Рубрики
Производство шоколада и какао

Шоколад и какао

        Шоколад и какао   Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.  Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными мето­дами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для исполь­зования их в напитках.

Рубрики
Производство конфет и халвы

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время вто­рой мировой войны […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приготовления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вязкости).  Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингредиента, как какао-масло, с помощью […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время. Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока. Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада — Приготовление ингредиентов

Производство шоколада Приготовление ингредиентов Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах. Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Производство шоколада — Ингредиенты

Ингредиенты Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочно масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из вышепечисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их основные свойства представлены ниже.                             […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Использование лецитина в шоколаде

Шоколад Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина. Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, до­вольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных ле­цитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Прочие жиры, связанные с какао-маслом

Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экс­трагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболоч­ки составляет 0,74% от общего количества какао-масла. При экстрагировании растворителем получаемый какао-жир не имеет ничего общего с какао-маслом. Он очень мягок, зачастую содержит много жирных кислот и беден ароматом. Его не рекомендуется использовать в качестве ингредиента в коли­чествах, […]