Приготовление фруктовых масс

(Продолжение «Приготовление фруктово-желейных масс.»)
В табл. 14 приведены температуры плавления и студнеобразования агара и агароида в зависимости от их количественного соотношения.
14. Зависимость температуры плавления и студнеобразования от количественного соотношения агара и агароида.

 Фурцелларан студнеобразователь, получаемый из водорослей (фурцеллярия), произрастающих у побережья Балтийского моря, похож по своим свойствам на агароид. Студнеобразующая способность фурцелларана в 1,5 раза выше, чем у агароида. Температура студнеобразования водно-сахарных растворов фурцелларана 52—58 °С, а скорость студнеобразования велика.
При содержании 70 % сахара и 1 % кислоты растворы фурцеллара на при высокой температуре подвергаются интенсивному действию кислоты, снижающему прочностные свойства получаемых студией.
При добавлении буферных солей в количестве 0,1-0,2 % студни более прочные. Применение фурцелларана позволяет регулировать прочностные свойства получаемых из него студней путем изменения дозировки кислоты, массовой доли влаги, введения различного количества фурцелларана.
Крахмал используют чаще всего для получения желейных конфетных масс в качестве студнеобразователя. В настоящее время крахмал используют и как формовочный материал при отливке конфетных корпусов. В измененном (модифицированном) виде крахмал используют как в качестве студнеобразователя, так и в качестве влагоудерживающей добавки.
Крахмал получают из картофеля, кукурузы (маиса), пшеницы, риса. В зависимости от природы крахмала температура клейстеризации его различна. Картофельный крахмал имеет температуру клейстеризации 65°С, кукурузный и пшеничный — 68°С, рисовый — 72°С.
Крахмал при нагревании с водой способен образовывать клейстеризованный раствор, который после длительного уваривания и последующего охлаждения превращается в студень. Таким способом готовят конфеты «Рахат-лукум”.
К модифицированным крахмалам относятся:
гидролизованный, получаемый частичным гидролизом натурального крахмала;
набухающий, получаемый специальной механической обработкой или обработкой в гидротермических установках, обладает повышенной способностью к набуханию в холодной воде;
окисленный (желирующий), получаемый действием слабого раствора окислителя (перманганата калия) в присутствии соляной кислоты.
Набухающий крахмал последнее время находит все более широкое применение в качестве влагоудерживающего компонента рецептуры многих конфетных масс, подверженных быстрому высыханию. Окисленный (желирующий) крахмал, получаемый из картофельного крахмала, применяется в качестве студнеобразователя в желейных конфетных массах.

Приготовление фруктовых масс.
Процесс складывается из трех основных стадий: составления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы и получения конфетной фруктовой массы.
Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества и вида пюре, которое предназначено для производства, и унифицированной рецептуры на данный сорт конфет. Все пюре исследуется на жели- рующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Смешивание купажа (различных партий одного вида пюре) необходимо производить в том случае, если пюре резко отличаются одно от другого по желирующей способности. Купажирование дает возможность получить пюре с необходимой желирующей способностью. Обычное соотношение между яблочным и другим видом пюре 1 : 1 или 1 : 0,8.
Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %), диапазон которой лежит в пределах 14,5 — 20 %.
Рецептуры для изготовления фруктовых конфетных масс предусматривают повышенное содержание сахара-песка в пюре по сравнению с рецептурами на мармеладные изделия.
Соотношение сахара-песка и пюре находится в пределах 1,25 —1,4 части сахара-песка на 1 часть пюре. Соотношение между отдельными видами пюре, входящими в рецептурную смесь, различно и зависит от желирующей способности пюре и желаемой прочности получаемых изделий. Оптимальная прочность фруктового корпуса должна быть 400 — 800 г по прибору Валента или 10,5 кПа по коническому пласто- метру. Регулируя массовую долю влаги в фруктовой массе, можно получить корпуса необходимой прочности. В зависимости от ранее рассмотренных свойств пюре и сахарно-фруктовых смесей рецептурные соотношения между сахаром-песком и пюре можно изменить, увеличивая или уменьшая их количества на 10 %.
При использовании буферных солей, замедляющих образование редуцирующих веществ в процессе уваривания массы, можно часть сахара-песка (до 5 %) заменить на патоку или инвертный сироп.
Фруктовые конфетные массы уваривают непрерывным и периодическим способами.
Непрерывный способ уваривания фруктовых конфетных масс. Приготовление фруктовых конфетных масс непрерывным способом осуществляют так же, как и помадных, на универсальной станции приготовления конфетных масс, за исключением помадо сбивальной машины и шестеренного насоса.
Сначала готовят купажную фруктово-ягодную смесь. Для этого различные виды пюре, согласно рецептуре на данный сорт конфет, в зависимости от желирующей способности и кислотности смешивают в специальном смесителе. Содержание сухих веществ в пюре должно быть 10%. Купажная смесь насосом-дозатором непрерывно перекачивается в рецептурный смеситель непрерывного действия, в который насосом-дозатором подается сахарный сироп или шнековым дозатором — сахар-песок. Для получения хорошего студня фруктовая масса должна иметь pH 3—3,5.
Введение буферных солей в рецептурную смесь осуществляется объемным методом после расчета необходимой дозировки.
Массовая доля влаги смеси должна быть 50 —55 %. Из рецептурного смесителя она проходит через сито и плунжерным насосом непрерывно подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Поступая снизу, она по змеевикам продвигается вверх, теряет влагу и вместе с выделившейся влагой (в виде пара) попадает в пароотделитель.
Греющий пар поступает в колонку сверху при давлении 0,5 —0,6 МПа. Масса уваривается до температуры 108 —110°С, что соответствует массовой доле сухих веществ 78—84%. Массовая доли редуцирующих веществ не должна превышать 60%. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля редуцирующих веществ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля редуцирующих веществ приводит к засахариванию изделий.
При изготовлении конфетной фруктовой массы непрерывным способом горячая уваренная масса из пароотделителя самотеком поступает в темперирующую машину. Здесь в массу при перемешивании вносят вкусовые и ароматизирующие добавки. При добавлении в массу эссенций и спиртовых напитков необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре может происходить испарение спирта и эфирных масел, приводящее к потерям этих компонентов. В зависимости от способа формования фруктовая конфетная масса темперируется до определенной температуры. Эта температура должна быть на 10 —15 °С выше температуры студнеобразования. Подготовленная конфетная масса направляется на формование.
Непрерывный способ приготовления фруктовых конфетных масс применяется на предприятиях большой мощности. На небольших предприятиях, в розничных цехах при небольшой потребности в фруктовой массе ее готовят периодическим способом.

Периодический способ уваривания фруктовых масс.
Приготовление фруктовых масс периодическим способом осуществляется в открытых варочных котлах с мешалкой вместимостью до 150 л, в сферических вакуум-аппаратах вместимостью до 300 л и универсальных вакуум-варочных аппаратах вместимостью до 60 л.
Все стадии приготовления фруктовой массы можно осуществлять в одном аппарате, а также можно комбинировать открытые варочные котлы с вакуум-аппаратами и проводить процесс приготовления фруктовой массы в две стадии.
При изготовлении массы в открытом варочном котле в него последовательно загружают предварительно взвешенные сахар-песок, пюре и лактат натрия. Смесь тщательно перемешивают, после чего в паровую рубашку котла подают пар, давление которого постепенно увеличивают с 0,45 до 0,55 МПа. Уваривание массы производится при непрерывном перемешивании в течение 30 — 35 мин до температуры 110 —112°С, что соответствует массовой доле сухих веществ 78 — 83 %. Готовность массы определяют по рефрактометру. По окончании уваривания подачу греющего пара прекращают и в массу при перемешивании вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. Массу темперируют до необходимой температуры, после чего ее направляют на формование.
При использовании сферического вакуум-аппарата рецептурную смесь готовят в отдельном, рядом стоящем смесителе, которым может служить любая емкость с мешалкой. В смеситель загружают взвешенное сырье и все тщательно перемешивают. Готовая рецептурная смесь засасывается шлангом в вакуум-аппарат. При загрузке остаточное давление в вакуум-аппарате должно быть 67,8—60 кПа. После загрузки включают мешалку, а затем подают пар, давление которого постепенно увеличивается до 0,4—0,45 МПа. Остаточное давление при варке уменьшается до 27,9 кПа. Продолжительность уваривания 30—40 мин до конечной температуры 85—90°С и массовой доли сухих веществ 78—83 %. По окончании уваривания отключают насос и прекращают подачу греющего пара, в массу вносят вкусовые и ароматизирующие добавки, все перемешивают, а затем готовую массу направляют на формование.
При изготовлении фруктовой массы в универсальном вакуум-варочном аппарате взвешенное сырье загружают в верхнюю часть аппарата, снабженную паровой рубашкой и механической мешалкой. После загрузки сырья включают механическую мешалку, а затем в паровую рубашку подают пар давлением 0,45—0,5 МПа. Рецептурная смесь уваривается в течение 15—20 мин до массовой доли сухих веществ 78—83 %. Температура сваренной массы должна быть 110—112°С. В нижней части аппарата создается остаточное давление 34,5 кПа, в результате чего сваренная масса засасывается из верхней части аппарата в нижнюю. При этом происходит отсасывание выделившейся влаги, температура массы снижается до 95°С. В нижней части аппарата в массу вносят вкусовые и ароматизирующие вещества, все тщательно перемешивают, а затем направляют на формование.
Все фруктовые массы, приготовленные без добавления лактата натрия, уваривают до массовой доли сухих веществ 81 —87 %. Такие массы готовят преимущественно из абрикосового пюре. При использовании лактата натрия фруктовые массы уваривают до массовой доли сухих веществ 78—81 %. Такие массы готовят преимущественно на основе яблочного пюре.
При изготовлении фруктовых конфетных масс необходимо тщательно следить за тем, чтобы в процессе технологического цикла не появлялись трудноустранимые дефекты. Так, при неправильно составленной купажной смеси, неточной дозировке сахара-песка и кислоты фруктовая масса после формования может образовывать очень прочный или очень слабый студень. Если влажность ниже нормы, то в процессе варки может происходить преждевременное студнеобразование массы.
Приготовление фруктово-желейных масс. Процесс складывается из четырех основных стадий: составления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы, приготовления желейной массы и получения фруктово-желейной массы.
Фруктово-желейные массы после формования образуют студни определенной прочности в основном за счет вводимых в них студнеобразователей: агара, свекловичного или яблочного пектина, агароида.
Рецептуры фруктово-желейных масс составлены так, что фруктового пюре в них вводят 25—30% к массе сахара-песка, агара — 2,4 — 2,6%, или агароида — 4,5—6,0%, или пектина 3,5—4,0% к массе сахара-песка.
Рецептурную смесь для фруктовой массы составляют из расчета: на 1 часть пюре 1 часть сахара-песка. Это соответствует расходу сахара- песка 25 — 30 % рецептурного его количества.
Рецептурную смесь можно готовить в смесителях непрерывного и периодического действия. В смеситель загружают фруктовое пюре и сахар-песок, все тщательно перемешивают и направляют на уваривание в змеевиковую варочную колонку или вакуум-аппарат.
Уваривание фруктовой массы производят до массовой доли сухих веществ 80 %. Готовая фруктовая масса, выходящая из варочной колонки, должна иметь температуру 108 —110°С, а из вакуум-аппарата — 90°С. Затем масса поступает в темперирующую машину, где охлаждается до 70°С, после чего ее направляют на приготовление фруктовожелейной конфетной массы.
Одновременно с приготовлением фруктовой массы готовят желейную массу на основе агара или агароида.
Приготовление желейной массы производят непрерывным или периодическим способом в зависимости от необходимого количества.
Непрерывный способ приготовления желейной массы. Используют такое же оборудование, как и для приготовления фруктовых конфетных масс. В эту схему добавляют лишь два открытых варочных котла, необходимых для приготовления раствора агара. При использовании агара, поступающего в виде пластинок, его вначале замачивают отдельными порциями в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2 —5 ч. Для этого предусматриваются металлические ванны со сливом и подводом водопроводной воды. Затем порцию замоченного агара из марлевого мешочка переносят в один из варочных котлов, заливают 30 частями холодной воды и оставляют на 1 ч без подогрева. В этом случае агар набухает в воде, в которой его будут растворять. Растворение агара ведут при постоянном перемешивании и нагревании до кипения. Для этого в рубашку варочного котла подают пар давлением 0,3 0,35 МПа. После полного растворения агара подачу пара прекращают.
Готовый агаровый раствор сливают через сито в промежуточную емкость, откуда насосом-дозатором перекачивает его в рецептурный смеситель при одновременной подаче туда же сахарного сиропа или сахара-песка и патоки. Смесь перемешивают и плунжерным насосом непрерывно подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,4—0,5 МПа. Уваривание продолжают до массовой доли сухих веществ 78—80 %.
Из варочной колонки через пароотделитель желейная масса выходит нагретой до 110—112°С и непрерывно поступает в темперирующую машину, где охлаждается до 70—80°С, после чего идет на приготовление фруктово-желейной конфетной массы.

Периодический способ приготовления желейной массы.
Весь процесс осуществляется в двух открытых варочных котлах. Замоченный агар загружают в открытый варочный котел, в который заливают 20—30 частей воды на 1 часть агара, включают мешанку и подают греющий пар давлением 0,2—0,3 МПа. После полного растворения агара раствор агара фильтруют и переносят в другой открытый варочный котел, куда вносят оставшееся от варки фруктовой массы количество сахара-песка и всю патоку. Сахар-песок при перемешивании и нагревании растворяется, а затем уваривается при давлении греющего пара 0,4—0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78—80%. Уваренная масса должна иметь температуру 108 — 110°С. Ее охлаждают в том же варочном котле, предварительно отключив подачу греющего пара, до 70°С, после чего ее подают на приготовление фруктово-желейной конфетной массы.
При использовании для варки желейной массы агароида его доза увеличивается по сравнению с дозой агара в 2,5—3 раза. Замочку агароида ведут так же, как и агара. Порцию замоченного агароида заливают 30—40 частями воды и растворение ведут при тех же условиях, что и агара.
В профильтрованный раствор агароида перед внесением в него сахара-песка и патоки вносят 0,2—0,5 % к готовой массе (в пересчете на сухое вещество) лактата натрия. Это снижает температуру студнеобразования и увеличивает время студнеобразования.
В рецептурах на фруктово-желейные конфеты, изготовляемые на агароиде, предусмотрено повышенное количество патоки по сравнению с теми же рецептурами, но с использованием агара. Поэтому, когда в условиях производства приходится агар заменять на агароид, необходимо увеличивать дозу патоки (с соответствующим пересчетом по сухому веществу).
Рецептурная смесь на агароиде уваривается до желейной массы при тех же условиях, что и рецептурная смесь на агаре. Сваренная желейная масса охлаждается до 75°С, после чего идет на приготовление фруктово-желейной конфетной массы.
Получение фруктово-желейной конфетной массы осуществляется путем смешивания (по рецептуре) фруктовой и желейной масс с последующим введением в них пищевой кислоты и эссенции.
Смешивание осуществляют в темперирующей машит при 70-75°С. После тщательного перемешивания двух масс быстро вносят кислоту и эссенцию. Еще раз все тщательно перемешивают, и готовая масса направляется на формование. Массовая доля влаги готовой массы в зависимости от сорта может быть в пределах 15—25 %, массовая доля редуцирующих веществ 15—20 %.
Приготовление фруктово-желейных масс на пектине, фурцелларане, желирующем крахмале проводят с использованием слабо желиюрущего яблочного, абрикосового и другого пюре или фруктово -ягодных подварок. При использовании в качестве студнеобразователя пектина в чистом виде предварительно готовят 5 %-ный его раствор в воде. Для этого в котел с мешалкой заливают необходимое количество воды при температуре 20—25°С и через сито с диаметром ячеек 2 мм засыпают взвешенную порцию пектина. Смесь перемешивают до полного набухания и растворения пектина.
Рецептурную смесь готовят из сахара-песка и слабожелирующего пюре и лактата натрия в открытом варочном котле при перемешивании и постепенном нагревании. Для этого в паровую рубашку подают пар давлением 0,2—0,25 МПа. После полного растворения сахара-песка смесь уваривают при давлении греющего пара в котле 0,4—0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 10-12%. По достижении указанного содержания сухих веществ в массу вносят необходимое количество раствора пектина, приготовленного заранее, смесь быстро уваривают до массовой доли сухих веществ 78 %. Сваренная масса должна иметь температуру 106 — 109°С, в нее сразу же вводят ароматические и вкусовые добавки и направляют на формование.
При использовании фурцелларана в качестве студнеобразователя его замачивают в холодной воде в течение 2—5 ч в марлевых мешочках, после чего промывают в проточной воде. Затем его растворяют в воде при нагревании и вносят сахар-песок и лактат натрия.
После полного растворения сахара-песка полученный сироп уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа в змеевиковой варочной колонке или варочных котлах с мешалкой до массовой доли сухих веществ 75—76 %. Готовый сироп подают в темперирующую машину, в которую при перемешивании вносят необходимое по рецептуре количество подогретых до 40—50°С патоки и фруктовой подварки. Полученную массу ароматизируют, если требуется по рецептуре, подкисляют молочной или лимонной кислотой и при температуре 78 — 85°С сразу подают на формование. Действие кислоты на фруктово-желейную массу до момента формования должно быть 2 — 3 мин во избежание снижения прочности полученных корпусов конфет.
Использование желирующего (модифицированного) крахмала в качестве студнеобразователя в чистом виде не нашло широкого применения. Но в сочетании с фруктово-ягодным пюре желирующий крахмал используется при производстве фруктово-желейных масс. Оптимальная дозировка желирующего крахмала 10% к сухому веществу фруктовой части.
Такие фруктово-желейные массы периодическим способом готовят в открытых варочных котлах с мешалкой или универсальных вакуум-аппаратах. Крахмал смешивают с сахаром-песком и засыпают в открытый варочный котел, в который перед этим заливают 8—10- кратное количество воды и лактат натрия. Смесь непрерывно перемешивают и включают подачу греющего пара. При давлении греющего пара 0,4—0,45 МПа осуществляют растворение сахара-песка и клейстеризацию крахмала. После окончания клейстеризации вносят яблочное или абрикосовое пюре и смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 80 — 83 %. В готовую массу при температуре 85—87°С вносят ароматические добавки и кислоту (если требуется по рецептуре), а затем сразу направляют на формование корпусов. В таких массах доля редуцирующих веществ составляет 25 —30 %.
Приготовление желейных конфетных масс.
Процесс состоит из трех стадий: приготовления рецептурной смеси, уваривания смеси и получения желейной массы. Технология приготовления желейных масс такая же, как и приготовление желейных масс при выработке фруктово-желейных конфетных масс.
Желейные конфетные массы готовят преимущественно с применением агара. Поскольку продолжительность студнеобразования массы составляет 90 — 120 мин, то это позволяет формовать массу без затруднений.
В рецептуру желейных конфетных масс вносят до 1,5 % агара к массе изделий. При замене агара на агароид его количество увеличивают до 3,2 %. В рецептурную смесь вводят также лактат натрия в количестве 0,2—0,3 % ее массы. В конце уваривания вносят патоку, предусмотренную рецептурой. Сваренная масса поступает в темперирующую машину или емкость над формующей машиной, где она охлаждается до температуры 65—70°С, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические добавки и сразу же направляют на формование. Массовая доля сухих веществ в готовой желейной массе 77—80%, редуцирующих веществ 13 — 15 %.