Особые свойства карамелиХотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация...
Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику...
Твердая карамель типа Mintoe (минто) Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе. Фраппе Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить...
Промышленное производство Растворение сиропа и варка Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19). Варочные...
Технология и рецептура карамелиИзначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные...
Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы Эти изделия несколько напоминают ирис, но обычно не содержат молочных ингредиентов. Их описание в разных странах вызывает существенные затруднения. «Praline» (пралине) в англоговорящих странах означает ореховую пасту,... 
Останні коментарі