Гидрожир заменяется маргарином с пересчетом содержания сухих веществ по следующей формуле:
х= р (100 — а)/ (100 — а1)
где: р — вес маргарина в кг;
а — влажность маргарина в %;
а1— влажность гидрожира в %.
Подставляя в формулу числовые значения, получим:
На каждый килограмм гидрожира добавляется 0,191 кг воды из следующего расчета: 1 кг гидрожира соответствует 1,191 кг маргарина.
Маргарин содержит 16% или 0,191 кг воды (округленно 0,19 кг).
В табл. 190 приводятся данные замены маргарина гидрожиром.
Таблица 190
| Маргарин в кг | Гидрожир в кг | Добавляемое количество воды на замес в кг | Маргарин в кг | Гидрожир в кг | Добавляемое количество воды на замес в кг |
| 8 | 6,72 | 1,28 | 42 | 35,28 | 6,72 |
| 10 | 8,40 | 1,60 | 50 | 42,00 | 8,00 |
| 18 | 15,12 | 2,88 | 52 | 43,68 | 8,32 |
| 28 | 23,52 | 4,48 | 54 | 45,36 | 8,64 |
| 32 | 26,88 | 5,12 | 55 | 46,20 | 8,80 |
| 34 | 28,56 | 5,44 | 58. | 48,72 | 9,28 |
| 37 | 31,08 | 5,92 | 60 | 50,40 | 9,60 |
| 40 | 33,60 | 6,40 | 72 | 60,48 | 11,52 |
В табл. 191 приводится пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности.
Таблица 191. Пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности
| Влага
марга рина | Дозировка маргарина в кг | |||||||||||||||
| 8 | 10 | 18 | 28 | 32 | 34 | 37 | 40 | 42 | 50 | 52 | 54 | 55 | 58 | 60 | 72 | |
| 14.0
14.1 14.2 | 7.8
7.8 7.8 | 9.77
9,78 9,80 | 17.6
17.6 17.6 | 27.4
27.4 27.4 | 31.3
31.3 31.4 | 33.2
33.2 33.3 | 36.1
36,1 36,3 | 39.1
39.1 39.2 | 41.0
41,0 041,2 | 48.9
48,9 49,0 | 50.8
50.8 50.9 | 52.8
52.8 52.9 | 53.7
53.8 53.9 | 56.6
56.7 56.8 | 58.6
58.7 58.7 | 70.3
70.4 70.4 |
| 14.3
14.4 14.5 | 7,8
7.9 7.9 | 9.81
9.82 9.83 | 17.7
17.7 17.7 | 27.5
27.5 27.5 | 31.4
31.4 31.4 | 33.3
33.4 33.4 | 36.3
36.3 36.4 | 39.2
39.3 39.3 | 41.2
41.2 41.3 | 49.0
49.0 49.1 | 51.0
51.1 51.1 | 53,0
53.0 | 53,9
54.0 54.0 | 56.9
57,0 | 8,8
58.9 58.9 | 70.5
70.6 70.7 |
| 14.6
14.7 14.8 | 7.9
7.9 7.9 | 9.84
9.85 9.86 | 17.7
17.7 17.7 | 27.5
27.6 27.6 | 31.5
31.5 31.5 | 33.4
33.5 33.5 | 36.4
36.4 36.5 | 39.4
39.4 39.4 | 41.3
41.4 41.4 | 49.2
49.2 49.3 | 51.2
51.2 51.3 | 53.1
53.2 53.2 | 54.1
54.2 54.2 | 57.1
57.1 57.2 | 59.0
59.1 59.2 | 70.8
71,0 |
| 14,9
15.0 15.1 | 7.9
7.9 7.9 | 9,87
9.90 9.91 | 17.8
17.8 17.8 | 27.6
27.7 27.7 | 31.6
31.7 31.7 | 33.6
33.7 33.7 | 36.5
36.6 36.7 | 39.5
39.6 39.6 | 41,4
41.6 41.6 | 49.4
49.5 49.5 | 51,3
51.5 51.5 | 53,3
53.5 53.5 | 54.3
54.4 54.5 | 57.2
57.3 57.4 | 59.3
59.3 59.4 | 71.0
71.1 71.2 |
| 15.2
15.3 15.4 | 7.9
7.9 7.9 | 9.92
9.93 9.94 | 17.8
17.9 17.9 | 27.7
27.8 27.8 | 31.7
31.8 31.8 | 33.7
33.8 33.8 | 36.7
36.7 36.8 | 39.7
39.7 39.8 | 41.6
41.7 41.7 | 49.6
49.6 49.7 | 51.6
51.6 51.7 | 53.6
53.6 53.7 | 54.6
54.6 54.7 | 57.4
57.5 57.6 | 59.4
59.5 59.6 | 71.3
71.4 71.5 |
| 15.5
15.6 15.7 | 7,9
8,0 8,0 | 9.95
9.96 9.97 | 17.9
17.9 17.9 | 27.8
27.9 27.9 | 31.8
31.9 31.9 | 33.8
33.9 33.9 | 36.8
36.8 36.9 | 39.8
39.8 39.9 | 41.8
41.8 41.9 | 49.7
49.8 49.8 | 51.7
51.8 51.8 | 53.7
53.8 53.8 | 54.7
54.8 54.8 | 57,7.
57.8 | 59.7
59.7 59.8 | 71.6
71.7 71.7 |
| 15.8
16,0 | 8,0
8,0 8,0 | 9.98
10,0 | 17.9
18,0 | 27.9
28,0 | 31.9
32,0 | 33.9
34,0 | 36,9
37.0 37.0 | 39,9
40.0 40.0 | 41.9
42,0 | 49.9
50,0 | 51.9
52,0 | 53.9
54,0 | 54.9
55,0 | 57.9
58,0 | 59.9
60,0 | 71.8
72,0 |
Замена инвертного сиропа патокой и патоки инвертным сиропом
Замена инвертного сиропа патокой производится по содержанию сухих веществ
| х = р(100-а)/(100- а1) |
где: х — количество патоки в кг
р — количество инвертного сиропа в кг
а — влага инвертного сиропа в %;
а1—влага патоки в %.
Подставляя числовые величины, получаем
| х = 1(100-30)/(100 — 22)=0,9 кг. |
В табл. 192 приводятся данные по замене инвертного сиропа патокой.
Таблица 192
| Количество инвертного сиропа в кг | Количество патоки в кг | Добавляемое количество воды в кг |
| 1 | 0,9 | 0,10 |
| 2,5 | 2,25 | 0,25 |
| 8 | 7,2 | 0,8 |
| 12 | 10,8 | 1,2 |
| 14 | 12,6 | 1.4 |
| 15 | 13,5 | 1,5 |
| 18 | 16,2 | 1,8 |
| 22 | 19,8 | 2,2 |
На каждый килограмм патоки добавляется 0,1 кг воды из следующего расчета: 1 кг инверта соответствует 0,9 кг патоки, х кг инверта соответствует 1 кг патоки.
х — 1,1 кг инверта.
В 1,1 кг инверта содержится 30% влаги или 0,33 кг воды. 1 кг патоки содержит 22% воды или 0,22 кг воды. Разница на 1 кг патоки составляет 0,33—0,22=0,11 кг.
Замена патоки инвертным сиропом производится аналогичным способом (табл. 193).
Таблица 193
| Патока в кг | Инвертный сироп в кг | Уменьшаемое количество воды на замес в кг |
| 1 | 1,1 | 0,1 |
| 6,4 | 7 | 0,6 |
| 8 | 8,8 | 0,8 |
| 12 | 13,2 | 1,2 |
Расчет замены производится с учетом фактического содержания влаги в инвертном сиропе и патоке,
Замена цельного яйца или меланжа яичным порошком
Расчет замены ведется по содержанию сухих веществ
где: х — количество яичного порошка в кг
р — количество цельного яйца или меланжа в кг
а — влажность цельного яйца или меланжа в кг
а1—влажность яичного порошка в %.
Подставляя в Формулу числовые значения, получаем:
В табл. 194 приводятся данные по замене цельного яйца или меланжа яичным порошком.
Таблица 194
| Количество цельного яйца или меланжа в кг | Количество яичного порошка в кг | Добавляемое количество воды на замес в кг |
| 9 | 2,61 | 6,39 |
| 10,4 | 3,02 | 7,38 |
| 11 | 3,19 | 7,81 |
| 12 | 3,48 | 8,52 |
| 12,4 | 3,60 | 8,80 |
| 14 | 4,06 | 9,94 |
| 16 | 4,64 | 11,36 |
| 18 | 5,22 | 12,78 |
| 20 | 5,81 | 14,19 |
| 24 | 6,9′ | 17,03 |
| 32 | 9,29 | 22,71 |
При замене 1 кг меланжа яичным порошком берут 290,3 г яичного порошка и добавляют 710 г воды.
Данные по замене цельного яйца желтком и белком приводятся в табл. 195.
Таблица 195
| Дозировка цельного яйца в кг | Дозировка | |
| желтка в кг | белка в кг | |
| 9 | 3,15 | 5,85 |
| 10,4 | 3,64 | 6,76 |
| 11 | 3,85 | 7,15 |
| 12 | 4,2 | 7,8 |
| 14 | 4,34 | 8,06 |
| 16 | 5,6 | 10,4 |
| 18 | 6,3 | 11,7 |
| 20 | 7 | 13 |
| 24 | 8,4 | 15,6 |
| 32 | 11,2 | 20,8 |
Замена произведена по содержанию желтка и белка в дельном яйце. 1 кг цельного яйца содержит 350 г желтка и 650 г белка.
Методика расчета расхода вспомогательных материалов на 1 г готовой продукции
Расход материалов на 1 т изделий рассчитывают следующим образом:
а) бумажные материалы: устанавливают фактический размер материала для одной единицы упаковки (пачки, коробки, ящика и т. д.); находят площадь материала в см2 и полученный результат, умноженный на вес 1 м2 материала, дает вес материала на единицу упаковки (пачку, коробку и т. д.). После этого производят пересчет на 1 т изделий;
б) ящики для затаривания изделий: устанавливают вес изделий в одном ящике и затем необходимое количество их на 1т изделий;
в) лента для обвязки коробок, гвозди и др. для 1 т изделий: определяют, исходя из фактического расхода на одну единицу упаковки и затем пересчитывают потребное количество на 1 т изделий.
В табл. 196 дан примерный расход вспомогательных материалов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов).
Размеры вспомогательных материалов на ящики приводятся в табл. 197.
Таблица 196. Примерный расход вспомогательных материалов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов)
| Название
материала | Ящик из гофрированного картона Б-1 | Ящик фанерный № 7 | |||||||
| Пачки
и коро бочки | весовое | пачки и коро
бочки | весовое | ||||||
| затяжное печенье в насыпку | затяжное печенье и пряники в укладку | печенье типа Лето и пряники в насыпку | сахарное печенье в насыпку | сахарное печенье и вафли
в укладку | печенье сахарное в насыпку | печенье типа Лето затяжное и пряники в насыпку | |||
| Оберточная бумага | 2,0 | 2,0 | 10,3 | 7,3 | 2,5 | _ | 10,3 | ||
| Подпергамент | — | – | — | — | 3,7 | 5,3 | — | 4,5 | — |
| Картон | — | — | 10,0 | – | — | 10,0 | — | — | — |
| Писчая бумага | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| Крафт-бумага | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,1 | 0,1 |
| Гвозди | 2,0 | 2,0 | 2,0 | ||||||
Таблица 197. Размеры вспомогательных материалов на ящики
| Название материала и вид
упаковки | Вес 1м2 | Гофренный ящик Б-1, внутренние размеры 370X370X240 | Фанерный или тесовый ящик № 7, внутренние размеры 460X 400X 245 | ||
| размер одного листа бумаги в мм | способ застилки | размер одного листа бумаги в мм | способ застилки | ||
| 1. Оберточная | 80 | 350X350 | Дно и верх ящика (2 листа) | 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) | Внутри со всех сторон (4 листа) |
| Затяжное печенье в насыпку | |||||
| Затяжное печенье и пряники в укладку | 630×365
350X350 | Внутри со всех сторон (4 листа) для перестилки горизонтальных рядов изделий (3 листа) | 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) 420X380 | Внутри со всех сторон (4 листа) для перестилки горизонтальных рядов изделий (3 листа) | |
| Печенье типа Лето в насыпку | 630X365 | Внутри со всех сторон (4 листа) | 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) | Внутри со всех сторон (4 листа) | |
| Изделия в пачках и коробках | 350X350 | Дно и верх (2 листа) | 420X380 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) | Дно и верх для фанерного ящика (2 листа) и внутрь со всех сторон для тесового ящика (4 листа) | |
| 2. Подпергамент | 40 | ||||
| Сахарное печенье и пряники в насыпку | 630×365 | Внутри со всех сторон (4 листа) | 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) | Внутри со всех сторон (4 листа) | |
| Сахарное печенье и вафли в укладку | 630X365
350X350 | Внутри со всех сторон для перестилки | |||
| 3. Крафт-бумага | 100 | 520ХЮ0 | Бандероли для заклейки гофр, ящика (2 шт.) | ||
| 4. Картон | 320 | 340X45 | Прокладки между каждым вертикальным рядом изделия (20 шт.) | ||
| 5. Писчая бумага | 70 | 260X80 | Наклейка для маркировки ящика (1 шт.) | 260X80 | Наклейка на торцах ящика (1 шт.) |
Один вид материала заменяется другим в соответствии с ГОСТом.
Останні коментарі