Замена маргарина гидрожиром. (С.к.)

Гидрожир заменяется маргарином с пересчетом содержания сухих веществ по следующей формуле:

х= р (100 — а)/ (100 — а1)

где: р — вес маргарина в кг;

а — влажность маргарина в %;

а1— влажность гидрожира в %.

Подставляя в формулу числовые значения, получим:1

На каждый килограмм гидрожира добавляется 0,191 кг воды из следующего расчета: 1 кг гидрожира соответствует 1,191 кг маргарина.

Маргарин содержит 16% или 0,191 кг воды (округленно 0,19 кг).

В табл. 190 приводятся данные замены маргарина гидрожи­ром.

Таблица 190

Маргарин в кгГидрожир в кгДобавляемое количество воды на замес в кгМаргарин в кгГидрожир в кгДобавляемое количество воды на замес в кг
86,721,284235,286,72
108,401,605042,008,00
1815,122,885243,688,32
2823,524,485445,368,64
3226,885,125546,208,80
3428,565,4458.48,729,28
3731,085,926050,409,60
4033,606,407260,4811,52

В табл. 191 приводится пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности.

Таблица 191. Пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности

Влага

марга­

рина

Дозировка маргарина в кг
8101828323437404250525455586072
14.0

14.1

14.2

7.8

7.8

7.8

9.77

9,78 9,80

17.6

17.6

17.6

27.4

27.4

27.4

31.3

31.3

31.4

33.2

33.2

33.3

36.1

36,1 36,3

39.1

39.1

39.2

41.0

41,0

041,2

48.9

48,9 49,0

50.8

50.8

50.9

52.8

52.8

52.9

53.7

53.8

53.9

56.6

56.7

56.8

58.6

58.7

58.7

70.3

70.4

70.4

14.3

14.4

14.5

7,8

7.9

7.9

9.81

9.82

9.83

17.7

17.7

17.7

27.5

27.5

27.5

31.4

31.4

31.4

33.3

33.4

33.4

36.3

36.3

36.4

39.2

39.3

39.3

41.2

41.2

41.3

49.0

49.0

49.1

51.0

51.1

51.1

53,0

53.0

53,9

54.0

54.0

56.9

57,0

8,8

58.9

58.9

70.5

70.6

70.7

14.6

14.7

14.8

7.9

7.9

7.9

9.84

9.85

9.86

17.7

17.7

17.7

27.5

27.6

27.6

31.5

31.5

31.5

33.4

33.5

33.5

36.4

36.4

36.5

39.4

39.4

39.4

41.3

41.4

41.4

49.2

49.2

49.3

51.2

51.2

51.3

53.1

53.2

53.2

54.1

54.2

54.2

57.1

57.1

57.2

59.0

59.1

59.2

70.8

 71,0

14,9

15.0

15.1

7.9

7.9

7.9

9,87

9.90

9.91

17.8

17.8

17.8

27.6

27.7

27.7

31.6

31.7

31.7

33.6

33.7

33.7

36.5

36.6

36.7

39.5

39.6

39.6

41,4

41.6

41.6

49.4

49.5

49.5

51,3

51.5

51.5

53,3

53.5

53.5

54.3

54.4

54.5

57.2

57.3

57.4

59.3

59.3

59.4

71.0

71.1

71.2

15.2

15.3

15.4

7.9

7.9

7.9

9.92

9.93

9.94

17.8

17.9

17.9

27.7

27.8

27.8

31.7

31.8

31.8

33.7

33.8

33.8

36.7

36.7

36.8

39.7

39.7

39.8

41.6

41.7

41.7

49.6

49.6

49.7

51.6

51.6

51.7

53.6

53.6

53.7

54.6

54.6

54.7

57.4

57.5

57.6

59.4

59.5

59.6

71.3

71.4

71.5

15.5

15.6

15.7

7,9

8,0

8,0

9.95

9.96

9.97

17.9

17.9

17.9

27.8

27.9

27.9

31.8

31.9

31.9

33.8

33.9

33.9

36.8

36.8

36.9

39.8

39.8

39.9

41.8

41.8

41.9

49.7

49.8

49.8

51.7

51.8

51.8

53.7

53.8

53.8

54.7

54.8

54.8

 57,7.

57.8

59.7

59.7

59.8

71.6

71.7

71.7

15.8

 16,0

8,0

8,0

8,0

9.98

 10,0

17.9

 18,0

27.9

 28,0

31.9

 32,0

33.9

 34,0

36,9

37.0

37.0

39,9

40.0

40.0

41.9

 42,0

49.9

 50,0

51.9

 52,0

53.9

 54,0

54.9

 55,0

57.9

 58,0

59.9

 60,0

71.8

 72,0

 

Замена инвертного сиропа патокой и патоки инвертным сиропом

Замена инвертного сиропа патокой производится по содержа­нию сухих веществ

х = р(100-а)/(100- а1)

где: х — количество патоки в кг

р — количество инвертного сиропа в кг

а — влага инвертного сиропа в %;

а1—влага патоки в %.

Подставляя числовые величины, получаем

х = 1(100-30)/(100 — 22)=0,9 кг.

В табл. 192 приводятся данные по замене инвертного сиропа патокой.

Таблица 192

Количество ин­вертного сиропа в кгКоличество па­токи в кгДобавляемое ко­личество воды в кг
10,90,10
2,52,250,25
87,20,8
1210,81,2
1412,61.4
1513,51,5
1816,21,8
2219,82,2

На каждый килограмм патоки добавляется 0,1 кг воды из следующего расчета: 1 кг инверта соответствует 0,9 кг патоки, х кг инверта соответствует 1 кг патоки.

х — 1,1 кг инверта.

В 1,1 кг инверта содержится 30% влаги или 0,33 кг воды. 1 кг патоки содержит 22% воды или 0,22 кг воды. Разница на 1 кг патоки составляет 0,33—0,22=0,11 кг.

Замена патоки инвертным сиропом производится аналогичным способом (табл. 193).

Таблица 193

Патока в кгИнвертный сироп в кгУменьшаемое количество воды на замес в кг
11,10,1
6,470,6
88,80,8
1213,21,2

Расчет замены производится с учетом фактического содержания влаги в инвертном сиропе и патоке,

Замена цельного яйца или меланжа яичным порошком

Расчет замены ведется по содержанию сухих веществ2

где: х — количество яичного порошка в кг

р — количество цельного яйца или меланжа в кг

а — влажность цельного яйца или меланжа в кг

а1—влажность яичного порошка в %.

Подставляя в Формулу числовые значения, получаем:3

В табл. 194 приводятся данные по замене цельного яйца или меланжа яичным порошком.

Таблица 194

Количество цель­ного яйца или ме­ланжа в кгКоличество яич­ного порошка в кгДобавляемое ко­личество воды на замес в кг
92,616,39
10,43,027,38
113,197,81
123,488,52
12,43,608,80
144,069,94
164,6411,36
185,2212,78
205,8114,19
246,9′17,03
329,2922,71

При замене 1 кг меланжа яичным порошком берут 290,3 г яичного порошка и добавляют 710 г воды.

Данные по замене цельного яйца желтком и белком приводят­ся в табл. 195.

Таблица 195

Дозировка цель­ного яйца в кгДозировка
желтка в кгбелка в кг
93,155,85
10,43,646,76
113,857,15
124,27,8
144,348,06
165,610,4
186,311,7
20713
248,415,6
3211,220,8

Замена произведена по содержанию желтка и белка в дель­ном яйце. 1 кг цельного яйца содержит 350 г желтка и 650 г белка.

Методика расчета расхода вспомогательных материалов на 1 г готовой продукции

Расход материалов на 1 т изделий рассчитывают следую­щим образом:

а) бумажные материалы: устанавливают фактический раз­мер материала для одной единицы упаковки (пачки, коробки, ящика и т. д.); находят площадь материала в см2 и полученный результат, умноженный на вес 1 м2 материала, дает вес мате­риала на единицу упаковки (пачку, коробку и т. д.). После этого производят пересчет на 1 т изделий;

б) ящики для затаривания изделий: устанавливают вес изде­лий в одном ящике и затем необходимое количество их на 1т изделий;

в) лента для обвязки коробок, гвозди и др. для 1 т изделий: определяют, исходя из фактического расхода на одну единицу упаковки и затем пересчитывают потребное количество на 1 т из­делий.

В табл. 196 дан примерный расход вспомогательных материа­лов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов).

Размеры вспомогательных материалов на ящики приводятся в табл. 197.

Таблица 196. Примерный расход вспомогательных материалов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов)

Название

материала

Ящик из гофрированного картона Б-1Ящик фанерный № 7
Пачки

 и коро

бочки

весовоепачки и коро

бочки

весовое
затяжное пе­ченье в на­сыпкузатяжное пе­ченье и пряни­ки в укладкупеченье типа Лето и пряни­ки в насыпкусахарное пе­ченье в на­сыпкусахарное пе­ченье и вафли

в укладку

печенье са­харное в на­сыпкупеченье типа Лето затяж­ное и пряники в насыпку
Оберточная бумага2,02,010,37,32,5_10,3
Подпергамент3,75,34,5
Картон10,010,0
Писчая бума­га0,170,170,170,170,170,170,170,170,17
Крафт-бумага0,100,100,100,100,100,100,100,10,1
Гвозди2,02,02,0

Таблица 197. Размеры вспомогательных материалов на ящики

Название материала и вид

упаковки

Вес 1м2Гофренный ящик Б-1, внутренние размеры 370X370X240Фанерный или тесовый ящик № 7, внутрен­ние размеры 460X 400X 245
размер одного листа бумаги в ммспособ застилкиразмер одного листа бумаги в ммспособ застилки
1. Оберточная80350X350Дно и верх ящика (2 листа)670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа)Внутри со всех сторон (4 листа)
Затяжное печенье в на­сыпку
Затяжное печенье и пря­ники в укладку630×365

350X350

Внутри со всех сторон (4 листа) для пере­стилки горизонталь­ных рядов изделий (3 листа)670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) 420X380Внутри со всех сторон (4 листа) для перестил­ки горизонтальных ря­дов изделий (3 листа)
Печенье типа Лето в на­сыпку630X365Внутри со всех сто­рон (4 листа)670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа)Внутри со всех сто­рон (4 листа)
Изделия в пачках и ко­робках350X350Дно и верх (2 листа)420X380 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа)Дно и верх для фанер­ного ящика (2 листа) и внутрь со всех сто­рон для тесового ящи­ка (4 листа)
2. Подпергамент40
Сахарное печенье и пря­ники в насыпку630×365Внутри со всех сто­рон (4 листа)670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа)Внутри со всех сто­рон (4 листа)
Сахарное печенье и ваф­ли в укладку630X365

350X350

Внутри со всех сто­рон для перестилки
3. Крафт-бумага100520ХЮ0Бандероли для за­клейки гофр, ящика (2 шт.)
4. Картон320340X45Прокладки между каждым вертикальным рядом изделия (20 шт.)
5. Писчая бумага70260X80Наклейка для марки­ровки ящика (1 шт.)260X80Наклейка на торцах ящика (1 шт.)

Один вид материала заменяется другим в соответствии с ГОСТом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *