Влияние добавления поваренной соли в жидкие опары Вопрос о целесообразности добавления соли в опару при приготовлении хлеба давно дебатируется в хлебопекарной промышленности. Попытки применить соль, в густые опары кончались неудачно. Между тем, заводах хлебопечения в течение ряда лет добавляют соль к жидким дрожжам и опарам.
Рубрика: Технология хлеба и хлебобулочных изделий
Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатахПринцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опарДля приближения к опарному способу приготовления теста и улучшения качества хлеба некоторые заводы, оснащенные безопарными агрегатами ХТР, ввели дополнительную фазу между приготовлением дрожжей и теста.
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительностиУстройство агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности принципиально не отличаетсяот описанного ранее малогабаритного.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления тестаИз пшеничной муки готовят тесто опарным или безопарным способом.Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста.
Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С.
Наряду с прессованными дрожжами в хлебопекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше половины пшеничного хлеба, особенно из муки II сорта, приготовляется на жидких дрожжах.
Мальтазная активность прессованных дрожжей Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах. Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут […]
Рецептура листкового дріжджового тістаРецептура слоеного дрожжевого теста СИРОВИНА % Борошно пшеничне 100 Вода 48-49 Сіль 2 Пресовані дріжджі 4 Рекорд оранжевий Або дріжджі сухі 1 Саф-інстант золотий Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою. 1 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою. 0,8 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажимікс з голубою етикеткою. 1,5-2 Цукор 12 Масло вершкове […]
Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33 Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб зберігання Умови зберігання Термін зберігання,міс. […]
Таблиця 32 Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода, % 6 6 8 4 11 Білки, % 16 12 9,2 7,4 3,6 Незамінні амінокислоти, мг/100 г: […]