Сахарно — паточный, инвертный, молочный, сахарно-фруктовый сиропы.

Сахарно — паточный сироп.
Прелставляет собой раствор сахара-песка в воде с добавлением патоки, уваренный до определенной массовой доли сухих веществ (74—80%). По сравнению с сахарным сиропом имеет повышенную вязкость, светлый и прозрачный. Готовят для определенной группы помадных масс, так как рецептуры на помаду и конфеты предусматривают различные соотношения сахара-песка и патоки. Патока в конфетном производстве используется как антикристаллизатор. По сравнению с карамельной массой дозировка патоки составляет 5 —25 % к массе сахара. Дозировка патоки в сироп зависит от назначения помады, а также каким методом помадная масса будет отформована. Наиболее распространенная рецептура помады предусматривает 12 % патоки к массе сахара-песка.

Сахарно-паточный сироп готовят, как и сахарный, периодическим и непрерывным способами в тех же аппаратах. Периодическим способом в открытых варочных котлах готовят сироп для розничного ассортимента. В диссуторах готовят сироп для помады массовых сортов. После загрузки воды и сахара-песка в диссутор и полного его растворения производят уваривание сахарного сиропа и в конце уваривания вводят патоку. Готовый сахарно-паточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 80 %. Приготовление порции сиропа длится 40—45 мин. Длительное воздействие высокой температуры на сахарный раствор и введение патоки, нагретой до 60°С, при высокой температуре сиропа приводит к частичному разложению (гидролизу) сахарозы с образованием темноокрашенных продуктов. Патока имеет кислую реакцию (pH =5), поэтому процессы гидролиза идут быстрее, чем в сахарном растворе. Сироп получается повышенной цветности и часто с предельно допустимым содержанием редуцирующих веществ.
Массовую долю сухих веществ в сиропе контролируют рефрактометром. Патока завышает показания рефрактометра. Поэтому из показаний содержания сухих веществ в сиропе, выполненных рефрактометром, необходимо вычесть некоторую поправку, которая вычисляется по формуле
С = 0,033а,
где С — поправка на содержание сухих веществ в сиропе; а — массовая доля сухих веществ патоки в сухом веществе сиропа, %, рассчитывается по фактической закладке сырья; 0,033 — поправочный коэффициент на 1 % сухих веществ патоки.
Приготовление сахарно-паточных сиропов непрерывным способом проводят в тех же аппаратах, что и для приготовления сахарного сиропа.
В шестисекционном растворителе первоначально непрерывно происходит растворение сахара-песка и лишь в предпоследнюю секцию непрерывно дозируют насосом-дозатором подогретую до 60°С патоку. Готовый сахарно-паточный сироп температурой 105 °С и содержанием сухих веществ 80—82% непрерывно через фильтр подают на приготовление помадного сиропа. Длительное хранение сахарно-паточного сиропа нежелательно, так как он при температуре выше 90°С начинает
темнеть. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе обуславливается дозировкой патоки и нарастанием редуцирующие веществ в процессе приготовления.
Целесообразнее получать сахарно-паточные сиропы для массовых сортов конфет на универсальной сироповарочной станции. Станция оборудована промежуточными емкостями для патоки и инвертного сиропа. Плунжерный насос-дозатор непрерывно дозирует необходимое количество подогретой до 60°С патоки в смеситель, и который подается сахар-песок и вода. Воды в этом случае подается меньше, чем для приготовления чистого сахарного сиропа.
Массовая доля сухих веществ сахарно-паточного сиропа, приготовленного на сироповарочной станции, 84 %, а редуцирующих веществ практически столько, сколько внесли с патокой. Сироп получается светлым, прозрачным. Сразу после изготовления сироп направляют на производство помады, так как длительное хранение его при температуре 85—90°С приводит к увеличению массовой доли редуцирующих веществ, что в свою очередь может привести к дефектам помады.
Инвертный сироп.
Этот сироп представляет собой водный раствор фруктозы и глюкозы. Его получают на кондитерских предприятиях из сахарных сиропов. Сахароза в водном растворе при нагревании в присутствии кислоты, присоединяя воду, распадается на фруктозу и глюкозу
C12H22O11 + Н20->С6Н1206+.С6Н1206.
сахароза                 фруктоза        глюкоза
Скорость инверсии (распада) зависит от концентрации сахарозы в растворе, от свойств и концентрации кислоты, используемой в качестве катализатора, от температуры и времени нагревания. В производственных условиях сахароза подвергается инверсии обычно не полностью, некоторое ее количество присутствует в инвертном сиропе. Наилучшим каталитическим действием обладает соляная кислота (НСL), поэтому ее чаще всего используют для получения инвертного сиропа. Для получения инвертного сиропа в качестве катализатора используют также молочную кислоту (С3Н603), но она обладает меньшим каталитическим действием и при ее использовании увеличивается продолжительность приготовления инвертного сиропа.
Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью.
Инвертный сироп получают следующим образом.
Горячий сахарный сироп, содержащий 80% сачарозы при температуре 90°С подают в бак-инвертатор, снабженный мешалкой и змеевиком для охлаждения. Для проведения инверсии в него вводят 10 %-ный раствор соляной кислоты из расчета 0,015—0,03 % концентрированной НСL от массы сахара. После внесения кислоты включают мешалку. Инверсия проводится за 15 мин. Через каждые 5 мин отбирают пробы сиропа для анализа на содержание редуцирующих веществ. По истечении времени инверсии (при образовании 65—75 % редуцирующих веществ) включают охлаждающий змеевик и при перемешивании раствора вводят гидрокарбонат натрия (пищевую соду) для нейтрализации кислоты.
Расчет навески производят, исходя из реакции нейтрализации соляной кислоты
НСl + NaНСОз = NaCl + Н20 + С02.
Одна молекула соляной кислоты нейтрализуется одной молекулой гидрокарбоната натрия. Молекулярная масса НСl — 36,5 г, NaHC03 — 86 г. Следовательно, для нейтрализации 36,5 г НСl требуется 86 г гидрокарбоната натрия. Зная, какое количество кислоты введено, можно рассчитать количество соды. Навеску гидрокарбоната натрия берут на 10% меньше расчетной для того, чтобы обеспечить слабокислую реакцию инвертного сиропа.
Готовый инвертный сироп во избежание его потемнения охлаждают до 50-60°С.
Инвертный сироп можно готовить и из сахарного сиропа температурой 80 °С. В этом случае инверсию сахарозы проводят в течение 30 мин. При использовании сахарного сиропа температурой 108 — 110°С инверсию проводят в течение 5 мин. Последний режим приготовления инвертного сиропа требует оперативного определения количества редуцирующих веществ.
При замене патоки на инвертный сироп его количество рассчитывают в зависимости от содержания в нем и в изготавливаемой массе редуцирующих веществ.
Расчет количества вводимого инвертного сиропа производят по формуле
Gинв = 100aGc/(100 — b) (А — а),
где Gинв — количество инвертного сиропа, кг; а — массовая доля редуцирующих веществ, допустимых в изготовляемом сиропе, %; Gc — количество вводимого сахара-песка по рецептуре, кг; Ъ — массовая доля влаги в изготавливаемом сиропе, %; А — массовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропе, %.
Пример. Рассчитать, какое количество инвертного сиропа, содержащего 70% редуцирующих веществ, необходимо ввести в смеситель, в 125 кг сахарного сиропа, содержащего 80 % сухих веществ, с тем, чтобы получить помадный сироп с долей редуцирующих веществ 5 % и сухих веществ 85 %.
В 125 кг сиропа содержится 100 кг сахара-песка. Следовательно,
Синв = 100 • 100 • 5/ (100-15) (70-5) = 9 кг.
Инвертный сироп можно готовить и из натуральной молочной сыворотки повышенной кислотности (140—300 °Т), используя молочную кислоту, образовавшуюся в процессе хранения сыворотки
В зависимости от кислотности сыворотки соотношение сахара-песка и сыворотки берут с таким расчетом, чтобы массовая доля составляла 1 % к массе сахара-песка. Сахар-песок растворяют молочной сыворотке и кипятят до содержания сухих веществ 78-80%, после чего выдерживают при температуре 90 °С в течении 30 мин, а затем охлаждают до 35-40°С.

Молочный сироп.
Он представляет собой раствор сахара-песка в молоке с добавлением или без добавления патоки и жира с последующим увариванием.
Молочный сироп служит основным полуфабрикатом для получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка”, «Коровка”, ”Старт”, различных помадных масс (молочной, сливочной, крем-брюле).
Для изготовления молочных сиропов используют все виды молока: цельное, сгущенное с сахаром, сгущенное обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сухое цельное, сухие сливки.
Молоко, входящее в состав молочных сиропов, придает сиропам и готовым изделиям специфический вкус и цвет.
Состав белковых веществ молока оказывает большое влияние на свойства получаемых сиропов. Белковые вещества молока представлены главным образом альбумином, глобулином и казеином. Повышение температуры при обработке молока по-разному влияет на составные части белка. Альбумин при нагревании молока до 75°С переходит из раствора в осадок, образуя при этом на поверхности пенки. Глобулин начинает свертываться при температуре около 80°С. Казеин при нагревании не свертывается, но под действием слабых кислот коагулирует.
При обработке молока и получении молочных сиропов большое значение имеет температура среды и взаимодействие молока, сахара-песка, патоки и жира. При нагревании молока с сахаром-песком происходит изменение цвета и появляется специфический аромат и вкус. Это происходит за счет реакции меланоидинообразования. Меланоидины — темноокрашенные соединения, получающиеся в результате реакции между белками молока и сахарами. На меланоидинообразование значительное влияние оказывают влажность и температура. Увеличение содержания влаги задерживает процесс меланоидинообразования, а повышение температуры ускоряет образование темноокрашеных веществ. В зависимости от назначения молочного сиропа (светлого или окрашенного) применяют определенные режимы варки и рецептуры.
При изготовлении молочных сиропов можно использовать также сгущенное молоко, которое заливают в смеситель, затем доПаилиют сахарный сироп и патоку. Соотношение указанных компонентом зависит от рецептуры конфет. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогремаемых миром, дамление которого 0,3 МПа.
Для получения светлых молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении
греющего пара — 0,2 — 0,25 МПа.
Если в рецептуре конфет предусмотрено добавление сливочного масла или другого жира, то его вводят в смеситель в размягченном виде перед подачей на изготовление конфетной массы.
Готовый молочный сироп с содержанием сухих веществ 78 — 80% пропускают через фильтр с отверстиями сетки диаметром 1,0 мм и подают на уваривание.
Молочный сироп можно готовить непосредственно из сухого молока. Для этого используют варочные котлы с мешалкой или смесители. Горячий сахарный сироп заливают в смеситель небольшими порциями при непрерывном перемешивании, туда же вводят необходимое количество сухого молока. Перемешивание производят до полного растворения молока при подогревании смеси до 80°С. Этот процесс длится 1—1,5 ч. После этого в сироп вводят патоку. Полученную смесь пропускают через протирочную машину с сеткой, диаметр отверстий которой 1,0 мм. В протертый молочный сироп вводят необходимое количество жира, после этого его направляют на уваривание.
Молочный сироп, получаемый из сухого молока, всегда имеет более темную окраску, чем сироп, получаемый из цельного или сгущенного молока.
При варке происходят некоторые физико-химические изменения молочных сиропов. Под действием высокой температуры и кислой среды наблюдается частичная инверсия сахарозы, приводящая к повышению содержания редуцирующих веществ в сиропе. Продолжительное действие высокой температуры приводит также к интенсивному окрашиванию и потемнению сиропа.
Для изготовления светлых молочных сиропов, направляемых для изготовления молочной, сливочной помады, а также для конфет типа ’’Тянучка”, смешивание молока с сахарным сиропом производят быстро при температуре не выше 60°С, патоку и жир вводят непосредственно перед перекачиванием сиропа на уваривание.
Для приготовления молочных сиропов, направляемых для изготовления помады крем-брюле, сахарный сироп, молоко и патоку вводят в смеситель одновременно. Полученный молочный сироп выдерживают, нагревая в течение 1 ч до 90°С до появления светло-коричневого цвета.
Для предотвращения свертывания белка в молочных сиропах при нагревании необходимо, чтобы сироп имел повышенную вязкость. Для этой цели в рецептуру сиропа обязательно вводят патоку. Присутствие в сиропе сахарозы и составных частей патоки при высокой температуре и перемешивании уменьшает дисперсность составных частей молока, что предотвращает их коагуляцию и выпадение в виде хлопьев.
В молочном сиропе, не содержащем патоки или с ее минимальной добавкой, при длительной тепловой обработке белок молока может свертываться, при этом он будет выпадать в виде хлопьев.
Такой сироп неоднороден и использовать его для конфет нельзя.
При изготовлении молочных сиропов необходимо строго следить за кислотностью используемого молока. При необходимости в молочный сироп для снижения кислотности вводят водный раствор пищевой соды или, в исключительных случаях, карбоната аммония
Количество бикарбоната натрия (в граммах на 100 л молока) составляет при кислотности молока 21°Т — 25, при 22°Т— 33 , при 23°Т — 42 и при 24°Т — 50.
В кондитерской промышленности используют 8,5 %-ный раствор бикарбоната натрия. Раствор готовят следующим образом: воду кипятят и охлаждают до 38°С, после этого в нее вносят необходимое количество бикарбоната натрия, на каждый килограмм которого берут 11 л воды.
Сахарные и молочные сиропы желательно сразу использовать для приготовления конфетных масс. Продолжительное хранение сиропов может привести к увеличению количества редуцирующих веществ, потемнению и засахариванию.
Сахарно-фруктовый сироп.
В конфетном производстве такой вид сиропа изготавливают для получения фруктовой помады. Сироп получают периодическим или непрерывным способом на том же оборудовании, что и сахарный сироп. При изготовлении сахарно-фруктового сиропа к сахарному сиропу или сахару-песку добавляют фруктово-ягодное пюре. Патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем. Готовый сироп с содержанием 78—80% сухих веществ направляют на уваривание.
Приготовление сгущенного молока. Сгущенное молоко можно готовить из цельного или сухого молока с добавлением или без добавления сахара-песка или сахара-песка и патоки в зависимости от назначения и сроков хранения в производстве.
Приготовление сгущенного молока из цельного. Молоко, поступающее на сгущение, должно иметь кислотность не выше 22°Т, иначе при нагревании оно будет свертываться. Молоко нагревают до температуры 60—80°С в открытых варочных котлах вместимостью 300 или 500 кг, а затем в него вводят необходимое количество сахара-песка. Растворение производят при давлении греющего пара не выше 0,25 МПа и при постоянном перемешивании во избежание пригорання. Продолжительность растворения 20—25 мин.
После полного растворения сахара-песка смесь, массовой доли влаги 80 — 82 %, фильтруют через
сито с отверстиями диаметром 1,0 мм и подают на сгущение.
Для сгущения молока используют вакуум-аппараты различной вместимости (до 3 т). Сахарно-молочный раствор при температуре 75-80°С засасывается в вакуум-аппарат в три-четыре прием.) Первая порция занимает 1/3 рабочей емкости аппарата. По окончании бурного вспенивания в аппарат засасывается вторая порция, а затем третья. Первоначальное давление греющего пара 0,07 МПа, затем оно постепенно повышается до 0,25 МПа, остаточное давление поддерживается 19,3 —14,6 кПа. Конечная температура сгущенного молока 85°С. Продолжительность сгущения 2,5—3,0 ч. Процесс сгущения заканчивается по достижении в смеси 74 % сухих веществ.
Если сгущенное молоко используется непосредственно в цехе без промежуточного длительного хранения, его можно сгущать до содержания сухих веществ 84 %. Для этого добавляют патоку, которую подогревают до температуры 70 — 75°С и за 5 мин до окончания варки направляют в вакуум-аппарат со сгущенной сахарно-молочной смесью.
Готовность сгущенного молока определяется рефрактометром.

Приготовление сгущенного молока из сухого.
Первоначально производят восстановление молока. Для этого на одну часть сухого молока берут семь частей воды. В зависимости от того, каким способом высушено молоко, температура воды должна быть различной. Восстановление молока, полученного в распылительных сушилках, производится водой температурой 25—30°С. Молоко, полученное на барабанных сушилках, восстанавливается водой, нагретой до 80-85°С.
Для восстановления молока используют котел с мешалкой, в который засыпают сухое молоко и постепенно при постоянном перемешивании вливают воду. Перемешивание продолжается до получения однородной массы. Затем смесь подают на протирочную машину, пропуская через сетку с отверстиями диаметром 2,0 мм.
Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 12 — 13% направляют в варочный котел для смешивания с сахаром-песком, а после полного растворения сахара-песка направляют на сгущение в вакуум-аппарат.
При сгущении молока до массовой доли влаги ниже 16 % происходит частичное его пригорание, в результате чего сгущенное молоко делается пятнистым и непригодным для приготовления из него светлых сортов изделий. Кроме того, при засасывании молочной смеси в вакуум-аппарат молоко также может пригорать, если эта смесь сразу не начинает кипеть, а некоторое время находится в спокойном состоянии. Во избежание пригорання молока влажность его необходимо поддерживать не ниже 16 %.
На многих фабриках для сгущения молока используется сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 78—80%. В этом случае в вакуум-аппарат первоначально подают сахарный сироп, а затем вводят подогретое цельное или восстановленное молоко.
Готовое сгущенное молоко, если оно подлежит хранению, во избежание потемнения должно быть немедленно
охлаждено до 18 —20 °С.
Рецептуры на конфеты предусматривают использование сгущенного молока, поэтому при наличии других видов молока часто бывает необходимо производить соответствующий пересчет. В таблице приведены данные, показывающие возможность получения 1т сгущенного молока из различных его видов и количество необходимых добавок.

* Получение 1 т сгущенного молока с сахаром из различных видов молока