Различные родственные печенью изделия
Рассматриваются родственные печенью продукты, которые могут быть получены на установках по производству печенья.
В главе 30 были приведены сведения о более или менее обычных видах печенья, состав которых определяется специальными задачами. Кроме этих «особых» типов печенья много оригинальных изделий, родственных печенью, создавалось и выпускалось на рынок, а потом они были преданы забвению. В большинстве случаев для производства этих изделий использовали более или менее традиционную установку для производства печенья. Представляется полезным указать на существующие здесь возможности. Нет смысла подробно описывать все примененные методы, и поэтому здесь упоминаются несколько изделий, которые приобрели значение на определенных рынках.
Изделия, получаемые на специальных установках для производства печенья
Хрустящие хлебцы
Хрустящие хлебцы, вероятно, появились в холодных странах Северной Европы, где они изготавливались раньше и изготавливаются сейчас традиционно из ржаной муки. Хрустящие хлебцы имеют длинную историю и были очень популярны из-за исключительного длинного срока хранения даже без влагонепроницаемой упаковки. Первоначально хрустящие хлебцы и большинство более поздних вариантов, как утверждают, имеют очень ценные питательные свойства и полезны для похудения. Эти утверждения в сочетании с общим ростом популярности заменителей хлеба привели к росту продаж по всему миру
Традиционно для хрустящих хлебцев используется ржаная мука. Обычно это цельная весьма грубого помола мука, но ограничения производства обусловлены использованием именно ржи. Рожь может выращиваться в холодных районах и на бедных почвах, где большинство других зерновых не были бы эффективны. Площадь посевов ржи снижается, и в настоящее время около 95% всей ржи выращивается в Европе.
Белок ржаной муки дает мало клейковины. Тем не менее из-за некоторого формирования клейковины ее действие в сочетании со специфической способностью к гидратации пентозанов и крахмала позволяет использовать ржаную муку для изготовления теста, которое удерживает газы при выпечке. Выпеченный из ржаной муки хлеб имеет очень плотную текстуру, но она может быть значительно улучшена добавлением некоторого количества пшеничной муки (до 25%).
Особой питательной ценности ржаная мука, видимо, не имеет, но ржаные хрустящие хлебцы могут быть полезны при похудении из-за относительно высоких уровней пентозанов. Хлебцы набухают в желудке, давая чувство насыщения. Кроме того, гидролиз полисахаридов происходит медленно, поэтому содержание сахара в крови увеличивается медленно и поддерживается 5-6 ч, сдерживая аппетит [2]. Наличие отрубей дает необходимые диетические волокна.
Традиционные хрустящие хлебцы вырабатываются только из ржаной муки, соли и воды (иногда с небольшим добавлением молока). В настоящее время выпускается много разных видов хрустящих хлебцев, причем они могут быть сделаны из смесей ржаной и пшеничной муки или из непросеянной пшеничной муки грубого помола. Часто для подъема теста хлебцев используются дрожжи, небольшие количества жира и химических разрыхлители.
В традиционных ржаных хлебцах не используются ни сбраживание, ни химические разрыхлители. Тесто очень холодное и очень мягкое. Типичная рецептура хлебцев:
Ржаная мука Вода (охлажденная)Соль
100 129 1,2
Мука, соль и вода смешиваются, образуя аэрированную смесь с плотностью около 0,35 г/мл при 6 °С или ниже. В современных установках аэрацию при замесе и охлаждение лучше всего выполнять непрерывно с помощью теплообменного аппарата с перемешиванием под давлением типа УоЬаШ. Тесто представляет собой холодную пену, и расширение пузырьков при выпечке дает характерную открытую структуру. Если требуется, чтобы замешивание не было непрерывным, можно использовать тестомесильные машины для жидкого теста периодического действия.
Для получения листа из такого теста необходимо специальный экструдер. Тесто крайне липкое, псевдопластичное и вязкое, и поэтому, получив пласт, его необходимо обильно посыпать с двух сторон для предотвращения прилипания к конвейеру и пр. На тесте также необходимо сформировать пленку для удерживания газов при выпечке. Снизу лист можно посыпать смесью молотых хрустящих хлебцев, отрубей, цельносмолотой муки и т. п. Это посыпание не только предотвращает прилипание, но и сушит поверхность для образования пленки. Верхнюю поверхность обычно посыпают смесью более мелкой муки для получения лучшего внешнего вида.
Для регулирования подъема и текстуры при выпечке лист затем накалывают с помощью двух специальных вращающихся валиков, установленных последовательно. Первый вращается немного медленнее, а второй — немного быстрее, чем пласт. Штифты для накалывания — это короткие пальцы, которые вытягиваются и толкают поверхность пласта теста, способствуя формированию прочной пленки, и в то же время создают соответствующий рисунок на поверхности и прижимают верхнюю пленку. Накалывающие штифты только делают в поверхности углубления, не проникая сквозь лист. Для уменьшения зацепления валки для накалывания необходимо очищать щеткой и посыпать. Излишки посыпки с поверхности теста всасываются и повторно используются.
При выпечке пласт дает усадку, поэтому перед помещением на ленту пода его следует резать. Разрезы делаются поперечно (гильотиной) примерно с интервалом 25 см и продольно (вращающимися роторными (дисковыми) ножами), которые поднимают тонкую полосу обрезков примерно через 28 см в соответствии с шириной установки. Полученные пластины затем укладывают непосредственно на проволочную ленту пода, или их сначала можно кондиционировать в тоннеле, где высокая влажность способствует смягчению посыпанной поверхности и некоторой релаксации теста.
Тестовые заготовки выпекают около 6 мин в печи при температуре 280-270 °С. Выпеченные листы должны иметь конечное содержание влаги около 5,5%. Для этого они могут дополнительно быть подвергнуты после печи сушке в сушилке с нагревом токами высокой частоты. Очень важно, чтобы лента пода оставалась плоской, так как готовые пластины для складывания и упаковки затем пилят на меньшие прямоугольники (обычно около 120×60 мм). Опилки после резки можно использовать частично для посыпания листа.
Особенности технологии производства на разных фабриках различны, и эта информация во многом скрывается. Если рецептуры включают больше пшеничной и меньше ржаной муки, проблемы с изготовлением листов и прилипанием уменьшаются, но очень открытая структура в тесте с высоким содержанием отрубей требует методов, отличных от применяемых при производстве крекеров. Рецептуры с низким содержанием жира или без него ведут при слишком плотной текстуре к тому, что продукт будет очень жестким при разжевывании.
Обычно хрустящие хлебцы имеют толщину около 6-8 мм. Поддержание постоянной толщины при таком мягком тесте является серьезной технологической проблемой, и поскольку пачки часто формируют по объему из стопки листов, масса упаковки обычно варьирует значительно больше, чем для упаковок обычного печенья. Тестомесильные машины непрерывного действия, поддерживающие постоянную температуру теста, в сочетании с точным регулированием условий в печи наилучшим образом приспособлены к регулированию массы единицы упаковки. В работе [3] приводится информация о шведской установке для получения хрустящих хлебцев на основе опыта работы для фирмы Wasa (крупнейшего в мире производителя хрустящих хлебцев). Интересный патент получен компанией United Biscuits (UK) Limited [4], описывающий средства получения хрустящих хлебцев выпеканием их между закрытой парой нагреваемых металлических пластин. Хлтя этот метод не был внедрен в производство, в нем используется подобие внутренней структуры вафель и типичных хрустящих хлебцев.
Бездрожжевые сухари для панировки сосисок
Бездрожжевые сухари для панировки сосисок — это в сущности гранулированное без- дрожжевое печенье, которое может поглотить воды в два раза больше своей массы и остаться относительно сухим, а не пропитанным влагой. При производстве сухарей для панировки сосисок используется технология и методы, очень похожие на те, которые используются для собачьих галет. Из упругого теста из муки, воды и, возможно, химических разрыхлителей (гидрокарбонат натрия и какой-либо фосфат) изготавливают листы и режут их на небольшие прямоугольники (примерно 25 х 12 мм), а затем выпекают около 30 мин. При выходе из печи содержание влаги доходит до 18%, поэтому дальнейшая сушка происходит очень медленно в течение около 5 ч. Именно в процессе этой сушки сухарь приобретает свою высокую впитывающую способность. Сушеные куски сухарей размалывают, и полученную муку отделяют просеиванием. Полученные сухари используют в смеси с молотым мясом, вкусовыми добавками и т. д., причем сухари служат в основном наполнителем и средством удержания в сосиске дополнительной влаги. Традиционно этот продукт выпускают на очень широких установках (2 м). Обычно при выпечке стремятся получить слабое окрашивание.
Зерновые хлебцы
Возросший интерес к волокнистой пище и продуктам из овса привел к созданию как хрустящих, так и долго жующихся зерновых хлебцев и плиток. Они формируются из грубой смеси муки и овсяных хлопьев с теплым сиропом и кусочками различных сушеных фруктов и орехов. Липкая масса прессуется в толстый пласт непосредственно на стальной ленте. Затем пласт обычно делят вдоль на полосы. Для получения хрустящих плиток они затем сушатся в обычной печи для печенья, а если нужны долго жующиеся плитки, сушка при выпечке значительно меньше. Полосы режут на куски нужной длины перед упаковкой, обычно в виде отдельных плиток или хлебцев. Зерновые плитки считаются «здоровым» продуктом. Используя концентрированные фруктовые соки, можно получать такие плитки без использования сахарозы из полностью натуральных ингредиентов.
«Краст» (основа) для пиццы
Развитие рынка замороженных полуфабрикатов и закусочных привело к огромной популярности пиццы. Традиционная итальянская пицца — это плоская лепешка из дрожжевого теста, обильно покрытая сверху овощами и кусочками мяса в томатном соусе, которые сверху посыпаны натертым сыром. Пицца выпекается в очень горячей печи с одним противнем непосредственно перед едой. Метод, применяемый для получения свежезамороженной пиццы, которую выпекают сразу после извлечения из морозильной камеры, обычно включает получение выпеченных основ, на которые сверху перед замораживанием укладывается «начинка». Основы, которые могут быть разного размера в зависимости от того, требуются маленькие пиццы на одного или большие «семейные» пиццы, могут быть приготовлены вручную или на оборудовании, подобном применяемому для получения печенья или хлеба. Различия между основами для пиццы и печеньем очень велики, но получение пиццы на установках для получения печенья оказалось успешным и очень эффективным.
Тесто для пиццы — это традиционное дрожжевое хлебное тесто, которое сбраживают перед применением, то есть оно подобно тесту для сливочных крекеров. Структура сливочных крекеров, однако, развивается в результате слоения с включением порошка для посыпания с жиром для получения слоистой структуры. При традиционном изготовлении пицца не слоеная; она, как правило, сформована вручную для получения нужной формы. Листы из хлебного теста, сброженного или нет, плохо получаются на валковых машинах, применяемых в производстве печенья. Клейковина слишком упруга и эластична, поэтому лист теста обычно получается с неровными краями или с разрывами. Тесто к тому же весьма липкое из-за низкого содержания жира. Используя ламинатор, можно в значительной степени устранить эти недостатки, но при этом в основе пиццы при выпечке часто формируется слоистая структура.
Наличие этих проблем привело к компромиссам при выборе муки с определенными свойствами, количества дрожжей и продолжительности брожения, а также введения в тесто разрыхлителей. В некоторых случаях сформованные лепешки подвергают расстой- ке перед выпечкой; в других случаях эту расстойку не делают или делают очень короткой в первой теплой зоне печи. Тесто пиццы — очень мягкое, и вырезанные тестовые заготовки по сравнению с печеньем большие. Важно, чтобы выпеченные основы были равномерно округлыми по форме, поэтому проблему может создать усадка после формовки. Дисковая (роторная) резка возможна, но для регулирования формы выпеченных основ преимущество имеют режущие обручи переменной длины, используемые как возвратно-поступательный резак. Трудно предотвратить деформацию в точках переноса теста, и эта проблема особенно серьезна, если тестовые заготовки расстаивают в потоке перед выпечкой. Тесто становится более липким и нежным, делая почти невозможным переносить его, не нарушая подъема теста или не вызывая деформаций.
Обычно, но не всегда, в заготовках теста делают маленькие отверстия с интервалом около 2 см, что способствует более равномерному подъему в печи, улучшению внешнего вида и получению ровной поверхности для помещения «начинки». Традиционные основы пиццы, конечно, никогда не выпекают без «начинки», которая приводит к опусканию центров в печи. Если проколотые отверстия слишком глубоки, томатный соус может пройти насквозь, испачкать краст снизу и вызвать прилипание при нагреве замороженной пиццы.
При выпекании краста для пиццы стремятся получить бледную поверхность, хороший подъем и стабильную внутреннюю структуру. Содержание влаги на выходе печи высокое, поскольку замороженные пиццы потребитель будет печь снова, и поэтому при охлаждении важно предотвратить конденсацию влаги на заготовках при складывании и на конвейерах. Лента пода может быть стальной, плетеной с крупными или мелкими отверстиями. Красты часто прилипают к стальным лентам, поэтому может оказаться необходимым смазывать их маслом. Этот тип ленты для хорошего развития структуры перед ее фиксацией требует гораздо большей мощности в первых секциях.
Рисунок на дне основания, полученный от ленты пода, может не иметь значения, поскольку обычно основу переворачивают и наносят начинку на дно перед замораживанием, поэтому потребитель видит только верх выпеченной заготовки.
Основное отличие между свежей и разогретой замороженной пиццей — это хрустящие свойства основы. В некоторых случаях основа бывает неприятно рыхлой или долго жуется. Существуют разработки, направленные на улучшение хрустящих свойств, которые сохраняются несмотря на миграцию влаги при замораживании и оттаивании. Предполагалось, что могут помочь жирные корочки или более твердые слоистые структуры, хотя это и представляется отступлением от традиционной итальянской пиццы. Поэтому с некоторым успехом были сделаны попытки использования технологии слоения теста, имеется также патент на процесс жарки тестовых заготовок во фритюре вместо выпечки [5]. Жарка во фритюре, несомненно, улучшает вкус и аромат, но поглощение масла увеличивает стоимость основы.
Невозможно привести типичный рецепт основы пиццы, поскольку существует большое их разнообразие, обусловленное различными способами изготовления. Успешная единообразная обработка основана на способности теста образовывать пласт и на развитии открытой однородной структуры при выпечке.
Сдобные вафли
Ряд продуктов, родственных печенью, получают выпечкой мягкого рассыпчатого теста между горячими пластинами — как в вафельной печи. Они называются по-разному и особенно популярны во Франции. Характерной их чертой является наличие на верхней и нижней сторонах рисунков, образованных горячими пластинами. Печь обычно состоит из пары связанных тележек с пластинами около 10 см шириной, прикрепленных к цепи, так что когда они находятся в плоском положении, расстояние между соседними пластинами мало. Тесто помещают на еще теплую нижнюю пластину. При движении цепи к печи верхняя пластина устанавливается с фиксированным зазором, и в результате выпекаются диски или овалы заданной толщины.
Пряники и коврижки
Это группа традиционных немецких продуктов, но они популярны и в других странах Центральной и Восточной Европы. Пряники обычно делают из теста без жира с большим количеством сиропа, часто с большим количеством меда. Тесто обычно очень темное из-за пряностей, ржаной или темной пшеничной муки и сиропов. Изделия, известные как кексы из-за их влажной структуры, долго хранятся из-за высокого содержания твердого сахара. Они сейчас более распространены, но раньше традиционно употреблялись на Рождество и Пасху. В течение нескольких лет пряники успешно производились с помощью ротационной формующей машины и обычной конвейерной печи с ленточным подом.
Подготовку теста обычно не проводят, так как между замешиванием и использованием необходима длительная или очень длительная выдержка. Обычно плотное тесто из муки, очень горячего сиропа, карбоната калия и молочной кислоты хорошо вымешивают в мощной тестомесильной машине до температуры около 60 °С. Затем это тесто переносят в емкости подходящего размера и оставляют в помещении на несколько дней. Ясно, что большой массе теста требуется большая продолжительность остывания, и небольшие его объемы должны храниться при более высоких температурах.
Хотя происходящие в тесте изменения не совсем ясны, а необходимая длительность этого процесса точно не определена, все-таки, по-видимому, 24 ч — абсолютный минимум хранения теста, а по крайней мере один крупный производитель утверждает, что минимум — это 14 дней. Концентрация сахара препятствует процессам брожения, но изменения, которые влияют на структуру готового изделия, происходят. То, что тесто имеет высокую температуру, означает, что процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков происходит в тестомесильной машине, а не в печи.
После отлежки тесто тщательно снова замешивают с пряностями, небольшим количеством муки и гидрокарбонатом аммония и формуют с помощью ротационной формующей машины. Тесто характеризуется высокой плотностью, липкостью и пластичностью. Формующая машина должна иметь лезвие специальной формы, которое скорее выравнивает, чем срезает избыток теста в формах. Обычно необходимо облегчать выход из форм, смазывая их или применяя формы, сделанные в виде пластиковых вставок. Обычно сформованные заготовки имеют массу около 12 г и форму круга или сердечка. При формовании они имеют толщину около 4 мм, а после выпечки она увеличивается примерно до 16 мм. Длительность выпечки составляет 5-7 мин в конвейерной печи со стальной лентой пода. В выпеченные изделия еще на ленте может вводиться джем с помощью специального синхронизованного оборудования, а затем после охлаждения изделия глазируют шоколадом, что эффективно герметизирует введенный джем. Охлажденные пряники могут быть просто посыпаны сахарной пудрой или покрыты сахарной водной глазурью (шербетом). Подобные пряники упаковывают обычно в пакеты без укладки.
Когда такие пряники выходят из печи, существует большое различие в содержании влаги между центром и поверхностью, и перед охлаждением и глазированием целесообразно опылить изделия водой для уменьшения эффектов естественного выравнивания содержания влаги, которые могут привести к образованию в шоколаде трещин. Цель заключается в достижении таких потребительских свойств пряников, чтобы они были похожи по вкусу на мягкое печенье, напоминающее пирожное.
Претцели
Претцели, сухие крендельки, посыпанные солью, происходят с юга Франции или севера Италии. Маленькие, хрустящие претцели могут быть в форме узлов (крендельков) или палочек. Делают их из простого тугого сброженного теста, которое обычно выдавливают (как веревки из теста, которые режут на кусочки) или раскатывают и режут. Фирма НааБ предлагает также использовать для формования заготовок претцелей в форме кренделей ротационные формующие машины. Тестовые заготовки в виде палочек или другой формы проходят обработку в горячей щелочной ванне перед посыпанием солью (крупными частицами) и выпеканием. Щелочной раствор — это одно- или двухпроцентный раствор едкого натра (реже — 2%-ный раствор углекислого натрия) при температуре выше 65 °С. Обработка заготовок в таком растворе создает пленку крахмала, превратившегося в декстрин; именно он дает при выпечке характерный темно-коричневый колер и блестящую поверхность. В более крупных претцелях может использоваться вторичная сушка после обычной выпечки, поскольку зачастую возникает проблема растрескивания, [6 и 7].
Выпечные закуски
Популярность жаренных во фритюре ломтиков картофеля, известных в Великобритании как картофельные чипсы или кукурузные чипсы (тортиллы) подтолкнула производителей к изготовлению чего-либо подобного, но без жарения. Существуют разнообразные изделия, изготовленные из теста с крахмалом из картофеля, тапиоки, модифицированного кукурузного крахмала и т. д. Используя применяемую для изготовления печенья обычную установку для раскатки и резки, вырезают очень тонкие заготовки и выпекают их при короткой продолжительности процесса. Используя смыкающиеся контуры заготовок, можно разрезать лист без отходов, и, применяя рифленые валки в качестве последних калибровочных, можно получить рельеф тестовых заготовок, который сохраняется при выпечке. Обычно заготовки перед выпечкой солят. Для придания вкуса этому закусочному изделию после выпечки обычно используют распыление масла и посыпание вкусовыми добавками.
Собачьи галеты
Собачьи галеты — это отдельный, хотя и не сильно отличающийся сектор производства печенья, поскольку, по крайней мере, в соответствии с британским законодательством, пища для людей и для животных не может изготавливаться в одном здании. Печенье для собак делится на две категории, а именно печенье, имеющее определенную форму (например, кости, овалы, круги и прямоугольники), и раздробленное печенье, образующее порошкообразный продукт с крупными частицами. Забавно, что гораздо больше внимания уделяется питательным свойствам еды для домашних животных, чем обычно уделяется печенью, употребляемому людьми! Собачьи галеты содержат очень мало сахара и жира, но обычно богаты волокнистыми материалами. Могут быть добавлены различные привлекательные для собак вкусовые добавки и ароматизаторы, но выпечка направлена на получение слабой окрашенности, поскольку собаки, по-видимому, не любят привкус горелого изделия. Текстура и твердость очень важны, и поскольку это печенье обычно гораздо толще, чем печенье для людей, зачастую тестовые заготовки вырезают из готового листа толщиной до 10 мм.
Тесто обычно плотное, жесткое и содержит различные сильно абразивные материалы (такие, как костная мука). До последнего времени тесто формовали обычной вальцовкой и калиброванием, используя старомодные резальные машины возвратно-поступательного действия (из-за толщины теста). В настоящее время, однако, показано, что для такого теста можно использовать и методы роторной резки. Эксперименты с ротационным формованием (снимающим проблему обрезков теста) не были столь обнадеживающими из-за упомянутых абразивных частиц в тесте, которые вызывают износ форм.
Выпечка — это прежде всего сушка, затрудняемая толщиной изделия и необходимостью избежать подгорания поверхности. Тесто делается как можно более сухим путем снижения консистенции с помощью метабисульфита натрия для модификации клейковины и замешивания до температуры около 33 °С. Общая влажность теста — около 36%, и после выпечки при температуре около 310-250 °С в течение 10-12 мин влажность падает примерно до 10%. Когда печенье выходит из печи, оно значительно более влажное в центре, чем в периферийных частях, что отражает сложности удаления влаги. При продаже в качестве отдельного печенья это не важно (за исключением возможного растрескивания), поскольку выравнивание происходит перед упаковкой или после нее, но при дроблении для получения муки продукт необходимо хранить перед измельчением в течение примерно суток.
Как и в других отраслях хлебопекарной промышленности, особое внимание уделяется повышению эффективности и управлению технологическими процессами. Исследуются внедрение сушки токами высокой частоты, оптимальная толщина тестовой заготовки для максимальной скорости производства и различные методы дробления. На производство собачьих галет повлияло появление продуктов, получаемых экструзией (см. раздел 31.3.1), и похоже, что комбинированный и гранулированный корм (такой, который готовится для сельскохозяйственных животных), стал приемлемым как для хозяев собак, так и для собственно потребителей, то есть самих собак. Тем не менее продажа бакалейных товаров для домашних животных идет весьма успешно.
Другой вид печенья для собак получают коэкструзией с последующей резкой на короткие отрезки перед выпечкой. Внешний слой теста — светлый или белый, а внутренний — темный и содержит мясные продукты. Идея заключается в производстве для собак лакомых кусочков, которые выглядят как куски кости с костным мозгом внутри.
Изделия, полученные с использованием специального оборудования
Экструзионные изделия
В экструдер для приготовления пищевых продуктов подают муку или гранулированные ингредиенты. Эти ингредиенты смешиваются и проталкиваются через барабан одним или двумя шнеками. Устройство барабана и шнека (шнеков) таково, что материалы подвергается воздействию очень высоких давлений и температур. Эти горячие материалы выходят через небольшие фильеры на выходе из барабана, где они «взрываются», давая очень открытую структуру и выпуская пар. Крахмал при этом находится в высокой степени клейстеризации. Полученные экструзией изделия можно охладить в виде непрерывных труб или полос, а также можно разрезать на короткие куски вращающимся ножом на волочильной доске.
Разработки в области экструзионного приготовления продуктов привели к появлению некоторых продуктов или изделий, подобных печенью. Если они широкие, плоские и легкие по текстуре, то представляют собой интересную альтернативу простым крекерам, но современный уровень знаний в области экструзионного изготовления продуктов допускает лишь ограниченное применение в рецептуре сахара и жира, что ограничивает разнообразие по сравнению с обычным печеньем. Тем не менее экструзионное приготовление привлекательно для изготовителей из-за относительно низких капитальных затрат на установку и значительного снижения необходимого пространства по сравнению с традиционным оборудованием для изготовления МКИ. Когда внешность изделия не принципиальна, этот метод особенно полезен, поскольку проблемы выпечки и сушки решаются более эффективно. Экструзионное приготовление оказалось особенно ценным методом для изготовления закусок, начинок или наполнителей кондитерских изделий (конфет) и производства зерновых продуктов для домашних животных.
Тосты
Нарезанный, а затем высушенный с образованием цвета на поверхности хлеб известен как «тост», а в случае очень тонких кусков — как тост Мельба. Установка для получения тостов очень велика, поскольку выпечка хлеба, охлаждение и выпечка тостов — это процессы, требующие большой продолжительности. Тосты гораздо тверже и более хрустящие, чем те тосты, которые готовят из свежего хлеба на обычной домашней кухне и сразу съедают. Несмотря на это, такие фактически дважды выпеченные тосты (слово biscuit, бисквит включает частичку Ы — лат. «два») очень популярны (их едят с холодным мясом и сыром).
Литература
- NESTLE, S. А. (1979) A Dry Baked Product Rich in Proteins and a Process/or its Production, UK Patent 2038160.
- KENT, N. L. (1975) Technology of Cereals, Pergamon Press, Oxford.
- BRESSLER, S. (1978) New Opportunities for Swedish Crispbread, Food Engineering, November, 88.
- United Biscuits Limited (1979) Edible Products, UK Patent 2014838.
- The Pillsbury Company (1977) Fried Dough Product and Method, US Patent 4170659.
- REISMAN, H. (1969) Modern methods of pretzel production. Snack Food, 58 (6), 336- 364.
- MATZ, S. M. (1987) Formulas and Processes for Bakers. Pan-Tech International, pp. 316— 318.
- SMITH, W. H. (1972) «Biscuits, Crackers and Cookies», Applied Science, Section 23, pp. 513-522.