Рубрики
Страви із фруктів та овочів

Соуси на грибному бульоні, сметанні соусі, молочні.

Грибний соусГрибний соус.
Гарячу білу пасеровку, приготовлену на жирі, розводять грибним бульйоном, добре перемішують, солять, кип’ятять протягом 10 хв, після чо¬го додають варені дрібно посічені або нарізані гриби та пасеровану цибулю. Подають до страв з картоплі.
Сушені гриби — 30 г, пшеничне борошно — 20 г, олія або топлене масло — 50 г, ріпчаста цибуля — 150 г.
Грибний соус з цибулею та томатом.
Готовий грибний соус з’єднують з пасерованим томатом-пюре, додають перець горошком та лавровий лист і варять протягом 15 хв. Подають до картопляних котлет, биточків, крокетів та картопляного рулету.
* Грибний соус — 400 г, томат-пюре — 80 г, олія або вершкове масло — 15 г, чорний перець горошком, лавровий лист.
Кислосолодкий грибний соус.
У грибний соус додають перебраний і добре перемитий ізюм, чорнослив без кісточок, цукор, пасерований томат-пюре та оцет і кип’ятять протягом 15 хв. Оцет можна і не додавати. Подають до котлет, биточків та крокетів з картоплі.
* Грибний соус — 400 г, чорнослив — ЗО г, ізюм — 15 г, цукор — 10 г, томат-пюре — 50 г, 9% -ний оцет (за бажанням)—5 г.

Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто із сметани з білою пасеровкою або із сметани з додаванням білого соусу.
Сметанний соус.
У сметану, нагріту до кипіння, додають білу пасеровку (без жиру), старанно розмішують, солять і додають мелений перець. Готовий соус проціджують. Подають до овочевих страв та гарячих закусок. Використовують також для приготування сметанних соусів з різними наповнювачами.
* Сметана — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, мелений перець, сіль.
Сметанний соус на білому соусі.
У білий соус, приготовлений на м’ясному бульйоні, вливають сметану, солять, додають мелений перець, кип’ятять і проціджують. Подають до овочевих страв, а також використовують для приготування інших соусів.
* Білий бульйон — 400 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, сметана —130 г, мелений перець, сіль.
Сметанний соус з цибулею.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі до готовності і змішують з гарячим сметанним соусом, після чого варять протягом 5—7 хв. Потім додають сіль, соус «Південний» і розмішують. Подають до лангетів, виробів з котлетної маси.
* Сметанний соус—400 г, ріпчаста цибуля — 150 г, вершкове масло — 15 г, соус «Південний» — 20 г , сіль.
Сметанний соус з томатом та цибулею.
Ріпчасту цибулю дрібно подрібнюють, пасерують на маслі до напівготовності, додають томат-пюре, солять і продовжують пасерувати протягом 5—7 хв. Після цього суміш з’єднують із сметанним соусом і варять при слабкому кипінні протягом 10—15 хв. Подають до тюфтельок, голубців, фаршированої капусти та інших страв.
* Сметанний соус — 400 г, ріпчаста цибуля — 150 г, вершкове масло — 20 г, томат-пюре — 50 г.
Сметанний соус з хріном.
Корінь хріну труть на тертці, злегка пасерують на маслі так, щоб колір його не змінився, потім кладуть перець горошком, лавровий лист, додають оцет і кип’ятять. Після цього суміш з’єднують із сметанним гарячим соусом, солять і варять протягом 5 хв. Подають до вареного м’яса, солонини, язика, а також використовують для запікання м’яса.
Сметанний соус — 400 г, вершкове масло — 10 г, 9% -ний оцет — 35 г, хрін — 100 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Сметанний соус з пекучим червоним перцем.
У сметанний соус кладуть пасерований томат-пюре, додають сіль, пекучий червоний перець і кип’ятять протягом 5 хв. Після охолодження соус проціджують, використовують для приготування яловичини, баранини, телятини та свійської птиці.
* Сметанний соус — 450 г, томат- пюре— 50 г, вершкове масло — 25 г, червоний пекучий перець — 5 г, сіль.
Соус з ревеню.
Підготовлений ревінь нарізають на кусочки, варять до готовності і протирають крізь сито. Борошно пасерують на маслі, додають сіль, цукор, сметану, старанно перемішують, додають пюре і підігрівають до кипіння. Такий соус може замінити томатний. Подають його, як правило, до м’ясних страв.
* Ревінь — 1500 г, сметана — 150 г, борошно — 60 г, масло — 20 г, цукор — 25 г, сіль.
МОЛОЧНІ СОУСИ
Молочні соуси готують з молока та білої пасеровки з добавлянням спецій.
Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.
Молочний соус.
Білу гарячу борошняну пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, безперервно перемішуючи, солять і кип’ятять протягом 5 хв. До соусу середньої густоти можна додати сирі жовтки (4 шт. на 1 кг соусу), а в рідкий соус, крім солі, кладуть цукор. Густий соус використовують як начинку для крокетів, соус середньої густоти вживають для запікання овочів, а рідкий соус подають до гарячих овочевих страв.

* Для густого соусу: молоко — 500 г, борошно — 60 г, вершкове масло — 60 г; для соусу середньої густоти: молоко — 500 г, борошно — 45 г, вершкове масло — 45 г; для рідкого соусу: молоко — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, цукор — 5 г.
Молочний соус з сиром.
Густий молочний соус розводять бульйоном, кладуть у нього тертий твердий сир і старанно перемішують, заправляють вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.
Молочний соус — 300 г, бульйон — 150 г, твердий сир — 50 г, вершкове масло — 25 г, червоний перець, сіль.
Молочний соус солодкий.
Цей соус готують так само, як і рідкий молочний, але додають в нього більше цукру та ванілін, попередньо розчинений у невеликій кількості гарячої води.
* Молоко — 500 г, борошно — 20 г, вершкове масло — 20 г, цукор — 60 г, ванілін.
Молочний соус з цибулею.
Ріпчасту цибулю нарізають великими кусочками і варять у молоці. Потім цибулю виймають з відвару і дрібно подрібнюють. Готують білу пасеровку з борошна та масла, розводять молочним відваром, вливають у бульйон, додають перець, сіль, мускатний горіх, перемішують і варять протягом 4 хв, після чого проціджують крізь густе сито. У проціджений соус кладуть посічену цибулю і знову доводять до кипіння.

Подають до смаженого кроля, вареної свійської птиці та вареного м’яса.
* Молоко — 300 г, бульйон — 150 г, вершкове масло — 20 г, борошно — 20 г, ріпчаста цибуля — 100 г, мускатний горіх, червоний пекучий перець, сіль.
Молочний соус з Мадерою.
Сирі жовтки змішують з холодним молоком або вершками і нагрівають на плиті або водяній бані, безперервно перемішуючи і не доводячи до кипіння. Коли маса загусне, її знімають з вогню, додають бульйон та прокип’ячену Мадеру, солять і заправляють червоним перцем. Потім соус проціджують і заправляють вершковим маслом. Подають до дичини та свійської птиці.
Вершки або молоко — 350 г, жовтки — 4 шт., вершкове мас¬ло — 50 г, бульйон — 75 г, Мадера — 50 г, червоний перець, сіль.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.