Другі страви з корнеплодів (частина 2) – Секрети кулінара.

Бруква, запечена з яйцем.
Обчищену і помиту брукву нарізають невеликими скибочками і смажать з вершковим маслом до готовності. Потім скибочки укладають рівним шаром на сковороду. Сирі яйця добре змішують із сметаною та тертим сиром. Цією масою заливають підготовлену брукву і запікають у духовці. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Бруква — 800 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 4 шт., сметана —120 г, твердий тертий сир — 40 г, зелень петрушки або кропу — 30 г, сіль.
Бруква, запечена у сметані.
До смаженої, як описано в попередньому рецепті, брукви додають сметану, вершкове масло, змішане з підсмаженим, як для соусу, пшеничним борошном, або додають готовий сметанний соус. Усе перемішують, дають прокипіти, викладають на сковороду, посипають тертим сиром, змішаним з потовченими пшеничними сухарями, оббризкують розтопленим маслом і запікають. Перед подаванням поливають маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню.
* Бруква — 800 г, вершкове масло —60 г, мелені сухарі—15 г, борошно 120 г, сметана—200 г, твердий сир — 20 г, зелень — ЗО г.
Селера в сметанному соусі з томатом та цибулею.
Обчищений і помитий корінь селери розрізають на чотири частини і варять у підсоленій воді до готовності. Зварену селеру укладають у сметанний соус з томатом та цибулею і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть на сковороду і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу. Для соусу ріпчату цибулю дрібно нарізають, пасерують на вершковому маслі до напівготовності, додають томат-пюре, солять і продовжують пасерувати протягом 7 хв. Потім додають сметанний соус і варять при слабкому кипінні протягом 10—15 хв.
* Селера — 800 г, вершкове масло — 40 г, кріп — 25 г, сметанний соус з томатом та цибулею — 200 г, сіль.
Крокети із селери.
Обчищені і помиті селеру та картоплю варять кожне окремо у підсоленій воді (селеру із стеблами). Обсушують і протирають крізь сито, потім змішують, заправляють сирими жовтками та вершковим маслом. З пюре роблять кульки, обкачують їх у борошні і змочують в білку, потім панірують у сухарях. Смажать у сильно розігрітому жирі (фритюрі). До крокетів можна окремо подавати томатний соус.
* Селера — 320 г, картопля — 500 г, яйця — 0,2 шт., жир для смаження — 100 г, борошно — 40 г, сухарі — 60 г, вершкове масло — 40 г, томатний соус — 200 г, сіль.
Селера тушкована з овочами.
Корінь селери із стеблами обчищають, миють і нарізають брусочками завдовжки 5 см. Моркву, нарізану соломкою, і ріпчасту цибулю пасерують, не даючи їм підрум’янитись. З помідорів обчищають шкірочку і нарізають їх четвертинками. У каструлю кладуть селеру, пасеровані цибулю та моркву, помідори, сіль, перець, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують протягом 60 хв.
* Селера — 600 г, морква — 160 г, ріпчаста цибуля — 120 г, помідори— 200 г, бульйон—200 г, вершкове масло — 100 г, чорний мелений перець, сіль.
Селера, запечена під соусом.
Обчищену і помиту селеру (корінь із стеблами) нарізають часточками і припускають з маслом та бульйоном. Готову селеру викладають на сковороду, заливають густим молочним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Перед подаванням оббризкують розтопленим вершковим маслом.
* Селера — 800 г, вершкове масло — 40 г, молочний соус — 200 г, бульйон — 100 г, твердий тертий сир — 20 г, сіль.
Селера у клярі.
Обчищений і помитий корінь селери варять у підсоленій воді, нарізають часточками. Борошно змішують з вершками, розтертими жовтками, солять і дуже обережно перемішують із збитими білками. Селеру занурюють у цю суміш (кляр) і обсмажують у фритюрі до утворення золотистої кірочки.
* Селера — 800 г, борошно — 160 г, вершки — 200 г, яйця — 4 шт., жир для смаження — 100 г, сіль.
Млинці з морквою.
У воду, нагріту до температури 30—40°С, додають пропущену через м’ясорубку обчищену моркву, попередньо розведені в невеликій кількості води дріжджі, сіль та цукор, перемішують і додають борошно. Тісто залишають для бродіння у теплому місці на 1—2 год. У процесі бродіння тісто обминають. Смажать млинці звичайним способом, подають із сметаною.
* Пшеничне борошно — 240 г, дріжджі — 15 г, морква — 300 г, вода — 350 г, цукор — 15 г, олія — 80 г, сметана — 150 г, сіль.
Білковий бісквіт з морквою.
Білки збивають на густу піну, додають цукор і збивають ще протягом 10—15 хв, додаючи борошно, лимонну кислоту та обчищену і пропущену крізь м’ясорубку моркву. Масу обережно перемішують. Білковоморкв’яний бісквіт випікають на листі з пергаментним папером при температурі 160—180°С протягом 20—30 хв.
* Білки — з 7 яєць, цукор — 100 г, пшеничне борошно — 150 г, лимонна кислота — 2 г, морква — 200 г.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Основними коренями для приготування бульйону вважаються морква, петрушка, селера, іноді ріпа, а також ріпчаста цибуля.
Для бульйону на 4—6 порцій потрібно 1 цибулину (50 г), 2 морквини (100 г), 1 корінь петрушки (75 г), 1/3 кореня селери (25 г). Доброго смаку надає пучок зелені петрушки та селери, який, як правило, варять одночасно з коренями.
Корені для бульйонів обчищають, миють. Коли з бульйону знято піну, корені нарізають і кладуть у бульйон, причому частину коренів розрізають уздовж навпіл. Розрізом корені кладуть на чисту плиту або сковороду без жиру, щоб вони добре підрум’янились, але не підгоріли. Підсмажені в такий спосіб корені надають бульйону приємного смаку і золотистого забарвлення. До підсмажених коренів (моркви, петрушки, селери) та цибулі добре додати дві скибочки ріпи.
Найсоковитіша і найароматніша морква з напівдовгими коренеплодами. З неї рекомендується готувати салати, віджимати сік.
Кращими сортами буряків вважають ті, у яких темна шкірочка і округлий або плоский коренеплід.
Червоні столові буряки слід варити необчищеними, а цукрові — обчищеними, бо в останньому випадку шкірочка надає гіркого присмаку.
Найсмачніша редиска — рожево-червона з білим кінчиком.
Біла редька конічної форми набагато гостріша на смак порівняно з круглою чорною.
Салат з редьки буде смачніший, якщо заправити його ріпчастою цибулею, злегка підсмаженою на олії.
Щоб приготувати смачний хрін, треба вибирати відрізки кореня завдовжки 20—25 см і завтовшки 2—3 см. Поверхня його має бути рівна і світла, а м’якоть біла.
Корені хріну швидко висихають. Якщо вони зів’яли, їх треба занурити на 4—6 год у холодну воду і тільки потім обчищати.
Щоб тертий хрін не потемнів, його оббризкують лимонним соком або оцтом і перемішують.
Коренеплоди під час варіння повинні бути вкриті водою не більш як на 1 см.
Морква з довгими коренеплодами потребує тривалішої теплової обробки. Тому таку моркву краще тушкувати або використовувати для приготування запіканок, котлет та пудингів.
Від тривалого варіння і тушкування буряки з темно-червоних стають буро-жовтими. Оцет, кислий квас або лимонна кислота, додані у воду, зберігають початкове забарвлення буряків.
Буряки треба обчищати незадовго до теплової обробки, оскільки вони швидко темніють.
Буряковий відвар добре використовувати для приготування борщів та супів, квасу, оцту.