Ферменты Ферменты — это природные катализаторы. Весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами, и диапазон протекающих при этом реакций необычайно широк. Экстракты ферментов или ферментные препараты могут использоваться для проведения химических реакций...
Дрожжи и ферменты Протеазы используются для изменения свойств клейковины, и если клейковина в тесте для печенья слишком сильная, их все шире применяют как альтернативу метабисульфиту натрия. Введение Свойства теста можно изменять с помощью ферментов, меняя...
Разделка и выпечка теста Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс...
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20° С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт...
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20... 
Останні коментарі