Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство кексов, ромовых баба и рулетов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного теста с большим со­держанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей — изюма, цукатов, фрук­тов, орехов и др.

Рубрики
Полуфабрикаты

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные и ва­фельные.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Выпечка печенья

При задании параметров выпечки в конвейерной печи важно понима­ние не столько температурного режима, сколько процесса теплопередачи. Суть конечного изготовления печенья заключается в выпечке и сушке. Производимое в давнее время печенье представляло собой высушенные ломти хлеба (сухари), при­годные для мореплавателей как пища с длительным сроком хранения.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Разработка изделий

               Разработка изделий Новые изделия не обязательно являются совершенно «новыми». Всегда  можно создать «улучшенные» виды уже существующих изделий.  Изделие сначала задумывают, затем разрабатывают технологию и начинают выпуск. Потом появляются усовершенствования и начинается производство изделий при уве­личении объемов производства.

Рубрики
Полезная информация

Приготовление мучных изделий

Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.Не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.Если тесто плохо подошло или выпекается в недостаточно горячей духовке, […]

Рубрики
Производство мучных кондитерских изделий

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья. При прогреве теста до температуры 50—70°С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання

   Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПри прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Випікання хліба

 Випікання хлібаВипікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Слоеный полуфабрикат — пищевые добавки.

Слоеный полуфабрикат Полуфабрикат со слоистой структурой, наружные слои твердые, а внутрен­ние — мягкие. В рецептуру слоеного полуфабриката не входит сахар-песок. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего 85,50 657,90 562,50 сорта Масло сливочное 84,00 438,60 368,42 Меланж 27,00 33,30 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологический отдел — Помещения технологического отдела

Помещения технологического отдела Цех пробной выпечки Для проведения необходимой практической работы по созданию новых видов про­дуктов, новых концепций или улучшения качества выпускаемых продуктов необхо­дима опытная или пробная выпечка. Конечно, пробная выпечка имеет ограничения, но если полагаться на производственные мощности тестоприготовительного и пе­карного отделений, развитие будет происходить значительно медленнее и обходить­ся дороже. Время и другие ресурсы […]