Приготовление кремовых масс
Характеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность масс. В процессе сбивания массы насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, что придает им пышную структуру. Присутствие в рецептурах какао-масла позволяет отформованным изделиям сохранять правильную форму.
Кремовые конфеты, в зависимости от сырья, применяемого для получения конфетных масс, подразделяются на кремовые шоколадные, такие как «Мечта”, «Трюфели”, «Трюфели экстра”; на кремовые шоколадно-ореховые, такие как «Басни Крылова”, «Салют”; на кремовые шоколадно-молочные, такие как «Космические”, «Сигулда”; на кремовые ореховые, такие как «Колос”. В зависимости от рецептуры в кремовых массах массовая доля влаги колеблется в пределах 0,5 — 19 % и жира в пределах 20—47 %. Технологический процесс получения кремовых масс состоит из основных стадий: получения шоколадной или пралиновой масс и получения кремовой массы.
Получение шоколадной массы. Состоит из следующих стадий: сортировки и очистки какао-бобов, термической обработки какао-бобов, получения какао-крупки, какао-тертого, какао-масла, сахарной пудры и шоколадной массы.
Какао-бобы являются основным сырьем для получения шоколадных масс.
Какао-бобы состоят из наружной оболочки, называемой какао- веллой, ядра, состоящего из двух семядолей, и зародыша. В производстве шоколадных масс используют только ядро какао-боба. Химический состав какао-бобов следующий (в %): массовая доля влаги 4 — 6%; какао-масла 48 — 54%; белковых веществ 12—15%; крахмала 6,5—10%; клетчатки 3—4% и теобрамина 0,8—2,1 %. Кроме того, в ядре содержатся красящие и ароматические вещества, придающие характерный цвет и вкус, минеральные вещества, органические кислоты. Наиболее ценной составной частью ядра является какао-масло, широко используемое при производстве шоколадных, пралиновых и кремовых масс.
Товарные какао-бобы, поступающие в мешках или автоцистернах, сначала поступают на склад, а затем на переработку в цех.
Сортировка и очистка какао-бобов. Производят в изолированном помещении, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов на последующих технологических стадиях, чтобы не засорять пылью воздух основного производства и самое главное удалить все посторонние предметы, встречающиеся в мешках с какао-бобами (камешки, комочки земли, металлические предметы и т. п.). Для удаления слипшихся, поломанных какао-бобов применяют сортировку. Для проведения сортировки и очистки какао-бобов применяют очистительно-сортировочные машины различных марок и производительности.
Цель сортировки и очистки — получить какао-бобы, очищенные от примесей, одного размера по величине.
Термическая обработка (обжарка) как какао-бобов, так и ореховых ядер проводится для уменьшения массовой доли влаги с 6—8 до 2—3% и изменения физико-химических свойств в сторону улучшения вкусовых свойств. При обжарке происходит уничтожение вредных микроорганизмов и вредителей какао-бобов, развитие характерного аромата, снижение кислого и вяжущего вкуса. Какаовелла при обжарке становится хрупкой и в дальнейшем хорошо отделяется от ядра. Для термической обработки (обжарки) какао-бобов применяют те же аппараты, что и для обжарки орехов, рассмотренные в § 9. Дня обжарки больших количеств какао-бобов используют высокопроизводительные сушилки различных марок, в которых непрерывно происходит обжаривание при температуре горячего воздуха 160—180°С. Какао-бобы обжаривают до массовой доли влаги не более 3 %. Горячие какао-бобы охлаждают до температуры 40—45°С, после чего направляют на получение какао-крупки (раздробленного на одинаковые кусочки ядра какао-бобов). В другом случае подсушенные какао- бобы до массовой доли влаги 4—5 % направляют на получение какао- крупки, которую затем направляют на обжарку.
Получение какао-крупки.
Проводят с целью отделения какаовеллы и зародыша от ядра. Дня этой цели используют дробильно-сортировочные машины, позволяющие отделить какаовеллу от бобов и получить какао-крупку размерами 0,75—8 мм. Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов должен составлять не менее 83,6 %. Массовая доля мелких частиц какаовеллы в какао-крупке не должна превышать 1,5 %. При получении какао-крупка разделяется на фракции. Самая крупная фракция, размерами 5—8 мм, используется для получения плиточного шоколада (ее выход 70 %), из более мелких фракций какао-крупки готовят шоколадную глазурь, шоколадные массы и начинки. Массовая доля влаги в какао-крупке должна быть не выше 2,4 %.
Получение какао-тертого. Производят измельчением какао-крупки, при котором происходит разрушение стенок клеток и высвобождение какао-масла, а также измельчение твердой части какао-крупки до размеров менее 30 мкм, составляющее в зависимости от применяемого оборудования по Реутову 90—95,5 %.
Какао-тертое получают на восьмивалковой мельнице, на комбинированных мельницах, на дезинтеграторных агрегатах, дифференциальных и шариковых мельницах. При измельчении какао-крупки происходит нагревание и получаемое какое-тертое выходит температурой 75—85°С, за счет чего происходит снижение массовой доли влаги в готовом какао-тертом в среднем на 1 %. Какао-тертое для предотвращения расслоения какао-масла и твердых частиц направляют в темперирующие сборники, снабженные паровым обогревом, в которых при температуре 85—90°С его непрерывно перемешивают.
Какао-тертое при температуре выше 40°С представляет собой вязкую, текучую массу, хорошо перекачиваемую по обогреваемым трубам насосами. В результате непрерывного перемешивания при повышенной температуре происходит интенсивный контакт с воздухом, в результате чего происходит дополнительное удаление влаги, уменьшение кислотности, что придает массе улучшенный вкус и аромат. Часть какао-тертого направляют на получение какао-масла, а часть на получение шоколадной массы. Выход какао-тертого должен составлять не менее 83,3 %, а массовая доля влаги 2,2 %.
Шоколадную массу готовят из трех основных компонентов: какао-тертого, какао-масла и сахарной пудры, поэтому из какао-тертого дополнительно необходимо получить какао-масло, а из сахара-песка — сахарную пудру. В настоящее время в шоколадную массу вводят различные добавки, хорошо сочетающиеся по вкусовым свойствам с какао-тертым. Такие продукты как сухое молоко, тертый обжаренный орех и т. п.
Получение какао-масла.
Осуществляют прессованием какао-тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование проводят при давлении 30—45 МПа в течение 15—18 мин. Какао-тертое подают на прессование при температуре 90-100°С и массовой долей влаги 1,2—2,2 %. Цель прессования. — получить как можно больший процент отжима какао-масла. Он составляет 45,9—47,7 % массовой доли какао-тертого. Оставшаяся в результате прессования твердая часть какао-тертого называется какао-жмыхом. Какао-жмых идет для приготовления какао-порошка. Содержание какао-масла в порошке может составлять 12 —16 %.
Для лучшего отжима какао-масла необходимо правильно подготовить какао-тертое к прессованию. Для этого какао-тертое при непрерывном перемешивании при температуре 80—90°С обрабатывают щелочными препаратами, например, поташом К2С03 в смеси с водой. Берут 1% поташа и 10% воды к массе, какао-тертого, растворение проводят в горячей воде при температуре 80°С. Какао-тертое заливают в вакуум-ковш, вносят раствор поташа и перемешивают в течение 5 —8 ч при температуре 80—90°С до образования массовой доли влаги 1,5—2% и pH 7. После обработки щелочными препаратами в какао-тертом снижается кислотность и содержание микроорганизмов, улучшается вкус и аромат, цвет становится более интенсивным. Какао-порошок, получаемый из какао-жмыха, образует стойкую суспензию при изготовлении из него напитков.
Какао-масло из пресса поступает в специальный сборник, в котором поддерживают температуру 50—60°С. При такой температуре какао-масло находится в жидком состоянии и хорошо перекачивается насосами для получения шоколадной массы.
Получение сахарной пудры. Осуществляют на различных микромельницах. Сахарная пудра наилучшего качества получается из подсушенного до массовой доли влаги 0,03—0,06% сахара-песка. Такая пудра имеет более ровный размер частиц (не выше 80 мкм) и хорошо транспортируется шнеками.
Получение рецептурной смеси.
Осуществляется периодическим и непрерывным способами. Независимо от способа, первоначально проводят взвешивание рецептурных компонентов и их смешивание. Какао-тертое при температуре 55—60°С поступает в смеситель, в который подают сахарную пудру и половину рецептурного количества какао-масла, подогретого до температуры 50 — 60°С. Смешивание продолжается 25—30 мин при температуре 40—45°С до образования однородной пластичной массы, после чего ее направляют на измельчение на пятивалковые мельницы. Для того, чтобы шоколадная масса хорошо вальцевалась, массовая доля жира в ней должна быть 26 — 28 %. Смешивание компонентов проводят при периодическом способе в микс-машинах или меланжерах, при непрерывном способе на рецептурно-смесительных станциях различных марок и производительности, таких как РТС-10, РТС-15, РТС-20 фирмы «Карле и Монтанари” (Италия), 335 фирмы «Хайденау”, фирмы ”Бусс” (Швейцария) и др.
После получения рецептурную смесь направляют на измельчение, в результате чего образуется шоколадная масса.
Измельчение шоколадной массы осуществляют на пятивалковых мельницах различной производительности. Цель измельчения — получить тонкодисперсную массу с содержанием твердых частиц (по методу Реутова), размерами меньше 30 мкм для десертной шоколадной массы не менее 97 %, для шоколадной массы пралиновых и кремовых конфет — не менее 94 %, для обыкновенной шоколадной массы — не менее 92 %, для шоколадной глазури — не менее 90 %. После вальцевания шоколадная масса выходит в виде сухого тонко измельченного порошка. Это происходит за счет измельчения твердых частиц массы и увеличения их суммарной поверхности. Внесенного первона-чально количества какао-масла не хватает для полного смачивания и связывания твердых частиц, поэтому сухую шоколадную массу разводят жиром (какао-маслом и др.). В зависимости от назначения шоколадной массы и ее объемов (для кремовых конфет, шоколадной глазури, шоколада) разведение проводят в месильных машинах, ротационных ковшах, цилиндрических темперирующих машинах (каждый вид по своей технологии).
Для кремовых конфетных масс в нагретую машину заливают какао-масло и кокосовое масло при температуре 50—55°С, затем засыпают порошкообразную шоколадную массу и перемешивают в течение 2 — 3 ч при температуре 40—45°С: до образования однородной полужидкой массы. В конце разведения вносят ароматические и вкусовые добавки, после чего массу направляют на темперирование. Готовая шоколадная масса должна иметь массовую долю влаги 0,9—2% и жира до 40 %.
Шоколадную массу для шоколадной глазури разводят горячим какао-маслом с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в ней составляла 30—31 % и при температуре 60—70°С перемешивают в течение 3 ч, после чего вводят разведенный в горячем какао-масле разжижитель (соевый фосфатидный концентрат) в соотношениях 1 : 1 и в количестве 0,3 —0,5 %. Введение разжижителя позволяет снизить вязкость шоколадной глазури и сэкономить до 4 % какао-масла. После введения разжижителя шоколадная глазурь перемешивается в течение 30 мин, затем в нее вносят оставшееся количество какао-масла с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в среднем составляла 36—38 %. Для уменьшения вязкости шоколадной глазури и доведения ее до минимального постоянного значения проводят гомогенизацию на центробежных эмульсаторах в течение 2—6 ч. Процесс гомогенизации позволяет применять шоколадную глазурь с массовой долей жира, находящегося на нижнем уровне, т. е. 33—34 % и позволяет экономить какао-масло.
Получение кремовой массы на шоколадной основе.
Состоит из процессов темперирования и сбивания. Темперирование шоколадной массы (для конфет «Трюфели”) производят в автоматической горизонтальной темперирующей машине ШТА, в которой одновременно с перемешиванием происходит охлаждение массы до температуры 26— 27°С. При отсутствии автоматических темперирующих машин темперирование проводят в машинах МТ-250.
Из темперирующей машины шоколадная масса насосом перекачивается в машину непрерывного или периодического действия для сбивания. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, плотность ее уменьшается с 1300 до 900—950 кг/м3, приобретает нежную консистенцию и более светлую окраску по сравнению с шоколадной. Наличие в рецептуре пластичного жира (кокосового или сливочного масла) при сбивании лишает кремовую массу хрупкости, свойственной шоколаду, поэтому процесс сбивания является одним из ответственных участков производства. При непрерывном сбивании применяют непрерывнодействующую горизонтальную двухвалковую сбивальную машину, входящую в состав поточной линии ШОК. На валках машины насажены лопатки, которые производят сбивание массы. Валки вращаются навстречу друг другу, что обеспечивает хорошее сбивание. В процессе сбивания происходит нагревание массы, поэтому в рубашку сбивальной машины для поддержания постоянной температуры подается охлаждающая вода. Масса сбивается в течение 4 мин и поступает сразу на формование.
При периодическом сбивании применяют вертикальные сбивальные машины KMЛ, имеющие сменные вертикальные сбивальные органы (венчики), и вариатор скоростей для изменения частоты вращения или кремосбивальные машины. Все эти машины снабжены вертикальными сбивальными венчиками и передвижными дежами, в которые загружают массу для сбивания. Вместимость дежей в зависимости от вида машины колеблется в пределах 20 — 120 л. При периодическом способе кремовую массу перед сбиванием, после темперирования для охлаждения и приобретения вязко-пластичного состояния выдерживают в металлических лотках массой до 70 кг в течение 3—4 ч в цехе. Затем массу загружают в дежу и направляют на сбивание, которое осуществляют в течение 5—8 мин при частоте вращения венчика 300 об/мин. Готовая кремовая масса должна иметь массовую долю влаги для конфет «Трюфели” 0,8 ± 0,3 %, для конфет «Трюфели экстра” — 7,0 ± 1,5 %. Готовую массу сразу же направляют на формование.
Получение кремовой массы на шоколадно-ореховой основе.
Состоит из смешивания ранее приготовленных шоколадной и пралиновой масс и сбивания их со сливочным маслом и другими добавками (для конфет «Басни Крылова”, «Салют”). Для этой цели шоколадную массу при температуре 39—40°С смешивают с подогретым до такой же температуры пралине в микс-машине или в темперирующей до образования однородной густой массы. Готовую смесь охлаждают до температуры 30 — 35°С и направляют на сбивание в сбивальную машину KMЛ, в дежу которой загружают размягченное сливочное масло. Массу сбивают в течение 7 — 10 мин с постепенным увеличением частоты вращения венчика с 60 до 170 об/мин. При сбивании масса насыщается воздухом, приобретает светлый оттенок и мягкую пышную консистенцию. В конце сбивания вносят ароматические добавки. Сбитую массу массовой долей влаги 2—4% при температуре 24—28°С сразу же направляют на формование.
Получение кремовой массы на шоколадно-молочной основе.
Состоит из сбивания шоколадной массы «Экстра”, сгущенного молока и сахарно-паточного сиропа с последующим внесением ароматических и вкусовых добавок. Приведенную массу готовят для конфет «Космические”.
Шоколадную массу в жидком состоянии при температуре 28 — 30°С загружают в дежу и направляют на сбивание в кремосбивальную машину. Сбивание шоколадной массы проводят в течение 15—20 мин, после чего, не прекращая сбивания, постепенно вносят сгущенное молоко, хорошо перемешанное, профильтрованное, при температуре 20 — 22°С. Сбивая в течение 5 —7 мин шоколадную массу и сгущенное молоко, следят за равномерным перемешиванием этих компонентов. Затем тонкой струей вливают охлажденный до температуры 30 — 35°С сахарно-паточный сироп массовой долей влаги 25 —28 %. Сироп варят заранее в открытом варочном котле и хранят в течение смены. При внесении сахарно-паточного сиропа в сбивальную машину происходит частичное свертывание шоколада из-за повышенной влажности. В сбиваемой масее появляются крупинки твердого шоколада, поэтому после внесения сиропа сразу же добавляют винный спирт, коньяк, которые способствуют размешиванию шоколада за счет поглощения влаги этими напитками. В результате в конце сбивания масса приобретает пышную однородную структуру и яркую окраску. Полная продолжительность сбивания 30 — 35 мин при частоте вращения венчика 150 — 200 об/мин. Готовую кремовую массу массовой долей влаги 12 ± 1,5 % при температуре 28 — 30°С сразу же направляют на формование.