Рубрики
Технология конфет

Классификация конфет

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНФЕТ
Конфеты — это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.
Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров.
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточномеханизированных линиях.

Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс.
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными.
В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья.
Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет.
При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка (приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре и др.), санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья.
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;
неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или фипейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, ни карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др.
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некогорых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.
Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий.
Приготовлению некоторых видов конфетных масс предшествует получение сиропов.
Приготовление сиропов — это процесс перевода сахара-песка в жидкое состояние путем растворения его в воде, молоке и других жидкостях. Сиропы являются начальными полуфабрикатами для многих конфетных масс.
Приготовление конфетных масс — это процесс, в результате которого из сырья или сиропа и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.
Формование — это процесс получения из конфетных масс изделий или корпусов определенной формы и размеров.
Глазирование или обработка поверхности — это процесс покрытия поверхности корпусов глазурью или сахарной пудрой, вафельной крошкой и др.
Завертывание и упаковывание — завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.
В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и появляются специфические особенности в технологии. Однако в любой технологической схеме основные стадии производства сохраняются.
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.
Розничные конфеты изготавливаются из различных конфетных масс, среди которых основные: помадные и помадносливочные для конфет «Нежинская помадка», «Сливочная помадка», «Театральная помадка» и др.; молочные для сортов «Сливочная тянучка», «Коровка» и др.; жидкие для конфет «Руслан и Людмила», «Медный всадник» и др.; сбивные для конфет «Птичье молоко», «Нуга в шоколаде» и др.; кремовые для конфет «Красная Москва»,, «Басни Крылова» и др.; пралино-вые для конфет «Золотая нива», «Тузик» и др.; грильяжные для конфет «Грильяж в шоколаде» и др.; паты для конфет «Цветной горо шек», «Абрикосовый пат»; фрукты и ягоды в шоколаде для конфет «Фрукты в шоколаде», «Чернослив в шоколаде» и др.; марципановые для конфет «Фрукты, овощи и фигуры из марципана»; комбинированные для конфет «Столичные», «Лебедь» и др.
Из вышеуказанных масс получают также такие конфеты, как «Театральный набор», «Шоколадный набор», «Юбилейный набор» и др.
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ.
Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах. Корпуса конфет должны иметь массовую долю влаги (не более), указанную в ГОСТе; отдельные виды корпусов конфет имеют нормы массовой доли общего сахара (в %), массовой доли жира (в %), массовой доли редуцирующих веществ (в %). Содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, должно быть не более 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах различное в зависимости от сорта.
Все конфеты по органолептической оценке: вкусу, запаху, форме, внешнему виду должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту.
Соблюдение ГОСТов является непременным условием при изготовлении кондитерских изделий для каждого предприятия.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.