Влияние добавления поваренной соли

27 1
Влияние добавления поваренной соли в жидкие опары

Вопрос о целесообразности добавления соли в опару при приготовлении хлеба давно дебатируется в хле­бопекарной промышленности. Попытки применить соль, в густые опары кончались неудачно.  ... 

Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительности

20
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительностиУстройство агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности принципиально не отличает­сяот описанного ранее малогабаритного.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления теста

14

Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления теста
Из пшеничной муки готовят тесто опарным или безопарным способом.
Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.
Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С.

Приготовление жидких дрожжей

000001

Наряду с прессованными дрожжами в хлебо­пекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше поло­вины пшеничного хлеба, особенно из муки II сорта, приго­товляется на жидких дрожжах.

Мальтазная активность прессованных дрожжей.

рис2
                       Мальтазная активность прессованных дрожжей Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах. Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут диффундировать только моносахара. Пока в среде находятся указанные выше сахара, мальтоза почти не сбраживается и начинает ассимилироваться дрожжевыми клетками лишь тогда, когда находившиеся п среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте они сбраживаются за 60—90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами, однако для ее ассимиляции они должны предварительно расщеплять ее на моносахара. На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них фермента мальтазы. Поэтому часто встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу. Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение 50—85 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем, израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. Особенно плохо бродят тестовые заготовки в расстойке. Поэтому для хлебопекарного производства недостаточно, чтобы прессованные дрожжи имели по стандарту хорошую подъемную силу. Для характеристики их хлебопекарного качества необходимо контролировать мальтазную активность дрожжей. Выражается она временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4—5%-ном растворе мальтозы образует при 30° С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена в табл. 1. Таблица 1. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для хлеба из пшеничной муки II сорта в зависимости от их мальтазной активности
Мальтазная активность дрожжей, мин

Качество дрожжей по показателю маль­тазной активности

Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста, % к весу муки

85— 95

Отличное

0,5

96—100

Отличное

0,6

101 — 110

Хорошее

0,7

111 — 130

Удовлетворительное

0,8

131 — 160

То же

0,9

Свыше 160

Плохое

1

О мальтазной активности дрожжей можно также судить по трехкратному подъему теста. Для этого после первого подъема, по которому, согласно стандарту, судят о подъемном силе, тесто обмилают и вновь ставят в термостат для подъема до перекладинки, затем повторяют подъем в третий раз. Дрожжи с плохой мальтазной активностью требуют для второго и третьего подъемов, а в особенности для последующих подъемов, больше времени, чем дрожжи с хорошей мальтазной активностью.Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается.
   Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
Хлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.
Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.
Показатель

Единица

Дрожжи заводов

дрожжевого

спиртового I

спиртового II

Мальтазная активность

мин

155

297

1000

Зимазная активность

»

65

23

31

Протеолитическая активность, аминного азота на 1 млрд. клеток 

мг

1,25

4,21

2,78

Содержание восстановленого глютатиона

мг %

15,3

30,7

18,4

Проведенные нами исследования биологических особенностей таких дрожжей показали, что это объясняется низкой мальтазной активностью дрожжей, вырабатываемыхспиртовыми заводами (табл. 2), при этом по зимазной активности (определяется так же, как и мальтазная, но с применением глюкозы) они не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами.Интенсивность подъема теста у трех образцов дрожжей, имевших одинаковую подъемную силу по стандарту . Интенсивность подъема теста в течение первых двух часов у дрожжей, выработанных дрожжевым и спиртовым заводами, практически одинакова, но в дальнейшем брожение дрожжей спиртовых заводов замедляется. Таким образом, закономерной зависимости между подъемной силой дрожжей по стандарту и их мальтазной активностью нет.Мальтазная активность дрожжей обусловлена свойствами чистых культур, применяемых в спиртовом производств, их мальтазной активностью и способностью адаптироваться к мальтозе. Однако при подборе их, к сожалению, не учитытываются требования, предъявляемые к прессованным дрожжам хлебопекарной промышленностью. Значительное влияние оказывает способ их хранения и технологический режим производства.Установлено также, что активность протеолнтических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены (табл. 2). Потому они хуже сохраняются и понижают газоудерживающую способность теста. Для повышения мальтазной активности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, разработан способ, заключающийся в том, что в дрожжевую суспензию вносят мальтозосодержащий продукт и аэрируют в течение определенного времени При этом дрожжевые клетки адаптируются к сбраживанию мальтозы. Обработанные таким образом прессованные дрожжи имеют мальтазную активность 120—140 мин,что соответствует, согласно классификации, указанной в таб.1, дрожжам удовлетворительного качества по мальтознойной активности.
           Осмочувствительность прессованных дрожжей
При оценке свойств прессованных дрожжей сле­дует учитывать их осмочувствительность, так как при повы­шении содержания в среде сахара или соли, увеличиваю­щих осмотическое давление раствора, жизнедеятельность осмочувствительных дрожжей подавляется, дрожжи мед­леннее размножаются, понижается их бродильная энергия.
Осмочувствительность дрожжей в хлебопекарном про­изводстве имеет большое значение, так как при выработке ряда изделий добавляют в тесто большое количество саха­ра, повышающего осмотическое давление в жидкой фазе теста, а также соли, которая при одинаковой дозировке повышает осмотическое давление в 6 раз больше сахара. Интерес к этому вопросу возрастает в связи с применяю­щимся в настоящее время на некоторых заводах способом пофазного дозирования соли в дрожжи, опары и тесто.
Полагают, что осмочувствительность дрожжей зависит от степени подавления функций ферментов клетки при повы­шении осмотического давления. Об этом свидетельствует то, что чем выше осмочувствительность дрожжей, тем быст­рее они разрушаются при хранении. Однако не все фер­менты в этом случае реагируют в одинаковой степени. Д. Уайт указывает, что влияние поваренной соли на мальтазу дрожжей больше, чем на зимазный комплекс, что дрож­жи бродящего типа более осмочувствительны, чем дрожжи дыхательного типа.
Сравнивая данные о подъемной силе и осмочувствитель­ности товарных прессованных дрожжей, можно прийтирис2Рис. 2. Изменение подъем­ной силы (1 — тесто без соли, 2 — тесто с солью) и осмо­чувствительности (5) прессо­ванных дрожжей во время хранения при 25° С () и 8° С (  ).
к заключению, что дрожжи с плохой подъемной силой, как правило, обладают большей ос­мочувствительностью.
Автор совместно с Н И. Бер­зиной экспериментально про­верил зависимость осмочувстви­тельности прессованных дрож­жей от их подъемной силы [158]. Подъемная сила выражалась временем (в минутах), в течение которого 50 г теста без соли, содержащие 0,6 г дрожжей, вы­деляли 20 мл С02, а осмочувст­вительность— как разница меж­ду этим определением и подъ­емной силой такого же теста, содержащего 3,35% соли.
Полученные результаты, приведенные на рис. 2, показа­ли, что при хранении дрожжи были тем более чувствительны к повышению осмотического давления среды, чем слабее была их подъемная сила.
Параллельное определение по подъему теста в фор­мочке также показало, что по мере ухудшения подъем­ной силы дрожжей увеличивалась их осмочувствительность.
Следовательно, чтобы хлебопекарные дрожжи обладали низкой осмочувствительностью, дрожжевым заводам необ­ходимо наряду с отбором соответствующих рас дрожжей и применением оптимального технологического режима про­изводства и хранения выпускать их с возможно лучшей подъемной силой, не ограничиваясь пределами стандарта.
Вопрос о влиянии поваренной соли на прессо­ванные дрожжи представляет интерес в отношении пове­дения дрожжей в производстве и возможности хранения их в растворе соли при отсутствии холода.
   Имеющиеся данные о действии соли на жизнедеятель­ность дрожжевых клеток разноречивы. Л. И. Рубенчик и М. В. Гальперин указывают, что при концентрации 0,5% соли в солодовом сусле нельзя точно установить стимули­рующее действие соли, а при 1 и 2% соль определенно тор­мозит размножение дрожжевых клеток. Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благоприятствует размно­жению дрожжей в течение-первых 2 ч брожения, а позд­нее соль оказывает угнетающее действие.
   К. А. Кирова наблюдала, что концентрация соли от 0,5 до 1% благоприятно действовала на размножение дрож­жевых клеток в мучной болтушке, а в 2% и выше угнетала их. По Г. Л. Селиберу, соль в определенных концентрациях повышает бродильную способность дрожжей. Шульц же, добавляя поваренную соль в тесто с 3% прессованных дрожжей в количестве от 0,1 до 3% к весу муки, установил, что при этом уменьшается объем выделяемого углекислого газа и количество дрожжевых клеток вне зависимости от того, добавлена ли соль ранее к дрожжам или она задана непосредственно в тесто. Лишь при расходе 5—6% дрож­жей по весу муки интенсивность брожения уменьшается только вначале, а результаты 3—4-часового брожения такие же, как обычно [252]. Д. Уайт также указывает, что даже осмофильные дрожжи угнетаются солью.
   О влиянии поваренной соли на прессованные хлебо­пекарские дрожжи мы судили по бродильной активности дрожжей (рис. 3), определенной по потере веса бродящей массы в результате выделения углекислого газа при броже­нии [18]. Содержание сухих веществ в питательной среде составляло около7%, а количество прессованных дрожжей в граммах — 1% от объема питательной среды в милли­литрах.
   При сбраживании солодового сусла с повышением кон­центрации соли в среде бродильная энергия дрожжей сни­жалась. С увеличением концентрации соли в среде из мучной осахаренной заварки бродильная энергия дрожжей сни­жалась в более сильной степени, чем в солодовом сусле. При одинаковых условиях она в заварке была более низ­кой, чем в солодовом сусле.
Способ хранения прессованных дрожжей в растворе соли в плазмолизированном виде был предложен Г. Л. Селибером и Р. С. Кацнельсон, которые считали, что при хранениирис3    Рис. 3. Бродильная энергия дрожжей в солодовом сусле ()и мучной заварке ()при    содержании    соли: 1 ~ 0%; 2 — 1%; 3 — 2%; 4 — 3%; 5 — 4%. дрожжей в 25%-ном растворе соли их подъемная сила за одну-две недели снижается незначительно.
Проверяя этот способ, М. Я. Калюжный установил, что при хранении в растворе соли дрожжи теряют часть кле­точной воды и азотисных веществ. После хранения даже в 6 и 12%-ном растворах соли они размножаются и бродят медленнее.
В. Д. Рощина нашла, что с водой, теряемой дрожжевы­ми клетками при плазмолизе солью, извлекается аминный азот, нуклеиновые кислоты и фосфорные соединения. Те­ряемая жидкость стимулирует размножение дрожжей, но брожения не вызывает и не активирует его. Соль тормозит процесс автолиза, но не сокращает его вовсе, поэтому энер­гия брожения со временем уменьшается, однако дрожжи сохраняют способность к брожению в течение 6 месяцев. Ею рекомендован метод консервирования дрожжей сухой солью в соотношении соли и дрожжей 1: 5 для хранения их в течение месяца при комнатной температуре.
  По мнению Е. А. Гладковой, прессованные дрожжи мо­гут храниться только до 7 суток в 5%-ном растворе соли. После их активации в мучной болтушке в течение 2—3 ч на таких дрожжах получается хлеб нормального качества.
  Изменение бродильной энергии дрожжей при их пред­варительном выдерживании в солевом растворе с концент­рацией соли 0; 1,7; 3,4; 5,1 и 6,8% мы проверяли добавле­нием к ним солодового сусла или раствора мучной заварки до концентрации соли, указанной в табл. 3. Сравнение полученных данных с данными рис. 3 показывает, что пред­варительное выдерживание дрожжей в солевом растворе приводит к снижению их бродильной активности. Повыше­ние концентрации соли при брожении сказывается отри­цательно и в большей степени в питательной среде из муч­ной заварки.
Таблица 3. Потери при сбраживании соленых сред, г

={2= ... 

Слоеные изделия/рецептура, технология приготовления.

Рецептура слоенного теста


Рецептура слоенного теста
Рецептура листкового дріжджового тіста

Рецептура слоеного дрожжевого теста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

Вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з голубою етикеткою.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготовления теста.

Тістомісильна машина

Спіральна

Базова температура

35°С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21°С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз — вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз — втроє/вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

круасани

Видстійна шафа

2 години при 28°С

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
dd12
Зважуємо:1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковина
dd13
На перший швидкості перемішуемо сухі компоненти. dd21dd22
Вимірюемо Т°С борошна, Т°С оточення і  Т°С водиdd23 Додаємо рідкі компоненти (воду і яйця),масло або маргарин і дріжжі


Т Борошна + Т Оточення + Т Води = Т°С БАЗОВА ТЕМПЕРАТУРА
f1 

 ... 

Зберігання сировини

Зберігання сировини

Зберігання сировини
Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання ... 

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32

                           Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Хімічний склад

Порошок з капусти

Порошок з моркви

Порошок з гарбуза

Порошок 3 цукрового буряку

Картопляна крупка

Вода, %

6

6

8

4

11

Білки, %

16

12

9,2

7,4

3,6

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

615

418

187

ізолейцин

667

500

401

133

лейцин

854

629

398

230

лізин

814

543

376

205

метіонін

293

98

109

40

треонін

600

457

360

148

триптофан

134

115

95

41

фенілаланін

480

441

382

155

Вуглеводи загальні, %

64,6

73,1

61,2

80,9

31,5

Моно- та дицукриди, %

44,8

55,1

47

67,2

1

Клітковина, %

12,5

10,1

4,6

Пектин, %

7,3

7,9

4,8

1

1,2

Органічні кислоти, %

3,1

1,2

0,9

3,5

Зола, %

6,7

7

5,5

3,3

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

200

66

315

143

72

калій

1776

1301

1834

630

1674

кальцій

300

197

114

105

29

магній

150

150

108

120

59

фосфор

260

400

 

92

118

залізо

11

13

22

2,2

Вітаміни, мг/100 г:

В1

0,21

0,12

 

 

0,12

В 2

0,35

0,33

0,17

С

82

19

55

8,9

2,8

2,9

5,5

Р-каротин

Сліди

58

10

0

Енергетична цінність, ккал

306

322

266

333

320