Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Замена маргарина гидрожиром. (С.к.)

Гидрожир заменяется маргарином с пересчетом содержания сухих веществ по следующей формуле:

х= р (100 — а)/ (100 — а1)

где: р — вес маргарина в кг;

а — влажность маргарина в %;

а1— влажность гидрожира в %.

Подставляя в формулу числовые значения, получим:

На каждый килограмм гидрожира добавляется 0,191 кг воды из следующего расчета: 1 кг гидрожира соответствует 1,191 кг маргарина.

Маргарин содержит 16% или 0,191 кг воды (округленно 0,19 кг).

В табл. 190 приводятся данные замены маргарина гидрожи­ром.

Таблица 190

Маргарин в кг Гидрожир в кг Добавляемое количество воды на замес в кг Маргарин в кг Гидрожир в кг Добавляемое количество воды на замес в кг
8 6,72 1,28 42 35,28 6,72
10 8,40 1,60 50 42,00 8,00
18 15,12 2,88 52 43,68 8,32
28 23,52 4,48 54 45,36 8,64
32 26,88 5,12 55 46,20 8,80
34 28,56 5,44 58. 48,72 9,28
37 31,08 5,92 60 50,40 9,60
40 33,60 6,40 72 60,48 11,52

В табл. 191 приводится пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности.

Таблица 191. Пересчет дозировки маргарина в зависимости от его влажности

Влага

 

марга­

рина

Дозировка маргарина в кг
8 10 18 28 32 34 37 40 42 50 52 54 55 58 60 72
14.0

 

14.1

14.2

7.8

 

7.8

7.8

9.77

 

9,78 9,80

17.6

 

17.6

17.6

27.4

 

27.4

27.4

31.3

 

31.3

31.4

33.2

 

33.2

33.3

36.1

 

36,1 36,3

39.1

 

39.1

39.2

41.0

 

41,0

041,2

48.9

 

48,9 49,0

50.8

 

50.8

50.9

52.8

 

52.8

52.9

53.7

 

53.8

53.9

56.6

 

56.7

56.8

58.6

 

58.7

58.7

70.3

 

70.4

70.4

14.3

 

14.4

14.5

7,8

 

7.9

7.9

9.81

 

9.82

9.83

17.7

 

17.7

17.7

27.5

 

27.5

27.5

31.4

 

31.4

31.4

33.3

 

33.4

33.4

36.3

 

36.3

36.4

39.2

 

39.3

39.3

41.2

 

41.2

41.3

49.0

 

49.0

49.1

51.0

 

51.1

51.1

53,0

 

53.0

53,9

 

54.0

54.0

56.9

 

57,0

8,8

 

58.9

58.9

70.5

 

70.6

70.7

14.6

 

14.7

14.8

7.9

 

7.9

7.9

9.84

 

9.85

9.86

17.7

 

17.7

17.7

27.5

 

27.6

27.6

31.5

 

31.5

31.5

33.4

 

33.5

33.5

36.4

 

36.4

36.5

39.4

 

39.4

39.4

41.3

 

41.4

41.4

49.2

 

49.2

49.3

51.2

 

51.2

51.3

53.1

 

53.2

53.2

54.1

 

54.2

54.2

57.1

 

57.1

57.2

59.0

 

59.1

59.2

70.8

 

 71,0

14,9

 

15.0

15.1

7.9

 

7.9

7.9

9,87

 

9.90

9.91

17.8

 

17.8

17.8

27.6

 

27.7

27.7

31.6

 

31.7

31.7

33.6

 

33.7

33.7

36.5

 

36.6

36.7

39.5

 

39.6

39.6

41,4

 

41.6

41.6

49.4

 

49.5

49.5

51,3

 

51.5

51.5

53,3

 

53.5

53.5

54.3

 

54.4

54.5

57.2

 

57.3

57.4

59.3

 

59.3

59.4

71.0

 

71.1

71.2

15.2

 

15.3

15.4

7.9

 

7.9

7.9

9.92

 

9.93

9.94

17.8

 

17.9

17.9

27.7

 

27.8

27.8

31.7

 

31.8

31.8

33.7

 

33.8

33.8

36.7

 

36.7

36.8

39.7

 

39.7

39.8

41.6

 

41.7

41.7

49.6

 

49.6

49.7

51.6

 

51.6

51.7

53.6

 

53.6

53.7

54.6

 

54.6

54.7

57.4

 

57.5

57.6

59.4

 

59.5

59.6

71.3

 

71.4

71.5

15.5

 

15.6

15.7

7,9

 

8,0

8,0

9.95

 

9.96

9.97

17.9

 

17.9

17.9

27.8

 

27.9

27.9

31.8

 

31.9

31.9

33.8

 

33.9

33.9

36.8

 

36.8

36.9

39.8

 

39.8

39.9

41.8

 

41.8

41.9

49.7

 

49.8

49.8

51.7

 

51.8

51.8

53.7

 

53.8

53.8

54.7

 

54.8

54.8

 57,7.

 

57.8

59.7

 

59.7

59.8

71.6

 

71.7

71.7

15.8

 

 16,0

8,0

 

8,0

8,0

9.98

 

 10,0

17.9

 

 18,0

27.9

 

 28,0

31.9

 

 32,0

33.9

 

 34,0

36,9

 

37.0

37.0

39,9

 

40.0

40.0

41.9

 

 42,0

49.9

 

 50,0

51.9

 

 52,0

53.9

 

 54,0

54.9

 

 55,0

57.9

 

 58,0

59.9

 

 60,0

71.8

 

 72,0

 

Замена инвертного сиропа патокой и патоки инвертным сиропом

Замена инвертного сиропа патокой производится по содержа­нию сухих веществ

х = р(100-а)/(100- а1)

где: х — количество патоки в кг

р — количество инвертного сиропа в кг

а — влага инвертного сиропа в %;

а1—влага патоки в %.

Подставляя числовые величины, получаем

х = 1(100-30)/(100 — 22)=0,9 кг.

В табл. 192 приводятся данные по замене инвертного сиропа патокой.

Таблица 192

Количество ин­вертного сиропа в кг Количество па­токи в кг Добавляемое ко­личество воды в кг
1 0,9 0,10
2,5 2,25 0,25
8 7,2 0,8
12 10,8 1,2
14 12,6 1.4
15 13,5 1,5
18 16,2 1,8
22 19,8 2,2

На каждый килограмм патоки добавляется 0,1 кг воды из следующего расчета: 1 кг инверта соответствует 0,9 кг патоки, х кг инверта соответствует 1 кг патоки.

х — 1,1 кг инверта.

В 1,1 кг инверта содержится 30% влаги или 0,33 кг воды. 1 кг патоки содержит 22% воды или 0,22 кг воды. Разница на 1 кг патоки составляет 0,33—0,22=0,11 кг.

Замена патоки инвертным сиропом производится аналогичным способом (табл. 193).

Таблица 193

Патока в кг Инвертный сироп в кг Уменьшаемое количество воды на замес в кг
1 1,1 0,1
6,4 7 0,6
8 8,8 0,8
12 13,2 1,2

Расчет замены производится с учетом фактического содержания влаги в инвертном сиропе и патоке,

Замена цельного яйца или меланжа яичным порошком

Расчет замены ведется по содержанию сухих веществ

где: х — количество яичного порошка в кг

р — количество цельного яйца или меланжа в кг

а — влажность цельного яйца или меланжа в кг

а1—влажность яичного порошка в %.

Подставляя в Формулу числовые значения, получаем:

В табл. 194 приводятся данные по замене цельного яйца или меланжа яичным порошком.

Таблица 194

Количество цель­ного яйца или ме­ланжа в кг Количество яич­ного порошка в кг Добавляемое ко­личество воды на замес в кг
9 2,61 6,39
10,4 3,02 7,38
11 3,19 7,81
12 3,48 8,52
12,4 3,60 8,80
14 4,06 9,94
16 4,64 11,36
18 5,22 12,78
20 5,81 14,19
24 6,9′ 17,03
32 9,29 22,71

При замене 1 кг меланжа яичным порошком берут 290,3 г яичного порошка и добавляют 710 г воды.

Данные по замене цельного яйца желтком и белком приводят­ся в табл. 195.

Таблица 195

Дозировка цель­ного яйца в кг Дозировка
желтка в кг белка в кг
9 3,15 5,85
10,4 3,64 6,76
11 3,85 7,15
12 4,2 7,8
14 4,34 8,06
16 5,6 10,4
18 6,3 11,7
20 7 13
24 8,4 15,6
32 11,2 20,8

Замена произведена по содержанию желтка и белка в дель­ном яйце. 1 кг цельного яйца содержит 350 г желтка и 650 г белка.

Методика расчета расхода вспомогательных материалов на 1 г готовой продукции

Расход материалов на 1 т изделий рассчитывают следую­щим образом:

а) бумажные материалы: устанавливают фактический раз­мер материала для одной единицы упаковки (пачки, коробки, ящика и т. д.); находят площадь материала в см2 и полученный результат, умноженный на вес 1 м2 материала, дает вес мате­риала на единицу упаковки (пачку, коробку и т. д.). После этого производят пересчет на 1 т изделий;

б) ящики для затаривания изделий: устанавливают вес изде­лий в одном ящике и затем необходимое количество их на 1т изделий;

в) лента для обвязки коробок, гвозди и др. для 1 т изделий: определяют, исходя из фактического расхода на одну единицу упаковки и затем пересчитывают потребное количество на 1 т из­делий.

В табл. 196 дан примерный расход вспомогательных материа­лов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов).

Размеры вспомогательных материалов на ящики приводятся в табл. 197.

Таблица 196. Примерный расход вспомогательных материалов на 100 ящиков для упаковки мучных кондитерских изделий (без отходов)

Название

 

материала

Ящик из гофрированного картона Б-1 Ящик фанерный № 7
Пачки

 

 и коро

бочки

весовое пачки и коро

 

бочки

весовое
затяжное пе­ченье в на­сыпку затяжное пе­ченье и пряни­ки в укладку печенье типа Лето и пряни­ки в насыпку сахарное пе­ченье в на­сыпку сахарное пе­ченье и вафли

 

в укладку

печенье са­харное в на­сыпку печенье типа Лето затяж­ное и пряники в насыпку
Оберточная бумага 2,0 2,0 10,3 7,3     2,5 _ 10,3
Подпергамент 3,7 5,3 4,5
Картон 10,0 10,0
Писчая бума­га 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17
Крафт-бумага 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,1 0,1
Гвозди             2,0 2,0 2,0

Таблица 197. Размеры вспомогательных материалов на ящики

Название материала и вид

 

упаковки

Вес 1м2 Гофренный ящик Б-1, внутренние размеры 370X370X240 Фанерный или тесовый ящик № 7, внутрен­ние размеры 460X 400X 245
размер одного листа бумаги в мм способ застилки размер одного листа бумаги в мм способ застилки
1. Оберточная 80 350X350 Дно и верх ящика (2 листа) 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) Внутри со всех сторон (4 листа)
Затяжное печенье в на­сыпку
Затяжное печенье и пря­ники в укладку   630×365

 

350X350

Внутри со всех сторон (4 листа) для пере­стилки горизонталь­ных рядов изделий (3 листа) 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) 420X380 Внутри со всех сторон (4 листа) для перестил­ки горизонтальных ря­дов изделий (3 листа)
Печенье типа Лето в на­сыпку   630X365 Внутри со всех сто­рон (4 листа) 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) Внутри со всех сто­рон (4 листа)
Изделия в пачках и ко­робках   350X350 Дно и верх (2 листа) 420X380 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) Дно и верх для фанер­ного ящика (2 листа) и внутрь со всех сто­рон для тесового ящи­ка (4 листа)
2. Подпергамент 40        
Сахарное печенье и пря­ники в насыпку   630×365 Внутри со всех сто­рон (4 листа) 670X460 (2 листа) 670X410 (2 листа) Внутри со всех сто­рон (4 листа)
Сахарное печенье и ваф­ли в укладку   630X365

 

350X350

Внутри со всех сто­рон для перестилки    
3. Крафт-бумага 100 520ХЮ0 Бандероли для за­клейки гофр, ящика (2 шт.)    
4. Картон 320 340X45 Прокладки между каждым вертикальным рядом изделия (20 шт.)    
5. Писчая бумага 70 260X80 Наклейка для марки­ровки ящика (1 шт.) 260X80 Наклейка на торцах ящика (1 шт.)

Один вид материала заменяется другим в соответствии с ГОСТом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.