ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИЛЬЯЖНЫХ МАСС
Характеристика грильяжных масс. Грильяжные массы в основном готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой твердый раствор сахара-песка с добавлением ядер орехов, мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых ореховых ядер.
Кроме сахара-песка в отдельные сорта грильяжных масс вводят мед, а вместо ореховых ядер — масличные семена.
Основными представителями конфет, изготовленных из твердой грильяжной массы, являются ”Грильяж в шоколаде”, ”Восточный грильяж”; изготовленных из мягкой грильяжной массы — ”Космонавт”, ”Серенада”. Количество вводимых ореховых ядер в зависимости от рецептуры составляет 18—35 % к общему количеству массы. Присутствие дробленого орехового ядра или масличных семян затрудняет обработку масс, поэтому в настоящее время в большинстве случаев грильяжные конфеты производят вручную или механизированным способом на линиях малой производительности.
При изготовлении грильяжных масс особое место занимает подготовка сырья (сахара-песка, сливочного масла, орехов). Сахар-песок дополнительно просеивают через сито с отверстиями диаметром 3 мм и пропускают через магниты; масло сливочное тщательно зачищают и размягчают. Орехи перед обжаркой дополнительно сортируют и перебирают вручную. Обжаривание И охлаждение орехов проводят по способу, описанному ниже. Обжаренные орехи дробят, крупку очищают от магнитопримесей и собирают в закрытые емкости. Оптимальные размеры ореховой крупки 2 —4 мм.
Приготовление твердой грильяжной массы. Эта операция состоит из двух стадий: получения расплава сахара-песка и смешивания расплавленного сахара-песка с дроблеными орехами, сливочным маслом и ароматизаторами. Для периодического (ручного) способа производства грильяжной массы используют открытые варочные котлы с элек-
Рис. 9. Схема поточно-механизированной линии производства конфет ”Грильяж в шоколаде”:
1 — пленочный аппарат; 2 — смеситель непрерывного действия; 3 — охлаждающий стол; 4 — прокатные валки; 5 — подгибающее устройство; 6 — формующе-режущая машина; 7 — охлаждающий шкаф; 8 — передаточный конвейер
трообогревом небольшой вместимости или медные переносные котлы, устанавливаемые над газовыми горелками.
Приготовление массы производят следующим образом. В открытый варочный котел с электрообогревом загружают взвешенное количество сахара-песка. Предварительно дно котла смачивают водой. Включают подогрев и при интенсивном перемешивании расплавляют сахар- песок при температуре 170—175°С. При загрузке сахара-песка в количестве 15 кг продолжительность плавления 15—20 мин, при 20 кг —20—25 мин и при 25 кг — 30—35 мин.
После того как весь сахар-песок расплавится и перейдет в жидкое состояние, в котел вводят необходимое по рецептуре количество сливочного масла. Массу вновь перемешивают и уваривают в течение 2 — 5 мин. В готовый расплав при непрерывном перемешивании постепенно добавляют ореховую крупку и ванилин. Массу перемешивают еще в течение 2—4 мин, при этом температура ее снижается до 125°С.
Готовая масса должна быть от светло- до темно-коричневого цвета с массовой долей влаги 1,5—2% и массовой долей редуцирующих веществ 18—25 %. Готовую массу направляют на охлаждение на мраморные столы, смазанные сливочным маслом. Массу выливают в виде лепешек, перемешивают, проминают железным прутом, периодически перевертывая, для равномерного охлаждения до 90— 95°С. На поверхность лепешек можно поместить отходы корпусов конфет после формования. Высокая температура массы способствует быстрому расплавлению отходов. После повторной проминки температура пластов снижается до 60—70°С и массу направляют на формование.
При механизированном способе приготовления грильяжной массы для конфет ”Грильяж в шоколаде” применяется поточно-механизиро- ванная линия с непрерывным плавлением сахара-песка в пленочном аппарате, разработанная ВНИИКП (рис. 9). Для этого сахар-песок непрерывно подают дозатором в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата. Попадая в щель между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара-песка истираются в порошок и одновременно плавятся. Скребки при вращении ротора счищают расплав, который собирается в нижней конусной части, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление сахара-песка в тонком слое позволяет ускорить процесс по сравнению с плавлением в котлах в 20 25 раз и получить расплав сахара-песка более светлых тонов и лучшего качества. В верхней части пленочного аппарата поддерживается температура 140°С, в средней части 200—215°С, в нижней 160°С. Из пленочного аппарата расплав сахара-песка при температуре 195—200°С поступает в смеситель непрерывного действия, в который дозаторами подают ореховую крупку, смешанную с ванилином, и сливочное масло.
Смешивание компонентов проводят при температуре 150 —160°С. Для поддержания необходимой температуры смеситель снабжен паровой рубашкой, в которую подается пар.
Готовая грильяжная масса при температуре 120 —140°С, представляющая собой текучую вязкую жидкость, непрерывно подается на ох-лаждение в специальную машину, представляющую собой вращающийся круглый металлический стол с желобом, облицованным фоторопластом. Желоб охлаждается водой. Над желобом установлены три валка, охлаждаемые с внутренней поверхности водой, которые служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется от 2 до 10 мм.
Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и по желобу продвигается вместе со столом. После второго валка масса с поверхности охлаждается дополнительно воздухом, подаваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством и его ширина становится 150 мм. После третьего валка бесконечный пласт толщиной 8 — 10 мм разрезают на отдельные куски длиной 30 — 40 см и направляют на дополнительное охлаждение на конвейер до температуры 80 — 85°С, после чего масса поступает на формование. Производительность линии 75—80 кг/ч готовых корпусов.При производстве грильяжной массы на поточно-механизированной линии из-за очень быстрого плавления сахара-песка в пленочном аппарате (15 — 30 с) при температурах плавления ниже 195°С не происходит образования редуцирующих веществ в достаточном количестве, поэтому масса не засахаривается. Так, при температуре плавления сахара 185°С в расплаве массовая доля редуцирующих веществ составляет 8 %. Поэтому температура плавления сахара-песка в пленочном аппарате составляет 195—200°С, при которой массовая доля редуцирующих веществ составляет 16,5—23 %.
Рис. 10. Схема поточно-механизированной линии ВНИИКП для производства конфет ”Серенада”:
1 — смеситель; 2 — плунжерный насос; 3 — змеевиковая варочная колонка; 4 — пароотделитель; 5 — цилиндрическая темперирующая машина; 6 — плунжерный насос; 7 — дозатор для эссенции; 8 — дозатор для ореховой крупки; 9 — смеситель-охладитель непрерывного действия; 10 — размазное устройство; 11 — ротационная формующая машина
Приготовление мягкой грильяжной массы. Эти массы отличаются от твердой грильяжной мягкой консистенцией и содержанием в рецептуре фруктово-ягодного пюре, подварок, припасов или меда. В этих массах в 4—5 раз больше влаги по сравнению с твердой грильяжной.
Мягкую грильяжную массу готовят периодическим способом в открытых варочных котлах с паровым обогревом вместимостью 60 — 150 л или механизированным способом на поточно-механизированной линии.
Фруктовую мягкую грильяжную массу готовят следующим образом. В котел загружают сахар-песок и фруктово-ягодное пюре в соотношениях 1 : 1 или 1,25 : 1 (в зависимости от рецептуры), подают греющий пар давлением 0,4—0,5 МПа и проводят уваривание в течение 40 — 50 мин до температуры 110 —112°С, что соответствует массовой доле влаги 18—20 %. Затем при перемешивании вносят ореховую крупку с размером частиц 1,5 мм и продолжают уваривать еще 1—2 мин, после чего выключают подачу пара; в массу вносят ароматические и вкусовые добавки и охлаждают до температуры 90—95°С, после чего массу направляют на формование. Готовая мягкая грильяжная масса должна иметь массовую долю влаги 8 — 13,5%. Изготовление мягкой грильяжной массы для сорта ”Серенада” осуществляют на поточномеханизированной линии, разработанной ВНИИКП (рис. 10).
Сахарный сироп, приготовленный в условиях фабрики в сиропной станции, массовой долей влаги 16—20% поступает в промежуточную емкость. Яблочное и абрикосовое пюре из протирочной станции перекачиваются в соответствующие промежуточные емкости. Из каждой емкости плунжерными насосами-дозаторами сахарный сироп, яблочное и абрикосовое пюре дозируется в смеситель непрерывного действия, откуда смесь плунжерным насосом непрерывно подается на уваривание
в змеевиковую варочную колонку. Уваренная фруктовая масса температурой 110 —112°С и массовой долей влаги 18—20%, пройдя пароотделитель, непрерывно стекает в цилиндрическую темперирующую машину, куда вносят кислоту. Затем массу насосом перекачивают в непрерывнодействующий смеситель-охладитель, представляющий собой горизонтальную цилиндрическую емкость с двойными стенками, между которыми подается вода. Внутри смесителя проходит вал с лопастями. В начало охладителя подается горячая фруктовая масса, дозаторами — ореховая крупка и эссенция. В процессе перемешивания происходит охлаждение массы и равномерное распределение добавок. Охлажденная готовая фруктовая грильяжная масса температурой 25°С выходит из смесителя с другого конца и подается на конвейер, на котором она превращается в ленту и этим конвейером подается на формование методом прокатки. Готовые корпуса должны иметь массовую долю влаги 10 ± 2 %.
Грильяжные массы, изготовленные с использованием меда (”Грильяж Киевский”), по консистенции занимают промежуточное место между твердыми и фруктовыми грильяжными массами. Эти массы получают не плавлением сахара-песка, а увариванием сахара-песка с медом до остаточной массовой доли влаги 5,5—5 %. В варочный котел с обогревом заливают воду в количестве 25 % к массе сахара-песка, включают греющий пар давлением 0,4—0,5 МПа и засыпают взвешенную порцию сахара-песка. Растворение сахара-песка ведут при непрерывном перемешивании. Затем вносят взвешенное количество меда и сахарномедовый сироп уваривают до температуры 132 — 135°С, затем подачу пара прекращают, а в горячую массу вносят ореховую крупку, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешивают. Готовую массу при температуре 105 —110°С выгружают из котла и направляют на формование прокаткой. Массовая доля влаги готовой массы должна быть 4 ± 0,5 %.