Выпечка Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматриваются в статьях о выпечке «Выпечка». Подъем тестовой заготовки или развитие структуры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических...
Средства управления формующим оборудованием При формовании заготовок из полусладкого теста важными параметрами, влияющими на характеристики готового печенья, являются масса тестовой заготовки и напряжение теста. Для достижения постоянного режима обработки не только...
Формование тестовых заготовок Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получения непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами. Таким образом, из теста...
Замес теста Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста: ♦ ингредиенты должны быть смешаны; ♦ белковые вещества муки должны быть гидратированы; ♦ сахар должен раствориться; ♦ гидратированный белок должен образовывать трехмерную...
Ингредиенты и рецептуры Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в «Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов рис.1». Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся... 
Останні коментарі