Рубрики
Сырье и ингредиенты

Молочные продукты и яйца

                 Молочные продукты и яйца   Молоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпеч­ки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью. Традиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень огра­ниченный срок хранения.

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий

Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий «Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов»

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Молочные продукты — Функции молочных продуктов в МКИ

Молочные продукты и яйцаМолоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью.ВведениеТрадиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень ограниченный срок хранения.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Зберігання сировини

Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33  Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб зберігання Умови зберігання Термін зберігання,міс. […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32                            Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода, % 6 6 8 4 11 Білки, % 16 12 9,2 7,4 3,6 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад яєць і яйцепродуктів

Таблиця 31 Хімічний склад яєць і яйцепродуктів Хімічний склад Яйця курячі Меланж Яєчний порошок Вода, % 74 74 7,3 Білки, % 12,7 12,7 46 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: валін 772 772 2550 ізолейцин 597 597 1770 лейцин 1081 1081 3770 лізин 903 903 2380 метіонін 424 424 1210 треонін 610 610 2640 триптофан 204 204 720 […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад жирів і жирових продуктів

Таблиця 30              Хімічний склад жирів і жирових продуктів Хімічний склад Масло коров’яче селянське Маргарин столовий                                       Олія соняшникова кукурудзяна бавовняна гірчична Вода, % 25 16,1 0,1 0,1 0,1 0,2 Білки, % […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів

Таблиця 29  Хімічний склад цукру, меду та крохмале-патокових продуктів Хімічний склад Цукор-пісок Мед натуральний Патока крохмальна Крохмаль картопляний кукурудзяний Вода, % 0,14 17,2 21 20 13 Білки, % 0 0,8 Сліди 0,1 1 Жири, % 0 — 0,3 Сліди 0,6 Моно- та дицукриди, % 99,8 74,8 43,3 Сліди Сліди Крохмаль та інші поліцукриди, % 0 […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад зернових продуктів і дріжджів

Таблиця 28  Хімічний склад зернових продуктів і дріжджів Хімічний склад Борошно соєве знежирене Борошно вівсяне Висівки пщеничні Зародки зерна пшениці Солод сухий житній Дріжджі пресовані Вода, % 9 9 14,4 10,5 6 75 Білки, % 48,9 13 15,1 32 10 12,5 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: валін 2539 — — 1568 — 698 ізолейцин 2249 — […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хімічний склад молока і молочних продуктів

Таблиця 27                                    Хімічний склад молока і молочних продуктів Хімічний склад Молоко пастеризоване Молоко сухе Молоко сгущене Сироватка Сир не жирний Сироватковий білковий концентрат незбиране знежирене стерилізоване з цукром нативна сирна суха підсирна згущена підсирна згущена сирна Вода, % […]