Страви із салатних та шпинатових овочів.

Салатні овочі містять цінні харчові речовини: вітаміни Ві, В2, Be, аскорбінову кислоту, Е, РР, а також мінеральні речовини — калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, а з кислот яблучну та лимонну.
Салатні овочі слід використовувати в харчуванні якнайповніше і якнайрізноманітніше, а не від випадку до випадку. Вони повинні стати обов’язковим гарніром до багатьох гарячих і холодних страв.
Страви та гарніри із зелених салатів, приготовлені з сметаною або гострою заправкою, смачні, апетитні і дуже корисні для організму.
Широко застосовуючи зелені салати, слід враховувати їх скоростиглість і можливість мати вітамінні закуски та гарніри в ту пору року, коли іншої зелені ще нема.
Поширеними салатними рослинами є салат-латук (листковий, головковий та ромен), ендивій та його різновидність ескаріоль, салатний цикорій та крес-салат.
Салат-латук належить до групи прісних салатів, оскільки в ньому не містяться кислі та гіркі речовини.
Салатний цикорій, ендивій, ескаріоль та крес-салат належать до гірких салатних рослин. Вони містять глюкозиди, які надають їм приємного легкого присмаку гіркоти.
Залежно від сорту салат буває від блідо-зелених і навіть жовтувато-зелених відтінків до темно-зелених і червонувато-коричневих.
Шпинат за вмістом у ньому вітамінів, мінеральних солей (заліза, кальцію, фосфору) належить до найкорисніших, високопоживних овочів. Ці властивості роблять його цінною сировиною для приготування дієтичних страв.З шпинату можна готувати пюре, супи, соуси.
Росте шпинат кущиком. Листки його залежно від сорту бувають гофровані або гладенькі, різних відтінків зеленого кольору — від світлих до темних.
Щавель використовують для приготування зелених щів, а також деяких соусів. Він містить вітамін С, провітамін А та солі заліза, але наявність у ньому значної кількості щавлевої кислоти обмежує його використання, оскільки при деяких захворюваннях щавлева кислота протипоказана.
Листки щавлю дуже погано зберігаються і тому їх треба використовувати якомога раніше.
Перестиглі листки грубі і надто кислі. Для використання їх треба повністю звільнити від черешків.
САЛАТИ
Зелений салат з олією.
Салат перебирають і миють у кількаразово (4—5 разів) змінюваній воді. Перемивши салат в холодній воді, листки, що спливли на поверхню, переносять в іншу посудину з водою і повторюють промивання. Чисті листки нарізають, укладають у салатницю гіркою, поливають салатною заправкою та олією. Для приготування заправки треба часник розтерти з сіллю та цукром і додати оцту та холодної води. До подавання салат бажано видержати в холодильнику близько 40 хв.
* Зелений салат — 400 г, часник — 40 г, вода для заправки — 50 г, олія — 40 г, оцет — 15 г, цукор — 6 г, сіль.
Зелений салат з яйцями.
Зелений салат перебирають, видаляють пожовклі і підсохлі листки, миють у великій кількості зміню¬ваної води, викладають на сито, щоб стекла вода, нарізають крупною соломкою і викладають гіркою в салатницю. Яйця варять круто і нарізають пластинками, змішують їх із сметаною, солять, заправляють оцтом і цією масою поливають салат. Прикрашають страву зеленню петрушки або кропу.
* Зелений салат — 400 г, сметана — 100 г, оцет — 10 г, яйця -2 шт., зелень — ЗО г, сіль.
Салат з щавлю з горіхами.
Щавель перебирають, миють у великій кількості змінюваної води, нарізають соломкою, варять у підсоленій воді, відкидають на сито і охолоджують. Ядра волоських горіхів дрібно подрібнюють, солять, додають молоко, нарізану ріпчасту цибулю, дрібно нарізану зелень кинзи і підготовлений щавель. Усе перемішують, викладають у салатницю і прикрашають зеленню.
* Щавель — 600 г, ріпчаста цибуля —10 г, ядра волоських горіхів — 60 г, молоко — 40 г, зелень кинзи — 30 г, сіль.
Салат з шпинату та щавлю.
Щавель та шпинат перебирають і миють у змінюваній воді. Підготовлені щавель та шпинат нарізають широкою соломкою і варять у підсоленій воді до м’якості, після чого віджимають і кладуть у салатницю. Зверху заливають соусом, для приготування якого у ступці подрібнюють до однорідної маси ядра волоських горіхів, часник, зелень цибулі та кріп і після подрібнення розводять гарячою водою до консистенції густої сметани, додавши на смак сіль, оцет та олію.
* Щавель — 300 г, шпинат — 300 г, олія — 40 г, ядра волоських горіхів — 60 г, часник — 10 г, кріп — 40 г, оцет — 10 г, сіль.
Шпинат з горіхами.
Листки шпинату перебирають, добре миють у змінюваній холодній воді, нарізають крупною соломкою, додають подрібнену зелень петрушки, кладуть у каструлю, заливають водою і варять під кришкою на сильному вогні протягом 20 хв. Зварений шпинат з петрушкою відкидають на друшляк, дають стекти воді і, коли маса охолоне, віджимають її. Ядра волоських горіхів, часник, зелень петрушки та болгарський перець подрібнюють у ступці з сіллю, розводять оцтом, додають нарізану ріпчасту цибулю та дрібно нарізану зелень петрушки і змішують з шпинатом.
* Шпинат — 600 г, ріпчаста цибуля — 100 г, оцет — 10 г, болгарський перець — 40 г, ядра волоських горіхів — 60 г, часник — 10 г, зелень петрушки — 40 г,,сіль.
Зелений салат із сиром.
Салат перебирають, миють у холодній змінюваній воді, обсушують і нарізають крупною соломкою; Після цього його викладають в салатницею і поливають збитою заправкою. Потім масу перемішують. Для заправки сир труть на тертці, змішують з лимонним соком та вершками, солять і заправляють перцем. Заправка має бути однорідної консистенції.
* Зелений салат — 400 г, сік лимона — 15 г, твердий сир — 40 г, вершки — 150 г, перець, сіль.
ПЕРШІ СТРАВИ
Щі з щавлю з грінками.
Щавель (50 % норми) припускають, протирають крізь сито, кладуть у киплячий бульйон, додають пасеровані овочі і варять протягом 15—20 хв. За 10 хв до закінчення варіння кладуть решту листків щавлю, розрізані на 2—3 частини, солять і додають спеції. Окремо готують суміш з жовтків та молока. Яйця варять круто або в мішечок. Перед подаванням у тарілку кладуть половинку обчищеного вареного круто яйця, наливають яєчно-молочну суміш, щі, додають грінки і посипають зеленню. Грінки можна подавати окремо.
Для приготування яечно-молочної суміші сирі жовтки розмішують і до них, перемішуючи, поступово додають гаряче молоко, після чого суміш проварюють на водяній бані, щоб вона трохи загусла. Потім її проціджують і вливають у страву.
* Щавель — 600 г, петрушка — 20 г, молоко — 200 г, яйця — 4 шт., ріпчаста цибуля — 40 г, столовий маргарин — 40 г, пшеничний хліб — 120 г, зелень — ЗО г, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль.
Зелені щі.
Щавель та шпинат перебирають, миють і припускають їх кожне окремо. Потім зелень разом із соком протирають крізь сито. Ріпчасту цибулю та корінь петрушки нарізають кубиками, пасерують на жирі і за 3 хв до закінчення пасерування додають нарізаної зеленої цибулі. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану скибочками, а через 10—15 хв протерту зелень, пасеровані овочі і варять щі протягом 20 хв. За 5—10 хв до закінчення варіння додають білий соус, лавровий лист, сіль. Подають щі з вареним круто яйцем, сметаною та зеленню.
* Щавель — 200 г, шпинат — 400 г, ріпчаста цибуля — 60 г, борошно — 40 г, яйця — 1 шт., картопля — 300 г, петрушка — 60 г, зелена цибуля — 60 г, вершкове масло — 40 г, сметана — 40 г, лавровий лист, зелень — 40 г, сіль.
Суп із салатом.
Підготовлений салат нарізають, занурюють на 1 хв в киплячу воду, відкидають на сито, дають воді стекти і припускають з маслом протягом 10—15 хв на слабшому вогні. Ріпчасту цибулю та цибулю-порей нарі-вають і пасерують на жирі. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлений салат та цибулю, нарізану скибочками картоплю, солять і варять протягом 15— 20 хв при слабкому кипінні. Подають з яйцем, вареним круто або в мішечок, із сметаною та зеленню.
* Салат — 400 г, ріпчаста цибуля — 40 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 4 шт., картопля — 360 г, цибуля-порей — 80 г, сметана — 100 г, зелень — 40 г, сіль.
Суп-пюре із салату.
Салат (латук або ромеп) занурюють у киплячу воду на 1—2 хв, відкидають на друшляк, дають воді стекти і припускають з маслом протягом 15—20 хв. До підготовленої зелені додають білий соус, приготовлений на молоці, і варять при слабкому кипінні протягом 15— 20 хв. Після цього масу протирають крізь сито і знову нагрівають до кипіння, додаючи молоко до потрібної консистенції. Суп заправляють сумішшю з молока з яйцем або вершками.
* Салат — 600 г, борошно — 80 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 300 г, яйця — 1 шт., сіль.
ДРУГІ СТРАВИ
Салат у маслі.
Підготовлені качанчики салату припускають у бульйоні або підсоленій воді, а потім перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом і посипають подрібненим кропом. Замість масла салат можна полити сухарним соусом. Подають, як правило, як самостійну страву.
* Салат — 1 кг, вершкове масло — 80 г, кріп — 80 г, сіль.
Салат з вершками.
Підготовлений салатний цикорій кладуть у киплячу воду і кип’ятять протягом 10 хв, після чого викладають на сито або в друшляк, поливають холодною водою, віджимають 4 нарізають. Нарізаний салат складають у каструлю, солять, посипають перцем та цукром, заливають бульйоном і припускають у закритій посудині протягом ЗО хв. Після цього додають вершки, масло і тушкують до готовності.
* Салат — 1 кг, бульйон — 200 г, вершки — 200 г, вершкове масло — 80 г, цукор — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Пудинг із салату.
З підготовленого салатного цикорію готують пюре і прогрівають з вершковим маслом. Додають густий молочний соус, яйця, солять, після чого укладають у змащену маслом форму і варять на водяній бані. Готовий пудинг знімають з водяної бані і залишають у формі на
З—5 хв, після чого форму перевертають і викладають пудинг на блюдо. Перед подаванням поливають сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, молочний соус — 200 г, сметанний соус — 200 г, яйця — 8 шт., вершкове масло — 60 г, сіль.
Салат ендивій припущений.
Підготовлений салат ендивій варять цілим до напівготовності у підсоленій воді. Потім відкидають на сито, кладуть у сотейник з маслом і заправляють лимонним соком. Тушкують у закритій посудині до готовності. Подають із сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, лимон — 1 шт., вершкове масло — 80 г, сметанний соус — 200 г.
Салат-латук у соусі.
Салат перебирають і, не зрізаючи корінців, варять у киплячій підсоленій воді протягом 8—10 хв. Відкидають на сито, обливають холодною водою і віджимають. Розрізають уздовж навпіл. Солять, посипають чорним меленим перцем та подрібненим мускатним горіхом. На дно сотейника кладуть кусочки сала, ріпчасту цибулю та моркву, нарізані тоненькими кружечками, а зверху укладають близько одна до одної часточки салату. Теплову обробку ведуть доти, поки не випарується вся рідина. Перед подаванням поливають сметанним соусом.
* Салат — 1 кг, сметанний соус — 200 г, сало-шпик — 160 г, чорний мелений перець, мускатний горіх, сіль.
Салат ромен фарширований.
Кожний качанчик салату розрізають уздовж навпіл, старанно мкють у воді і варять протягом
5 хв у киплячій воді, після чого перекладають на сито і поливають холодною водою.
Готують грибний фарш. Підготовлені свіжі гриби (білі, печериці, красноголовці, бабки, маслюки, лисички або опеньки) дрібно подрібнюють і смажать, перемішуючи, із смальцем до випаровування рідини. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, потім змішують з грибами, додають бульйон, томат-пюре, крихти білого хліба, сіль, і, перемішуючи, варять до загусання. У кінці варіння до фаршу додають подрібнену зелень кропу або петрушки, розтертий часник та сухе біле вино.
Листки салату перекладають грибним фаршем і половинки качанчиків укладають в сотейнику так, щоб кінці листків були підігнуті вниз, до середини. Заливають овочевим відваром із сметаною, додають подрібнену пасеровану цибулю і нарізану соломкою підсмажену шинку. Тушкують до готовності у закритій посудині. До соку, що виділився під час тушкування, додають борошно, змішане з маслом, дають закипіти і цим соусом поливають салат.
* Салат — І кг, овочевий відвар— 200 г, сметана—120 г, ріпчаста цибуля — 60 г, вершкове масло — 40 г, борошно — 10 г, шинка — 80 г, сіль; для фаршу: гриби — 200 г, ріпчаста цибуля — 100 г, сало-шпик — 60 г, томат-пюре — ЗО г, пшеничний хліб — 40 г, м’ясний сік — 100 г, зелень кропу чи петрушки — 20 г, часник — 4 г, сухе вино — ЗО г.
Шпинат з грінками та яйцями.
Підготовлений шпинат припускають у невеликій кількості води, а потім протирають. Після цього його прогрівають, заправляють молочним соусом з маслом, солять, додають цукор та мускатний горіх у порошку. Всю масу перемішують до однорідної консинтенц ції і добре прогрівають. Подають у невеликих фарфорових або металевих мисочках, причому на середину шпинату кладуть обчищене яйце, зварене у мішечок, а навколо нього — підсмажені грінки.
Для приготування грінок сире яйце, холодне молоко, сіль та цукор старанно збивають, а потім проціджують крізь сито. У цій суміші змочують скибочки білого хліба, нарізані у формі ромбиків або трикутників. Грінки обсмажують на вершковому маслі з обох боків.
* Шпинат — 800 г, вершкове масло — 100 г, молочний соус — 400 г, цукор — 20 г, яйця — 4 шт., мускатний горіх, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 80 г, цукор — 10 г, яйця — 1 шт., вершкове масло — ЗО г.
Шпинат з кисломолочним сиром.
Перебраний і перемитий у змінюваній воді шпинат нарізають без черешків та стеблин. Добре віджатий жирний кисломолочний сир солять, додають до нього цукор, протирають крізь сито і змішують з дрібно нарізаними листками шпинату. Перед подаванням масу укладають гіркою на блюдо або тарілку і зверху роблять ложкою заглибину, яку заповнюють сметаною.
Шпинат — 120 г, кисломолочний сир —600 г, цукор —40 г, сметана — 160 г, сіль.
Шпинат з горіхами.
У рідкий молочний соус додають потовчені ядра горіхів, сіль та цукор. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, а потім змішують з припущеним шпинатом та соусом і, перемішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 10 хв. Подають з грінками, посипавши нарізаною зеленню.
* Шпинат — 1 кг, олія — 60 г, ріпчаста цибуля — 100 г, ядра волоських горіхів — 120 г, молочний соус — 300 г, цукор — 20 г, зелень петрушки — 20 г; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, яйця — 1 шт., цукор — 10 г, вершкове масло — ЗО г.
Галушки з шпинату.
Варену картоплю протирають. До пюре по черзі додають жовтки, молоко, хлібні крихти, протертий шпинат, пасеровану цибулю, сіль, чорний мелений перець і половину норми підігрітого масла. Масу старанно перемішують і формують з неї галушки, які варять у підсоленій воді протягом 5—6 хв при слабкому кипінні. Коли галушки спливуть на поверхню води, їх виймають шумівкою у посудину з розтопленим маслом. Подають гарячими із сметаною.
Можна галушки також подавати як першу страву у м’ясному, рибному чи грибному бульйоні або в молоці.
* Шпинат —300 г, картопля — 300 г, молоко — 80 г, вершкова масло — 40 г, ріпчаста цибуля — 60 г, крихти білого хліба — 100 г, яйця — 2 шт., сметана — 120 г, чорний мелений перець, сіль.
Пудинг з шпинату.
Підготовлені листки шпинату варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк і протирають крізь сито. З черствого білого хліба зрізають скоринку, а м’якуш нарізають дрібними кубиками, заливають гарячим молоком і перемішують. Шпинат та білий хліб з молоком з’єднують, додають розтерті з цукром сирі жовтки, розтоплене вершкове масло, подрібнений мускатний горіх або цедру, зняту з лимона терткою, старанно вимішують, а потім обережно додають збиті на густу піну білки.
Форму «чудо» змащують маслом, обсипають сухарями і заповнюють на 3/4 висоти приготовленою масою, закривають кришкою і ставлять у посудину з водою. На дно під форму кладуть товстий папір. Вода має доходити тільки до половини висоти форми. Посудину з формою ставлять на плиту, закривають кришкою і варять пудинг протягом 60—80 хв, час від часу доливаючи воду в міру її википання, готовий пудинг виймають з форми і подають з холодною сметаною.
* Шпинат — 300 г, пшеничний хліб—180 г, сухарі—10 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйця— 4 шт., цукор — 60 г, вершкове масло — 60 г, мускатний горіх або цедра лимона — 1 г, сіль.
Пудинг з шпинату з кисломо-лочним сиром.
У протертий кисло-молочний сир кладуть розтерті з цукром жовтки, сіль, манні крупи, половину норми підігрітого вершкового масла, все добре вимішують і вибивають кописткою, після чого додають дрібно порізані листки шпинату без черешків та стеблин і збиті на піну білки. Масу акуратно перемішують знизу вгору, викладають на змащений маслом і обсипаний сухарями лист або порційну сковороду, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Подають гарячим з холодною сметною.
* Шпинат — 300 г, кисломолочний сир — 600 г, мелені сухарі — 20 г, яйця — 1 шт., цукор — 40 г, сметана —160 г, вершкове масло — 60 г, манні крупи — 60 г, сіль.
Суфле з шпинату.
У густий молочний соус кладуть сирі жовтки, дрібно подрібнений тушкований шпинат, сіль та подрібнений на порошок мускатний горіх і добре перемішують. Перед випіканням додають збиті на піну білки, акуратно викладають на порційні сковороди, змащені маслом і обсипані сухарями. Зверху суфле посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 20 хв. Подають зразу ж після випікання з холодною сметаною.
* Шпинат — 400 г, вершкове масло — 80 г, мелені сухарі — 10 г, мускатгіий горіх — 1 г, молоко — 400 г, пшеничне борошно — 600 г, яйця — 4 шт., твердий сир — 20 г, сметана— 160 г, сіль.
Запіканка з шпинату.
Білий хліб нарізають тоненькими скибочками і заливають гарячим молоком. Потім додають тушкований подрібнений шпинат, сирі жовтки, сіль, тертий на тертці мускатний горіх, розтоплене вершкове масло і все добре перемішують. Перед Еипіканням до маси вводять збиті на пухнасту піну білки, обережно перемішують і викладають на змащений маслом та обсипаний сухарями лист або на порційні сковороди; поверхню вирівнюють, обмазують сметаною, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Подають гарячою з холодною сметаною.
* Шпинат — 400 г, молоко—300 г, вершкове масло — 60 г, пшеничний хліб — 200 г, яйця — 1 шт., твердий сир — 20 г, мелені сухарі — 20 г, мускатний горіх — 1 г, сіль.
Шпинат, запечений в картопляних коробочках.
Картоплю варять, злегка обсушують, протирають крізь сито, додають масло, сирі жовтки, сіль та чорний мелений перець і перемішують. Заправлене пюре випускають з кондитерсько¬го мішка на змащений жиром лист або порційне блюдо у вигляді коробочок по одній або дві на порцію, обмазують її яйцем і злегка запікають у духовці. Коробочки заповнюють припущеним протертим шпинатом і заливають гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають до утворення рум’яної кірочки.
* Шпинат — 200 г, картопля — 600 г, яйця—1 шт., соус — 400 г, вершкове масло — 80 г, твердий сир — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Зелений салат заправляють оцтом, сіллю та цукром.
Вологий шпинат швидко псується, тому його треба мити безпосередньо перед варінням.
Щавель погано зберігається, і його краще використовувати в день збирання.
Щавель можна заміняти шпинатом або кропивою, додаючи лимонну кислоту.
Шпинат зберігає свій натуральний колір, якщо його варять протягом 7—10 хв у великій кількості підсоленої води у співвідношенні 1:4 у відкритій посудині.