Полуфабрикаты из фруктов и орехов

Натуральные фруктовые соки

Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших призна­ков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление.

Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно ис­пользовать. Хранят сок при температуре от 0 до 2°. Сок можно законсервировать, добавив на 1 кг сока 2 кг сахара и прогрев его при температуре 60—70° в течение 30 мин.

Фрукты 1000, сахар 800—1500 г.

Фрукты с мягкой мякотью после мойки и переборки проти­рают на машине через сито с отверстиями 1 —1,5 мм, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару, либо запе­кают и также протирают. После этого массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до 104—106°.

Готовое повидло кладут в чистые ошпаренные и просушен­ные бочки емкостью не более 50 л, наполняя их в два приема. Закупоривают бочки, когда температура повидла понизится до 50°. Хранить повидло надо в сухом прохладном помещении при температуре не выше 8—10°. Можно повидло расфасовывать в деревянные ящики, стеклянные или металлические банки.

Джем

Фрукты 1000, сахар 1000—1500 а.

Густой студенистый джем получается при варке его из фрук­тов, богатых желирующими веществами, например яблок, айвы, сливы, алычи, крыжовника, клюквы, черной и красной сморо­дины. Можно приготовить джем из фруктов, содержащих мало желирующих веществ, а именно: из малины, земляники, вишни, груш, абрикосов. Однако при их варке нужно добавлять сок фруктов, богатых желирующими веществами, или сами фрукты.

Первый способ. Ягоды перебирают и промывают, круп­ные фрукты очищают, удаляют несъедобные части, затем шин­куют. Варят джем с сахаром, помешивая, 15—20 мин.

Второй способ. После подготовки отбирают самые кра­сивые ягоды одинаковой величины и зрелости, а мятые и де­формированные ягоды растирают в пюре. К пюре добавляют сахар, помешивая, доводят до кипения и добавляют целые яго­ды или фрукты, нарезанные ломтиками. Варят джем 15—20 мин. до 105° (стр. 59). Сохраняют джем так же, как повидло,

Мармелад для глазировки

Фруктовое пюре 1000, сахар 1500 а.

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через протирочную машину с мелкой решеткой или через сито более частое, чем употребляют при изготовлении повидла; в мармеладе, предназначенном для глазировки, не должно быть заметно частиц фруктов. Варят мармелад только из плодов, содержащих много желирующих веществ, т. е. яблок (лучше всего антоновских), абрикосов,  слив, смородины, крыжов­ника и др,

Приготовленное пюре уваривают с сахаром до 107°, непре­рывно помешивая деревянной лопаткой, или до тех пор, пока на вытянутой лопаточке не будет оставаться слой мармелада тол­щиной около 2 мм. В мармелад можно добавить пищевые кис­лоты, подкрасить его в любой цвет и ароматизировать.

Глазируют изделия горячим мармеладом, так как при 60— 70° он застывает. Изделия поливают мармеладом и разравни* вают кисточкой или ложкой или обмакивают в мармелад.

Варенье

Фрукты 1000, сахар 1000—1500 г.

Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сва­ренные в густом сахарном сиропе. Для того чтобы фрукты в ва­ренье были особенно красивыми, прозрачными, стекловидными, несморщившимися, стойкими при хранении, необходимо как можно больше насыщать их сахаром. Не все фрукты одинаково поглощают сахар, поэтому их до варки обрабатывают по-раз­ному: накалывают деревянной палочкой или вилкой из нержа­веющей стали или очищают кожицу, либо на несколько секунд кладут в кипящую воду, чтобы кожица треснула; иногда фрук­ты нагревают в течение нескольких минут в горячей воде (70— 90°), чтобы размягчилась внутренняя структура плодов.

Фрукты, не имеющие плотной оболочки и легко поглощаю­щие сахар, заливают более густым сахарным сиропом (70— 75%-ной концентрации) и варят непродолжительное время в 2—3 приема; между варками варенью дают 2—3 часа на­стояться. Фрукты, которые плохо поглощают сахар, заливают жидким сиропом (25—40%-ной концентрации) и варят в 5—6 приемов с выстаиванием до 12—24 час. (см. табл. 7).

Фрукты для варенья отбирают одинаковой величины, зре­лости, окраски, без изъянов, пятен или повреждений.

— Варят варенье в широких тазах в большом количестве си­ропа, так чтобы фрукты свободно плавали и не мялись. Лучше всего варить варенье в тазах из латуни или нержавеющей стали; можно варить варенье в латунных, хорошо вычищенных тазах, но настаивать в них варенье нельзя.

При изготовлении сиропа рекомендуется использовать воду, оставшуюся после ошпаривания фруктов. Чтобы сироп не заса­харился, особенно при варке малокислых фруктов, нужно перед окончанием варки добавить около 10% патоки или 1% лимон­ной кислоты. К малоароматным фруктам (груши, яблоки, кры­жовник) в сироп добавляют ванилин.

Для каждого вида фруктов необходимо готовить сироп определенной консистенции, так как в более жидких: сиропах фрукты могут лопнуть, а в более плотных — сморщиться.

Рецепты и режим варки варенья

Наименование фруктовПредварительная обработка фруктов до варки в сиропеКонцентрация

сиропа при заливе фруктов в %

Количество варокПродолжи

тельность выстаивания между варками

Расход сырья на 1000г.

продукции

Отходы и потери
ФруктыСахар
Абрикосы(без косточки)Разделяют пополам50—553854268817,5
Абрикосы

(целиком)

Накалывают, бланши­руют 1—2 мин.45—504-84946808,0
АйваОчищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения45—55

4

8

917

670

42,5
АлычаБланшируют 5 мин. при 80°, затем накалы­вают50—60355106888,0
Апельсиновая

корка

Моют, варят 3—5 мин.

и выдерживают в про­точной воде 3—5 суток

30—40412800500
Арбузная

корка

Моют, очищают от

кожицы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют. 5—10 мин. при 85—90°

25—30512800500
Вишня (без

косточек)

Удаляют косточки55—602584565524,5
Вишня (с кос­

точками)

Накалывают, бланши­руют при 80—90°25—403571964410,5
ГрушиОчищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланшируют до размягчения45—554885968137,5
ДыняМоют, очищают от ко­жицы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланшируют 5—10 мин. при 85—90°70—753590973136,5
Земляника,клубникаУдаляют чашелистики70—7531271553212,5
КрыжовникУдаляют плодоножку и плодоцвет, бланширу­ют 5 мин. при 80°364551269512,0
Райские яб­локиУдаляют чашелистики, коротко обрезают плодо­ножки, бланшируют 3— 4 мин. при 80—90°, затем накалывают45—534858966012,5
Сливы (с кос­ точками)Бланшируют 5 мин. при 80°, а затем накалы­вают25—504859867010,5
Черешня (с косточками)Бланшируют 3—5 мин. при 80—90°45—504555156010,5
ЯблокиОчищают от кожицы, режут пополам или на четыре части, бланши­руют до размягчения45—554872468937,5

 Добавляют 3 г лимонной кислоты.

 Добавляют 0,05 г ванилина.

Во время настаивания фрукты должны быть полностью по­гружены в сироп, иначе на них могут образоваться пятна. При настаивании сахар проникает внутрь фруктов и вытесняет оттуда влагу, отчего сироп делается жидким. Но плотность си­ропа нужно постепенно, перед каждой варкой, увеличивать, добавляя сахар. Лучше вместо сахара добавлять густой сироп или сливать с ягод сироп и из него выпаривать влагу. Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомен­дуется, так как они могут развариться.

В готовом варенье фрукты стекловидные, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются по сиропу. Капля сиропа, сжатая между пальцами, вытягивается в тонкую нитку; капля сиропа на тарелке не должна расплываться.

Готовые сваренные фрукты перекладывают ложкой в сте­рильные стеклянные или керамические банки и заливают горя­чим сиропом. Банки закрывают марлей, чтобы мог выходить пар. На следующий день банки плотно укупоривают (завязы­вают целлофаном, пергаментом или писчей бумагой).

Требования к- качеству: фрукты одинаковой формы равно­мерно распределены в прозрачном сахарном сиропе. Фрукты и ягоды мягкие, но непереваренные; сироп густой.

Цукаты

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко ис­пользуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кек­сов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины и из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корок, но вынимают из сиропа.

При варке фруктов без патоки и в некислом сиропе извле­ченные из сиропа фрукты кладут на дуршлаг для стекания лишнего сиропа, а затем раскладывают их на сетке в теплом сухом месте для окончательного подсыхания. Если фрукты ва­рят с патокой или в кислом сиропе, то их вынимают из сиропа, промывают в теплой воде, подсушивают и обмакивают в сахар­ный тиражный сироп (рецепт 18), который быстро подсыхает и образует блестящую сахарную корочку.

Широко используются цукаты из корок цитрусовых плодов — апельсинов, мандаринов и лимонов. Эти цукаты очень хорошо добавлять в состав разного теста, а также использовать для украшения изделий. Цитрусовые корки кипятят в воде, затем вымачивают в холодном помещении 3—4 дня, меняя воду. Вы­моченные корки заливают сиропом и варят, как описано выше.

Можно готовить цукаты из арбузных корок, очищенных от верхней жесткой кожицы. В этом случае их не вымачивают, а кипятят в воде до тех пор, пока лучинка легко будет их прока­лывать, затем заливают сиропом и варят, как варенье.

Требования к качеству: фрукты сухие, обсыпанные сахарным песком, остальные требования к фруктам см. «Варенье».

Цедра

Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой. Цедру с апельсина или лимона снимают, специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой: смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют, в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов для изготовления промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок. Вы­жимки используются для ароматизации теста и фруктовых на­чинок.

Пралине

Миндаль — или орехи 500, сахар 600. Выход 1000 г.

Миндаль или орехи после очистки обжаривают при 130—135° до золотистого цвета, насыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выли­вают на смазанную маслом мраморную крышку стола или про­тивень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или машине (меланжор), а затем растирают на вальцовке, про­пускают через мясорубку или измельчают на другом растироч­ном приспособлении.

Пралине также готовят из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, семян подсолнечника и др.

Требования к качеству: густая жирная масса темно-коричне­вого цвета.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *