Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.
Метка: Рецептуры
Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленности, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а также их упаковки).
Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо развитую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара […]
Как открыть пищевое производство? 1. Выбор направления деятельности. Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс – это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в пищевой промышленности – […]
Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.
Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.
ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово «формование» произошло от латинского «forma» — наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или прокаткой; жгут — методом выпрессовывания […]
ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов […]
Приготовление кремовых массХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового, орехового жира обусловливает высокую пластичность […]
Приготовление простых пралиновых масс. Состоит из стадии приготовления рецептурной смеси, ее измельчения, отминки, которые можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом.При периодическом способе приготовления простого пралине рецептурную смесь изготавливают в меланжерах или в смесительных машинах с обогревом (см. рис. 11). В машины вручную последовательно загружают порции взвешенного тертого ореха, сахарную пудру, одну треть жира […]