Приготовление жидких конфетных масс.

Характеристика жидких конфетных масс.
Жидкие конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Все виды этих масс содержат некоторое количество ликеров, настоек, спирта, поэтому ранее они назывались ликерными.
В основе производства жидких масс лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования массы появилось состояние некоторого пересыщения, в результате которого на поверхности корпусов образовался бы тонкий, но прочный слой выкристаллизовавшейся сахарозы, а внутри жидкая масса различной вязкости.
В зависимости от вводимых добавок эти массы подразделяются на сахарные, молочные и фруктовые.

Сахарные жидкие массы используют для приготовления таких конфет, как ”Медный Всадник”, молочные — для конфет ”Лунные”, ”Столичные”, фруктовые — для конфет ”Руслан и Людмила” и др. Рецептуры этих видов масс приведены в табл. 15.
15. Рецептуры жидких конфетных масс.

Как видно из табл. 15, жидкие массы в основном состоят из сахара-песка, поэтому при их варке необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы не получить засахаренной массы. Обычно массы варят в небольшом количестве в открытых варочных котлах.

Приготовление жидких сахарных масс.
Процесс состоит из двух стадий: приготовления концентрированного сахарного сиропа и введения добавок (спирта, коньяка, вина).
Для варки сахарного сиропа используют котлы вместимостью до 60 л без мешалок. Первоначально в котел заливают воду (из расчета 1 часть воды на 2 части сахара-песка), затем аккуратно, так, чтобы не было прилипания отдельных кристаллов к внутренней поверхности котла, засыпают сахар-песок. После внесения сахара-песка включают подачу пара, давление которого постепенно по мере растворения сахара-песка увеличивается до 0,4 МПа.
Сироп уваривают в течение 10-15 мин до массовой доли сухих веществ 76 — 81 %. Контроль за содержанием сухих веществ производят по рефрактометру.
При кипении сиропа необходимо следить за тем, чтобы на внутренних стенках котла выше уровня жидкости не образовались кристаллы сахарозы, иначе может произойти полная кристаллизация сваренного сиропа. Образующиеся кристаллы обычно смывают водой, протирая стенки мягкой щеткой или губкой.
Готовый сахарный сироп температурой 108 —112°С быстро сливают через фильтр с отверстиями диаметром 2 мм в чистую сухую емкость и охлаждают до 90—95°С, после чего его смешивают со спиртом или вином.
В жидкую сахарную массу обычно вносят 4—8% к массе сиропа спирта или 3 — 16% коньяка, 7—8% портвейна, 6—8% мадеры. Для предотвращения интенсивного испарения спирта при высокой температуре вначале берут небольшое количество сахарного сиропа (около 10% от сваренного количества) и охлаждают до 25—30°С; после этого охлажденную часть сиропа смешивают со всем количеством спирта или вина. Полученную смесь осторожно добавляют к горячему сахарному сиропу так, чтобы не вызвать местной кристаллизации сахарозы.
После смешивания при температуре 90—95 °С готовую сахарную жидкую конфетную массу направляют на формование.
Приготовление жидкой молочной массы. Этот процесс осуществляют также в два этапа. Сначала готовят молочный сироп, а затем смешивают его с винами.
Приготовление молочного сиропа осуществляют в открытых варочных котлах вместимостью 75—100л. Молочный сироп лучше готовить из цельного молока, так как при этом сахар-песок может полностью раствориться в нем без добавления воды.
При использовании сгущенного молока для растворения сахара-песка вводят 25 — 30% воды к массе сахара-песка. В котел вливают воду, молоко, вносят сахар-песок. После этого в рубашку подают пар давлением 0,3 МПа. При перемешивании деревянной веселкой компоненты рецептуры полностью растворяются. Затем давление греющего пара увеличивают до 0,4 МПа и уваривание смеси продолжается в течение 30 — 40 мин при температуре 108 —112°С до массовой доли сухих веществ 77 — 83 %. В конце уваривания согласно рецептур- вводят сливочное масло и патоку. Количество вводимой патоки не должно превышать 3% к массе сахара-песка. При большей дозировке потоки вязкость массы будет повышаться и после ее формования на поверхности корпусов конфет не будет образовываться кристалической корочки.
В процессе уваривания молочного сиропа с внутренних стенок котла также необходимо смывать (на границе с кипящим сиропом) кристаллы сахарозы. Молочный сироп обладает большей вязкостью, чем сахарный, поэтому при его изготовлении допускается легкое перемешивание.
Сваренный молочный сироп при температуре 108 —112°С фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 мм в чистую сухую емкость, в которой он охлаждается до 90°С. После этого сироп смешивают со спиртом или вином. Как и при приготовлении сахарной жидкой массы, сначала предварительно охлаждают часть молочного сиропа, а затем смешивают его с добавками. После этого смешивают его с оставшимся горячим молочным сиропом. Молочную жидкую массу сразу направляют на формование.

Приготовление жидких фруктовых масс.
Эти массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином.
Для получения фруктовых жидких масс используют открытые варочные котлы без мешалок вместимостью 50 — 75 л. Первоначально в котел загружают воду и сахар-песок по рецептуре. В рубашку котла подают пар давлением 0,3 МПа. Растворение сахара-песка и уваривание сиропа ведут без перемешивания в течение 15 — 20 мин при температуре 116 —120°С до массовой доли сухих веществ 87—90%. После этого вносят фруктовое пюре. Всю смесь осторожно перемешивают деревянной веселкой и быстро уваривают при температуре 110 — 112°С до массовой доли сухих веществ 76 — 81 %.
Добавление фруктово-ягодного пюре повышает вязкость сиропа и уменьшает способность сахарозы кристаллизоваться на поверхности изделий при охлаждении. Кроме того, наличие кислоты в пюре приводит к частичной инверсии сахарозы с образованием редуцирующих веществ, замедляющих образование кристаллической корочки на поверхности отформованных изделий. Поэтому для изготовления фруктовых масс используется малокислое слабожелирующее пюре. Количество вводимого пюре не должно превышать 30 % к готовой массе. После охлаждения такая масса будет иметь слабую студнеобразную структуру.
Для придания этой массе вязкой консистенции вместо фруктового пюре используется агар, который вводят в количестве 0,15 0,2 % к готовой массе. Агар вводят в виде раствора. Взвешенные порции агара помещают в марлевые мешочки, после чего замачивают в проточной воде в течение суток. Набухший агар помещают в отдельный варочный котел вместимостью до 25 л, заливают водой и растворяют при нагревании. Массовая доля сухих веществ в растворе агара должна быть 76 — 78 %. Готовый агаровый раствор фильтруют через сйто с отверстиями диаметром 2 мм и направляют в открытый варочный котел, в котором находится сахарный сироп.
Во избежание разбрызгивания смешивание производят осторожно. Затем смесь быстро уваривают при температуре 110—112°С до массовой доли сухих веществ 78—80 %.
Готовый сахарно-фруктовый или сахарно-агаровый сироп сливают через сито с ячейками диаметром 2 мм в емкость, в которой он быстро охлаждается до 90—95 °С, после чего в него вносят спирт или вино и эссенции по описанному ранее способу. Полученную жидкую массу немедленно направляют на формование.
При изготовлении сахарной и молочной жидких конфетных масс в открытых варочных котлах основные потери возникают в момент слива сиропа через сетчатые фильтры в промежуточные емкости и из них. На стенках котла и фильтра остается некоторое количество массы. Во избежание засахаривания общей массы оставшуюся в котле часть не соединяют с общей. После каждой варки котел и фильтр промывают водой, которую затем используют при получении других сиропов.