Пирог с рыбой

Пирог с рыбой 
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на брожение. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпиленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной
1 см. Один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста кладут тонкий слой начинки из риса, а сверху размещают небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу, поверх — мелко нарезанный лук и лавровый лист, слегка посыпают перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и дают пирогу подойти 4—5 мин. Верх пирога смазывают маслом и посыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210—220 °С. Продолжительность выпечки —50—60 мин.
Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль пополам. Затем рыбу опускают на 2—3 мин в кипящую воду и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезают рыбу небольшими кусочками, кладут в посуду и солят.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в воде на 20—24 ч, меняя воду 3— 4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи, разрезают на небольшие кусочки и солят.
*      Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, сом и т. д.), 2 луковицы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1,5 ст. ложки соли, 1,5 стакана риса, 60 г масла (можно растительного), перец — по вкусу, 1/2 г лаврового листа.