Страви з бобових та зернових, салати.

Бобові, як-от горох та квасоля, треба широко використовувати в харчуванні. Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину. Бобові, як правило, багаті на вітаміни групи В та мінеральні речовини (сполуки, калію, фосфору, кальцію, заліза). У них міститься чимало крохмалю та клітковини.
Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох.
Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху.
Квасоля буває біла, кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.
Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6—8 год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин.
Слід мати на увазі, що втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Отже, відвар бобових, так само, як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.
Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Процес замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться удвоє. Температура води для замочування не повинна перевищувати 15°С, бо інакше зерно бобових за час замочування може закиснути, а навіть найнезначніше закисання погано впливає на розварюваність.
Попереднє замочування бобових перед тепловою обробкою дає можливість мати зерна цілими, а в разі варіння без замочування більша частина зерен втрачає свою форму, розварюється і ламається.
Після замочування воду з бобових зливають, заливають їх свіжою холодною водою з разрахунку 2—3 л на 1 кг зерен і варять без солі під кришкою при слабкому кипінні до розм’якшення. Час варіння можна скоротити, якщо скористатися охолодженою кип’яченою водою. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, бо це погіршує розварюваність бобових, а крім того, від холодної води зерна розтріскуються.
Після варіння воду з бобових зливають. Сіль додають в самому кінці варіння.
Зерна добре зварених бобових мають бути однорідної м’якої консистенції. Для поліпшення смаку бобових їх можна варити з ароматичними овочами (морква, цибуля, корені петрушки та селери), нарізаними дрібними кубиками.
Для приготування різних страв зварені бобові використовують цілими зернами або роблять з них пюре. Подають бобові як самостійні страви чи як гарнір. Для приготування пюре бобові зразу ж після варіння, не охолоджуючи, пропускають через м’ясорубку, використавши решітку з дрібними
отворами, невелику кількість зварених бобових можна протирати крізь сито.
Для приготування страв з бобових можна використати будь-який жир.
САЛАТИ
Салат із свіжої квасолі.
Для салату використовують м’ясистий сорт квасолі. Квасолю обчищають, миють і варять до готовності, відкидають на друшляк, охолоджують, після чого заправляють соусом з олії, оцту та солі. Перед подаванням посипають подрібненим часником.
* Свіжа квасоля — 460 г, олія — 25 е, оцет 3%-ний — 5 г, часник — 5 г, сіль..
Салат з консервованої квасолі.
З консервованої квасолі видаляють маринад, добре обсушують і охолоджують. Заправляючи салат, додають подрібнену цибулю, корінь селери та тертий сир, в кінці заправляють майонезом і солять.
* Консервована квасоля — 330 г, ріпчаста цибуля —150 г, корінь селери — 310 г, твердий сир — 60 г, майонез — 120 г, сіль.
Салат із зеленої квасолі із картоплею.
Боби квасолі промивають, видаляють жилки, кладуть у киплячу воду і варять до готовності. Картоплю варять необчищеною, потім обчищають і охолоджують. Охолоджені боби квасолі на¬різають косими пластинками завдовжки 3—4 см, а картоплю — дрібними кубиками або також пластинками. Усе перемішують, солять, заправляють оцтом та цукром і заливають майонезом.
* Квасоля в бобах — 200 г, картопля — 200 г, цукор — 20 г, майонез— 40 г, оцет 3%-ний — 10 г, сіль.
Салат із стиглої квасолі.
Стиглу квасолю варять, охолоджують, змішують з оцтом, олією, меленим чорним перцем, сіллю та зеленню петрушки. Ріпчасту цибулю нарізають кружечками і укладають зверху.
* Квасоля —180 г, ріпчаста цибуля — 120 г, олія — 40 г, оцет 3%-ний — 20 г, зелень петрушки — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Салат із свіжих бобів.
Свіжі боби варять, обсушують, охолоджують, додають нарізані ріпчасту цибулю та солодкий перець і майонез, після чого обережно перемішують. Салат заправляють і укладають на листки салату-латука.
* Боби свіжі — 570 г, ріпчаста цибуля — 50 г, салат-латук — 200 г, перець солодкий — 25 г, майонез — 120 г, сіль.
Бобовий салат «Асорті».
Холодні варені боби, горох та квасолю заправляють майонезом, солять, перемішують і викладають на листки зеленого салату, посипавши дрібно нарізаними (кубиками) солодким перцем та ріпчастою цибулею.
* Боби — 330 г, свіжа квасоля — 330 г, зелений горошок — 330 г, ріпчаста цибуля — 25 г, солодкий перець — ЗО г, салат — 50 г, майонез— 120 г, сіль.