Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

Мучные кондитерские изделия представляют собой преиму­щественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц. Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хоро­шими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незамени­мыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особен­но детей.

Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Производство печенья

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство МКИ — Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.

Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет. Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее — всег 10-15 […]

Рубрики
Сырье и ингредиенты

Эмульгаторы и антиоксиданты — Печенье с пониженным содержанием жира

Печенье с пониженным содержанием жира FMBRA (3) опубликовала результаты испытании печенья двух видов: из теста с пониженным содержанием сахара и из песочного теста, В работе приведен обзор использовании эмульгаторов в печенье с большим содержанием жира, а в (5) подробно описаны исследовании одного вида печенья из песочного теста Cодержание жира можно снизить на 15-20% в рецеп­турах […]

Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Выпечка и охлаждение

   Выпечка Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматрива­ются в статьях о выпечке «Выпечка». Подъем тестовой заготовки или развитие струк­туры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических разрыхлителей, и благодаря расширению водяного пара при подъеме температуры. Печенье может быть в 4-5 раз толще, чем тестовая заготовка, поступающая в печь, а […]

Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Ингредиенты и рецептуры

Ингредиенты и рецептуры Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в «Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов рис.1». Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где произ­водство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении. Большинство видов полусладкого […]

Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Печенье затяжное

Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов.

Рубрики
Промышленные рецептуры

Печенье «Ленинградское»

Печенье «Ленинградское» Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тссто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Песочное печенье

Печенье «Круглое» Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С. […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Печенье «Косички», Печенье

  Печенье «Косички» Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25. Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают […]