виде слоя между двумя пластами теста или в тесто в виде кусков для получения требуемой структуры необходимо раскатывать и слоить тесто. Чтобы исключить чрезмерную липкость при высоком содержании твердых составляющих жира, тесто обычно готовят более плотной консистенции, чем тесто для сливочных крекеров или полусладкого печенья, и поэтому оно менее податливо при складывании на ламинаторе непрерывного типа. Предпочтительнее использовать ламинатор готовых пластов, где при складывании листов не возникает напряжений. Ограничение здесь в том, что на ламинаторах готовых пластов, поскольку центральная часть теста открыта на обрезанных кромках, жир, помещенный между двумя пластами (и потому открытый) попадает на поверхность теста, что недопустимо для последующего технологического процесса. Это означает, что механическое слоение должно соответствовать способу приготовления теста.
Следует тщательно выбирать количество слоев, количество поворотов (изменений направления на 90°) и скорость обработки. Если слоев слишком мало, структура печенья будет грубо слоистой (хлопьевидной) и может сформироваться неравномерно. Если слоев слишком много, раскатывание и растягивание превысят предел эластичности теста, оно будет рваться, и слои будут нарушаться, что также приведет к плохой структуре. Толщина и развитие слоистой структуры в печенье с ростом количества слоев до определенного момента увеличивается, а затем резко падает. Оптимальное количество слоев необходимо определить экспериментально, и по возможности должна быть установлена норма, чтобы изменения свойств теста, влияющие на качество печенья (которые время от времени могут происходить), могли быть скомпенсированы установками ламинатора. Обычно к оптимуму для слоеного печенья близка следующая характеристика: около 42 слоев (7 на первом ламинаторе, затем 6 на втором с одним или двумя поворотами). Для предотвращения прилипания и разрывов тонких слоев теста при его движении через последовательные калибровочные валки необходимо посыпать тесто мукой.
Спорным вопросом является выявление оптимальной скорости прохода между валками. После деформации теста происходит некоторый его подъем и восстановление, и традиционно тесто для слоеных изделий после каждого раскатывания оставляют (осуществляют его отлежку) для снятия напряжений. Использование восстановителя снизило необходимость в снятии напряжений, но если его, по-прежнему, подвергать слишком жесткой обработке (при слишком большом давлении или слишком большой скорости), предел эластичности клейковины в тесте может быть превышен. По возможности уменьшение толщины пласта теста следует проводить постепенно, пропуская его через много пар валков. К сожалению, установка с двумя ламинаторами довольно сложна и длинна, и поэтому увеличение числа валков обычно невозможно.
В настоящее время производители печенья иногда используют специальный метод работы со слоеным тестом, предложенный японской компанией Rhеоn. Данный метод был преимущественно предназначен для изготовления не печенья, а иных мучных кондитерских изделий, но тем не менее предоставляет интересные возможности.
Тесто выдавливается в виде трубы (цилиндра), и одновременно внутри также в виде трубы (цилиндра) выдавливается слой жира. Такую «двойную трубу» расплющивают, раскатывают, затем слоят, а после этого снова прокатывают и слоят. Раскатка и прокатка выполняется с помощью так называемого «расширителя», состоящего из замкнутой цепи роликов, установленных один за другим. Эти ролики проходят над пластом теста, который поддерживается тремя или более конвейерами. Ролики двигаются по тесту быстрее, чем оно перемещается по конвейерам, и поэтому они оказывают постепенное прокатывающее действие на относительно короткой длине. В результате не только толщина пласта теста уменьшается более плавно, чем при обычной одной паре валков, но и несколько увеличивается его ширина. Несомненно, этот метод действует на структуру теста более мягко, чем другие, но изменение ширины теста может создать некоторые проблемы, если конечная ширина листа не будет соответствовать задачам резки и контроля массы. Основной принцип данного метода показан на рис. 25.2 (см. также [1]).
Метод совместного выдавливания в виде внутреннего слоя трубы из теста — хорошая альтернатива использованию двух тестораскаточных устройств и размазыванию жира каким-либо способом. Тем не менее, если не используются кондитерские маргарины, предназначенные для слоеных изделий с высокой температурой плавления, необходимо уделять пристальное внимание свойствам теста и окружающей температуре, поскольку консистенции жира и теста должны быть очень близки.
Рис. 25.2. Некоторые стадии метода получения слоеного теста компании Rhеоn
Заготовки из слоеного теста нарезают, отделывают и помещают в печь так же, как и другие виды печенья. Обрезки теста должны возвращаться ко входу ламинатора и вводиться в него в виде плоского пласта. Обрезки теста значительно отличаются по качеству от исходного теста — как содержанием жира, так и формой.
Выпечка слоеного печенья
Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достигается, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, печенье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями.
Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему центральной части заготовки, что приводит к получению плоского или выпуклого печенья с поднятым центром. Управление нагревом сверху и снизу в передней части печи проще, если используются ленты пода и проволочной сетки.
Конечное содержание влаги существенно не влияет на растрескивание (этим слоеное печенье отличается от сливочных крекеров). Приемлемой является влажность около 2,5%. Расплавленная сахарная глазурь, часто применяемая на слоеном печенье, получается из мелкой сахарной пудры, плавящейся при выпечке. Температуры, достаточно высокие для плавления сахара на поверхности печенья, легко достигаются при условии хорошего формирования слоистой структуры. Если структура развита слабо, температура поверхности держится низкой, и сахар не плавится и не карамелизуется.
В этих случаях для получения желаемого внешнего вида может оказаться полезным сильное тепловое излучение, направленное на поверхность печенья у выхода из печи. Для украшения поверхности печенья может также применяться смесь моногидрата декстрозы и сахара, которая легче плавится, давая приятный цвет поверхности и глянец. Недостатком применения декстрозы для получения окраски поверхности и глянца является ее большая по сравнению с глазурью из сахарозы гигроскопичность, а это означает, что печенье быстро становится липким (если пачка не закрыта или — в период с высокой влажностью воздуха — перед упаковкой).
Способы производства слоеного печенья
В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что технология старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудовании компании Rhеоn [1], в 1976 г. полезная работа о производстве изделий из слоеного теста, значительно отличающихся от печенья [2], была передана Британскому обществу пекарей. Эта работа была ориентирована на «мелкосерийное» производство главным образом пикантных (мясных) продуктов. В ней приводится информация об использованных принципах и влиянии отдельных ингредиентов, в частности, жиров и маргаринов. Как указывалось выше, печенье едят холодным, что порождает проблему вкусовых качеств в тех случаях, если печенье изготовлено с жирами, имеющими высокую температуру плавления, типичную для кондитерских (кулинарных) маргаринов. Полезными для читателя могут также оказаться публикации производителей жиров для слоеных изделий.
Литература
CLEVEN, P. and PLUCKIGER, W. (1977), A new method of continuous puff pastry and flaky pastry production, Getreide, Mehl und Brot, 31, 73-7А (на нем. яз.).
THURSBY, R. F. (1976) The Modern Production of Puff Pastry, Proceedings of British Society of Baking, March 1976.