Приготовление конфетных масс

Производство конфетных масс
Конфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. Основным конфетными массами, из которых получают конфеты, являются: Помадные, молочные, фруктово-желейные, жидкие, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые и кремовые.
Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат. Основным видом сырья для всех масс является сахар-песок. При изготовлении каждой Конфетной массы должны выдерживаться технологические режимы полностью, иначе получаются некачественные массы, из которых хороших конфет получить нельзя. Для расширения ассортимента конфет при получении корпусов используют комбинацию из нескольких конфетных масс, при этом учитывая вкусовые и физико-химические показатели комбинируемых масс.
Приготовление помадных масс
Характеристика помадных масс. Помадные конфетные массы изготавливают из различных видов основного полуфабриката (помады) и других вкусовых и apoматических видов сырья. В зависимости от основного вида сырья помады подразделяются на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле (молочную и сливочную) и фруктовую. Основным сырьем для получения сахарной помады является сахар-песок и патока; молочной, сливочной и крем-брюле помады — сахар-песок, патока, молоко (цельное, цельное сгущенное с сахаром, обезжиренное сгущенное с сахаром) или молочные концентраты из натуральной сыворотки и сливочное масло; фруктовой помады — сахар-песок, патока, фруктово-ягодные-овощные пюре или концентрированные фруктовоягодные соки.
В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные подварки, припасы, цукаты, тертый жареный орех, какао-порошок, кофе, кислоты (лимонную, молочную), различные эссенции, вина, ванилин и др.
Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Наиболее часто используется в производстве в виде сахара-песка, представляющего собой однородные кристаллы с четкими гранями.
Сахар-песок должен быть нелипким, сухим на ощупь, сыпучим, полностью растворяться в воде, давая прозрачный раствор. Массовая доля влаги сахара-песка не должна превышать 0,15%, при хранении бестарным способом — 0,06 %.
Патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала. В состав патоки, кроме влаги, входят высокомолекулярные углеводы, декстрины (вещества, обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (сахара — мальтоза, глюкоза) и минеральные вещества.
Основными показателями патоки являются содержание редуцирующих веществ, обусловливающих ее антикристаллизационные свойства, и массовая доля влаги. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22 %, плотность 1410 кг/м3.
Патока представляет собой вязкую прозрачную жидкость сладковатого вкуса. Цвет патоки зависит от степени очистки.
В кондитерском производстве в зависимости от содержания в ней редуцирующих веществ (в %) используется патока четырех видов: карамельная низкоосахаренная (30 — 34%), карамельная высшего сорта (38-42%), карамельная I сорта (34—44%) и глюкозная высоко-осахаренная (44 — 60 %).
Цельное коровье молоко, используемое для производства конфет, должно содержать не менее 3,2 % жира при кислотности не выше 21 °Т. Градус Тернера (°Т) обозначает количество миллилитров 0,1 н. щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислоты в 100 мл молока. Цельное молоко не должно иметь постороннего запаха и вкуса.
Молоко цельное сгущенное с сахаром представляет собой однородную вязкую жидкость белого или кремового цвета, получаемую увариванием цельного коровьего молока с сахаром до остаточной массовой доли влаги не более 26,5 %. Количество жира в сгущенном молоке должно составлять не менее 8,6 %, сахарозы не менее 43,5 %.
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром должно содержать массовую долю влаги не более 30 % и сахарозы не менее 44 %.
Сливочное масло — это твердая эмульсия молочного жира. Получают масло из коровьего молока. В сливочном масле в зависимости от сорта массовая доля жира должна составлять 78,0—82,5 %, массовая доля влаги 20 — 16 %. Сливочное масло не должно иметь постороннего привкуса и запаха.
Фруктово-ягодное пюре — это протертая сульфитированная плодовая мякоть, массовая доля сухих веществ которой в зависимости от вида плодов колеблется в пределах 7 —14 %.
Фруктово-ягодные подварки — это уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром. Массовая доля влаги в нем должна быть не более 31 %, общего сахара не менее 62 %. Подварки используются в качестве вкусовых добавок.
Припасы — это протертая мякоть свежих ароматных плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметическую стеклянную или жестяную тару или упариванием пюре в зависимости от вида плодов с сахаром до остаточной массовой доли влаги 28 —48 %, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1 : 1,5 (1 : 1,2). Припасы используют для придания изделиям ярко выраженного сортового вкуса и аромата плодов.
Эссенции — это жидкости, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных или синтетичесхих душистых веществ. В зависимости от концентрации душистых веществ эссенции подразделяются на однократные (менее концентрированные) и двух—четырехкратные. В унифицированных рецептурах количество вводимой эссенции рассчитано на двухкратную.
Ванилин — это кристаллический белый порошок со специфическим приятным ароматом. Применяется ванилин в виде порошка или водного раствора. Растворяется в воде при температуре 80 °С. Из ванилина готовят ванильную эссенцию, растворяя его в этиловом спирте.
Кофе — это зерна кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофейные зерна обжаривают и размалывают, в результате чего получается порошок с характерным вкусом и ароматом. Массовая доля влаги в молотом кофе составляет не более 7 %, экстрактивных веществ 20—30 %.
Вина и спиртовые напитки применяются при изготовлении многих сортов конфет. Они придают изделиям специфический аромат и вкус.
Пищевые кислоты используют для подкисления конфетных масс. Наиболее широко применяются: винная, лимонная и молочная кислоты.
Винная (С4Н606) и лимонная (СбН807) кислоты — это кристаллические порошки белого цвета, хорошо растворимые в воде. Содержание винной кислоты в порошке (в пересчете на сухое вещество) не менее 99 %, лимонной — 99,5 %.
Молочная (С3Н603) кислота поступает в виде 40-80 Энного вод- ного раствора. Цвет раствора в зависимости от сорта кислоты меняется от слабо-желтого до коричневого. Молочная кислота не должна иметь постороннего запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот.
Технологическая схема получения помадных масс состоит из следующих стадий: подготовки сырья (просеивание, фильтрация, разогревание: протирание и т. п.); дозирования сырья (взвешивания, отмеривания, непрерывной подачи дозаторами); приготовления сиропов (сахарных, сахарно-паточных, сахарно-молочных и т. д.); приготовления помады и помадных масс.
Первые две стадии технологического процесса рассмотрены ранее.

Приготовление сиропов.
Сиропом называется концентрированный сахарный раствор или сахарный раствор с антикристаллизатором, или сахарный раствор с антикристаллизатором и добавками (молоко, жиры, пюре). В зависимости от назначения сиропы подразделяются на сахарные, молочные, инвертные, сахарно-паточные (сахарно-инвертные), сахарно-паточно-молочные, сахарно-фруктовые.
Дня получения высококачественной помады сиропы должны отвечать определенным требованиям.
Сиропы должны иметь максимально возможное содержание сухих веществ и количество сахарозы, близкое к концентрации ее насыщенного раствора, но так, чтобы эта концентрация не достигала полного насыщения. Сироп должен содержать минимально необходимое количество редуцирующих веществ, увеличение их количества в процессе изготовления сиропа должно быть минимальным. Сахарные и сахарнопаточные сиропы должны быть светлыми, прозрачными. Молочные сиропы могут иметь в зависимости от назначения различные оттенки от светло-желтого до светло-коричневого.
Сахарно-фруктовые сиропы в зависимости от применяемого пюре должны быть низкопрозрачными и светлыми с оттенками цвета использованного пюре (желтоватые, розоватые и т. п.).

Сахарный сироп.
Представляет собой водный раствор сахара-песка в воде с массовой долей влаги 16—20 %. Этот сироп является основным полуфабрикатом для получения помады. Из него можно изготавливать и все остальные сиропы, добавляя различные виды сырья (патоку, молоко). Сахарный сироп готовят путем растворения сахара-песка в воде. Сахар, поступающий на производство, может бы м. и виде сахара-песка, сахара-рафинада или рафинированного сахара неека Эти виды сахара содержат от 99,75 до 99,9% чистой сахарозы и пересчете на сухое вещество. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры ее растворимость увеличивается.
Сахарные сиропы целесообразно получать при более высокой температуре, но так, чтобы процесс растворения протекал как можно быстрее. Необходимо помнить, что в большинстве случаев сахар — песок имеет слабокислую реакцию (pH 6,3), поэтому при высокой температуре в нем может происходить частичный распад сахарозы на фруктозу и глюкозу. В свою очередь фруктоза при температуре около 90 °С начинает разлагаться на темноокрашенные продукты, в результате чего получаемый сироп приобретает темную окраску. Продолжительное действие высокой температуры на сахарозу также приводит к потемнению сиропов. Поэтому во избежание потемнения сиропа процесс растворения сахара-песка необходимо производить быстро.
На крупных предприятиях сахарный сироп готовят централизованным способом, имея одну сиропную станцию большой производительности.
Для получения большинства конфетных масс сахарный сироп служит основным исходным полуфабрикатом. Поэтому сосредоточение сиропо-варочного оборудования в одном месте улучшает санитарное состояние производства, повышает производительность труда и позволяет использовать совершенные аппараты. Сахарный сироп можно готовить периодическим и непрерывным способом.
При периодическом способе получения сахарного сиропа используют открытые варочные котлы вместимостью 12, 60, 150 л с паровым обогревом или диссуторы вместимостью 2 — 3 м3, снабженные барботером и змеевиком. Подготовленный сахар-песок вручную или через бункер-дозатор порционно загружают в варочный котел или диссутор, в который предварительно заливают воду в количестве 25—30 % массы сахара-песка. При изготовлении сахарного сиропа в варочном котле после загрузки сахара-песка и воды в рубашку подают пар давлением 0,3—0,4 МПа, Перемешивание производят вручную с помощью деревянной лопаты или механической мешалкой до полного растворения сахара-песка. Затем сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80 %.
Продолжительность приготовления порции сахарного сиропа массой 150 кг 20—25 мин. Для порции меньшей массы продолжительность уваривания снижается. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения раствора (табл. 4) при атмосферном давлении.
Готовый сироп через фильтр сливают в приемный бак, и цикл приготовления повторяется.
При варке сахарного сиропа в диссуторах после загрузки сахара- песка и воды включается барботер, а затем после растворения сахара- песка производится уваривание сиропа до содержания массовой доли сухих веществ 78 — 80%. Конец уваривания и готовность сиропа определяют по температуре кипения раствора или рефрактометром. Продолжительность приготовления одной партии сиропа (800 кг) 30-40 мин. За это время температура сиропа постепенно повышается до 109 — 110 С, в результате чего происходит некоторый распад сахарозы. Поэтому сироп, полученный в диссуторах, почти всегда имеет желтый цвет.
Изменение сухих веществ в сиропе при различных температурах кипения

Готовый сироп через фильтры с двумя сетками с отверстиями диаметром 1,0 мм перекачивают в промежуточную емкость, где он хранится при температуре 95°С. После слива готового сиропа цикл приготовления повторяется.
Непрерывный способ приготовления сахарного сиропа осуществляется в секционных растворителях и сироповарочных станциях. Секционные растворители снабжены мешалками, греющими змеевиками и могут иметь от трех до шести секций. Подготовленный сахар-песок шнековым дозатором непрерывно подается в первую секцию шестисекционного растворителя. Туда же непрерывно подается вода в соотношении 4:1.
Первая секция предназначена для перемешивания сахара-песка с водой. Смесь из первой секции через нижнюю щель в перегородке поступает во вторую секцию, где установлен паровой змеевик, предназначенный для нагревания смеси. В процессе нагревания и перемешивания происходит растворение сахара-песка. Из второй секции смесь через верхнюю щель в перегородке поступает в третью секцию, снабженную также наровым обогревателем, предназначенным для более полного растворения сахара-песка. Из третьей секции сахарный сиром поступает в четвертую, в которой производится окончательное растнорсние сахара-песка. Из четвертой секции сахарный сироп поступаем и пятую, где он уваривается до содержания массовой доли сухих веществ 70 — 80%. В шестой секции происходит отстаивание приготовленного сиропа, для этой цели и нижней части секции установлен специальный отстойник.
Непрерывное перемешивание и нагревание способствуют растворению сахара-песка в первых четырех секциях Самопроизвольное переливание сахарного раствора из одной секции в другую осуществляется за счет разницы плотностей раствора в различных слоях по высоте аппарата. Готовый сироп из последней секции через двойные сетчатые фильтры с отверстиями диаметром 1,0 мм температурой 108 — 110 °С и содержанием массовой доли сухих веществ 78 — 80% непрерывно перекачивается в промежуточную емкость, где поддерживается температура 90-95 °С.
Наиболее прогрессивным способом является приготовление сахарного сиропа на универсальной сироповарочной станции(см.гугл). Непрерывное приготовление сиропа осуществляется путем растворения кристаллов сахара в воде в непрерывнодействующем смесителе и последующего растворения сахара-песка под давлением в змеевиковой варочной колонке. Сахар-песок свободно течет в бункер шпека-дозатора, который подает сахар-песок в смеситель Сюда же подается вода, подогретая до 70°С, в количестве 20 % к массе сахара. В смесителе при перемешивании и подогревании происходит частичное растворение сахара-песка, в результате чего смесь превращается в кашицу. Продолжительность перемешивания 2,5—3,0 мин. Сахарная кашица темературой 60-65°С плунжерным насосом непрерывно подается внутрь змеевика варочной колонки. Избыточное давление греющею пара в колонке 0,45—0,55 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17 — 0,2 МПа. Эти условия позволяют нагревать высококонцентрировапную сахарную смесь до температуры 120 — 125 °С, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1,0-1,5 мин.
Готовый сироп поступает через фильтр в приемный сборник, при этом происходит выделение влаги и снижение температуры. Содержание сухих веществ в приготовленном сахарном сиропе 80 %, температура 110 °С. Действие высокой температуры в змеевиковой варочной колонке на сахарозу непродолжительно, поэтому она практически не распадается на составные части и темноокрашенных продуктов не образуется, в результате чего сахарный сироп получается бесцветным и прозрачным.
Непрерывное приготовление сахарного сиропа на универсальной сироповарочной станции имеет ряд преимуществ перед ранее рассмотренными: высокая производительность (до 16 т в смену); стабильность параметров сиропа и его высокое качество; простота конструкции аппаратов и легкость управления ими при обслуживании.
Оборудование линии позволяет быстро осуществлять переход на получение других видов сиропа без дополнительных операций; станция снабжена системами автоматического контроля и дистанционного управления, что позволяет улучшить условия труда и повысить ее производительность.
При несоблюдении технологических режимов варки, при использовании сырья, имеющего некоторые отклонения от стандартного, в случае неправильно составленной рецептуры при замене сырья могут получаться сахарные сиропы низкого качества.
Сахарный сироп будет темным, если используется сахар-песок повышенной цветности (выше 1,0 по Штаммеру) или процесс приготовления продолжается длительное время при высокой температуре При несоблюдении соотношений сахара-песка и воды, при высокий температуре растворения могут образовываться насыщенные и перенасыщенные растворы сахарозы. После приготовления такого сиропа при его фильтрации и перекачивании по трубопроводам при незначительном снижении температуры будет частично происходить выкристаллизование сахарозы из раствора, что в свою очередь может привести к засахариванию сиропа в насосах и трубопроводах.