Виды мучных кондитерских изделий

         Виды мучных кондитерских изделий
    Классификация МКИ.
  Метод формования тестовой заготовки определяется наличием в рецептуре жира и сахара.
Хотя ученые и технологи используют различные классификации, к сожалению, на­туральные продукты или изделия на их основе обычно образуют пересекающиеся группы, внося в эти классификации путаницу, и печенье не является исключением. Проблема возникает даже при попытке определить само понятие «печенье». Обычно считается, что это изделия на основе муки зерновых, выпекаемые до содержания вла­ги менее 5%. Зерновой компонент разными способами обогащен двумя главными ингредиентами — жиром и сахаром, а перечень других ингредиентов почти бесконе­чен. Проблемы возникают, например, при определении границ между печеньем и пи­рожными, печеньем и кондитерскими изделиями из сахара. Разумно полагать, что эти границы не столь важны (так оно и есть) до тех пор, пока власти не решат, что к разным группам следует применять различные нормативные документы и разные условия налогообложения.
  В английском языке название слово «печенье» (cookie) можно считать синонимом слова «бисквит» (biscuit), но первое лучше понимают в США, а второе — в Велико­британии. Существуют классификации, в основу которых положено:

• название, например, biscuits (бисквиты), crackers (крекеры), cookies (печенье) на основе текстуры и твердости;
• метод формования теста (и тестовых заготовок); например, тесто может быть дрожжевое (со стадией брожения), слоеное, резанное (просто или с рельефом),
• получаемое выдавливанием, отсадкой, экструзией, проволочной резкой, со­вместным формованием и т. д.;
• использование в рецептуре жира и сахара.

Вторичная классификация может использоваться для описания вторичной обра­ботки, которой подвергается испеченное изделие. Например:

1. помещение внутрь начинки;
2. покрытие шоколадом;
3. заливка шоколадом;
4. глазирование (покрытие наполовину глазурью, которая затем высушивается);
5. добавление варенья или зефира (или того и другого).

В результате одни и те же прилагательные для различных изделий используют­ся в разных смыслах. Вместо того чтобы пытаться систематизировать или описы­вать эти классификации, по-видимому, правильнее подчеркнуть, что группы пере­крываются, и показать соотношение между распространенными типами изделий на основе обогащения и количества воды, необходимой при этом для формирова­ния теста.
   В последующих главах мы рассмотрим типичные характеристики и средства об­работки основных групп изделий, а в части IV приведем подробные описания обору­дования и управления им.
    Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов
Технологу полезно уметь классифицировать печенье по тому, как оно выглядит сна­ружи и внутри, поскольку это помогает определить его вероятный рецепт, средства формования и выпечки. Для этого сначала следует посмотреть внимательно на по­верхности изделия, особенно на кромки и основание, чтобы определить, была ли, например, тестовая заготовка отрезана, отсажена или получена экструзией.
   Метод формования тестовой заготовки ограничен количеством сдобы в тесте. Ри­сунок на основании печенья сформирован в ходе выпечки. На изделиях из сдобного теста (с большим содержанием жира и сахара) гораздо более сильные отпечатки от сетки, чем из менее сдобного теста, где клейковина сформирована на стадии замеса. Изучение внутренней структуры изделия обнаружит слоистую структуру во многих видах печенья с развитой структурой, и более рассыпчатую и менее открытую струк­туру — в тесте с более высоким содержанием жира и сахара.
  На рис. 20.1 показаны области рецептур основных типов изделий, а на рис. 20.2 — соотношение введенного в тесто жира к воде, добавляемой для получения теста с консистенцией, необходимой для работы с ним. Разные методы формования изде­лия требуют несколько различной (более или менее плотной) консистенции теста. Необходимо определить, на чем основаны цифры и вычисления.
                              Рис. 20.1. Соотношение сахара и жировых продуктов в рецептурах печенья
Во всех случаях рецептуры относятся к изделиям, которое промышленно произ­водились в течение последних тридцати лет. Приведены рецептуры теста до введе­ния последующих дополнений, таких как жир в слоеном тесте, пудра или сахар для отделки в крекерах. Поэтому здесь представлены не готовые изделия, а рецептура для замеса теста.
   Каждая рецептура был пересчитана на 100 частей муки, включая другие зерно­вые продукты (такие, как кукурузный крахмал, сухая пшеничная клейковина, солод, овсяная мука и т. д.). Дозировка сахара рассчитана по сухому веществу, и принято, что жидкий сахар имеет 67% сухих веществ (СВ), сиропы экстракта солода и сиропы глюкозы — 80% СВ, а инвертные сиропы — 70% СВ. Количества жировых продуктов отражают содержание чистого жира, поэтому считается, что маргарины и масла содер­жат 85% жира. Содержание жира в натуральном и сухом цельном молоке не учиты­валось, потому что оно обычно незначительно. Тем не менее содержание жира в сыре, хотя это и не столь распространенный ингредиент, учитывалось, причем использо­валось значение жира 33%.
   Более распространенным в России и отражающим технологические особенности названием является не «сливочные» крекеры, а «дрожжевые», поскольку в основном они вырабатываются с применением стадии дрожжевого брожения. Отличие сливочных крекеров от содовых в том, что при приготовлении содовых крекеров (несмотря на наличие стадии длительного брожения опары) в тесто вносится сода и pH готовых изделий составляет 7,2-8 (слабо щелочная зона), в то время как в сливочных крекерах pH лежит в слабо кислой зоне (около 5,5-6). Далее в переводе используются авторские термины, принятые в Великобритании {прим. науч. ред.).
   Количество воды — это общее количество добавленной воды. Преимущественно это вода в жидком виде, но она присутствует и в натуральном молоке (87,6% воды), сливочном масле и маргарине (15%), свежих яйцах (75%), сиропах (20%), жидком сахаре (33%) и т. д. Зерновые и некоторые другие ингредиенты имеют естественное содержание влаги, так что значения для воды не отражают полного содержания вла­ги в тесте, хотя оно и важно для вычисления потерь при выпечке.
   В литературе по технологии МКИ часто указывается процентное содержание в тесте жира или сахара. Иногда оно означает количество на 100 частей муки, как здесь, но более правильно оно должно быть связано с полной массой теста (плюс или ми­нус добавленная вода). Каждая система имеет свои преимущества, но нам кажется, что лучше всего использовать части на 100 частей муки (зерновых) без использова­ния слова «процент», и именно эта система используется в данной книге. Если ре­цептура основана на 100 частях муки, это означает, что можно менять количества других ингредиентов, например, сахара или разрыхлителя, без необходимости пере­считывать все другие для получения правильного процентного содержания.
  Все используемые значения массы относительны, чтобы не путаться с традици­онными мерами, такими как мешки муки, баррели жира, ррт или унции, фунты, галлоны, пинты или жидкие унции. Для взвешивания во всем мире все шире при­меняется метрическая система, поэтому достаточно просто перевести приведенные значения в килограммы или граммы. Поскольку жиры часто дозируют по объему, полезно, наверное, помнить, что их удельный вес около 0,9.
   Не удивительно, что как следует из рис. 20.1, с увеличением содержания жира содержание сахара также обычно возрастает. На рисунке наблюдается определен­ный разброс, поэтому при высоком содержании этих компонентов связь менее вы­ражена. В любых поисках совершенно нового типа изделия лучше всего оставаться в широких пределах проверенного или в границах, указанных для определенных видов изделий, так как существует веская причина для наличия на рисунке пустых областей. Одной из таких причин может быть представление о сбалансированнос­ти рецептуры. Например, было обнаружено, что для получения приемлемой тек­стуры определенное количество жира требует минимального содержания сахара. Существуют также другие соотношения и критерии, которые должны выполнять­ся для удовлетворения требований к вкусу/аромату (см. главы 16 и 17). Новые про­дукты легко создать, сосредоточившись на других, более интересных и добавляемых в небольших количествах ингредиентах (орехах, фруктах или вкусовых/ароматиче­ских добавках). Чтобы избежать явно неудовлетворительного соотношения воды и жира, как показано на рис. 20.2, возможно включение значительных количеств этих дополнений с учетом консистенции, необходимой для определенных методов фор­мования тестовых заготовок.
   Консистенция теста (и, следовательно, количество добавляемой в тесто воды) также зависит от вида муки (пшеничной или других зерновых), содержания щелоч­ных разрыхлителей и, конечно, температуры теста. Как было показано, увеличение содержания жира обычно сопровождается увеличением содержания сахара. Если сахар добавляется в виде кристаллического твердого вещества, и он растворяется при замешивании теста, растворяющийся сахар действует на консистенцию теста как жидкость, по весу равная 60% массы твердого сахара. Это означает, что если в
                                 Рис. 20.2. Соотношение жира и воды в рецептурах печенья
рецептуре использованы дополнительные 10 кг сахара, следует ожидать, что количе­ство воды можно снизить на б кг (л). Так будет, однако, только в том случае, если присутствующей воды достаточно для растворения этого дополнительного сахара. Обычно в песочном тесте недостаточно воды, для растворения всего добавленного сахара, но в затяжном тесте всегда много воды, и когда тесто нагревается при заме­шивании до 40 °С, весь сахар растворяется. Кривая растворения для сахарозы при­ведена на рис. 10.4. Растворы сахара имеют разжижающий эффект также при обра­зовании клейковины, что ведет к снижению количества воды, необходимого для приготовления теста, и это важно в тесте для крекеров, в которое можно добавить небольшое количество сахара.
  Рис. 20.3 значительно отличается от предыдущих двух, поэтому для сопостав­ления с соотношениями, представленными на рис. 20.1 и 20.2, его следует внима­тельно рассмотреть. Здесь количества жира, сахара и воды в различных рецептурах использованы независимо от количества муки. В каждом случае общие количества этих трех ингредиентов принимались за 100, и значения для каждого наносились на треугольный граф. Основная ценность этого рисунка состоит, вероятно, в том, чтобы показать, какие рецептуры содержат сахар в избытке относительно насы­щенного раствора сахара. Показаны уровни насыщения сахарозы при двух темпера­турах (20 и 40 °С), поэтому рецептуры, ограниченные этими линиями, должны со­держать некоторое количество кристаллического сахара (по крайней мере, пока
                                                 Рис. 20.3. Соотношения жира, сахара и воды в тесте для печенья
температура в печи не поднимется). К сожалению, нельзя оценить влияние про­стых сахаров (таких, как инвертный сахар или глюкоза), которые влияют на ра­створимость сахарозы.
   Тем не менее именно сахароза сильно влияет на текстуру испеченного изделия, и рис. 20.3 может быть полезен как теоретическое основание для оценки состояния этого сахара перед выпечкой.
   Самые принципиальные отличия между всеми показанными областями групп изделий заключаются в наличии или отсутствии трехмерной структуры клейкови­ны, которая придает тесту растяжимость и способность к эластичности и растяжи­мости. Наступает момент, когда из-за того, что жир придает тесту рассыпчатость, действие сахаров или механическое действие кристаллической сахарозы ограничи­вает набухание клейковины, в результате чего пространственная структура клейко­вины не образуется, и тесто поэтому становится «песочным».
   Между формованием и обработкой песочного теста и теста с растяжимой клейко­виной существует большое различие. Тестовые заготовки из песочного теста после формования, а затем при выпечке не дают усадку, а увеличиваются в размере (явле­ние, описываемое как «растекаемость»), в то время как заготовки из теста с образован­ной клейковиной после разрезания и в процессе выпечки обычно дают усадку (в ос­новном по длине). Изменяя обработку, можно влиять на описанные выше различия, зависящие от рецептуры. Таким образом, мы опять возвращаемся к основной про­блеме точной классификации, упомянутой выше.
   На рис. 20.1 представлены зона 1 — хлеб, основа для пиццы (краст) и хрустящие хлебцы; 2 — галеты (из муки и воды), маца и крекеры, из пресного теста; 3 — слоеные крекеры, включая сливочные; 4 — корабельные галеты; 5 — пикантные крекеры; 6 — полусладкие крекеры, имеющие трехмерную клейковинную структуру; 7 — «конти­нентальное» полусладкое печенье; 8 — песочное тесто с роторным формованием; 9 — тесто проволочной резки и выдавливаемое песочное тесто; 10 — раскатанное в плас­ты песочное тесто, имеющее несвязную структуру с образованием небольшого коли­чества клейковины.
   Из этого рисунка можно видеть, как эти условные группы перекрываются, не под­даваясь точному определению, что особенно заметно у различных видов песочного теста, которые можно формовать разными способами, меняя их консистенцию. Очень мягкие отсадные виды теста известны как «мягкое» или «осаждаемое» тесто; они всегда богаты жиром, сахаром или тем и другим, и находятся на краях рисунка.
   Бывает практически полезно, получив рецептуру, составить некоторое представ­ление о близких видах, сверяясь с этим рисунком; так, сравнение с рис. 20.2 покажет, является ли для заданного количества жирового продукта содержание воды сред­ним, высоким или низким. Вода в технологии производства МКИ — это катализа­тор. Ее добавляют при замешивании теста, а затем удаляют в процессе выпечки. Между моментами ее добавления и удаления она выполняет много функций.
Вода, добавленная в тесто,

1. может приводить к формированию клейковины из частиц белков муки;
2. гидратирует белки муки и крахмал;
3. делает возможным растворение сахара, соли и различных разрыхлителей;
4. принимает участие в распределении в тесте жира и других ингредиентов.

Из рис. 20.2 видно, что гидратация муки, а следовательно, клейстеризация крах­мала с увеличением содержания жира в рецептуре постепенно уменьшается, так как используется меньшее количество воды. Это оказывает заметное влияние на каче­ство готового изделия. Неклейстеризованный крахмал обладает меньшей вязкостью, поэтому изделия в группах 1-6 обычно жестче при разжевывании, чем изделия дру­гих групп. Исключение составляют виды изделий с большим количеством сахара, обладающие твердостью из-за влияния переохлажденного кристаллизованного са­хара, образующегося при охлаждении испеченных изделий.
  В работе [1] приведены микрофотографии различных текстур изделий, из кото­рых видно, что в крекерах и затяжном сладком печенье структурный каркас имеет относительно тонкие стенки и является непрерывной белковой структурой с вкрап­лениями зерен крахмала. Жир присутствует в виде небольших шариков. В процессе получения этих видов теста применяется достаточно воды и энергии для гидратации белковых веществ и образования клейковины. В песочном тесте, наоборот, стенки матрицы гораздо толще и состоят из смеси белковых частиц и крахмала. Жир при­сутствует в виде крупных глобул или больших соединенных образований. При по­лучении такого теста стараются избежать образования гидратированного белка, и обычно для теста требуется меньше воды, так как жир служит «увлажняющим» ве­ществом, а сахар в растворе также увеличивает долю жидкой фазы.
  Эта картина разнообразия видов теста, основанного на введении в рецептуры раз­ных количеств жира и сахара, осложняется другими факторами, что приводит к по­явлению еще большего ассортимента любительских и экзотических изделий. Так, при приготовлении слоеного печенья используется небольшое количество сахара и жировой продукт для слоения теста. Введение слоев фруктов между слоями расши­ряющегося теста дает печенье Garibaldi типа «сэндвич». Формование песочного тес­та вокруг фруктовой пасты дает инжирные, финиковые и другие булочки и рулеты. Совместная экструзия двух различных видов теста с фруктовой, ореховой или шо­коладной прослойкой дает печенье с хорошо различимым сочетанием двух текстур и вкусов/ароматов. Украшение поверхности тестовых заготовок солью, сахаром, оре­хами, смазывание яйцом и т. д. улучшает внешний вид, вкус и аромат. После выпеч­ки на печенье может быть распылен жир (в основном на пикантное печенье); в него могут быть введены сладкие или пикантные жировые начинки или зефир; оно может быть разными способами покрыто шоколадной глазурью, заменителями шоколада или шербетом. Все эти виды изделий и процессы будут описаны в соответствующих разделах. Обобщенное сравнение изменений различных параметров и свойств пече­нья при введении в рецептуры различных количеств жира и сахара приведено в табл. 20.1.
  Интересно отметить, что практически все эти виды изделий появились в домаш­нем хозяйстве очень давно, еще до появления промышленных методов массового производства. Это особенно удивительно, если учесть возможности оборудования и
Таблица 20.1. Параметры и свойства изделий при введении в рецептуры различных количеств жира и сахара

количество усовершенствований, которые стали возможны благодаря механизации других непищевых производств. Хлебопекарная промышленность по-прежнему во многом остается искусством, однако, судя по появлению новых видов печенья, изо­бретательность инженеров растет, примерами чему могут служить совместная экстру­зия теста и начинок, а также нарезка замороженного теста. Работа с ингредиентами зачастую является просто механизацией методов, реализовшихся ранее вручную, и воп­росы о причинах выполнения процессов так или иначе задаются недостаточно часто.
  Благодаря внедрению новой техники появилась, однако, одна очень эффектная разработка, а именно производство машин для получения продуктов на основе воз­душных зерен методом экструзии. Первоначально дело ограничивалось небольшими изделиями для закуски, получаемыми из кукурузной крупы, которые после добавле­ния соли и пикантных приправ являлись дополнением продуктов типа хрустящего картофеля. Затем было обнаружено, что результат экструзии плоских полосок, кото­рые потом режутся на кусочки среднего размера, являются приемлемым «печень­ем». Материал о рецептурах, которые могут быть реализованы с помощью этих шне­ковых машин высокого давления, к сожалению, выходят за рамки этой книги.
   Печенье типа вафель представляет собой особый тип выпечного продукта, по­скольку оно формируется между парой горячих пластин, а не на ленте пода или про­волочной сетке, как большинство других типов. Этот рецепт проще, в нем меньше сахара и жира, замешивание дает жидкое взбитое, легко перекачиваемое тесто.
  Большинство вафель сами по себе обладают простым вкусом, но они образуют по­луфабрикаты технологичной и жесткой структуры, которые могут использоваться в сочетании с различными более вкусными и ароматными начинками (сахарным кремом, карамельной ириской и зефиром). Вафельное тесто с более высоким содержанием саха­ра можно скручивать после выпечки до охлаждения. После охлаждения они становятся жестче и гораздо вкуснее, чем другие типы вафель в форме плоских листов.
  Литература
1. FLINT, F. О. (1970) A comparative study of the micro-structure of different types of biscuits and their doughs. FMBRA Report 44.
Дополнительная литература
• САВАТЕС (1993) Biscuit recipes. An audio-visual open learning module Ref. S9, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.