Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Поваренная соль

Поваренная соль Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемого размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных целей может применяться соль более грубого или более топкого помола. Для украшения определенных пикантных крекеров используют соль в […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки

Пищевые добавки Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при : ответственном использовании они являются важным технологиче­ским средством, дающим более дешевые и безопасные продукты. Пищевая добавка может быть определена как функциональное вещество, добавляе­мое в пищу в контролируемом количестве для облегчения обработки, продления сро­ка хранения, обеспечения микробиологической безопасности, […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества — Усилители вкуса

Усилители вкуса Существуют две основные группы подобных веществ — простые соли и кислоты, которые самостоятельно не употребляются, и дополнительные ингредиенты или кра­ги гели, которые способствуют восприятию («внушению») вкуса. Наиболее важный усилитель вкуса — это пищевая поваренная соль. В тесте при ее использовании в количестве около 0,75-1,0% от массы муки она прекрасно усиливает восприятие большинства вкусовых […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества — Введение добавок в тесто

Введение добавок в тесто При выпечке создаются условия, неблагоприятные для ароматических соединений. Они не только легко удаляются при нагревании, поскольку, по определению, он обладают некоторой летучестью при температуре во рту, но, кроме того, при выпечке изделие  высыхает и происходит процесс паровой дистилляции, который являете весьма аффективным способом высвобождения летучих органических соединений. Не рекомендуется применять жидкие […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества — Формы добавок

Формы добавок Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным размером частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых i ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязки пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответствующей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим расторителем — спиртом, пропиленгликолем, растительным маслом или […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества-Пряности и травы, Эфирные масла

Пряности и травы Основные и ценные источники вкусовых и ароматических веществ — это пряности и травы. Четкого различия между травой и пряностью нет, но обычно считают, что вкус п запах травы сопровождает пикантную или несладкую пищу, а пряности — сладкие продукты. Некоторые определяют траву как нечто, происходящее из лиственной час­ти растений, а источником пряностей могут […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества — Введение

Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса Для положительного восприятия продуктов питания и их повседневного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах. Введение Печенье и другие мучные кондитерские изделия едят для удовольствия или как закуску, и поэтому важно, чтобы потребителям действительно нравились их вкус и текстура, иначе они будут искать […]