Получение помады.

Получение помады.
Помадой называется однородная мелко-кристаллическая масса, которую получают увариванием помадного сиропа, охлаждением и сбиванием.
В зависимости от рецептуры помада подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сливочная помада и крем-брюле являются разновидностью молочной и отличаются от нее только большим содержанием жира и некоторыми особенностями при изготовлении.
Из сахарной помады готовят такие конфеты, как «Пилот”, «Радий”, из молочной — ’’Буревестник”, из сливочной — «Сливочная помадка”, из крем-брюле — «Ромашка”, «Василек”, из фруктовой — «Лимонные”. Из новых видов помад готовят конфеты: из сливочно-шоколадной — «Танго”, из сливочной — «Подольчанка”, из сливочно-фруктовой — «Сонет”, из сливочно-ореховой — «Дуэт” и др.
Характеристика помады.
Помада представляет собой двухфазную дисперсную систему. Твердой фазой являются кристаллы сахарозы размером 10—20 мкм, жидкой — насыщенный раствор сахарозы в присутствии других сахаров. Процесс помадообразования — это процесс получения определенного количества мелкокристаллической сахарозы. Такую сахарозу получают при изготовлении помадного сиропа, в котором при высокой температуре она находится в виде насыщенного раствора. Затем этот сироп быстро охлаждают и сбивают. При снижении температуры наступает состояние пересыщения и часть сахарозы переходит в кристаллическое состояние, а интенсивное перемешивание способствует образованию большого количества мелких кристаллов, т. е. образованию твердой фазы.Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы, находящейся в твердой фазе, и соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшей считается помада, содержащая кристаллы сахарозы размером не выше 20 мкм, при содержании жидкой фазы в количестве 40 — 50 % к массе помады. На величину образующихся кристаллов и соотношение жидкой и твердой фаз в помаде влияют многие факторы, основными из которых являются рецептура, содержание редуцирующих веществ в помаде и ее жидкой фазе (в %), массовая доля влаги сиропа, конечная температура охлажденного помадного сиропа, поступающего на сбивание, продолжительность и интенсивность сбивания.
Каждый из этих факторов оказывает большое влияние на качество помады. Все эти факторы должны четко согласовываться между собой.
В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. В помадные массы, формуемые методом размазывания, вводят 5 — 12% патоки (3—8% инвертного сиропа) к массе сахара; в помадные массы, формуемые методом отливки, вводят 12—25% (8 — 12% инвертного сиропа) к массе сахара. Вводить в рецептуру помады патоки более 25 % к массе сахара не рекомендуется, так как при этом за счет высокого содержания декстринов в сиропе значительно повышается его вязкость и кристаллизация сахарозы замедляется. При введении патоки менее 5 % к массе сахара процесс кристаллизации сахарозы (при прочих равных условиях) будет проходить быстро и сами кристаллы будут крупными.
В настоящее время утверждены рецептуры на помаду в качестве полуфабриката для многих сортов конфет. По этим рецептурам сахарную помаду готовят с содержанием патоки 12; 18; 25 % к массе сахара.
Молочную помаду и помаду крем-брюле готовят при соотношении сахара-песка и молока соответственно 1 : 1 и 1 : 1,5. В зависимости от дозирования патоки и условий получения сиропа в помаде будет содержаться различное количество редуцирующих веществ, влияющих на образование количества жидкой фазы и размеры кристаллов твердой фазы. Количество редуцирующих веществ в конечном продукте складывается из количества редуцирующих веществ, внесенных в рецептурную смесь с патокой или инвертным сиропом, и количества образовавшейся в результате инверсий сахарозы.
Для регулирования содержания редуцирующих веществ в помаде необходимо производить расчет количества редуцирующих веществ, вносимых с патокой или инвертным сиропом, и определять увеличение их концентрации в ходе технологического процесса. Для этого необходимо определять содержание редуцирующих веществ в патоке (или инвертном сиропе) и в конечном продукте (помадном сиропе, помаде, помадной массе и др.) .
В табл. 6 приведены данные, необходимые для расчета количества редуцирующих веществ в помаде.

6. Данные для расчета количества редуцирующих веществ в помаде.

 Пример. Требуется изготовить сахарную помаду с содержанием редуцирующих веществ 8 %. Известно, что при данном технологическом процессе происходит увеличение количества редуцирующих веществ в среднем на 1,5 %. По данным лабораторного анализа, патока содержит 78% сухих веществ и 40 % редуцирующих веществ. Выбираем соотношение сахара-песка и патоки 1 : 0,25. В выбранной рецептуре на 119,35 кг массы загружаемого сырья вносят 7,8 кг редуцирующих веществ, что составляет 7,8 • 100/119,35 = 6,5 %.
Общее содержание редуцирующих веществ: 6,5 + 1,5 = 8 %.
Следовательно, при данном технологическом процессе выбранная дозировка патоки является обоснованной.

В тех случаях, когда требуется уменьшить содержание редуцирующих веществ, в первую очередь необходимо исключить из технологического процесса те операции, при которых происходит наибольшее их увеличение. Если это сделать по тем или иным причинам не удается, необходимо уменьшить дозировку патоки или инвертного сиропа в рецептуре.
Содержание редуцирующих веществ в помаде зависит от ее назначения. Помада, используемая для производства неглазированных конфет, должна содержать не более 6 % редуцирующих веществ, а для производства глазированных сортов — не более 10 %. При изготовлении помады необходимо учитывать также, каким способом будет формоваться изготовленная из нее конфетная масса.
Массовая доля влаги помадного сиропа, как и количество вводимой патоки, обусловливает образование жидкой фазы в помаде. Чем выше массовая доля влаги помадного сиропа, тем больше жидкой фазы образуется в помаде, так как в этом случае большее количество сахарозы будет находиться в растворе. Помада должна иметь массовую долю влаги не ниже 7 и не выше 14%. При низком содержании влаги помада превращается в монолитную кристаллическую маееу. грудно поддающуюся разогреванию и формованию, а также происходит перерасход сырья по сухому веществу. При повышенном содержании влаги количество твердой фазы будет уменьшено, в этом случае резко снижается прочность отформованных изделий, они легко деформируются, в результате чего получается большое количество отходов.
В табл. 7 приведены рецептуры основных видов помады. Как видно из таблицы, затраты сырья на 1 т сахарной помады меньше, чем у других видов помады. Это объясняется тем, что на сахарную помаду расходуется сырье с высоким содержанием сухих веществ. Для получения сахарной помады по сравнению с другими помадами при изготовлении помадного сиропа в рецептурную смесь вводят больше воды, которая и переходит в готовый полуфабрикат.

7. Рецептуры основных видов помады.

 Продожение.