Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.
Метка: глазирование
Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.
ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово «формование» произошло от латинского «forma» — наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выпрессовывания […]
ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов […]
Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность […]
Приготовление простых пралиновых масс. Состоит из стадии приготовления рецептурной смеси, ее измельчения, отминки, которые можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом.При периодическом способе приготовления простого пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом (см. рис. 11). В машины вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира […]
Приготовление пралиновых и марципановых массОсновным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Основные виды ореховых ядер следующие:Миндаль — плоды дерева, произрастающего на Кавказе, в Крыму, […]
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИЛЬЯЖНЫХ МАССХарактеристика грильяжных масс. Грильяжные массы в основном готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой твердый раствор сахара-песка с добавлением ядер орехов, мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых ореховых ядер.Кроме сахара-песка в отдельные сорта грильяжных масс вводят мед, а вместо ореховых ядер — масличные семена. Основными представителями конфет, изготовленных […]
Приготовление сбивных конфетных массХарактеристика сбивных конфетных масс. Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахарнопаточноагаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ.В качестве пенообразователя чаще всего используют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сухом виде. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из которых (овальбумин) способствуют […]
Характеристика жидких конфетных масс. Жидкие конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Все виды этих масс содержат некоторое количество ликеров, настоек, спирта, поэтому ранее они назывались ликерными.В основе производства жидких масс лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после […]