ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАСС
На различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов можно получить некачественные конфетные массы, которые нельзя будет направить на формование корпусов. Поэтому ниже рассмотрены основные дефекты, встречающиеся при производстве конфетных масс.
Дефекты, возникающие при производстве помадных масс.
1. При изготовлении сахарных, сахарно-паточных сиропов происходит засахаривание сиропов. Причина: низкие массовая доля влаги и температура сиропа, длительное промежуточное хранение сиропа.
2. При изготовлении сахарных, сахарно-паточных, молочных сиропов происходит их потемнение. Причина: высокая температура и продолжительное время уваривания.
3. При изготовлении молочных сиропов происходит свертывание белков молока. Причина: повышенная кислотность используемого молока или пониженная вязкость сиропа за счет отсутствия патоки в рецептуре.
4. При уваривании молочных сиропов в змеевиковой варочной колонке уваренный сироп выходит с повышенной массовой долей влаги и имеет темные вкрапления. Причина: на внутренней поверхности змеевика образовался нагар из белковых веществ молока. Колонку необходимо остановить и провести промывку 20 %-ным раствором карбоната натрия с последующей многократной промывкой водой.
5. При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит не помада, а частично закристаллизованный сироп. Причина: высокие температуры поступающего помадного сиропа и охлаждающей воды.
6. При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит грубодисперсная помада. Причина: высокая температура помадного сиропа и низкая температура охлаждения, приводящая сразу к массовой кристаллизации сахарозы из сиропа в виде крупных кристаллов (более 20 мкм).
7. При темперировании помадной массы, после внесения вкусовых и ароматических добавок происходит резкое повышение вязкости (масса густеет и не промешивается). Причина: резкое снижение температуры массы за счет влияния холодных добавок.
Дефекты, возникающие при производстве молочных масс.
1. При уваривании молочного сиропа в котлах для конфет «Коровка” происходит засахаривание массы в котле. Причина: высокая температура уваривания, при которой кипящий сироп разбрызгивается по внутренней поверхности котла, кристаллизуется на его поверхности и кристаллы сахарозы вызывают кристаллизацию всего сиропа.
2. При уваривании молочного сиропа для конфет «Коровка” в змеевиковых варочных колонках происходит его засахаривание. Причина: низкое содержание массовой доли влаги или редуцирующих веществ, или высокая температура уваривания.
3. При уваривании молочной массы происходит ее резкое потемнение. Причина: высокая температура уваривания или большая продолжительность уваривания.
Дефекты, возникающие при производстве фруктово-желейных масс.
1. При уваривании фруктовых масс происходит ее структурообразование (студнеобразование) в варочной аппаратуре. Причина: низкая массовая доля влаги или длительное уваривание.
2. При уваривании фруктовых масс из слабокислого пюре без добавления патоки происходит засахаривание массы. Причина: низкое содержание массовой доли редуцирующих веществ или низкая массовая доля влаги.
3. При темперировании фруктовых масс происходит студнеобразование. Причина: резкое снижение температуры или длительное перемешивание.
4. При уваривании фруктово-желейных и желейных масс происходит засахаривание массы. Причина: низкое содержание массовой доли влаги и редуцирующих веществ.
5. При внесении кислоты в желейную массу в момент темперирования, после формования, масса не образует студня необходимой прочности. Причина: высокая температура массы при подкислении.
Дефект, возникающий при производстве жидких масс.
При варке массы происходит ее засахаривание. Причина: на границе кипения сиропа в котле и в случае интенсивного перемешивания массы на его стенках образуются кристаллы сахара-песка.
Основные дефекты, возникающие при производстве всех типов сбивных масс.
1. При сбивании происходит образование затяжной массы с крупными воздушными включениями и высокой плотностью. Причина: сахарно-паточно-агаровый сироп имеет низкую массовую долю влаги (ниже 18 %) или масса долго сбивается.
2. После глазирования корпусов шоколадная глазурь отслаивается от корпуса. Причина: повышенная массовая доля влаги в массе (выше 25 %).
Дефекты, встречающиеся при производстве грильяжной массы.
1. Происходит засахаривание грильяжной массы. Причина: высокое содержание массовой доли влаги.
2. Темно-коричневая окраска массы. Причина: высокая температура и продолжительное время воздействия высокой температуры на сахар-песок.
Основные дефекты, встречающиеся при производстве пралиновых и марципановых масс.
1. Высокая вязкость пралиновой массы. Причина: использован орех с высокой массовой долей влаги или масса с низкой массовой долей жира.
2. Грубая структура пралиновой массы. Причина: плохое измельчение массы.
3. Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе. Причина: плохая очистка ореха от кожицы.
Основные дефекты, встречающиеся при производстве кремовых масс.
1. Кремовая масса после сбивания остается полужидкой. Причина: высокая температура сбивания.
2. Кремовая масса после сбивания быстро застывает. Причина: низкая температура сбивания или высокая массовая доля какао-масла.