Слоеный полуфабрикат. Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои — твердые, внутренние — мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку […]
Метка: Недостатки дрожжевого слоёного теста. Слоеное тесто — технологические секреты
Способы производства слоеного печенья В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что технология старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудовании компании Rheon (1) в 1976 г. полезная работа о […]
Выпечка слоеного печенья Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достигается, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, печенье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями. Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему центральной части заготовки, […]
Приготовление слоеного теста Основой получения слоеного теста является формирование слоев теста, отделенных пленкой жира. Необходимо, чтобы слоев было очень много, а каждый из них был очень тонким и более или менее отделенным от соседних слоев. Поэтому необходимо эластичное тесто, а жир должен быть распределен в виде тонкой пленки между его слоями. Жидкая фракция жира должна […]
Слоеное печенье Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. Общее описание Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой. Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей […]
Слойка
Слойка с повидлом Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дчя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают подлине на полосы шириной […]
Дрожжевое слоеное тесто При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как […]
Изделия из дрожжевого теста Булочка домашняя Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г). Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ста- вят […]
Рабочая рецептура слоенного теста. Для мини слоек с начинками типа ракушек , рулетов. Слойка. Ракушка с начинкой Рабочая рецептура на 100 кг. Гот продукции Тесто Мука 34,7 Маргарин на слоение 15,4 Маргарин молочный столовый 2,5 Сухое обезжиренное молоко 0,97 Сахар 15,7 Меланж 3,4 Соль 0,45 Кислота лимонная 0,09 Дрожжи пресованые 1,6 Улучшитель «Панфриз» […]
Слоеные дрожжевые изделия длительного хранения Последнее время на российском рынке активно развивается сегмент продуктов с длительными сроками хранения. Это направление позволяет производителям охватывать большие территории сбыта и иметь определенные преимущества при реализации продукции. Важные моменты Среди хлебобулочных изделий особенной популярностью пользуются мелкоштучные слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. На многих предприятиях установлены автоматизированные/полуавтоматизированные […]