Пища является основой жизни человека, источником энергии, без которой жизнь невозможна. Организм человека, независимо от того, работает он или отдыхает, нуждается в пополнении расходуемой им энергии. Несвоевременное и неравномерное принятие пищи нерационального состава приводит к нарушению обмена веществ в организме, результатом чего являются истощение, ожирение и даже тяжелые заболевания, которые сокращают жизнь.
Если питание является основой существования человека, то организация питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Мы стремимся к тому, чтобы питание нашего населения было организовано на научно-гигиенических началах, т. е. чтобы оно было научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное настроение.
Несмотря на огромный рост числа предприятий общественного питания, все же подавляющее большинство населения пользуется домашней кухней, поэтому возникает задача, как наиболее рационально использовать продукты для приготовления блюд в домашних условиях.
С давних времен украинская кухня славилась разнообразием блюд с высокими вкусовыми достоинствами. Они создавались не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Например, в состав украинского и киевского борщей входит до 20 наименований продуктов, селянского, полтавского и зеленого украинского— до 18, черниговского—16, борща с карасями—17 и т. д. При изготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для ряда мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку, что придает блюдам своеобразный вкус, аромат и они приобретают сочность.
Много блюд украинской кухни приготовляют в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей—голубцы с мясом, крученики волынские, говядина шпигованная со свеклой и т. д.
Богата украинская народная кухня блюдами и разнообразными изделиями из муки. Самыми распространенными являются вареники, галушки, блины и другие блюда.
Значительное количество блюд приготовляют из молока и творога — супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и т. д.
За годы украинская кухня получила дальнейшее свое развитие и совершенствование. Развитие пищевой промышленности, выращивание новых сельскохозяйственных культур, добыча большого количества океанической рыбы обусловили появление новых блюд. Несмотря на применение новых продуктов, научно обоснованных рецептов и рациональной технологии приготовления пищи, национальный колорит блюд украинской кухни сохранился.
При современных условиях питания значительно расширился ассортимент блюд из овощей, морской рыбы, муки и творога, а также комбинированных из мяса и овощей.
На ассортимент блюд украинской кухни также повлияло изменение запросов населения в связи с повышением уровня его доходов, особенно на селе, и развитием новых вкусов.
В результате тесных экономических связей, обмена опытом между русским, украинским и другими народами союзных республик многие блюда народов Советского Союза стали использоваться в современной украинской кухне. Прежде всего это щи, солянки, пельмени, кулебяки и другие блюда и изделия русской кухни. Многие блюда украинской кухни—борщи, вареники, сырники, мясо, шпигованное салом, фаршированная рыба и другие блюда — пользуются всеобщим признанием русского населения. Блюда украинской кухни, особенно из картофеля, имеют много общего также с блюдами белорусской кухни.
Немало украинских блюд по названиям и составу близки к блюдам западных славян.
В предлагаемой книге приведено около 1000 рецептов широкого ассортимента блюд и изделий с изложением современных рациональных способов их приготовления.
В этом разделе помещены рецепты фирменных блюд современной украинской кухни, разработанные мастерами-поварами В. А. Лотышем, Н. И. Губой и другими.
Рецепты рассчитаны, в основном, на семью из четырех-пяти человек. Количество продуктов в рецептах приблизительное.
В начале каждого раздела приведены основные сведения, касающиеся питательности того или иного продукта и блюда, вошедшего в данный раздел. Кроме этого, указаны основные правила и требования рациональной технологии приготовления блюд. Они помогут быстрее овладеть искусством приготовления питательной и вкусной пищи.
Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда хорошо известны всему миру.
Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блюдо носило название «вариво з зіллям» — варево с зеленью. С той поры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приготовления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, черниговский и пр.).
Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд в украинской кухне: крученики, завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др. Причем мясные продукты для вторых блюд в процессе приготовления проходят достаточно сложную обработку — сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это сберегает аромат и придает им сочность. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.
Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев — карась, запеченный в сметане; щука тушеная с хреном; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками; рыбные крученики и др.
Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная и др. В селах распространена лемишка — ее варят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со сметаной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой муки пекут гречаники, (хлеб и оладьи).
Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, шулики, лепешки, гречаники, коржи и др.
Исключительно важная роль отводится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.
Снискали широкую популярность в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего — яичница с салом.
Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое другое, не свиное, мясо (для придания большей сочности). Оно даже употребляется в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «верчуны», обжаренные на сале).
С XVI–XVIII веков значительное место в питании занимает растительное масло, или олия, как жировая основа для приготовления блюд. Сегодня представить себе украинский стол без него просто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно выраженным специфическим, столь любимым, запахом жареных семечек, и холодного жима. Масло горячего жима обычно употребляется для заправки холодных блюд (всевозможных салатов, винегретов), масло холодного жима чаще всего годится для жарки.
Самые любимые в украинском меню пряности и приправы: чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, мята, любисток, чабер, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, хрен, горчица.
Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, мочеными. Особенно популярны вишня, слива, груша, смородина, малина, клубника. Сладкий фруктово-ягодный стол прекрасно дополняют бахчевые: арбузы и дыни.
Украинская народная кухня проникает в кулинарии других народов. Так, русский народ позаимствовал у украинских братьев борщ, вареники, фаршированные овощи, сырники, шпигованное салом мясо, домашнюю колбасу, фаршированную рыбу и т. д. В свою очередь, и украинская кухня обогатилась щами, солянкой, пельменями, кулебякой и другими блюдами русской кухни.