Слоеный полуфабрикат
Полуфабрикат со слоистой структурой, наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. В рецептуру слоеного полуфабриката не входит сахар-песок.
Пример рецептуры
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего |
85,50 |
657,90 |
562,50 |
|
сорта |
|
|
|
|
Масло сливочное |
84,00 |
438,60 |
368,42 |
|
Меланж |
27,00 |
33,30 |
8,99 |
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
в натуре |
в сухих веществам |
||
|
Соль |
96,50 |
5,26 |
5,08 |
|
Кислота лимонная |
91,20 |
0,87 |
0,79 |
|
Итого |
— |
1135,93 |
945,24 |
|
Выход |
92,50 |
1000,00 |
925,00 |
Приготовление теста
Технологический процесс производства слоеного полуфабриката состоит и следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
замес теста;
приготовление масломучной смеси;
резка, формование и охлаждение масломучной смеси;
слоение теста;
прокатка;
выпечка;
охлаждение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве слоеного полуфабриката
В производстве слоеного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, кислоты пищевые, консерванты, антиокислители.
Пищевые кислоты. Лимонную кислоту (ЕЗЗО) добавляют для оптимизации упругопластичных свойств теста. Раствор кислоты вносят в самом начале замеса теста
Эмульгаторы. При сниженной эмульгирующей способности меланжа может понадобиться внесение в тесто для слоеного полуфабриката эмульгаторов: лецитина (Е322), лактилата натрия (Е481) и др.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность слоеного полуфабриката ниже 10%, а активность воды меньше 0,6, поэтому развитие микроорганизмов в самом полуфабрикате маловероятно. Хотя для возможного предотвращения развития дрожжей и плесеней при несоблюдении условий хранения можно добавить сорбиновую кислоту (Е200). Кислоту рекомендуется добавлять в масло-мучную смесь перед ее смешиванием. Дозировки 1 кг на тонну готового продукта обычно вполне достаточно. Если эта дозировка не обеспечит необходимого срока годности, следует увеличить, но не более чем до 2 кг, определенных Минздравом.
Жирность слоеного полуфабриката довольно высока, поэтому вполне вероятно развитие процессов окисления. Замедлить эти процессы можно с помощью антиокислителей. Самыми эффективными в замедлении процессов окисления жира сливочного масла являются пропилгаллат (Е310) и третбутилгидрохинон (Е319). За неимением этих веществ можно использовать бутилоксианизол(Е320) или токоферолы(Е306, Е309). Введение этих антиокислителей в сливочное масло в количестве 200 г на тонну жира достаточно для увеличения срока годности слоеного полуфабриката в 3-4 раза. Антиокислители вносят в масло в виде растворов в растительном масле. При использовании специальных жиров вместо сливочного масла следует учитывать, что антиокислители в них обычно уже присутствуют.