Приготовление фруктово-желейных масс

Приготовление фруктово-желейных масс (начало)
Характеристика фруктово-желейных масс. Фруктово-желейные массы изготавливают из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, желирующего крахмала. После уваривания в процессе охлаждения происходит образование конфетного студня, в результате чего корпуса конфет приобретают определенную прочность.
Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс. Слишком большая прочность студня придает конфетам резинообразное состояние и жесткость, малая прочность приводит к деформации отформованных изделий, а также к быстрому выделению из них жидкой фазы (синерезис) .
В зависимости от условий производства и ведения технологического процесса из одного и того же сырья можно получать конфетные студни различной прочности. Поэтому при изготовлении фруктово-желейных конфетных масс необходимо особенно тщательно следить за соблюдением технологических параметров.Фруктово-желейные массы подразделяют на три основные вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, фруктово-желейные, изготавливаемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида, и желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида, пектина и же пирующего крахмала.
Из фруктовых масс готовят такие конфеты, как ”Лето”, ”Южная ночь” и др., из фруктово-желейных — ”Скачки”, ”Волга-Волга”, ”Огонек” и др., из желейных — ”Желейные”, ”Мячик” и др.
В табл. 13 приведены различные рецептуры фруктово-желейных масс.
13. Рецептуры фруктово-желейных масс.

К фруктово-ягодному сырью относятся фруктово-ягодные пульпы, фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные подварки, припасы.
Фруктово-ягодные пульпы представляют собой плоды или ягоды нарезанные или целые, залитые водным раствором сернистой кислоты H2S03 определенной концентрации. Сернистая кислота препятствует образованию плесени и развитию гнилостных бактерий.
В растворе сернистая кислота диссоциирует (распадается на ионы) по уравнению)
H2S03 -Н20 + S02.
Концентрация S02 для консервирования (сульфитировании) плодов колеблется от 0,12 до 0,2% к массе сырья. Для консервирования применяют 3—6 %-ные растворы сернистой кислоты.
Для консервирования пульпы используют и другие консерванты: бензойную кислоту С6Н5СООН и ее натриевую соль — бензоат натрия C6H5COONa. Доза массовой доли консерванта составляет 0,1 % к массе сырья. Эти консерванты обладают сильным бактерицидным действием.
Третьим консервантом является сорбиновая кислота (С5Н7СООН) или ее натриевая соль — сорбат (C5H7COONa), обладающая сильнейшими бактерицидными свойствами, уничтожая плесени, дрожжевые грибки и гнилостные бактерии. Для консервирования достаточна дозировка 0,05—0,07 % к массе сырья. Из перечисленных консервантов наилучшее действие оказывают сорбиновая кислота и ее соли, так как они не придают сырью постороннего запаха и вкуса, что характерно при консервировании сернистой и бензойной кислотами. Но сорбиновая кислота — дорогой продукт, поэтому в промышленных условиях чаще всего используют сернистую кислоту или сернистый газ, сжиженный под давлением.
Фруктово-ягодное гпоре — протертая, законсервированная, чаще всего засульфитированная, плодовая мякоть с содержанием сухих веществ не менее 7 %.
Фруктово-ягодные подварки — уваренное до массовой доли сухих веществ (69 %) фруктово-ягодное пюре с сахаром. Подварка применяется в качестве вкусовой добавки.
Припасы — протертая мякоть свежих ароматных плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре в герметической стеклянной или жестяной таре. Припасы готовят увариванием пюре с сахаром-песком до массовой доли сухих веществ 52—72 % или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношениях 1 : 1,5 (1 : 1,2). Припасы используют в качестве вкусовой и ароматической добавки для придания изделиям ярко выраженного сортового вкуса и аромата плодов.
Наиболее распространенными студнеобразующими веществами являются пектиновые (свекловичный пектин), агар и агароид, фурцелларан, крахмал.
Пектиновые вещества содержатся в фруктово-ягодных пюре. От свойств пектиновых веществ зависит студнеобразующая способность пюре. Пектиновые вещества входят в состав растительной ткани плодов, ягод, а также некоторых корнеплодов и других растений. Пектиновые вещества обладают способностью, связывая воду в растительных тканях, набухать. Этим их свойством обусловлена длительная сохранность многих плодов и ягод после снятия урожая.
По данным Ф. В. Церевитинова, зрелые фрукты и ягоды содержат следующее количество пектина (в %): яблоки 0,82-1,29; абрикосы 1,03; слива 0,96 —1,14; клюква 0,5-1,3 и черная смородина 1,52.
Наилучшим фруктово-ягодным сырьем, предназначенным для конфетного производства, являются яблоки, абрикосы, сливы. Пюре, изготовленное из них, должно обладать хорошей желирующей способно-
стью, т. е. после уваривания с сахаром-песком образовывать прочные студни, иметь светлую окраску. Кислотность яблочного пюре (в пересчете на яблочную кислоту) не превышает 1,3%, абрикосового 2,3%, сливового 1,8%. В качестве добавок используют и другие виды пюре, получаемые из вишни, черной смородины, цитрусовых, рябины, клюквы, айвы и др.
В последние годы налажено производство пищевого пектина, который используется для изготовления желейных масс. Его получают из выжимок яблок, цитрусовых корок, корзинок подсолнечника, свекловичного жома.
В чистом виде пектин представляет собой вещество белого или серовато-белого цвета с большой молекулярной массой (21 000 — 100 000). Вкус слабокислый, массовая доля влаги не более 14 %. Пектин способен в холодной воде набухать, а при нагревании образовывать вязкий коллоидный раствор. При определенных условиях пектин образует прочные студни. Для этого в растворе должна быть определенная концентрация пектина, сахара-песка и кислоты. Прочность студня будет зависеть от многих факторов. Увеличение концентрации пектина (при прочих равных условиях) повышает прочность студня. Однако количество пектина, необходимое для образования конфетного студня, меняется в зависимости от содержания в растворе сахара-песка и кислоты, а также от остаточной влаги в студне. Если эти условия постоянны, то необходимое количество пектина зависит только от его студнеобразующей способности. Для абрикосового пектина средней студнеобразующей способности условно принята норма содержания пектина 0,8 — 1 %, для яблочного 0,6—0,8 % к массе студня.
Сахар-песок играет роль водоотнимающего вещества, оказывающего влияние на прочность студня. Количество сахара-песка, вводимого в рецептурную смесь, должно строго соответствовать количеству пектина и его студнеобразующей способности. При определенных желирующих свойствах пектина требуется строго определенное количество сахара-песка. Если сахара-песка будет меньше необходимого количества, то студень будет получаться слишком прочным (резиноподобным), если же содержание сахара-песка будет увеличено, студень будет мягким. Максимальное содержание сахара-песка в студне 65 % к его массе.
Кислотность среды при образовании студня также играет немаловажную роль. Установлено, что на студнеобразование оказывает влияние как титруемая кислотность (показатель общего количества кислот), так и активная кислотность (концентрация водородных ионов), которая характеризуется величиной pH.
Количество общей кислоты, необходимое для нормального студнеобразования, зависит от качества пектина и количества сахара-песка в растворе. В определенных пределах кислота усиливает студнеобразующие свойства пектина, но с дозировкой сахара-песка дотировка кислоты находится в обратной зависимости, т. е. чем больше сахара добавляют в смесь, тем (при прочих равных условиях) меньше получается кислоты. Величина pH влияет на дозировку сахара-песка, поэтому процесс студнеобразования необходимо проводить при оптимальных значениях pH среды. Наиболее благоприятными условиями для студнеобразования является pH 3,0—3,5.
Яблочное, абрикосовое и сливовое пюре по своим свойствам отличаются одно от другого. Яблочное пюре более вязкое, чем абрикосовое и сливовое, но содержит меньше кислоты и пектина. Поэтому фруктовые массы из абрикосового и сливового пюре можно уваривать до остаточной массовой доли влаги 15—20 %, в то время как массы из яблочного пюре можно уваривать лишь до остаточной массовой доли влаги 39—40 %.
Такая высокая влажность приводит к быстрой порче изделий, поэтому ее приходится искусственно снижать, применяя дополнительную сушку, как, например, при производстве яблочного мармелада.
Фруктовое пюре, идущее для приготовления конфетных масс, обычно составляют из смеси абрикосового или сливового с яблочным. Добавление яблочного пюре к остальным видам может составлять 25-65 %.
Для получения конфетной массы с необходимой массовой долей влаги и вязкостью в смесь добавляют соли-модификаторы (буферные соли), изменяющие свойства яблочного пюре и его смеси с сахаром-песком. Наиболее часто применяют для этого лактат натрия (СН3СНОН COONa), цитрат натрия (Na3C6H507 • 5,5Н20), ацетат натрия (СН3 COONa • ЗН20), фосфат натрия (NaH2P04 • 2Н20 или Na2HP04 • 12Н20).
Лактат натрия представляет собой темно-коричневую вязкую жидкость, остальные соли — белые кристаллические порошки.
В зависимости от рецептурных соотношений различных пюре между собой, соотношения пюре и сахара-песка, кислотности пюре дозировка солей-модификаторов составляет 0,01 —0,5 % к массе всей рецептурной смеси. Добавление их приводит к уменьшению вязкости рецептурной смеси, понижению температуры студнеобразования на 10—30°С, увеличению времени студнеобразования и позволяет транспортировать готовую массу по трубопроводам на значительные расстояния. Понижение вязкости смеси позволяет уваривать ее до меньшей остаточной влажности, pH среды от действия буферных солей повышается на 0,1 —0,7, поэтому в процессе уваривания нарастания редуцирующих веществ не происходит или оно идет медленно.
Действие лактата натрия на смеси яблочного пюре и абрикосового пюре с сахаром-песком (при прочих равных условиях) различно. После уваривания и студнеобразования оказывается, что прочность яблочного студня возрастает в среднем в 15 раз по сравнению с такой же массой, изготовленной без применения лактата натрия, а прочность абрикосового студня при тех же условиях уменьшается в среднем и 1,5-1,7 раза. Действие буферных солей на прочностные свойства студней, содержащих абрикосовое пюре, можно уменьшить, понизив до чу сахара-песка или используя абрикосовое пюре со слабыми желирующими свойствами. При уваривании рецептурной смеси в присутствии лактата натрия улучшается цвет фруктовой массы, а после студнеобрачования повышаются ее эластичные свойства.
В настоящее время фруктовые конфетные массы готовит на яблочной основе с добавлением абрикосового или другого пюре для придания массе соответствующего вкуса. 1
Свекловичный пектин в виде порошка серовато-зеленоватого цвета с массовой долей влаги 10 —12 % получают из свекловичного жома. Свекловичный пектин способен неограниченно набухать, что приводит к растворению его в холодной воде. Студнеобразующая способность его почти в 2 раза ниже, чем у агара, но ее можно усиливать солями кальция. Температура студнеобразования желейной массы на свекловичном пектине 70—75°С. В отличие от агара и агароида свекловичный пектин при высокой температуре не подвергается гидролитическому действию кислоты, поэтому подкисление массы можно производить сразу же после ее уваривания.
Желейные массы, изготовленные на свекловичном пектине, обычно за 6—15 мин образуют структуру необходимой прочности. Это затрудняет процесс формования таких масс, однако скорость студнеобразования можно уменьшить, подобрав смесь из различных пектинов. Использование свекловичного пектина в производстве фруктово-желейных конфет позволяет расширить их ассортимент.
Агар и агароид получают из водорослей различного вида, произрастающих в морях Северного бассейна, Тихого океана, Черного моря.
Агар обладает повышенной студнеобразующей способностью по сравнению с агароидом (примерно в 2 раза) и приблизительно одинаковой желирующей способностью с яблочным пектином. В зависимости от условий получения агар представлен в виде тонких пластин или порошка от белого до светло-желтого цвета, агароид имеет более темную окраску (до светло-коричневой).
Агар и агароид в холодной воде набухают, связывая десятикратное количество воды. При нагревании агар и агароид переходят в раствор, причем с повышением температуры растворимость их увеличивается. В отличие от пектина, содержащегося в яблочном пюре, агар и агароид способны образовывать студни из чисто водных растворов. Прочные студни получаются при концентрации агара 0,3 — 1%, агароида 0,8 — 3 % в массе студня.
Для образования студня совсем не обязательно присутствие сахара-песка, который при изготовлении желейных масс играет вкусовую роль и роль твердого наполнителя. Присутствие кислоты ухудшает студнеобразующие свойства агара и особенно агароида. При температуре 60-70°С в кислой среде происходит гидролиз агара и агароида, в результате чего они теряют свои желирующие свойства. Особенно подвержен гидролитическому действию кислот агароид.
Желейные массы, изготовленные из агароида, имеют температуру студнеобразования 70—75°С, поэтому кислоту вносят обычно при температуре выше 90 °С, а это приводит к резкому снижению студнеобразующей способности агароида. Для получения конфетных студней необходимой прочности дозировку агароида в рецептуре приходится увеличивать.
Для уменьшения гидролизующего действия кислот в раствор агара и особенно агароида вводят лактат натрия или динатрийфосфат (Na2HP04) в количестве 0,1—0,2 % (по сухому веществу) к массе. Добавление буферных солей приводит к некоторому увеличению pH, понижению температуры и увеличению времени студнеобразования, что очень важно при работе с агароидом.
Растворы агара и агароида отличаются друг от друга вязкостью. Растворы агароида имеют всегда более высокую вязкость. Добавление сахара-песка в растворы агара и агароида приводит к увеличению вязкости этих растворов. Но так как агароида по рецептуре вносят в 3 раза больше, чем агара, то и желейные массы на агароиде имеют значительно более высокую вязкость.
(Продолжение в «Приготовление фруктовых масс»)