Соуси — важлива складова частина різноманітних страв. Вони увінчують страви, гармонійно поєднують різні компоненти, збільшують маленькі порції. Соус можна готувати на воді, соку, молоці, сметані, м’ясному, кістковому та рибному бульйонах, овочевому відварі.
Смак соусу поліпшується, якщо в нього додати біле (для світлих соусів) або червоне (для темних соусів) вино, вершки або згущене молоко, трохи масла або жовток. Соус буде густіший і поживніший, а колір його приємніший, якщо в нього додати яйця. Яйця вводять у збитому стані малими дозами в гарячий соус, постійно перемішуючи і не знімаючи його з вогню. Проте до кипіння не доводять, бо інакше яйце зсядеться. Особливо приємним стає соус, якщо його заправляють самим лише жовтком.
Соуси поділяються на гарячі та холодні.
Пасерування борошна. Пшеничне борошно, призначене для пасерування, має бути не нижче від І сорту. Борошно пасерують без жиру або з жиром. В останньому випадку на 100 г борошна беруть 80 г жиру. В результаті пасерування борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха.
Пасерування коренів та цибулі. Моркву, петрушку, селеру та ріпчасту цибулю для соусів нарізають соломкою або скибочками завтовшки 1—2 мм, щоб їх легше було розтерти. Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього у сотейнику чи сковороді нагрівають жир до температури 105— 110°С, кладуть цибулю і, коли вона злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і періодично перемішують, продовжуючи нагрівати, поки всі овочі не стануть майже м’якими.
ГАРЯЧІ СОУСИ ЧЕРВОНІ СОУСИ
Основний червоний соус.
Варять коричневий бульйон з обсмажених м’ясних кісток і проціджують. Частину його (1/3) зливають в окрему посудину. Охолоджують (приблизно до 50°С), всипають просіяне спасероване борошно без жиру і розмішують так, щоб утворилася однорідна маса без грудочок. В решту бульйону кладуть пасеровані томат-пюре, корені та цибулю, нагрівають до кипіння, вливають бульйон, змішаний з борошном, добре перемішують і, періодично перемішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 1 год. Після закінчення варіння додають цукор, соус проціджують і овочі, що залишилися на ситі, протирають і змішують з соусом.
Цей соус використовують як основу для приготування різних похідних червоних соусів — з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею, приправами та спеціями.
* Коричневий бульйон — 500 г, вершкове масло — 15 г, морква — 40 г, корінь петрушки —10 г, ріпчаста цибуля — 40 г, пшеничне борошно — 25 г, томат-пюре — 100 г, цукор — 15 г, сіль.
Цибульний соус з грибами.
До дрібно посіченої пасерованої ріпчастої цибулі додають посічені варені білі гриби або печериці, перець горошком та лавровий лист і все разом пасерують протягом 5 хв. Потім вливають біле вино і уварюють на 1/3, після чого з’єднують з основним червоним соусом, солять і варять протягом 10 хв при слабкому кипінні. Заправляють вершковим маслом. Соус використовують для запікання овочів.
* Основний червоний соус — 400 г, вершкове масло — 40 г, ріпчаста цибуля —150 г, сушені білі гриби — 25 г або шампіньйони — 75 г, біле вино — 50 г, лавровий лист, перець горошком, сіль.
Соус із свіжими грибами.
Підготовлені ріпчасту цибулю та гриби січуть і кожне окремо пасерують на вершковому маслі. Потім змішують їх, додають червоний соус та бульйон і варять при слабкому кипінні протягом 20 хв. Солять, заправляють лимонною кислотою або лимонним соком та вершковим маслом, додають дрібно посічений часник і розмішують. Подають до овочевих страв.
* Основний Червоний соус — 400 г, білі гриби або печериці — 100 г, ріпчаста цибуля — 80 г, бульйон — 25 г, вершкове масло — 35 г, часник — 1г, лимонна кислота — 1 г, сіль.
Перцевий соус з оцтом.
Корені та цибулю дрібно нарізають, заливають 9%-ним оцтом та бульйоном, кладуть прянощі (кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку) та зелень петрушки і тушкують при слабкому кипінні під кришкою протягом 20—25 хв. Коли рідина увариться на 2/3 вливають основний червоний соус і варять ще 15 хв. Наприкінці варіння додають сіль та цукор. Готовий соус проціджують і заправляють вершковим маслом та меленим перцем. Подають до смаженого м’яса, курей, курчат, шашликів.
* Основний червоний соус — 400 г, 9%-ний оцет — 35 г, вершкове масло — 35 г, ріпчаста цибуля — 10 г, морква — 10 г, петрушка —10 г, селера — 10 г, цукор — 5 г, гвоздика, мускатний горіх, червоний мелений перець, зелень, сіль.
Соус з червоним вином та часником.
У каструлю вливають оцет, додають подрібнені кістки від шинки, дрібно нарізану петрушку, селеру, зелень цибулі, часник, чорний перець горошком і варять на слабкому вогні протягом 15— 20 хв. Потім вливають гарячий основний червоний соус і варять до консистенції звичайних вершків. Після цього соус проціджують, вливають червоне вино, кладуть червоний перець, солять і кип’ятять ще раз. Подають до страв з дичини та свійської птиці.
Основний червоний соус —400 г, кістки від шинки — 80 г, червоне вино — 50 г, оцет — 100 г, зелень цибулі — 30 г, селера — 15 г, петрушка — 15 г, часник — 5 г, червоний гострий перець, чорний перець горошком, сіль.
Кисло-солодкий соус з горіхами.
Чорнослив варять у воді, відвар зливають і додають у нього основний червоний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варять протягом 10 хв. Після цього соус проціджують, солять, заправляють цукром та вершковим маслом, додають варений чорнослив без кісточок та ізюм, а також ошпарені і обчищені від плівки тонко нарізані ядра волоських горіхів і кип’ятять. Перед подаванням соус посипають тертим хріном. Подають до страв з вареного м’яса.
* Основний червоний соус —350 г, вершкове масло — 25 г, чорнослив — 60 г, ізюм — 30 г, ядра волоських горіхів — 30 г, червоне вино — 25 г або 9%-ний оцет — 15 г, цукор — 10 г, хрін — 30 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус з апельсинами.
Червоне вино уварюють до половини початкового об’єму, а потім кладуть у нього нарізану дрібного соломкою цедру від апельсинів, попередньо ошпарену окропом, щоб позбутися гіркоти. Вино з цедрою вливають в основний червоний соус і варять протягом 10— 15 хв. Потім додають апельсиновий сік, цукор та сіль і заправляють вершковим маслом. Перед подаванням у соус кладуть кусочки апельсина. Подають до смажених качок, дичини. Такий самий соус можна готувати з мандаринів.
Основний червоний соус —400 г, червоне вино — 50 г, апельсин — 100 г, цукор — 10 г, вершкове масло — 35 г.
Соус з печерицями та помідорами.
Ріпчасту цибулю дрібно подрібнюють і пасерують на вершковому маслі або маргарині. Свіжі обчищені печериці миють у холодній воді і дрібно нарізають, обсмажують на вершковому маслі, після чого додають у пасеровану цибулю. Потім у масу кладуть нарізані часточками помідори, вливають біле вино і тушкують під кришкою протягом 15 хв. Підготовлені продукти з’єднують з основним червоним соусом і кип’ятять протягом 5—10 хв. У готовий соус додають сіль, посічену зелень петрушки, листочки естрагону, перемішують і заправляють вершковим маслом. Подають до антрекотів, філе, тушкованого м’яса, биточків з м’яса, а також до страв з баранини, телятини і свійської птиці.
Основний червоний соус —350 г, вершкове масло — 40 г, свіжі помідори — 50 г, ріпчаста цибуля — 150 г, печериці — 50 г, біле виноградне вино — 50 г, естрагон — 5 г, зелень петрушки — 5 г, сіль.
Соус з Мадерою.
Вино (Мадеру) наливають у сильно нагріту сковороду. Після того, як воно закипить, додають основний червоний соус і заправляють вершковим маслом. Подають до філе, лангетів, котлет по-київському, смажених телячих нирок, а також до вареної шинки та язика і виробів з котлетної маси.
* Основний червоний соус — 500 г, вино — 80 г, вершкове масло — 35 г.
Чорносмородиновий соус.
Кістки від свинячих ніжок подрібнюють, злегка обсмажують і заливають червоним вином та бульйоном. До суміші додають крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки та листки естрагону, чорносмородинове варення і варять протягом 20—25 г, щоб рідина уварилася на 2/3 об’єму. Приготовлену масу з’єднують з основним червоним соусом і кип’ятять протягом 10 хв. Перед закінченням варіння соус солять, потім проціджують і заправляють вершковим маслом. Подають до м’яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет та биточків з м’яса, тушкованого м’яса і смаженої дичини.
* Основний червоний соус — 400 г, червоне вино — 50 г, бульйон —100 г, вершкове масло — 35 г, чорносмородинове варення — 75 г, кістки від шинки — 100 г, зелень петрушки — 5 г, естрагон — 5 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус з солодким стручковим перцем.
Свіжий або консервований солодкий стручковий перець дрібно нарізають і пасерують на вершковому маслі до готовності. У пасерований перець наливають оцет, біле виноградне вино і уварюють рідину до 2/3 початкового об’єму, потім додають основний червоний соус і варять протягом 20 хв. У проварений соус кладуть роздроблений чорний перець, лавровий лист, часник, розтертий з сіллю, і знову кип’ятять протягом 5—10 хв, після чого проціджують, протираючи при цьому перець, і заправляють вершковим маслом. Подають до вареного і смаженого м’яса, страв із зайця, м’яса дикої кози.
* Основний червоний соус — 400 г, солодкий стручковий перець — 100 г, біле виноградне вино— 50 г, 3%-ний оцет — 35 г, вершкове масло — 40 г, чорний перець горошком, лавровий лист, часник, сіль.
Білі та томатні соуси
Білий соус.
Гарячу білу пасеровку, приготовлену на жирі, поступово розводять процідженим білим бульйоном, безперервно перемішуючи, щоб не утворювалось грудочок. Варять соус протягом 45 хв при слабкому кипінні, часто перемішуючи, щоб не пригоріло. Готовий соус проціджують. Використовують для приготування інших соусів.
* М’ясний бульйон — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г.
Томатний соус.
Гарячу білу борошняну пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розводять білим або коричневим бульйоном, додають пасерований з коренями та цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, солять і варять протягом ЗО хв. Соус проціджують, нагрівають до кипіння і заправляють маслом. Використовують як основу для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, з вином і без вина.
* М’ясний бульйон — 250 г, вершкове масло — 25 г, борошно — 15 г, морква — 20 г, ріпчаста цибуля — 20 г, корінь петрушки — 20 г, томат-пюре — 250 г, цукор — 5 г, лимонна кислота, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Соус «Аврора».
У гарячий білий соус додають пасерований томат-пюре, сіль, мелений перець і кип’ятять протягом 7—10 хв, після чого проціджують крізь густе сито і заправляють вершковим маслом. Подають до страв з яєць, свійської птиці, телятини.
* Білий соус — 400 г, томат-пюре — 125 г, вершкове масло — 75 г, чорний мелений перець, сіль.
Білий соус з жовтками.
Сирі жовтки та кусочки вершкового масла кладуть у глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і нагрівають, безперервно перемішуючи. Коли суміш прогріється до температури 60—70 °С, сотейник знімають з вогню і, продовжуючи перемішувати, вливають гарячий білий соус. Солять, додають перець, лимонний с’к або лимонну кислоту, мускатний горіх у порошку, перемішують і проціджують. Подають до м’ясних варених та припущених страв з баранини, телятини, курей, курчат та дичини.
Білий соус — 400 г, жовтки —2 шт„ вершки або бульйон — 50 г, вершкове масло — 75 г, лимонна кислота, мускатний горіх, чорний мелений перець, сіль.
Томатний соус з вином.
Готовий томатний соус нагрівають до кипіння, вливають у нього сухе виноградне біле вино і заправляють вершковим маслом. Подають до смаженої свинини, м’ясних котлет та биточків.
* Томатний соус — 450 г, сухе вино — 50 г, вершкове масло — 35 г.
Томатний соус із свіжих помідорів.
Помідори перебирають, видаляють плодоніжки, миють у холодній воді, нарізають часточ¬ками і припускають у власному соку, після чого протирають крізь сито, уварюють до консистенції густих вершків, заправляють вершковим маслом, солять і додають перець. Після цього соус не кип’ятять. Подають до м’ясних смажених страв і використовують для заправки макаронів та розсипчастого рису.
* Свіжі помідори — 750 г, вершкове масло — 150 г, чорний мелений перець, сіль.
Томатний соус з грибами та овочами.
Підготовлні моркву, петрушку, солодкий стручковий перець та ріпчасту цибулю нарізають соломкою, гриби — тоненькими скибочками. Підготовлені овочі пасерують, а гриби обсмажують на олії окремо. Після цього їх з’єднують, заливають томатним соусом, додають бульйон і варять при слабкому кипінні протягом 20 хв. За 2 хв до закінчення варіння додають дрібно нарізані листки естрагону та шпинату, а закінчивши варіння, кладуть часник, солять і заправляють вершковим маслом. Подають до варених овочів.
* Томатний соус — 350 г, бульйон — 25 г, олія — ЗО г, вершкове масло — 15 г, свіжі гриби — 80 г, ріпчаста цибуля — 125 г, солодкий перець — 40 г, морква — 5 г, петрушка — 10 г, естрагон — З г, шпинат — 5 г, часник — 2 г, сіль.