Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером.
Шоколадные конфеты с ликером
Сначала изготавливают шоколадные корпуса, а затем в них помещают ликер. Для этого вида конфет шоколадные корпуса обычно имеют форму бутылочек.
Другой вид шоколадного корпуса, используемый для наборов конфет-ассорти, напоминает по форме шоколадку. «Ликер» (не обязательно спиртосодержащий), помещают в формочку, затем распыляют какао-масло и заливают шоколадом (см. главу 7).
Конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара
Это конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара с ликером внутри, покрытые шоколадом. Внутри может быть находится алкогольный напиток или просто ароматизированный сироп.
Принцип изготовления таких конфет, независимо от того, с ликером они или нет, заключается в помещении сиропной смеси в крахмальные формочки (в концентрации, которая приведет к формированию кристаллического слоя на поверхности, находящейся в контакте с крахмалом).
Центр изделия при этом должен оставаться жидким. Кристаллообразованию способствует охлаждение и переход небольшого количества влаги в крахмал, который должен иметь содержание влаги 5-7% и температуру около 30 °С. После дозирования ликера на поверхность наносится слой крахмала. Сироп остается в крахмале 2-3 ч, в течение которых происходит кристаллизация (в основном, на нижней поверхности). На этой стадии полукристаллизовавшиеся изделия переворачивают. Это требует определенного умения — сетку особой формы пропускают через крахмал под кристаллизовавшимися формами.
Чтобы избежать нежелательной или плохой кристаллизации, в процессе изготовления необходима большая аккуратность. Необходимо использовать высококачественный сахар и на всех стадиях избегать вибрации.
Типичные рецептуры приведены ниже. Чтобы получить хорошие результаты, необходима определенная практика.
Алкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара
Сахар высококачественный 100 фунтов Вода
Прокипятить до 113 °С и охладить до 70 °С. При температуре 60-70 °С аккуратно налейте в сироп тонкой струйкой один из следующих напитков:
1. Фирменный ликер (60%об. спирта) | 25 фунтов |
2. Спирт-ректификат (96%) | 15,6 фунтов |
Вода | 9,4 фунта |
Ароматизатор | При необходимости |
3. Красное вино (12-14% об. спирта) | |
Прокипятите сироп до температуры 118 °С, добавьте «красное вино» 28,5 фунтов нагрейте до растворения сахар-песок 8,5 фунтов ) |
Затем отлейте в крахмал (содержание влаги 5-7%, температура 30 °С).
Безалкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара | |
Сахар высокосортный | 100 фунтов 1 Прокипятить до 110 °С |
Вода | 40 фунтов } и охладить до 60 °С |
Добавить лимонную кислоту |
0,5 фунта (в 0,5 фунта воды) |
Ароматизатор | При необходимости |
Отлейте в крахмал при этой температуре.
Последовательность операций показана на рис. 19.35 и 19.36. При изготовлении алкогольных конфет с корпусом из выкристаллизовавшегося сахара и необходимо осознавать два фактора: что растворимость сахара снижается при наличии спирта (см. табл. 19.5) и что суммарный объем спирта и воды при смешивании уменьшается (см. табл. 19.6).
Таблица 19.5. Процентное содержание спирта в растворе (по массе)
С | 0 | 6 | 12 | 20 |
20 | 66,9 | 61,0 | 55,1 | 47,4 |
40 | 70,6 | 65,2 | 59,6 | 52,0 |
55 | 73,7 | 68,6 | 63,2 | 55,5 |
70 | 77,1 | 72,4 | 67,1 | 59,1 |
Таблица 19.6. Смесь воды со спиртом (96%-ным). Содержание спирта (по объему)
Спирт | Сжатие | Спирт | Сжатие |
15 | 0,223 | 54 | Макс. 2,754 |
25 | 1,257 | 60 | 2,696 |
40 | 2,438 | 70 | 2,410 |
50 | 2,732 | 80 | 1,854 |
90 | 0,908 |
Полные таблицы приведены в справочниках по физике и химии. Подробнее об изготовлении ликреных конфет см. [6].
Рис. 19.35. Последовательность операций при производстве алкогольных конфет с корпусом из кристаллизованного сахара (г. Золинген, Германия, Центральная школа кондитеров)
Рис. 19.36. Последовательность операций при изготовлении конфет с корпусом из кристаллизованного сахара (г. Золинген, Германия, Центральная школа кондитеров)
Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой
«Драже» — это название, данное покрытым сахаром кондитерским изделиям, в которых сахар наносят во вращающемся котле как последовательные слои сиропа.
В основном существует два типа дражирования сахаром, позволяющих получить твердую или мягкую оболочку:
Твердая оболочка
а) Твердая текстура, гладкие, круглые или овальные изделия, без блеска.
б) Зерновидная текстура — твердые изделия с грубой поверхностью, без блеска.
При твердой оболочке слои сиропной смеси наносят последовательно. Каждый
слой высушивают путем нагнетания в котел теплого воздуха. Котлы должны быть снабжены снаружи нагревательными змеевиками (в некоторых случаях котел нагревают при вращении с помощью газовых горелок, установленных под котлами).
Традиционно все котлы делали из меди, постепенно заменяют нержавеющей сталью. Котлы изготавливают различных размеров и форм, а скорость их вращения и угол наклона можно варьировать.
Основное требование ко всем процессам дражирования заключается в том, что изделия в котле перекатывались и не скользили. Это обычно достигается аккуратным попеременным добавлением сиропа и сахарной пудры.
Иногда внутреннюю поверхность котлов делают оребренной. Чтобы способствовать перекатыванию, зачастую на внутренней поверхности котла наращивают грубый слой кондитерской массы.
Если изделия в котле скользят, то сиропная смесь накатывается неравномерно и появляются слипшиеся изделия неправильной формы.
Мягкая оболочка
Мягкие корпуса кондитерских изделий (например, кокосовые пасты, мягкие молочные кофеты) последовательно покрывают слоями «сахар — глюкозный сироп». Их «высушивают», нанося мелкий сахар без обдува воздухом. Для получения мягкой оболочки обычно применяют котлы меньшего размера и более высокие скорости.
Примеры различных технологий дражирования приведены ниже, но необходимо иметь в виду, что дражирование, вероятно, имеет больше вариантов и в большей степени зависит от личных пристрастий, чем какая-либо другая технология.
Когда ряд продуктов выпускается при небольшом количестве котлов, процесс дражирования со всеми его вариантами требует высокой квалификации. Добавление сиропов и порошков, а также подача воздуха в котлы во многом зависит от опыта и умения. С другой стороны, когда выпускаются большие объемы одного продукта, процесс может быть механизирован и стандартизован. Описание оборудования для массового производства приведено ниже.
Миндаль в сахаре
Рекомендуется предварительно покрыть миндаль раствором аравийской камеди или смесью камеди и сиропа.
Аравийская камедь 0,90 кг
Вода 1,36 кг
Растворите и профильтруйте аналогично предыдущим рецептурам.
Предварительно высушенный и обжаренный миндаль помещают во вращающийся котел, а раствор камеди добавляют в небольших количествах так, чтобы тонкие слои распределялись равномерно по поверхности орехов, заполняя все складки. Котел и раствор камеди не нагревают, но в котел можно направить слегка нагретый воздух. Мелкий сахар подают на вращающиеся орехи, что помогает подсушить пленку камеди и разделить орехи. Затем добавляют еще камедь, затем снова сахар, пока не получится равномерное покрытие. После этого миндаль выгружают на лотки из проволочной сетки и сушат в течение суток в теплом (29 °С) помещении. При наличии времени его можно сушить, подавая в котел воздух.
Затем миндаль подвергают процессу наращивания оболочки, для чего необходим сироп из сахара и камеди:
Сахар 4,53кг
Вода 2,04кг
Растворите сахар при кипячении и доведите концентрацию по рефрактометру или денсиметру до 67%. Затем добавьте 12 унций раствора камеди, используемого для покрытия миндаля, и хорошо перемешайте.
Миндаль с покрытиемиз камеди и сахара помещают во вращающийсякотел со слабым подогревом и добавляют небольшое количество сиропа камеди, чтобы на поверхности образовался сплошной тонкий слой. Когда этот слой становится почти сухим, орехи посыпают сахарной пудрой, а затем снова добавляют смесь камеди и сиропа. Вращающиеся в котле орехи с каждым добавлением сиропа камеди и сахарной пудры постепенно увеличиваются в размерах. Этот процесс продолжают до достижения нужной массы одного изделия. В последних стадиях наращивания оболочки к сиропу можно добавить краситель, и для достижения непрозрачности и яркой окраски или чистого белого цвета допускается добавление небольшого количества двуокиси титана (класса «чистый для пищевого применения»).
Для окрашивания предпочтительнее применять красочные лаки, так как они не растворимы. Можно использовать и растворимые краски, но они могут вызывать окрашивание рта.
После окрашивания наносится отделочная глазурь, состоящая из сахарного сиропа с концентрацией 60%.
В некоторых операциях дражирования используют и сахарную пудру, и кукурузный крахмал. Это несколько дешевле, но сырой крахмал в больших количествах дает мучнистую консистенцию и с трудом переваривается.
Описанным методом можно дражировать жареный миндаль, фундук и арахис, а в процессе наращивания толщины оболочки могут быть добавлены ароматизаторы.
Очень популярный продукт получают из корпусов в виде небольших шоколадных подушечек. Их изготавливают на машине для отсадки конфетных масс и покрывают тонким слоем сахара, раскрашивают в разные цвета и делают глянцованными.
Нонпарель, засахаренные фрукты (comfits), анисовое драже
Это гораздо более мелкие дражированные изделия, но процесс их производства очень похож и требует лишь регулирования концентрации сиропов, чтобы соответствовать размеру изделий и позволить им «переворачиваться» друг через друга. Можно использовать сироп следующей концентрации:
Первое покрытие-основа 40-45%
Наращивание 65%
Отделка 50-55%
Для нонпарели (мачок) используется сахарный песок с высокой текучестью и довольно крупными кристаллами. Просеиванием его очищают от пыли, и крупные кристаллы загружают в теплый котел. Сверху льют 50%-ный сироп до тех пор, пока он хорошо не распределится между крупинками сахара (этому распределению помогают руками). Чтобы способствовать свободному течению сахара, добавляют небольшое количество кукурузного крахмала. Добавлять сироп попеременно с крахмалом продолжают до тех пор, пока крупинки сахара не «дорастут» до требуемого размера. Краситель и ароматизатор добавляют с последними порциями сиропа.
Семена тмина, кориандра и аниса обрабатывают, как нонпарель, причем для отделения пыли перед началом дражирования их хорошо высушивают и просеивают.
Дражирование при непрерывном добавлении поливочного сиропа
Так называют процесс накатки сахаром, при котором регулируемый поток сиропа с небольшой добавкой аравийской камеди подается на перекатывающиеся в котле кондитерские изделия до достижения ими требуемого размера. Корпус может состоять из кусочков цукатов или других фруктов, сушеных фруктов, дудника (дягиля), карамели или пасты. Перед дражированием с непрерывным добавлением сиропа корпуса покрывают раствором камеди и посыпают сахаром, как описано выше.
Глянцевание драже
Глянец, получаемый в описанных выше процессах, может быть усилен с помо- щью глянцевания жировосковым составом с использованием пчелиного воска, кар- нубского воска или спермацета. Наилучший способ — покрыть котел изнутри, поливая его достаточным количеством расплавленного воска до полного покрытия поверхности тонким восковым слоем. Поверхность должна быть совершенно гладкой, что достигается полировкой безволокнистой тканью, предпочтительно покрытой тальком (в некоторых странах применение талька запрещено).
Изделия, которые подвергают глянцеванию, в котле должны перекатываться, а не скользить, и для этого лучше применять виброкотел. В него подают холодный воздух, так как выделяющаяся при трении теплота размягчает воск на котле.
Выпускаются и другие фирменные материалы для глянцевания, состоящие из ацетилированных моноглицеридов (см. главы 12 и 16).
Драже с мягким корпусом
Для дражирования используются самые разные корпуса — из кокосовой и других паст, желе, маршмеллоу, рахат-лукума, японских десертов и карамели.
В ходе процесса, проходящего без нагревания, корпуса вращают в котле, покрытом изнутри слоем крупного сахара. В ходе обычного дражирования формируется его слой. Корпуса, которые для получения требуемой формы обычно изготавливают прессованием или нарезкой, загружают в котел и при вращении добавляют по очереди раствор глюкозного сиропа и сахарную пудру (до достижения заданного размера). Используют сироп с концентрацией 60-65%, но в зависимости от консистенции корпуса концентрация сиропа может варьироваться. На заключительной стадии изделия посыпают сахарной пудрой, которая дает гладкую поверхность, а после ее получения изделия выгружают на лоток и дают им подсохнуть в сухом, но не горячем воздухе в течение 16-24 ч. Затем наносят глянец, как на обычное драже.
Этим методом изготавливают «желейные бобы», «птичьи яйца» и много других детских кондитерских изделий, и, как и всегда, следует тщательно следить, чтобы в корпусе концентрация сиропной фазы была не менее 75%.
Пятнистая поверхность «птичьих яиц» может быть получена, если распылять на неглазированные корпуса раствор красителя крупными каплями, которому перед глазированием дают высохнуть. Для небольших партий изделий в раствор можно окунать жесткую кисть с длинной щетиной и стряхивать капли, сгибая щетину стержнем, а затем отпуская.
Иногда перед нанесением покрытия используют мягкую накатку. В качестве примера можно привести консервированный имбирь. Этот продукт часто выделяет сироп, что затрудняет покрытие его шоколадом с помощью глазировочной машины.
Этот сироп можно поглотить накаткой с добавлением сахара или какао-порошка, а затем нанести покрытие слоем шоколада, после чего изделия становятся пригодными для глазирования.
При использовании яиц, желатина или молочных продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, уничтожать микроорганизмы и предотвращать липолитическую активность пастеризацией.
Серебряные кашу
Производство кашу требует умения и опыта, причем заключительное покрытие сахаром выполняется в стеклянном или футерованном стеклом котле.
Начинку изготавливают из сахара-песка, отсортированного просеиванием, с применением сиропов как для нонпарели. В сироп может быть введено некоторое количество раствора аравийской камеди, а при получении сфер нужного размера с гладкой поверхностью проводится серебрение.
Рецептура и технология:
Адгезионный раствор Высококачественный желатин 226,8 г
Замочить желатин в воде до размягчения, а затем растворить его в теплой смеси следующего состава
Ледяная уксусная кислота 397 г
Вода 795 г
Уксусная кислота обладает свойством упрочнять желатиновое желе.
Корпуса кашу помещают в отдельный чан, добавляют немного раствора желатина, после чего котел начинает вибрировать и вращаться, что позволяет покрыть поверхность корпусов сплошной очень тонкой пленкой.
Эта операция очень важна, а ее условия и количество сиропа могут быть точно определены только опытным путем. Слишком большое количество сиропа приведет к тому, что серебряная фольга впитает сироп и не распределится в виде слоя. Если сиропа слишком мало, там, где серебряная фольга плохо пристала, получатся пятна.
Некоторое количество пленки помещают в стеклянный чан и приводят его в движение. Увлажненные кашу добавляют тонкой струей, обычно через воронку. Они впитывают серебряную фольгу и постепенно становятся полностью ею покрытыми. Нагрев не применяется. После покрытия изделия лучше всего перенести в отдельный стеклянный чан, где они вращаются и шлифуются с высокой скоростью. После изготовления серебряные кашу необходимо быстро перенести в закрытую, желательно стеклянную тару для предотвращения потери блеска. При использовании кашу в изготовлении мягких кондитерских изделий или тортов следует учитывать, что у них короткий срок хранения с потерей блеска.
Серебряная фольга должна быть пищевая, и в ней не должно быть других металлов, особенно свинца.
Современное оборудование для дражирования
В последние годы в механизации процессов дражирования наблюдается большой прогресс. Используются следующие способы:
Механизация стандартной системы с вращающимся котлом. Здесь прогресс достигнут за счет:
а) автоматического наполнения и выгрузки котлов с помощью наклона;
б) автоматического регулирования подачи шоколада или сиропов с помощью распыления и воздушной сушки, управляемых электронным программируемым оборудованием, а также датчиков относительной влажности в котлах.
Благодаря такой автоматизации один человек может управлять несколькими котлами, однако эта система более приспособлена для производства больших объемов изделий одной продуктовой линии.
Новые принципы
а) модернизация вращающегося «котла» — примером может служить цилиндрическая машина Dumoulin (рис. 19.37). Другой пример — оборудование «Dria- coater» с перфорированным барабаном и компьютерным управлением;
б) покрытие на конвейерной ленте (в петле конвейерной ленты), однако с этим методом связан ряд проблем.
Рис. 19.37. Цилиндрический вращающийся котел I.D.A.-X
Внутри цилиндра имеются выступы, обеспечивающие переворачивание продукта. Продолжением цилиндра являются распылители. Выгрузка производится автоматически, а сушка осуществляется регулируемым потоком воздуха с двумя контурами его распределения. Фирма Dumoulin etCie, г. Ла Варенн, Франция
Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий
Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного покрытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрывают шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые замедляют потерю влаги корпусом изделия.
Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его получения с помощью обработки паром и обсыпки сахарным песком описан выше), но этот способ непригоден для помадок и паст типа марципана. В таких случаях используется «влажная кристаллизация» — процесс, заключающийся в выращивании непрерывного слоя кристаллического сахара на поверхности изделий погружением их в немного перенасыщенный раствор сахара (изделия при этом располагаются в один слой). Это не только обеспечивает защиту центров, но и значительно улучшает внешний вид, делая поверхность «искрящейся».
Сироп при этом следует готовить аккуратно, избегая преждевременной кристаллизации, что требует быстрого кипячения для растворения всего твердого сахара и охлаждения в неподвижном виде для предотвращения инверсии. Затем осторожно заполняют кристаллизационную ванну или лотки, чтобы неподвижность раствора нарушалась в минимальной степени (необходимо полностью исключить вибрацию из-за работы оборудования или других причин).
Растворимость сахара при 20 °С составляет 67%, и для облегчения регулируемой кристаллизации на поверхности помадки степень концентрация сиропа должна лишь немного превышать эту величину.
Приготовление сиропа
Для приготовления сиропа требуется белый сахар высшего качества:
Сахар 45,3кг
Вода 24,5кг
Сахар растворяют ибыстро нагревают до кипения, удаляют накипь и кристаллы, прилипшие к внутренней стороне котла (смывом или обработкой паром). Кипячение продолжается до получения концентрации 68-70% (по рефрактометру). Чем выше концентрация, тем крупнее будут кристаллы кристаллического слоя. Слой при этом образуется быстрее, но внешний вид изделии становится хуже, и в слое могут оказаться агломераты сахара (слипшиеся кристаллы). После достижения нужной концентрации горячий сироп заливают через мелкое сито в цилиндрическую емкость и дают без перемешивания остыть в помещении для кристаллизации. Емкости накрывают неволокнистой тканью, а не крышками, которые могут вызвать конденсацию и образование на поверхности сиропа более слабого раствора.
Кристаллизация(кондирование)
Существует два метода кристаллизации — в лотках и в резервуарах.
Кристаллизация в лотках. Используются прямоугольные лотки и корзинки из проволочной сетки; лотки имеют скошенные края, причем как сетка, так и лотки покрыты толстым слоем олова или изготовлены из нержавеющей стали. Размеры лотков — примерно 38 х 33 см. Изделия из помадки размещают на проволочной сетке на дне лотка.
Лотки размещают на открытых стеллажах в помещении с постоянной температурой (21-22 °С). Готовый сироп наливают на помадные изделия до тех пор, пока они не будут покрыты слоем толщиной 0,8-0,13 мм, а затем сверху на изделия помещают вторую проволочную сетку. Лотки с сиропом и помадками неподвижно стоят до 16 ч в зависимости от толщины требуемого кристаллического слоя.
В конце периода кристаллизации изделия должны быть покрыты непрерывным слоем кристаллов. Затем лотки наклоняют, давая стечь сиропу из углов. Стеллажи с лотками снабжены пазами, удерживающими лотки в наклонном положении, и желобами для сбора сиропа. После окончания стекания (обычно через 4-5 ч) лотки снова устанавливают горизонтально, верхнюю сетку удаляют, и изделия оставляют сохнуть на 16-24 ч. В процессе сушки все лотки периодически простукивают, освобождая изделия, прилипшие к сетке, что также помогает сделать кристаллический слой на находящейся в контакте с проволочной сеткой поверхности более сплошным.
Кристаллизация в резервуарах. Второй метод кристаллизации с использованием системы резервуаров более приспособлен к современным способам производства. Принцип заключается в использовании блока проволочных корзин, находящихся в большой «клетке», причем в корзинах в один слой размещены помадные центры. Клетка может перемещаться с помощью подъемного устройства, позволяющего опускать клетку в резервуар с сиропом. Сироп готовится в отдельном котле, как описано выше, и подается из котла в резервуар через мелкое сито. После завершения процесса кристаллизации клетка с корзинами вынимается из резервуара, сиропу дают стечь, а изделиям высохнуть на большом поддоне рядом с резервуаром. Покрытые слоем кристаллов сахара помадные корпуса должны быть готовы через сутки, но для этого необходима хорошая циркуляция воздуха.
Сироп из резервуара и поддонов для стекания сиропа выгружают для повторного кипячения или регенерации. Резервуар для кристаллизации должен быть обработан паром. Никаких остатков кристаллов оставаться при этом не должно, иначе при изготовлении следующей порции возникнут проблемы.
Если работа ведется неаккуратно, процесс кристаллизации может вызывать бесконечные проблемы. Здесь мы должны отметить следующие моменты.
Сироп. Как уже отмечалось, сироп необходимо готовить очень аккуратно, и при охлаждении он не должен вступать в контакт с кристаллами сахара. Никогда не следует перемешивать сироп или подвергать его вибрации.
Лучше всего использовать сироп только один раз, хотя некоторые производители кипятят сироп повторно и для уменьшения инверсии добавляют небольшое количество буферной соли (цитрата натрия). Для получения наилучших результатов pH сиропа должен бьггьоколо 6,0±0,2 (при этом хорошо сохраняется цвет и происходит минимальная инверсия).
При повторном использовании сироп постепенно темнеет, после чего сироп может быть использован для покрытия кристаллами цветных помадок или желе. Новый сироп должен использоваться для белых помадок (мятных или других светлых высококачественных помадок).
Лучше всего использовать свежеприготовленный сироп. Крупные производители обычно имеют специальное регенерационное оборудование, и при этом для применения уже использованного сиропа с растворами других кондитерских отходов требуются очень небольшие затраты.
Отделение кристаллизации. Проектированию помещения для кристаллизации редко уделяют достаточно внимания, и слишком часто это помещение является частью другого кондитерского цеха. Такая «экономия» приводит к дефектам и большим потерям. Основные требования к отделению кристаллизации можно свести к трем пунктам.
В этом помещении не должно быть вибрации.
Отделение приготовления сиропа должно быть оснащено хорошей вентиляцией для отвода пара, и желательно, чтобы это помещение было отделено от помещения для кристаллизации.
В помещении для кристаллизации должна поддерживаться постоянная температура 21-22 °С (желательно предусмотреть систему автоматического регулирования температуры). Высокая влажность в помещении для кристаллизации нежелательна, и ее следует поддерживать в диапазоне 50-60%.
Санитарно-гигиеническое состояние. Если не обеспечена чистота, успеха достичь невозможно. Все резервуары, лотки и принадлежности, используемые для кристаллизации или производства свежего сиропа, должны быть очищены от остатков сахара. Пыль из помещений для работы с крахмалом или других цехов не должна оседать на кристаллизационном сиропе или оборудовании.
Лакрица
Конфеты с лакрицей очень популярны — особенно ассорти , в которых конфетная масса с лакрицей прослаивается с другими пастами. Лекарственные свойства лакрицы используются и во многих других продуктах — например, в пастилках (лозинджис) для горла, жевательной резинке и в слабительных средствах.
Растение под ботаническим названием «солодка» (лакричник, Glycyirhiza) относится к семейству бобовых. Существует много видов этого растения, причем наиболее известна Glycyirhiza glabra. Дикие виды произрастают в субтропических районах Европы и Азии. Корень растения в благоприятных условиях доходит до глубины 7,5 м, а толщина его варьирует от тонких волокон до нескольких дюймов. Корень солодки собирают вручную и доставляют на пункты сбора, где его высушивают до 10%-ной влажности.
Солодка уникальна тем, что это единственное растение, содержащее значительные количества гликозида глицирризина (6-14%, в зависимости от происхождения корня). Это наиболее сладкое химическое вещество, обнаруженное в природе, которое примерно в 50 раз слаще сахара.
Все продукты из солодки готовят, используя экстракт корня, который изготавливают перемалыванием корня, промыванием горячей водой и последующим выпариванием раствора. В современных технологиях для достижения максимальной экономии применяют методы противоточной экстракции и многокорпусные выпарные установки. Для получения блоков или гранул лакрицы концентрированный экстракт солодки затем высушивают.
На рынке предлагается также лакричный порошок, получаемый распылительной сушкой. Он является сыпучим при содержании влаги 3-5%, и его легче растворить, чем блок, который надо сначало измельчить и вымочить.
Типичный состав блоков лакрицы, %:
Содержание влаги | 18 |
Глицирризин | 18 |
Природные сахара | 11 |
Камеди, крахмал | 28 |
Красители и другие экстракты | 20 |
Зола | 5 |
Производное лакрицы, известное как аммонизированный глицирризин, находит применение в качестве специального подсластителя при изготовлении выпечки и кондитерских изделий. Считается, что он усиливает вкус/аромат какао и шоколада. Его примерный состав, %:
Содержание влаги | 10 |
Глицирризин | 81 |
Натуральные сахара | следы |
Камеди, крахмал | 1 |
Зола | 0,5 |
Другие экстракты | 7,5 |
Производство кондитерских изделий с лакрицей
- Ингредиенты. К важным ингредиентам лакричной пасты относятся:
- Сухой сок лакричника в блоках (или лакрица, приготовленная иначе, см. выше).
- Мука (рекомендуется использовать муку из твердых сортов пшеницы).
- Коричневый сахар. Пригодны любые сорта коричневого сахара (см. главу 8). Допускается также черная патока, меласса и светлая патока.
- Глюкозный сироп. Рекомендуется патока с высоким декстрозным эквивалентом, может также применяться гидрат декстрозы.
- Желатин. Желатин придает готовому продукту вязкость и действует как связующее вещество. Допускается желатин среднего качества (применение высококачественного светлого желатина никаких преимуществ не дает).
- Краситель. В дополнение к пищевому черному красителю обычно используют карамельный колер, так как он смягчает интенсивность пищевого черного и придает продукту блеск.
- Эмульгатор. Для предотвращения прилипания лакрицы к зубам обычно добавляют глицерилмоностеарат (около 0,1%). Иногда эмульгируют в растворе 2-3% жира (отвержденного косточкового пальмового масла), который действует как смазка и способствует экструзии.
- Ароматизатор. В качестве ароматизатора для изделий с лакрицей принято использовать анисовое масло.
Изготовление. Основной технологический этап — полное превращение крахмала, содержащегося в муке, которая является одним из ингредиентов в рецептуре, в гель. Это относится к любым кондитерским изделиям, но в изделиях с лакрицей плохое размешивание и кипячение проявляются в готовом продукте в виде белых пятен или комков.
Рецептуры. В литературе приводят сильно отличающиеся рецептуры лакричных паст, причем в некоторых из них мало лакрицы и много крахмалистого материала. Рецептуры, приведенные в табл. 14.7, по соотношению различных используемых ингредиентов являются типовыми.
Таблица 19.7. Рецептуры изделий с лакрицей
Ингредиент | Диапазон значений,% | Опубликованные рецептуры частей (по массе) | ||
1 | 2 | 3 | ||
Мука | 30-40 | 24 | 12 | 30 |
Сахар (разные виды) | 50-60 | 16 | 6 | 22 |
Глюкоза (кукурузный сироп) | 8 | 3 | — | |
Меласса (патока) | — | — | 14 | |
Карамельный колер | 6-25 | 12 | 6 | 3 |
Сухой сок лакричника в блоках | 3-6 | 4 | 2 | 2 |
Желатин (150 по Блюму) | 0,5-4 | 8 | 2 | 1 |
Остаточное содержание влаги | 17-18 |
Технология
Лакричная основа для конфет-ассорти и аналогичных изделий по рецептуре 1. Желатин замачивают на ночь в небольшом количестве воды. Сахар, глюкозу и сок лакричника из блока растворяют в остатке воды нагреванием. Этот раствор должен быть профильтрован и охлажден примерно до 37,7 °С; затем частями добавляют замоченный желатин и муку так, чтобы получилась однородная суспензия. Затем его кипятят при перемешивании до тех пор, пока мука не будет полностью сварена, и не будет достигнута необходимая конечная влажность.
В настоящее время для кипячения суспензий крахмала и сахара используют теплообменники, обеспечивающие полную желатинизацию с меньшим количеством воды. Полученная лакрица может быть разлита на столы, разрезана или экструдирована, а в некоторых случаях затем высушена в жарком помещении.
На выпуске лакричной продукции в различных формах специализируются различные фирмы, и существует очень много технологий и рецептур.
Пластичность лакричных изделий позволяет выпускать их в виде трубок, полосок и других форм, особенно для других видов изделий. Более подробно об этом см. [6].
Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским изделиям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским изделиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, булочек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время второй мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.
Спрэды на водной основе
В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергирован- ногов сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важна концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентрацией ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концентрацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешанном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.
В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-порошок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка красного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Иногда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.
Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащенную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при температуре, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучшения вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлаждают примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающимися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если используются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.
В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, альгинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается уменьшением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вязкий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.
Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних привкусов.
Спрэды на жировой основе
Спрэды на жировой основе приготовливаются при замене в пастах на водной основе диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нормальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отверждения компонентов с высокой температурой плавления.
Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с ореховыми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приведено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.
Лесной орех (фундук) 64 %
Миндаль 55 %
Арахис 45 %
Вероятно, первым ореховым спрэдом стала паста на арахисовом масле, которая в больших количествах потребляется в США.
Продукт, изготовленный только из орехов, склонен к отделению жидкого масла. Физические модификации жидкого масла привели к получению более стабильного материала, пригодного для использования в качестве спрэда для печенья и тортов, а также в качестве наполнителя для кондитерских изделий.
Спрэды на основе лесных орехов и какао-порошка в настоящее время пользуются большой популярностью в виде различных фирменных продуктов. Спрэды на жировой основе также выпускаются без орехов или какао-порошка с использованием сухого молока, а также только с какао-порошком.
Согласно [5], характерными являются составы спрэдов на жировой основе (см. табл. 19.8).
Тип спрэда | |||
Ингредиент | Ореховый | Молочный | Шоколадный или какао |
Жиры | 25-40 | 30-40 | 30-40 |
Орехи | 5-15 | — | — |
Какао-порошок | 5-10 | — | 10-18 |
СОМ | 0-10 | 18-25 | 0-5 |
Сахара | 40-55 | 40-55 | 40-55 |
Лецитин | 0,3-0,6 | 0,4—0,6 | 0,3-0,6 |
Ароматизатор | По рецептуре | По рецептуре | По рецептуре |
В наибольшей степени свойства готового спрэда определяет жировой ингредиент, который должен состоять из:
жидкого масла, стабилизированного включением небольшого количества компонента с высокой температурой плавления
или
натурального или изготовленного по заказу масла с соответствующими стабилизирующими фракциями, имеющего удовлетворительные физические свойства при температуре окружающей среды.
Производство спрэдов на жировой основе
В некоторых отношениях технология их производства схожа с применяемой для изготовления шоколадных или сложных глазурей. Для получения пасты с консистенцией, пригодной для работы вальцовочной машины, твердые ингредиенты смешивают с некоторым количеством жира. После растирания добавляется оставшийся жир и смесь для получения однородной пасты коншируют или смешивают другим способом. Орехи обычно бланшируют и поджаривают для улучшения орехового вкуса.
Применяются и мельницы типа Stephan или Macintyre (см. выше), в которые все ингредиенты загружают в начале обработки.
Шоколадные сиропы
Шоколадные сиропы в основном подобны сиропным спрэдам, но содержат гораздо больше воды, в связи с чем они продаются в стерилизованных металлических или стеклянных банках. В шоколадных сиропах используется какао-порошок сверхтонкого помола, а для предотвращения расслоения при хранении обычно добавляются стабилизаторы.
Повторное использование (переработка) шоколада и отходов кондитерского производства
Все производственные процессы дают отходы, которые не могут использоваться в готовом изделии. Пищевые продукты, включая шоколад и кондитерские изделия, не являются здесь исключением.
В массовом пищевом производстве в ходе технологических процессов (особенно связанных с резкой и штамповкой) в значительных количествах образуются обрезки. Это вполне доброкачественный материал, который, чтобы качество продаваемого продукта никоим образом не страдало, в стабильном количестве должен возвращаться на предыдущую технологическую стадию.
В обращении с этим материалом большую роль играет психология. Если отходы помещать, даже временно, в тару, которая находится в плохом состоянии, с вмятинами, с плохо пригнанными крышками или, возможно, в грязную, содержимое в глазах работников сразу же становится «низкокачественным». В худшем случае на то, что является вполне съедобным продуктом, будут бросать мусор.
При условии соблюдения аккуратности повторное включение таких материалов, как шоколадные батончики, тесто для печенья или марципан, становится просто процессом их смешивания в соответствующей установке с новой продукцией.
Что касается кондитерских изделий, глазированных шоколадом, аэрированных продуктов, карамели и сильно ароматизированных и окрашенных помадок, проблема осложняется, и приходится применять специальные технологии.
Слово «отходы» в настоящее время имеет негативный смысловой оттенок и подразумевает, что материал является браком, вреден для здоровья и не пригоден к употреблению. В директиве ЕС рекомендуется применять понятие «геуоогк» («повторно перерабатываемый материал»), но здесь мы используем более знакомое понятие «отходы». Методы переработки (фильтрование и обесцвечивание) отходов кондитерского производства позволяют получать материал хорошего качества, который иначе был бы непригоден для непосредственного повторного включения в технологический процесс.
Посторонние примеси, санитарно-гигиенические меры
Как уже отмечалось выше, работа с отходами производства связана с риском загрязнения посторонними примесями или микроорганизмами независимо от того, насколько хорошо работники соблюдают меры гигиены и санитарии. В некоторых публикациях рекомендуется разделение различных видов отходов — так, чтобы каждый из них можно было вернуть в продукт с исходной рецептурой. Опыт показывает, что такая процедура осуществима только в тех случаях, если количество производимых изделий очень ограничено.
Описанные ниже методы регенерации проверены на практике, и им должны следовать все фирмы, внедряющие «правильные методы производства» и контроль качества продукции. В тех случаях, когда отходы невозможно сразу вернуть в производство, следует использовать их фильтрацию или просеивание и стерилизацию тепловой обраболткой.
Различные методы и устройства для устранения посторонних примесей, монтируемые в стандартное оборудование, описаны в главе 23. Некоторые из них пригодны и для использования при повторной переработке кондитерского сырья.
Повторное использование сиропа
Помадные кондитерские изделия, карамель, аэрированные (взбивные) изделия и желе, не глазированное шоколадом, если их преобразовать в бесцветный нейтральный сироп без запаха, могут быть повторно использованы как основное сырье в любых процессах.
Основной процесс регенерации сиропа включает растворение сиропных отходов в воде, фильтрование расвора для удаления инородных материалов, кусочков орехов и фруктов, регулирование pH, а затем добавление обесцвечивающего угля и фильтрование. В случае помадки это несложно, но если отходы содержат яичный альбумин, другие вещества, способствующие взбиванию, или фруктовую мякоть, кроме фильтрования должны быть предусмотрены особые операции. Для некоторых кондитерских изделий типа карамели с ароматизаторами, помадки с фруктовой начинкой или фруктового желе доля инвертного сахара, который присутствует или образуется в процессе регенерации, весьма значительна, и предпочтительнее превращать отходы в инвертный сироп, который содержит инвертный сахар и какой-либо глюкозный сироп исходной рецептуры, но не содержит сахарозы. Этот сироп может быть использован в исходной рецептуре для замены инвертного сахара. При необходимости можно учитывать и глюкозу, но если используемый регенерированный сироп составляет не более 10% исходной рецептуры, ее можно не учитывать.
Ферменты, способствующие фильтрации
Белковые вещества, особенно яичный альбумин, представляют собой серьезную проблему — они вызывают пенообразование сиропа и замедление фильтрования в процессе регенерации.
Трипсин и пепсин (пептидогидролазы пептидов) могут существенно способствовать фильтрованию сиропа, и выбор зависит от того, какие условия — кислотные или щелочные — лучше всего подходят для данного процесса. Оптимальные условия для трипсина — pH 8,5 при 40-46 °С, но хорошие результаты можно получить и при pH 7,5-8,0 в течение 2 сут при указанной температуре с концентрацией сиропа 50%. Более низкий pH уменьшает щелочную карамелизацию, которая при pH 8,5 может быть значительной. Для пепсина требуется низкий pH (1,8-2,0), и в сиропе с концентрацией 50% при 40-46 °С за 2 сут весь белок должен разлагаться. Последний процесс предпочтительнее, если требуются инвертные сиропы. Проверка конечной точки обработки в обоих случаях может быть выполнена путем доведения пробы сиропа до pH 5,0, добавления 1% активированного угля, фильтрования и последующего кипячения отфильтрованного сиропа на слабом огне. При этом не должна образовываться устойчивая пена, и опытная фильтрация должна проходить без закупоривания пор фильтровальной бумаги. После удаления белка порцию сиропа нейтрализуют, добавляют активированный уголь, и фильтруют.
Проблемы при фильтрации вызывает пектиносодержащий материал (особенно при большом объеме изделий с джемом). Здесь могут помочь ферменты, перерабатывающие пектин. Натуральные ферменты, разлагающие различные формы пектина фруктовой мякоти и соков, — это главным образом пектинэстеразы (пектазы) и полигалактуроназа, но, когда необходимо способствовать удалению пектина, используют пектолитические ферменты, получаемые синтетически под действием плесеней. Коммерческие препараты полигалактуроназы (пектиназы) существенно отличаются друг от друга, и их эффективность зависит от конкретных свойств присутствующих ферментов. Для регенерации отходов коммерческий препарат характеризуется высоким содержанием полигалактуроназы и некоторой активностью пектинметилэстеразы. Пектинметилэстераза гидролизует группы сложных метиловых эфиров, образуя пектин с низким содержанием метоксила. Пектин полигалактуроназа гидролизует в пектине гликозидную связь 1.4 в молекуле полигалакту- роновой кислоты с образованием полигалактуроновых кислот с меньшей молекулярной массой и некоторого количества галактуроновой кислоты. Ее активность наиболее велика в обычном диапазоне pH для фруктов (3,3-5,0) при температурах 57-63 °С, и для завершения разложения пектина в 50%-ном сиропе требуется 30-60 мин. Необходимое количество фермента зависит от конкретного фруктового материала и может быть определено экспериментально и по фирменным материалам производителей ферментов.
В последние годы в использовании ферментов достигнуты определенные успехи — выпускаются специфические ферменты, действующие в растворах, близких к нейтральным и служащие для переработки отходов, содержащих крахмал, желатин и пектин.
Для жевательных конфет и крахмал со держащих желе используют 1% бактериальной а-амилазы. Обработку ведут при 77-80 °С, pH 6,7-7,0 в течение 20 мин. Отходы, содержащие желатин, обрабатывают 0,25% бактериальной протеазы при pH 7 и температуре 44-52 °С в течение 20 мин. Выпускаются также различные пектиназы (фирма Novo Enzymes, Дания).
Инвертные сиропы. Применение инвертазы
Традиционный метод производства инвертного сахара из чистого сахара (см. главу 8) представляет собой кислотный гидролиз, и для чистой сахарозы количество требуемой кислоты весьма мало. Когда инвертные сиропы получают из отходов кондитерских изделий, инвертирование с помощью кислоты сильно замедляется из-за присутствия небольших количеств минеральных солей, и здесь предпочтительнее применение инвертазы, так как это позволяет исключить избыточные количества инвертирующей кислоты. Оптимальные условия работы с конкретным видом отходов должен определить технолог. Влияние концентрации, pH и температуры описано в разделах «Инвертаза» и «Инвертный сахар» главы 8. Экономические показатели применения сиропов высокий и низкой концентраций зависят от того, как отходы растворяются или используются после инвертирования. Аналогично требуют тщательной оценки затраты на фактически используемое количество инвертазы с учетом продолжительности инвертирования. Оборудование для инвертирования сиропов должно обеспечивать автоматическое регулирование температуры и pH, а также необходимое механическое перемешивание для предотвращения подгорания. После инвертирования для инактивирования фермента сироп должен быть подогрет; обычно это осуществляется автоматически при использовании сиропа в последующих технологических операциях или при концентрировании.
Технология и оборудование
Оборудование для переработки отходов в сироп не должно быть сложным или дорогим, но при установке вспомогательного оборудования для подъема емкостей с отходами и для перекачивания регенерированного сиропа следует учитывать экономические аспекты. Схема оборудования, применявшегося в течение многих лет, приведена на рис. 19.38, где А — горизонтальный смеситель с паровой рубашкой и вращающимися лопастями. Вода добавляется в смеситель до заранее установленного уровня, а затем дозировано добавляются отходы. Так как последние могут находиться в больших емкостях, необходимо подъемное устройство, а полную выгрузку
Рис. 19.38. Схема установки для регенерации отходов. Описание см. в тексте
отходов обеспечивает впрыск пара. Пар подается в рубашку, смеситель приводится в движение, и, когда отходы растворены, сироп должен иметь концентрацию 50- 55% по рефрактометру.
Горячий сироп затем выпускается в резервуар С через мелкоячеистое сито В для удаления посторонних примесей, кусочков орехов, фруктов и других твердых частиц. Когда резервуар наполнен, pH доводят до 5,0 после того, как смеситель Е приведен в движение, а концентрация скорректирована до 50%. Если необходима ферментная обработка, для получения нужного для применяемого фермента pH добавляется кислота или щелочь, но после ферментной обработки pH снова устанавливают равным 5,0. О — это электрический нагреватель, термостатически управляемый для получения нужных температурных условий при ферментной обработке или обесцвечивании.
После завершения ферментной обработки (при необходимости) и корректировки pH выполняется обесцвечивание добавлением порошка активированного угля. Его внесение зависит от количества подлежащего удалению красителя и обычно составляет 0,5-1,0% от массы сиропа, но экономически более выгодно определить его опытным путем. При выборе температуры сиропа при обесцвечивании имеется некоторая свобода — обычно температура составляет от 49 до 71 °С (оптимальная температура определяется опытным путем для конкретной смеси отходов). При более высоких температурах обесцвечивание происходит быстрее, но при любых температурах реакция должна быть завершена за 15-30 мин (показать ход процесса может проверка на фильтрованной пробе взвеси). Сироп с углем затем перекачивают насосом ¥ к фильтр-прессу С, а чистый сироп собирают в резервуар на колесиках Я. Фильтрованию в значительной мере способствует смешивание с углем вспомогательного фильтровального вещества в количестве, равном количеству угля. Такими вспомогательными средствами являются диатомитовые (инфузорные) земли, и для экономии они могут быть смешаны с частью порошка пемзы. Иногда эти средства бывают взвешены в воде или чистом сиропе, и их перекачивают к фильтр-прессу так, чтобы слой фильтрующего материала отложился на набивке фильтра еще до начала фильтрования через уголь.
Другой вариант состоит в добавлении основной части всмомогательных фильтровальных средств к углю с первой порцией сиропа, подаваемого на чистый пресс. Последующие порции сиропа потребуют значительно меньших количеств ускорителя фильтрования до тех пор, пока камеры пресса будут заполнены. То же относится и к требуемому количеству обесцвечивающего угля, поскольку слой угля в прессе по-прежнему сохраняет большую часть своей обесцвечивающей способности.
Некоторые сиропы, содержащие карамелизованный сахар или сахара, подвергшиеся кипячению при высокой температуре, «аэрированные» с помощью гидрокарбоната натрия, без больших количеств активированного угля трудно обесцветить полностью. В таких случаях можно применять принцип двойного обесцвечивания. Этот метод заключается в применении пасты из угля и вспомогательных средств, извлеченных из фильтр-пресса для первичной обработки сиропа. Фильтрованный сироп после первичной обработки проходит вторичное обесцвечивание с использованием свежей порции активированного угля. Для этого требуется система, несколько отличающаяся от приведенной на схеме (с дополнительными резервуарами для обработки). Необходимо также тщательно исследовать экономические аспекты дополнительного обесцвечивания.
Если в кондитерском изделии был использован гидрокарбонат натрия, при добавлении кислоты для нейтрализации или корректировки pH происходит сильное выделение пузырьков газа, и очень важно при этом исключить неконтролируемое пенообразование. В таких случаях помогают ферментная обработка или добавление антивспенивателя. В этих целях обычно оказывается эффективным добавление небольшого количества жира. Особо следует подчеркнуть важность лабораторных экспериментов, предшествующих внедрению процесса регенерации в производственном масштабе. Вид отходов, должны ли они быть измельчены, как они должны быть растворены, каковы экономические характеристики процесса — все это можно определить на экспериментальной установке.
Жиросодержащие отходы
Карамель, фадж, нуга и другие кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, плохо обрабатываются описанным выше методом, так как жир частично отделяется и образует на поверхности резервуаров пенку. В таких случаях можно использовать два метода.
Сироп с концентрацией 50% нагревают и дают постоять в резервуарах до тех пор, пока жир не поднимется на поверхность, где его снимают. Это дорогостоящий процесс из-за необходимости работы с жиром и его потерь, так как повторное использование этого жира не рекомендуется, и его лишь можно продать для рафинирования.
Карамельный колер или другой материал растворяют в горячем состоянии до концентрации около 60%, процеживают и вместо обесцвечивания используют в таком виде как основной ингредиент в некоторых специальных рецептурах карамельного колера и фаджа. Этот процесс применяетсяь только для свежих отходов.
Можно растворить твердые отходы в новой порции карамельного колера, но в готовом колере фильтрование для удаления инородных тел проводить сложнее и его труднее применять в непрерывном процессе кипячения.
Использование регенерированного сиропа
Обесцвеченный сироп должен быть использован в течение 2-3 сут, так как при концентрации 50% он не хранится, но при крупномасштабном производстве помадных масс это не проблема.
Процесс можно вести при концентрации 60%, но обесцвечивание и фильтрование при этом сложнее. Обычно отфильтрованный обесцвеченный сироп имеет pH несколько выше 5,0 и используется без дополнительной нейтрализации в производстве большинства кондитерских изделий, если его доля в рецептуре не слишком высока. Если сироп должен храниться, гораздо лучше превратить его в инвертный сироп и сконцентрировать до 75-78%. Для этого отфильтрованный обесцвеченный сироп обрабатывают инвертазой в резервуарах с автоматическим регулированием температуры и последующим концентрированием под вакуумом (см. главу 8).
Регенерация отходов изделий, глазированных шоколадом
Повторное использование отходов кондитерских изделий, глазированных шоколадом, может быть выполнено несколькими способами, но некоторые производители высококачественных изделий предпочитают из отходов формировать отдельные продуктовые линии и продавать такие изделия через дешевые или специализированные продовольственные магазины под другим названием. Как правило, такой метод не рентабелен.
Количество видов изделий, которые позволяют использовать в кондитерских корпусах разнообразные отходы, ограничено, и обычно это молочные конфеты, фадж, пасты и темная нуга или нугатины. С точки зрения качества лучше и экономичнее возвращать обработанные отходы в шоколад (если это допускается нормативными актами).
Повторное использование пастообразных отходов
Глазированные шоколадом помадки и другие кондитерские изделия превращают в пасту в теплом меланжере или бегунковой мельнице с добавкой мелкого сахара, шоколадной пасты, какао-масла или их сочетания (в зависимости от характера отходов). В ходе этого из кондитерских корпусов удаляется основная часть влаги, размалываются любые орехи и подобные ингредиенты, а также обеспечивается хорошее смешивание. Затем эту пасту пропускают через вальцовочную машину. Эта измельченная паста может быть смешана с любой основой кондитерских корпусов, где не требуется светлый цвет, или добавлена к шоколаду (в количестве, не превышающем 5%). При таком количестве небольшое присутствие других сахаров (инвертного сахара, глюкозы) и, возможно, посторонних масел и жиров оказывает на вязкость, вкус и другие качества шоколада малозаметное действие. Эта технология, однако, имеет два недостатка: а) не учитывается возможность наличия инородных тел, которые могут быть размолоты в пасту, и б) отходы не стерилизуются. Так как инородное тело может оказаться металлом, оно может быть перед процессом смешивания извлечено пропусканием отходов через электронное устройство для обнаружения металлических примесей.
Всегда существует вероятность того, что в пасту могут попасть микроорганизмы, и они не будут уничтожены при низкотемпературной обработке, хотя и не будут размножаться. Впоследствии, если паста вводится в кондитерские изделия с более высокой влажностью, они могут активироваться.
Повторное использование отходов в виде крошки
При этом методе, широко и успешно использующимся, применяется технология молочной крошки (см. главу 5). Этот метод имеет явные преимущества по сравнению с использованием пастообразных отходов, так как при его использовании:
удаляются инородные материалы;
стерилизуются отходы;
большинство ароматов извлекается паровой дистилляцией.
Такая технология применяется там, где с помощью вакуумной обработки изготавливают свою молочную крошку. Устанавливать специальное оборудование довольно дорого, но на некоторых кондитерских фабриках на это все же пошли.
Процесс заключается в замене обезжиренного какао-порошка из суспензии, применяемой в процессе получения крошки, обезжиренным какао-порошком, присутствующим в отходах. Сахара в отходах (рассчитанные по сахарозе) аналогичным образом заменяют часть сахара в рецептуре крошки. Эта технология позволяет получать крошку, содержащую до 15-20% отходов, глазированных шоколадом, а в процессе изготовления шоколада она может быть смешана с крошкой, не содержащей отходов, так что готовый шоколад содержит максимум 5% отходов.
Технология. В производстве молочной крошки молоко сначала выпаривают приблизительно до 37% сухого остатка молока, затем в него добавляют сахар и сгущают. Отходы, масса которых рассчитана так, чтобы заменить определенную часть суспензии и сахара в партии молочной крошки, разводят водой в отдельном котле, быстро доводят до кипения, а затем полученную суспензию прокачивают через мелкоячеистое сито в котел для конденсации. Конденсирование осуществляется как для обычной крошки, а летучие ароматы удаляются с выходящим паром. Инородные тела, орехи и другие твердые частицы извлекаются на сите, а предварительное кипячение и конденсирование доста1Цл^1 для уничтожения всех микроорганизмов. Процесс получения крошки затем протекает в нормальном режиме: конденсирование, вымешивание и сушка. При этом получается крошка, практически неотличимая от получаемой без применения отходов. Она стерильна, хорошо хранится, отклонения в ее составе очень малы, и она может легко использоваться в обычном процессе изготовления молочного шоколада.
Аналогичный процесс может быть использован без молочного ингредиента, и тогда получается темная крошка, которая может быть использована в производстве темного шоколада.
При таком способе регенации и использования отходов желательно проводить определенную сортировку составляющих отходов — например, помадные конфеты, покрытые молочным и темным шоколадом, должны храниться отдельно или смешиваться в определенной пропорции так, чтобы содержание обезжиренного какао-порошка было известно. Блоки с начинкой или конфеты, полученные на оборудовании с формочками, обычно характеризуются более высоким содержанием шоколада, и их лучше хранить отдельно от конфет, глазированных на глазировочной машине. Учитывая эти моменты, можно получить крошку очень стабильного состава.
По такой технологии на удивление эффективно удаляются ароматы (включая аромат перечной мяты, который невозможно удалить другими методами регенерации, что делает возможным использовать такие отходы только в мятных изделиях).
Некоторые ароматы не удаляются, и к ним относятся аромат жженого сахара, но поскольку некоторая карамелизация происходит в самом процессе изготовления крошки, этот дополнительный аромат в ограниченных пределах допустим. Ряд синтетических ароматизаторов нелетуч в паре, и для проверки этого можно провести испытания. Во многих случаях может быть найден столь же хороший летучий ароматизатор, стойкий в кондитерском продукте.
Нормативные акты
В некоторых странах со строгим нормированием состава шоколада не допускается возврат переработанных отходов в качестве его ингредиента и допускается их использование только для производства корпусов изделий. Эти отходы рассматриваются как фальсифицирующее вещество в шоколаде, который должен быть изготовлен из чистых зерен какао, очищенных от шелухи, сахара и, в случае молочного шоколада, с добавкой сухого молочного остатка.
Хотя для такой точки зрения и существуют некоторые основания в случае твердых шоколадных плиток или блоков, ее трудно обосновать, если шоколад смешивают с орехами, изюмом, печеньем или воздушными зерновыми хлопьями, или если шоколад применяется в качестве глазури для корпусов различных кондитерских изделий.
Включение переработанных отходов в продукт — это важный источник сокращения затрат, и проверки качества показали, что ухудшения качества не наблюдается, если количество включаемых в продукт переработанных отходов не превышают 5%, а шоколад применяется для глазурей или смесей.
Изделия с разными слоями
В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев различных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончиков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не подозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифицированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие сочетания допустимы, а какие нет, и отсутствие теоретических знаний может вести к неудовлетворительным срокам хранения изделий.
Срок хранения изделий, изготовленных из нескольких продуктов, связан с равновесной относительной влажностью (активностью воды) составляющих слоев. Равновесная относительная влажность (РОВ) и ее значение мы рассматривали выше.
Кондитерские массы с близкой РОВ могут быть приведены в контакт без значительного перехода влаги между ними. Если же разница в РОВ велика, то влага переходит от продукта с высокой РОВ к продукту с низкой РОВ. В худших случаях это может иметь катастрофические последствия для качества и срока хранения. Что может произойти, наглядно показывают примеры из торговли.
1 .Вафли со слоями из помадной массы. После довольно короткого хранения вафли становятся сырыми и жесткими. Помадка становится сухой и рассыпчатой. Вафли имеют РОВ около 20 %, а помадная масса — около 70%.
Пористая карамель со слоями из мягкого желе. Влага переходит из желе с высокой РОВ в карамель. Пористая структура полностью разрушается, превращаясь в сироп. Если это глазированная шоколадом конфета, она становится практически полой. Карамель имеет РОВ около 25%, а желе — 70%.
Равновесная влажность кондитерского изделия определяется, прежде всего, концентрацией сиропной фазы и в меньшей степени — составом. Кристаллы сахарозы в помадке и фадже, а также жир в фадже и карамели активной роли не играют. Чем выше концентрация сиропа, тем ниже равновесная влажность и более гигроскопичен продукт. В связи с переносом влаги следует учитывать долю каждого кондитерского продукта. Иногда перенос влаги от одного слоя к другому не снижает качества изделия в целом. Примером может служить тонкий слой карамели на батончике из мягкой нуги. РОВ нуги составляет около 65%, а карамели — 50-55%. Влага переходит от нуги к карамели, увеличивая ее РОВ и делая карамель мягче. Нуга теряет влагу, но поскольку слой карамели составляет малую часть изделия, то количество влаги, потерянной нугой, мало, и консистенция изменяется значительно. Если, однако, карамели было бы столько же, сколько нуги, весьма вероятно, что карамель стала бы жидкой, а нуга твердой.
Кондитерские изделия с низкой РОВ обычно хрупки и тверды (твердый ирис, твердая карамель), а изделия со средней РОВ долго жуются (молочные конфеты, нуга). В изделиях с более высокой РОВ могут содержаться кристаллы (фадж и помада), они могут быть аморфными, но с высоким содержанием влаги (желе, рахат- лукум). Поэтому только содержание влаги не является надежным ориентиром для определения РОВ, но увеличение влажности в любом виде кондитерских изделий увеличивает РОВ и наоборот. Расчет значений РОВ и активности воды для различных кондитерских изделий приведен в Приложении.
Введение других ингредиентов
Орехи и хлопья из злаков (например, кукурузные или рисовые) следует использовать в сочетании с кондитерскими продуктами с низкой равновесной влажностью — в противном случае они теряют хрустящие свойства, у них ухушается вкус и аромат. Орехи могут выдерживать более высокую влажность, чем хлопья из злаков, но если орехи прожаривают, то желательно чтобы кондитерское изделие имело низкую РОВ.
Печенье по своим свойствам подобно хлопьям из злаков и должно сочетаться с продуктами с низкой РОВ, хотя некоторые жирные виды печенья могут сочетаться и с некоторыми продуктами со средней РОВ, не становясь неприятно мягкими.
Сушеные фрукты (изюм, цедру) иногда примешивают к продуктам с низким содержанием влаги, а это ведет к передаче влаги от кусочков фруктов кондитерскому изделию. В некоторых случаях кусочки фруктов становятся излишне твердыми.
Изолирующие слои
В некоторых случаях барьер, замедляющий (если не предотвращающий) перенос влаги, обеспечивает жировой слой. Эффективность этого барьера зависит от его целостности, толщины, вида жира и, вероятно, присутствия в жировом слое других веществ (сахара или сухого молока).
Существуют данные, позволяющие предположить, что жир с высокой точкой плавления более эффективен, чем с низкой, хотя, естественно, существуют ограничения со стороны вкуса и поведения продукта во рту.
Литература
- Перечень руководств, содержащих рецептуры и другую информацию приведен в Приложении.
- Aerated confections — Нуfoama Manual. Lenderink & Co., Schiedam, Holland.
- Altvater, F. 1974. Candy Extrusion. Manf. Conf. June, U.S.A.
- Anderson, G. 1968. Manf. Conf. 39, U.S.A.
- Clark, G. L., and Ross, S. 1940. Ind. Eng. Chem. 1954.
- Heemskerk, R. 1981. Speciality Fats Seminar. Friwessa Zaandam, Holland.
- Jackson, E. B., and Lees, R. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, pp. 299-315.
- Lees, R. 1976. Conf. Prod., London.
- Minifie, B. W. 1970. Marshmallow — technology and methods of manufacture. Manf. Conf. 31, U.S.A.
- Novo enzymes — Novo Industri A/S, Bagsvaerd, Denmark.
- Panning machinery — Dumoulin, La Varenne, France; Driam GmbH, Eriskirch, Germany.
- Richardson, T. 1984. Manf. Conf. 47, U.S.A.
- Smith, О. B. 1979. Advantages and future trends in food extrusion. Proc. IFST London.
- Tabletting machines — Manesty Machines, Liverpool, England; Bramigk Ltd., London, England.
Информация об оборудовании для кондитерских производств
- Directory of Equipment and Supplies. Manf. Conf. U.S.A. 011^У 1986 and annual).
- Food Processing Industry Directory, IPC Consumer Industries Press Ltd., London.
- Silesia Manual, Vol. 1/1 No. 3. Silesia, Essenzenfabrik, Neuss, Germany.