Л. И. Токарев, Требования, предъявляемые к муке для бисквитных изделий, Вопросы технологии кондитерского производства, изд. ВНИТО пищевой промышленности и ВКНИИ, 1948. Новый способ получения массовых сортов бисквита с улучшенными вкусовыми свойствами, «Бюллетень...
Вырабатываемая на наших фабриках карамель с начинкой отличается между собой не только по форме, размерам и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными вкусовыми свойствами начинок. Многообразие приготовляемых начинок обеспечивается...
Карамельная масса сразу после выгрузки из вакуум-аппарата должна быть быстро охлаждена от температуры 115—125° до 80—90°. В этом состоянии происходит повышение вязкости карамельной массы и она приобретает пластические свойства, позволяющие подвергнуть ее...
При формовании охлажденной до температуры около 70° карамельной массы получают карамель с начинкой и без начинки (леденцовая карамель) различных размеров и формы. Отформованная карамель, охлаждаясь, становится твердой, что позволяет подвергать ее...
Для сохранения (товарных качеств карамели ее сразу после формования и охлаждения до температуры 35—40° (необходимо расфасовать в герметическую тару или защитить поверхность каждой карамельки от действия окружающего воздуха. В качестве герметичной тары для...
Потери сухих веществ при производстве карамели представляют собой: 1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические... 
Останні коментарі