Рубрики
Сырье и ингредиенты

Химические и прочие вещества, применяемые в кондитерской промышленности.

В пищевой промышленности разрешены к применению самые разные добавки, и если обратиться к перечням веществ, допущенных к применению в соответствии с нормативными актами разных стран, то можно увидеть, что их существует весьма немало.В данной главе речь пойдет только о тех веществах, которые достаточно часто используются в кондитерской промышленности. При принятии решения о возможности применения конкретного […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пенообразователи — яичный белок, и другие

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК И ДРУГИЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков. Аэрирование может иметь следующие последствия: • снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной); • физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и во многих […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пектин

 Пектин Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. После экстрагирования, стандартизации, а в некоторых слу­чаях и модифицирования путем химической или ферментативной обработки, он становится одним из наиболее ценных желирующих ингредиентов в кондитерской промышленности. Чтобы успешно использовать пектин в кондитерском производ­стве, необходимо понимать происходящие с пектином в разной среде химические […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик) В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем. […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Желирующие и резиноподобные вещества, глазури, воски 1

ЖЕЛИРУЮЩИЕ И РЕЗИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ГЛАЗУРИ, ВОСКИ В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, до­бавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп состав­ляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски. В этой главе мы […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Загустители и желеобразователи

Загустители и желеобразователи Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Желеобразователями (гелеобразователями) называются вещества, в определенных условиях способные образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы. Загустители и желеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продук­тов, оказывая при этом положительное влияние на их вкусовое восприятие. Благо­даря способности связывать воду загустители […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые и ароматические вещества

 Вкусовые и ароматические вещества Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или син­тетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным отно­сятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетически­ми считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Разрыхлители теста

 Разрыхлители теста Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­тые белки, воздух). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Многофункциональные загустители и стабилизаторы

Многофункциональные загустители и стабилизаторы Взять смесевой стабилизатор или смешать самому? Внастоящее время к продуктам питания покупатель предъявляет высокие требования: они должны быть не только вкусными и разнообразными, но и соответствовать современным концепциям здорового питания. Общеизвестно, что жировые продукты являются важнейшими и незаменимыми компонентами питания человека. Это энергетический и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Ксантан.

Ксантановая камедь. Ксантан. Преимущества и особенности применения Что такое ксантановая камедь? Ксантановая камедь (Е415) — внеклеточный полисахарид, являющийся продуктом особого вида брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе своей жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду. Состав и структура ксантановой камеди, […]