Метка: Рецептуры

Приготовление пралиновых и марципановых массОсновным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Основные виды ореховых ядер следующие:Миндаль — плоды дерева, произрастающего на Кавказе, в Крыму, […]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИЛЬЯЖНЫХ МАССХарактеристика грильяжных масс. Грильяжные массы в основном готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой твердый раствор сахара-песка с добавлением ядер орехов, мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых ореховых ядер.Кроме сахара-песка в отдельные сорта грильяжных масс вводят мед, а вместо ореховых ядер — масличные семена. Основными представителями конфет, изготовленных […]

Приготовление сбивных конфетных массХарактеристика сбивных конфетных масс. Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя с сахарнопаточноагаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ.В качестве пенообразователя чаще всего используют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сухом виде. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из которых (овальбумин) способствуют […]

Характеристика жидких конфетных масс. Жидкие конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Все виды этих масс содержат некоторое количество ликеров, настоек, спирта, поэтому ранее они назывались ликерными.В основе производства жидких масс лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после […]

(Продолжение «Приготовление фруктово-желейных масс.»)В табл. 14 приведены температуры плавления и студнеобразования агара и агароида в зависимости от их количественного соотношения.14. Зависимость температуры плавления и студнеобразования от количественного соотношения агара и агароида. Соотношение компонентов Температура, °С плавления студнеобразования Агар : кислота : сахар-песок : вода 0,85 : 0 : 0 : 99,15 80 30 1 :1 […]

Приготовление фруктово-желейных масс (начало)Характеристика фруктово-желейных масс. Фруктово-желейные массы изготавливают из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, желирующего крахмала. После уваривания в процессе охлаждения происходит образование конфетного студня, в результате чего корпуса конфет приобретают определенную прочность.Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной […]

Приготовление конфетной помадной массы. В готовой помаде после ее изготовления твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. при постоянном соотношении твердой и жидкой фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В это время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных. […]

Приготовление помады. Помаду получают тремя способами: из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания, в пленочном аппарате и «холодным” способом.

Приготовление помадных сиропов. Помадные сиропы можно готовить непрерывным и периодическим способами, в зависимости от назначения помады. Для массовых сортов конфет применяют высокопроизводительные универсальные станции непрерывного получения помадных масс. В цехах небольшой производительности применяют станции непрерывного получения помадных масс меньшей производительности. Для розничного ассортимента помадных конфет применяют периодический способ получения. При непрерывном способе получение помадного сиропа […]

Получение помады. Помадой называется однородная мелко-кристаллическая масса, которую получают увариванием помадного сиропа, охлаждением и сбиванием.В зависимости от рецептуры помада подразделяется на сахарную, молочную, сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сливочная помада и крем-брюле являются разновидностью молочной и отличаются от нее только большим содержанием жира и некоторыми особенностями при изготовлении.Из сахарной помады готовят такие конфеты, как «Пилот”, «Радий”, […]