По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Согласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заменителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
В некоторых странах, однако, приняты стандарты на состав марципана, и проводится различие между «сырым марципаном» или «миндальной пастой-основой» и готовым продуктом, который называют «марципаном или «миндальной пастой».
В свое время в Великобритании была принята следующая рецептура «сырого» марципана: смесь двух частей миндаля и одной части сахара. В соответствии с [6], однако, в Великобритании «согласованный» стандарт для марципана — это одна часть молотого миндаля с тремя частями сахара.
Существуют также утвержденные составы марципана:
Сырой марципан, миндальная паста-основа. Производится в больших количествах из бланшированного миндаля, содержание влаги не более 17% и сахара не более 35%, причем 10% общей массы может составлять инвертный сахар. Содержание миндального масла — не менее 28%. Может содержать до 12% миндаля в виде бланшированного горького миндаля. Применение горького миндаля, «лишенного горечи», не допускается.
Марципан, миндальная паста. Смесь сырого марципана и сахара, причем сахара не должно быть больше миндаля. Сахар может быть частично заменен глюкозным сиропом и/или сорбитом. До 3,5% общей массы марципана может составлять масса глюкозного сиропа и/или до 5% — 70%-ного раствора сорбита.
Относительно всех этих определений и рецептур можно дискутировать довольно долго, но потребители сами решат, нравится ли им изделие (если оно им не понравится, они просто не будут его покупать). Именно так и произошло с упомянутыми выше избыточно ароматизированными пастами.
Производство марципана
Сырой миндаль очищают просеиванием, пневмосепарированием и с помощью различных электромеханических устройств. Затем сырой миндаль примерно на 5 мин погружают в воду (обычно в проволочных корзинах) при температуре чуть ниже ее точки кипения. При этом отслаивается кожица, и вымоченные орехи затем пропускают через бланширователь с вращающимися резиновыми вальцами, снимающими кожицу с зерен. Существуют также бланширователи непрерывного действия.
Бланшированный миндаль затем промывают холодной водой и проверяют на конвейере, где удаляют оставшуюся шелуху, инородные тела и подпорченные орехи.
После этого этапа применяются различные методы получения пасты. Некоторые производители выступают за сушку миндаля, которая, по их мнению, дает лучший вкус — возможно, сушка действует как слабое обжаривание, но она приводит к некоторой потере цвета. Независимо от того, выполняется сушка или нет, следующий технологический этап — крупный помол миндаля с помощью размалывающих валков или какую-либо дробилки, а затем — трехвалковой мельницы.
Полученную пасту смешивают с сахаром и небольшим количеством глюкозы или инвертного сахара, а затем передают на пластификатор, в качестве которого обычно используют месильную машину с подогревом, что обеспечивает дополнительную тепловую обработку и уменьшает содержание влаги.
После тепловой обработки пасту выкладывают на столы для остывания и перед формованием из нее батончиков зачастую размалывают снова и смягчают, добавляя инвертный сахар.
Иной способ приготовления миндальной пасты заключается в помещении измельченного бланшированного миндаля в смесительное устройство с желобом и вливании в него сиропа, состоящего из сахара и глюкозного сиропа, уваренного до 121 °С. Затем добавляют помадную массу и продолжают смешивание до тех пор, пока помадка полностью не смешается с миндалем; затем смесь охлаждают и снова пропускают через мельницу.
Типичная рецептура для последней технологии:
| Сахар | 22,6 кг 1 |
| Глюкозный сироп | 6,35 кг (14 фунтов) [ Кипятить до 121 °С |
| Вода | 9,1 кг ] |
| Молотый миндаль | 15,9 кг |
| Помадная масса | 6,8 кг |
| (3 части сахара и1 часть глюкозного сиропа) |
Стефан-технология
Для изготовления марципана и других ореховых паст может использоваться машина Stephan. Ее принцип действия позволяет тонко измельчать волокнистые материалы, которые трудно перерабатывать другими методами измельчения.
Базовая модель машины состоит из резервуара с внутренним вращающимся резаком, работающим со скоростью 1500-3000 об/мин. Резервуар можно нагревать, охлаждать и впрыскивать в него пар, увеличивать и понижать в нем давление.
Сырье может быть подано непосредственно в машину и затем подвергнуто измельчению, перемешиванию и стерилизации. В случае марципана в резервуар загружаются бланшированный миндаль, сахар, глюкозный сироп и другие ингредиенты — инвертный сахар и сорбит. Смесь быстро измельчается, смешивается и стерилизуется. Марципан по такой технологии получается мягким.
Весьма распространена машина серии UM/MC (рис. 19.33).
Рис. 19.33. Машина Stephan UM/MC. Резервуар смонтирован на станине и уравновешен ее двигатель с приводом, уменьшающим число оборотов, что позволяет легко его наклонить. В наклонном положении он может быть зафиксирован под любым углом в допустимом диапазоне. Резервуар, крышка, вал двигателя и все обрабатывающие инструменты изготовлены из нержавеющей стали. Вал двигателя входит в резервуар, на нем устанавливается обрабатывающая насадка с жесткими режущими пластинами (мешалка или месильная насадка). Резервуар и крышка соединены с помощью быстросъемных хомутов с защитой от аварий.
Дозирование жидкости и текучего сырья может быть выполнено с помощью дозирующих клапанов без открывания крышки, а выгрузка производится через выходной клапан резервуара. Управление этими клапанами, как и другими функциями, производится с отдельного распределительного щита.
Stephan u. Sohne, Хамельн, Германия
Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении
О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложений по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна.
Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением надлежащего санитарно-гигиенического состояния установки, а второе — обеспечения правильного соотношения «сахар/глюкоза/инвертный сахар», которые в сочетании с влагой определяют концентрацию сиропной фазы не ниже допустимого минимума в 75% после созревания.
Натуральные орехи содержат микроорганизмы (включая осмофильные дрожжи) и активные ферменты. Если их не уничтожить, они вызывают медленное брожение и возникновение в изделии посторонних привкусов. Эти микроорганизмы устойчивы к нагреванию в среде с высоким содержанием сахара вплоть до действия температур 93-100 °С в течение 10-20 мин. Эти микроорганизмы лучше уничтожать во время бланширования, погружая их в кипящую воду на время, достаточное для обеспечения стерильности (обычно достаточно 3 мин). Некоторые производители утверждают, что из-за бланширования в отличие от мгновенного погружения ухудшается вкус, но это весьма сомнительно.
Санитарно-гигиеническая обработка оборудования уже неоднократно рассматривалась выше. При производстве марципана принадлежности, используемые для
работы с сырыми орехами, не следует применять для работы с готовым продуктом без их тщательной мойки и стерилизации. Особенно опасна пыль, возникающая при чистке орехов, и эту операцию следует выполнять вне отделения, где изготавливается паста. Отходы марципана при их «возрасте» старше 1 сут следует стерилизовать нагревом.
работы с сырыми орехами, не следует применять для работы с готовым продуктом без их тщательной мойки и стерилизации. Особенно опасна пыль, возникающая при чистке орехов, и эту операцию следует выполнять вне отделения, где изготавливается паста. Отходы марципана при их «возрасте» старше 1 сут следует стерилизовать нагревом.
Практика прикрывания паст и помадки влажной тканью для предотвращения их высыхания совершенно не приемлема, но, к сожалению, по-прежнему ее рекомендуют в некоторых учебниках. То же относится к влажной ткани, применяемой для вытирания рук — микробиологический контроль свидетельствует об огромном количестве микроорганизмов на них.
Что касается содержания растворимых сухих веществ, то в основе марципана из миндаля и сахара оно не может превышать 67%, так как это максимальная растворимость сахарозы, а доля растворимой части орехов очень невелика. В связи с этим хранить основу после изготовления необходимо минимальное время. В качестве ингредиентов сиропной основы лучше использовать смеси «сахар/глюкоза/ин- вертный сахар» (минимальное содержание глюкозного сиропа 20%). При содержании влаги в марципане в 8% это дает удовлетворительную концентрацию сиропа. Проверку можно выполнить путем извлечения части сиропной фазы из созревшей пасты с помощью «сиропного пресса» (рис. 19.34) и определив концентрацию рефрактометром.
Мы уже говррили об ингибирующем действии некоторых химических веществ, и здесь мы коснемся лищь необходимого их количества.
Рис. 19.34. Схема сиропного пресса а) плунжер с приводом; Ь) кожаная шайба; с) помадная масса или марципан; d) фильтр и сетка; е) отвод сиропа
Справа: сечение фильтра (d), (е), на котором показаны верхняя волокнистая шайба, верхняя проволочная сетка, фильтровальная бумага, нижняя проволочная сетка. Под нижней сеткой находятся канавки, ведущие к центральному отверстию (на рис. приведены примерные размеры).
Введение органической кислоты эффективно в том случае, если по какой-либо причине необходимо использовать сухие вещества с низкой растворимостью. Здесь лучше всего применять уксусную кислоту, но при ее эффективных уровнях (0,1-0,2%) чувствуется неприятный вкус/запах. Даже при ее содержании в 0,05% некоторые могут ощущать вкус кислоты. Молочная кислота менее эффективна, и при более высоком содержании ее вкус обнаружить сложнее. Глицерин и сорбитный сироп оказывают ингибирующее действие, способствуют сохранению пасты мягкой и замедляют кристаллизацию (обычно в рецептуре используют 2-4%). Было показано, что горький миндаль препятствует брожению (возможно, из-за присутствия глюкозида амигдалина), и поэтому к миндальной пасте часто добавляют 2-3% горького миндаля, что улучшает вкус и повышает сохранность изделий.
Сорбиновая кислота (если она допущена к применению) является эффективным консервантом, используемым в количестве 0,1-0,2%.
Персипан
«Персипан» — это «официальное» название пасты, изготовленной из ядер абрикосовых или персиковых косточек с устраненной горечью. При правильном изготовлении она очень похожа на настоящую миндальную пасту.
Существует два способа устранения горечи. Один заключается в промывании ядер холодной водой до удаления горького глюкозида (амигдалина), но это очень нерационально, так как происходит потеря полезных растворимых веществ. Второй способ заключается в использовании природного фермента (эмульсина), содержащегося во внешних слоях ядер, который разделяет амигдалин на цианистый водород, бензальдегид и виноградный сахар. Ядра мелко рубят и добавляют воду до тех пор, пока не получится слегка влажная смесь, которую выдерживают при 30 °С в течение суток. При этом необходимо обеспечить вентиляцию и удаление воздуха с выделяющимся цианистым водородом. Если ядра бланшировали ошпариваним, для осуществления реакции необходимо добавить эмульсин. При такой технологии теряется только цианид, и влажные орехи могут быть непосредственно использованы для получения персипана.
Изготавливается персипан из ядер с устраненной горечью аналогично марципану.
Кокосовая паста, грильяж с кокосовыми орехами
Кокос — очень популярный ингредиент в кондитерском деле. Одно из традиционных изделий домашнего приготовления на Западе — грильяж с дробленым кокосовым орехом.
Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высушенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий кокос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консервированным в сиропе.
Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в некоторых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание готовых изделий вследствие реакции гидролиза.
Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению методов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось (о производстве сушеного кокоса см. главу 15).
Грильяже кокосовыми орехами
Грильяж с кокосовыми орехами сначала готовили из вареного сахарного сиропа, к которому добавляли кокос с некоторым количеством красителя и ароматизатора, причем сахару давали кристаллизоваться с кокосом в результате перемешивания.
Это изделие домашнего приготовления имело относительно короткий срок хранения — оно высыхало, в нем формировалось крупное зерно, а иногда происходила ферментация, так как при использовании только сахара минимальной концентрации сиропной фазы в 75% достичь было невозможно.
Современные рецептуры включают глюкозу и зачастую сгущенное молоко, мед, желатин и различные ароматизаторы. Текстура этого изделия варьирует от мягких паст, кристаллизованных с помощью помадной массы, до полужестких, подобных карамели японских десертов.
Некоторые типичные рецептуры приведены ниже:
| Кокосовая паста | |
| Сахар | 4, 53 кг 1 |
| Глюкозный сироп | 1,36 кг Растворить и кипятить до 121 °С |
| Вода | 1,81кг |
| Сгущенное молоко с сахаром | 0,68 кг |
| Помадная масса | 0,90 кг |
| Сушеный кокос (мелко молотый) | 1,80 кг |
Добавьте к горячему сиропу сгущенное молоко и хорошо перемешайте. Затем замешайте высушенный кокос, а потом помадную массу, которая должна помочь кристаллизации в сиропе части сахара.
При желании можно добавить ароматизатор и краситель. Консистенция может быть скорректирована добавлением небольшого количества меда или инвертного сахара. Пасту охлаждают на столе, раскатывают и режут на батончики (ее можно также экструдировать). Наилучшей консистенцией этот вид пасты обладает при содержании влаги в 11-12%, при этом кокос оказывается менее жестким и волокнистым. Скорректировать содержание влаги можно также, меняя температуру кипячения сиропа или добавляя инвертный сахар. При использовании сгущенного молока с сахаром в пасту включается некоторое количество молочного жира, который может повлиять на срок хранения. Предпочтительнее использовать обезжиренное молоко.
Японский десерт
Сахар 2,26 кг
Глюкозный сироп 3,17 кг Растворить и кипятить до 115 °С
Вода 0,68 кг
Сушеный кокос 2,7 кг
(мелко молотый)
Замешайте кокос в горячий сироп и добавьте нужные ароматизаторы. Для улучшения свойств продукта можно добавить сушеные или консервированные кусочки фруктов. Остудите продукт на столе, раскатайте и разрежьте.
Тендеризованный кокос (мягкой консистенции)
Во многих кокосовых кондитерских изделиях кокос проявляет свою волокнистую текстуру и может оставлять во рту неприятный остаток. Утверждается, что это устраняется применением свежего кокоса, но для большинства производителей, которые обычно используют высушенный кокос, это не осуществимо.
Как отмечалось выше, в настоящее время можно приобрести обработанный кокос в консервных банках или подслащенный кокос, которому придали мягкую консистенцию. Кондитеры должны сами решать, оправданы ли дополнительные затраты.
Для придания кокосу мягкой консистенции предложен ряд методов, к которым относится и вымачивание в горячем инвертном сиропе с сорбитом или без него. Важными факторами, которые необходимо при этом учитывать, являются содержание влаги и концентрация в готовом изделии сиропной фазы, а также соотношение сиропа и орехов. Высокие концентрации сиропа делают волокно орехов жестче. Оптимальным является содержание влаги около 11% с концентрацией сиропной фазы в 76-78%.
Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки»
Лозинджис, кашу
Пасты лозинджис широко используются для производства лекарственных конфет, кашу и других подобных изделий. Рецептуры этих изделий относительно просты и включают сахарную пудру, замешанную в виде пасты с раствором камеди или желатина (или и с тем, и другим), а затем раскатанную, сформованную, нарезанную и высушенную.
Так как для их изготовления применяются только растворы камеди и сахара, важен состав смеси растворов камедей. Используют аравийскую и трагакантовую камедь, а также желатин.
Некоторые производители считают, что при механизированном изготовлении лозиннджиса со смесями растворов из трагакантовой камеди и желатина работать легче, чем с растворами аравийской камеди, которые могут применяться в домашних рецептурах.
Типичная рецептура раствора камеди:
| 1. Аравийская камедь | 1,81 кг |
| Вода (холодная) | 4,1 кг |
Вымочите в течение суток с периодическим медленным перемешиванием и профильтруйте через мелкое сито для удаления инородных тел.
| 2. Трагакантовая камедь | 141 г | Сначала вымочите камедь в 2,26 кг воды в течение 6 ч, а затем добавьте оставшуюся воду и вымачивайте еще 18 ч. |
| Вода холодная | 3,17кг | |
| Желатин | 198 г | Вымачивайте до размягчения желатина, затем нагрейте для растворения и охладите. |
| Вода холодная | 2,26 кг |
Смесь растворов камедей состоит из равных количеств этих растворов, которые должны использоваться холодными и свежими, так как при хранении из-за действия микроорганизмов они портятся.
Для получения требуемой консистенции смесь растворов камедей смешивают с сахарной пудрой (можно добавить ароматизатор и краситель).
Для больших партий применяют месильную машину с 7-образным месильным органом. Судят о консистенции пасты визуально, если нельзя гарантировать распределение размеров крупинок сахара. Состояние сахарной массы должно быть таким, чтобы штампующее оборудования обеспечивало правильную форму изделий без их прилипания или разрушения.
После формования изделия следует высушивать медленно — сначала теплым воздухом (24 °С), предпочтительно с регулируемой относительной влажностью около 50%. Это можно осуществлять на широких конвейерных лентах. Лозинджис переворачивают автоматически при переходе с одной ленты на другую, причем для обеспечения равномерности сушки этот процесс может занять до 4 ч.
После этого лозинджис становится достаточно прочным для сушки в сушильной камере или жарком помещении на лотках. Сушка проводится при 38°С в течение суток.
Аромат. При использовании некоторых рецептур из-за сушки происходит потеря аромата. Некоторые ароматические вещества особенно летучи, в частности, аромат мяты перечной. Потерю аромата можно уменьшить, изготавливая премикс с сахаром тонкого помола или кукурузным крахмалом, а также используя инкапсулированные ароматизаторы.
Креообразная конфетная паста
Кремообразные конфетные пасты готовят примерно так же, как и лозинджис, но с включением глюкозного сиропа (для получения более мягкого конечного продукта). Рецептура и технология производства приведены ниже.
| Тонкомолотый сахар | |
| (сахарная пудра или смесь) | 4,53 кг |
| Глюкозный сироп | 1,58 кг |
| Желатин | 56,7 г |
Желатин вымачивают до размягчения, а затем замешивают в подогретый жидкий глюкозный сироп. Для увеличения текучести можно добавить немного воды. Сахар помещают в миксер (обычно лоткового типа с горизонтальным лопастным валом), и при вращении миксера медленно добавляют глюкозожелатиновый сироп до тех пор, пока не получают довольно твердую пасту. Эту пасту ароматизируют, окрашивают, раскатывают и формуют, а готовым изделиям дают высохнуть и застыть.
Лозинджис и пасты широко применяются в кондитерской и фармацевтической промышленности. Их рецептура проста, но производство требует осторожности и понимания процессов замешивания и сушки. Неправильно приготовленная паста не будет правильно формоваться; она прилипает к резакам или деформируется после резки. Неравномерная сушка приводит к получению неправильной формы и неравномерной текстуре изделий.
«Таблетки»
Прессованные таблетки получают из смеси материалов основы, связующих веществ, ароматизаторов и смазывающего вещества. Материалом основы может быть сахарная пудра, декстроза или лактоза. Связующее вещество — это желатин или аравийская камедь. Смазывающие вещества необходимы для обеспечения извлекаемое™ из пресса и состоят из магния и стеарата кальция или стеариновой кислоты. Ароматизаторы и красители используются в виде порошков.
Для изготовления таблеток используется специальное оборудование — штамп-прессы, штампующие смесь ингредиентов. Эти ингредиенты используют в форме гранул, получаемых с помощью влажного гранулирования.
При влажном гранулировании смесь ингредиентов увлажняют до получения тестообразной массы, которую гранулируют, просеивают и сушат. Сухой материал ароматизируют и окрашивают, а смазывающее вещество добавляют в отдельном миксере. После этого материал готов для подачи в штамп-пресс для изготовления таблеток.
Агрегирование используют, когда смесь для таблеток состоит из гигроскопических веществ или является летучей (с включением, например, вкусо-ароматических добавок и лекарственных веществ). В этом случае изделия приготавливают из смешанных порошков в таблеточном прессе с большой полостью, из которой выходят «столбики», пригодные для последующего разрушения и гранулирования. Они не нуждаются в сушке и могут подаваться непосредственно в таблеточный пресс.
Прессованные таблетки особенно популярны для изготовления кондитерских изделий, продаваемых в виде «стопок» (например, мятные таблетки). Прессованные таблетки с декстрозой дают холодящее ощущение во рту. Таблетки без сахара в США продаются в больших количествах и состоят из порошка сорбита и ароматизатора (обычно мятного). Сорбит пластичен и соединяется под давлением без связующего вещества.
Можно изготавливать также «шипучие» таблетки. Сначала сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, краситель и смесь растворов камедей смешивают, гранулируют и высушивают. Затем в барабанном миксере добавляют лимонную кислоту, сухой ароматизатор и смазывающее вещество, а полученную смесь подают в таблеточный пресс.
Подробнее о таблетировании см. [6]; кроме того, информацию можно получить у фирм-производителей соответствующего оборудования.
Существует много рецептур «таблеток». В качестве примера приведем рецептуру прессованной мятной таблетки:
| Сахарная пудра | 50 фунтов |
| Масло мяты перечной | 5 унций (для очень сильного мятного вкуса можно увеличить вдвое) |
| Аравийская камедь (в порошке) | 1 фунт |
| Вода | до 3 фунтов |
| Стеарат магния
(или стеариновая кислота) |
8 унций |
Тщательно смешайте сахарную пудру и аравийскую камедь. Добавьте достаточно воды для изготовления гранул. Высушите гранулы примерно при 60°С. Замешайте масло перечной мяты и смазывающее вещество, а затем подвергните таблетированию. Такие прессованные таблетки следует сушить при низкой температуре (38 °С).